samedi 20 mars 2010

Gavottes



J'ai toujours dans mon placard un paquet de Gavottes®, petites crêpes bretonnes, qui font la réputation de Quimper, en forme de lingot ayant la finesse de la dentelle. Elles sont indispensables à la réalisation de nombreux entremets tels que Le Royal ou l' Opéra: en effet, c'est elles qui leur apportent cette touche de croustillant et ce craquant inégalé.
Depuis 1886, elles sont faites 1 à 1 à la main selon la plus stricte tradition.
C'est Mme Katell qui inventa la recette de ces crêpes d'une extrême finesse, enroulées chaudes autour d'un couteau et qui connurent un succès immédiat.
La recette est encore à ce jour tenue secrète, mais les principaux ingrédients sont néanmoins connus: farine, sucre, oeufs frais, vanille, lait entier et beurre 1/2 sel.


Ayant trouvé une recette dans un de mes nombreux cahier de recettes, j'avais voulu tenter l'expérience une 1ère fois, mais devant un échec cuisant (le goût était assez ressemblant, mais je n'avais pas réussi à les faire aussi fines ni à leur faire conserver leur craquant) je m'étais promis de recommencer et surtout de réussir! 
J'ai donc d'abord commencé par réaliser un chablon* dans un vieux tapis en silicone qui a connu de multiple outrages de ma part et qu'il allait bien falloir que je me décide à mettre à la poubelle (coups de couteaux, ciseaux, brûlures...) pour être sûre d'obtenir la finesse de pâte adaptée et une forme très régulière.
Ensuite, j'ai pris le parti de réaliser mes Gavottes® une à une afin de m'assurer qu'elles n'allaient pas durcir avant que j'ai eu le temps de les façonner (2h30 pour 25 Gavottes®!!!, je crois qu'on peut dire sans exagérer que ces Gavottes® m'ont bien gavées!!!) mais aussi et surtout parce que je n'avais qu'un chablon! CQFD :) ah ba oui, ceci explique aussi celà...
Une fois cuites, elles sont restées un peu molles, je les ai donc toutes mise sur une feuille de silicone, les ai recouverte d'une autre feuille de silicone (à défaut du papier sulfurisé fait très bien l'affaire) et les ai remise dans le four éteint mais encore chaud 1h30; elles en sont ressorties toutes dorées et bien croustillantes, encore plus vraies que les vraies de vrai!

* dans un tapis en silicone ou dans un matériel rigide résistant à la chaleur (+ 180°) découper un rectangle évidé de 10 /6 cm.
Un chablon n'est ni plus ni moins qu'un pochoir un peu épais.

 

Pour 25 Gavottes® (proportions divisées par 2 par rapport à la recette initiale, mais c'est déjà bien suffisant)

Faire chauffer 12 cl de lait avec 30 g de beurre 1/2 sel (à défaut du beurre doux & 1 grosse pincée de Fleur de sel) et 1/2 c à moka de vanille en poudre (ou 1 c à c de vanille liquide).
Dans un saladier, mélanger 30 g de farine, 30 g de sucre et 1 oeuf. Fouetter vivement pour obtenir une texture bien lisse et homogène. Verser petit à petit et sans cesser de remuer le mélange lait sucré/beurre. Débarrasser dans un récipient et réserver au frais 30 min.
Préchauffer le four à 150°
Verser 2 c à c bien rases de préparation dans le chablon préalablement posé sur un tapis en silicone, lisser la surface et laisser cuire jusqu'à obtention d'une légère coloration soit environ 8 min. Décoler délicatement et replier la Gavotte® en 3 sur elle-même en applatissant bien. Poser sur une feuille de papier cuisson et recouvrir d'une autre feuille ainsi que d'une plaque à pâtisserie (pour les garder bien fines). Recommencer autant de fois que nécessaire jusqu'à épuisement de la pâte.
Une fois toutes les Gavottes® réalisées, éteindre le four et les réenfourner pour 1h30 (toujours avec le poids de la plaque posé sur elles) : elles vont ressortir toutes dorées et bien croustillantes. Parer les extrémités pour leur donner une forme bien jolie et régulière et les réserver sur une grille pour les faire sécher et entièrement refroidir avant de les ranger dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité pour leur conserver tout leur croustillant.

 

35 commentaires:

  1. très belle réussite! j'aimerais bien tenter la recette, mais déjà que j'ai du mal avec les cigarettes russes en ce moment... on verra bien si le temps fait quelque chose à l'affaire!

