mardi 19 février 2008

Crème chantilly

Les secrets pour être sûr de monter une crème en chantilly bien ferme, très aérienne, légère et savoureuse


En accompagnement de fruits frais, sur une tarte encore tiède ou même dégustée seule pour les gourmands... Pour la préparation de mousses, bavarois... mille et une utilisations

CHANTILLY ou crème fouettée: crème fraîche fortement émulsionnée. Généralement, le terme de 'Chantilly' désigne une crème fouettée légèrement sucrée et vanillée, alors que l'expression 'crème fouettée' correspond plus pour une préparation salée.

Toutes les crèmes proviennent du lait. C'est l'écrémeuse centrifugeuse qui sépare la crème du lait.
La crème servant de base doit contenir au moins 30% de matière grasse, être pasteurisée et liquide.

1660: Vatel invente la crème chantilly dans le château du Prince de Condé "Chantilly"

Pour monter une crème en chantilly, il faut
(Proportions pour 50 cl de crème Fleurette)

* d'abord utiliser une crème Fleurette (crème fraîche liquide à 35% de matières grasses; crème obtenue par écrémage du lait et contenant 10 à 12% de beurre. Ce n'est pas une crème en tant que telle, mais une dénomination utilisée par les professionnels de la cuisine. Elle est obtenue à partir de la crème du lait et n'a subi aucune maturation ni été ensemencée par des ferments lactiques à la différence de la crème épaisse, elle a donc une saveure plus douce. A la texture à la fois fluide et onctueuse elle n'a subi que le traitement de pasteurisation), ou une crème liquide ENTIERE: les crèmes fraîches épaisses (des supermarchés) sont épaissies artificiellement par des ferments lactiques ce qui les empêche de monter. Evidemment, ne pas utiliser de crème liquide allégée puisque c'est la matière grasse qui fait que la crème prend!!!
Si vous n'avez que de la crème épaisse sous la main, la délayer avec un peu de lait (compter 10 cl pour 50 cl de crème).

* ensuite, elle doit être très froide: pour cela, il faut qu'elle soit placée au frais 2 heures avant d'être fouettée, puis 15 min au congélateur juste avant de la battre. Petite astuce en plus pour être sûr qu'elle soit assez froide, on peut placer le récipient dans un autre plus grand rempli de glaçons (utiliser un récipient à bords hauts).

* mieux vaut la battre au fouet électrique en lui donnant un mouvement rotatif afin d'être sûr de lui incorporer le plus d'air possible. Commencer d'abord à fouetter doucement, à petite vitesse (pour éviter les éclaboussures), puis augmenter progressivement la vitesse (augmenter la vitesse toutes les 30 s environ): au fur et à mesure que la crème devient mousse accélerer le mouvement jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume, soit pleine de bulles, forme un bec au bout du fouet et que les stries restent marquées à la surface de la crème. Attention à ne pas trop la fouetter: on veut de la chantilly et pas du beurre!! (trop battue, l'élongation des micro-bulles conduira à casser les filaments de protéines et provoquera la séparation de la matière grasse qui s'agglomérera alors en grumeaux de beurre).

* et finalement, à ce stade, il faut lui ajouter en pluie du sucre (1 à 2 sachets de sucre vanillé ou 1 c à s de vanille liquide ou 1/2 c à moka de vanille en poudre pour la parfumer ou 50 g de sucre: il est préférable d'utiliser un sucre glace afin de ne pas sentir les grains de sucre sous la dent) pour la serrer. Procéder le plus délicatement possible pour éviter que la crème ne retombe.

La réserver au frais jusqu'à utilisation.

ATTENTION: la crème chantilly ne se conserve que quelques heures au réfrigérateur.

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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