dimanche 2 décembre 2007

Bouchées à la Reine


ou Comment faire du neuf avec des restes...

C'est à la fille du Prince Stanislas, Marie Lesczynska, épouse de Louis XV que l'on doit cette Bouchée à la Reine... Elle aurait eu l'idée de ces petits feuilletés individuels (dont on ne peut faire qu’une bouchée) pour accommoder un reste de préparation liée en sauce.

La croûte en feuilletage (toute une histoire...) servant de récipient pour confectionner les 'Bouchées à la Reine' ou Vol- au- Vent, évoque pour moi le souvenir des essais toujours ratés de ma mère. Je crois qu'elle a dû faire une centaine de tentatives et que nous avons dû par la force des choses ingurgiter des kilos de pâte feuilletée... heureusement les poules nous ont aidées!
Alors un jour, mon père, peut- être un peu pour titiller maman, lance qu'il est sûr que moi j'y arriverai (après tout, j'avais réussi la pâte feuilletée quand elle n'y est jamais parvenue).
Pour tout dire, je n'avais même jamais pris la peine d'essayer, persuadée d'avance que j'essuierai un échec; mais j'ai quand même voulu relever le défi. Je me suis donc mise à faire des recherches sur différents sites et dans différents livres culinaires, et tous semblaient avoir la même méthode, à savoir:

Découper deux disques de même diamètre à l'aide d'un emporte-pièce cannelé,
découper à l'intérieur de l'un d'eux un disque plus petit,
poser le disque évidé sur le disque plein préalablement badigeonné de jaune d’œuf délayé,
quadriller le centre pour éviter son développement,
Placer sur une plaque à pâtisserie.
Cuire à 200°C pendant 15 à 20 min



Partant de là, je me suis mise à douter: je ne voyais pas comment, avec seulement 2 superpositions elles pouvaient suffisamment gonfler et feuilleter. Mais bon, bête et disciplinée, j'ai suivi à la lettre le procédé et, comme je l'avais prévu, les bouchées sont restées désespérément plates!!! (CQFD). Mais j'ai beau être bête et disciplinée, je n'en suis pas moins têtue et très obstinée: non, non, non je ne lâcherai pas l'affaire, je n'avais pas dit mon dernier mot!
Alors pour ma 2ème tentative, j'ai procédé comme je pensais qu'il fallait faire dès le début: j'ai superposé 2 disques pleins et un disque évidé; et là, miracle: réussite complète, une belle croûte bien feuilletée et levée, prête à être copieusement garnie.
Depuis, ma mère réussit ses Bouchées à la Reine (mais les poules ont un peu dépéries...)

Utiliser de la pâte feuilletée non pré étalée (car elle gonfle mieux et surtout à l’avantage de permettre des abaisses plus épaisses 3 à 4 mm). Sur un plan de travail fariné, étaler le pâton sans trop appuyer et en évitant les mouvements de va- et- vient.
Découper les cercles (3 par bouchée) à l’aide d’un emporte- pièce cannelé de 9 cm de diamètre. Poser la 1ère abaisse sur du papier cuisson, la badigeonner de jaune d’œuf délayé avec 1 c à s d’eau au pinceau et la couvrir de la seconde abaisse posée retournée afin que la pâte "pousse" régulièrement, dessiner un quadrillage avec les dents d’une fourchette, badigeonner de jaune d’oeuf. Dans la 3ème abaisse, faire un cercle plus petit (4 cm de diamètre) et la déposée délicatement. Badigeonner de jaune d’œuf.
Préchauffer le four à haute température : 210°. Veiller à laisser la grille au-dessus de la plaque de cuisson pour que la poussée soit bien droite et régulière.
Cuire 15 min à 180°. Une fois cuit, bien laisser sécher le feuilletage dans le four éteint pour éviter qu'il retombe.

Une fois obtenu de belles croûtes en feuilletage, il ne reste plus qu'à trouver la garniture.
Traditionnellement, la recette de base allie morceaux de poulet, ris de veau, champignons et quenelles le tout nappé de sauce béchamel.

Brocoli/ Pétoncles

3 commentaires:

  1. trés bonne recette je vais bientot l'essayer pour nouvel ans merci

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  2. Excellente recette. Ces bouchées à la reine ont l'air délicieuses.

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  3. bonjour, personnellement, je fait un disque plein, et deux disques évide... en faisant la pâte moi même, j'obtient des bouchées d'environs 6 cm. Le problème et que je n’arrive pas toujours à levé bien droit... ce qui donne des bouchées à la reine d’Italie... (tour de Pise!)

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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