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  2. et bien ça valait le coup de persévérer, je crois que je n'en ai jamais vu d'aussi belles, ni d'artisanales d'ailleurs ! je ne me lancerai pas dans l'entreprise car ça à l'air bien long, mais je croquerais bien une des tiennes ;)

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  3. Félicitations, elles sont très réussies! Quel travail!

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  4. Quelle persévérance.. bravo

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  5. Waw !!! Toutes mes félicitations Isa, elles sont vraiment magnifique!!! On dirait celles qu'on achète ! Vraiment bravo, ça a du te demander un boulot monstre!!!

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  6. Quel boulot ! Je suis admirative : je n'aurais jamais eu la patience de me lancer dans cette aventure.
    Mille fois bravo !!

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  7. Waouh, bravo, je ne pensais même pas que c'était possible de faire des gavottes ! Je ne sais pas si j'aurai eu ta patience...

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  8. je suis tres tres impressionne par cette reussite

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  9. Génial ça ! Tu t'es lancée à vue, en tâtonnant, tu n'as suivi aucun conseil, aucune directive ? Je suis scotchée !
    J'ai longtemps cherché une base quelque part (que je n'ai pas trouvée), super boulot, vraiment merci !

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  10. C'est vraiment beaucoup de boulot les Gavottes.

    J'ai déjà fait plusieurs essais plus ou moins réussis. Pour ma part, j'utilise des petit moules à tartelette anti-adhérent pour la cuisson.

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  11. belle réussite, elles tip top. bise

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  12. Je vais essayer dès que j'ai un moment car j'ai de la patience en cuisine.

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  13. A croquer des yeux çà défaut de pouvoir tendre la main à travers l'écran. Elles sont splendides et je suis éblouie par ta maîtrise. Bravo !

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  14. elles sont vraiment superbes, je suis tres impressionnée, je rêve de faire moi même mes gavottes, je garde précieusement ta recette de côté... merci !

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  15. quelle patience !! mais tes gavottes sont superbes

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  16. Magnifiques, elles sont tout simplement magnifiques, j'en reste béa d'admiration, bravo !!

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  17. Quel travail! Bravo, je salue l'exploit! Un peu flemmarde, je crois que je vais me contenter de celles faites à 20 km de chez moi quand j'étais petite...

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  18. Jolie gavotte ... Je les imagine trés bien accompagner mon café ...
    CLquipopotte♥♥♥

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  19. Je suis impressionnée! Vraiment bravo! :)

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  20. waouh!bravo!quel travail!mais les résultats sont là!bises

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  21. eh bien, voilà quelque chose de vraiment tentant!!! lol
    c'est un de ce delices auxquels il m'est impossible de resister... mais vu le temps que tu y as passé, je te laisse le plaisir de les faire, moi je les mange! lol
    merci de ce partage, bravo pour ton blog et ces images fabuleusement appetissantes!

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  22. Que de belles recettes chez vous...votre blog est magnifique

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  23. Très belle réussite ces gavottes!
    Ton long travail en vaut la peine!

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  24. wahou ... clapclapclap ! je suis tres admirative =)

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  25. Je ne pouvais que laisser un petit message pour une spécialité... de chez moi ! le résultat est superbe ! C'est si fragile, déjà que ça s'émiette dans tous les sens quand on les croque... je crois que je n'oserais jamais m'aventurer à les préparer, ça semble si délicat mais c'est si bon !! Bravo !

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  26. Ça alors, ça me rappelle quelque chose

    http://sandrakavital.blogspot.com/2006/10/gavottes-volont-pour-tous.html

    Ça marche aussi parfaitement en version sans laitages et c'est aussi bon! C'est une recette extraordinaire comme toutes celles de Bernard Dauphin que j'ai testées :)

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  27. puréeeeee! elles sont magnifiiiiiiiiques! c'est impossible d'en trouver ici et je dois demander aux petits français de m'en ramener ds leurs valises à chaque visite. Maintenant tu me livres LA recette...mais j'ai pas le chablon... ca ressemble à la quete du Graal ces crepes! bizz

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  28. Alors là , bravo, j'admire la réalisation et surtout la patience... ! Le résultat est superbe.

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  29. Bonjour et bravo pour cette magnifique recette ! Je vais les tenter ce week-end.
    Par contre quelque chose m'échappe : "Une fois toutes les Gavottes® réalisées, éteindre le four et les réenfourner pour 1h30 (toujours avec le poids de la plaque posé sur elles)". Donc en gros je mets les gavottes dans le four éteint c'est ca ?
    Il me tarde de tester cette recette :D Merci

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  30. C'est bien ça, dans le four éteint.
    Bonne éalistion!

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  31. Bonjour,

    Très belle recette, que je viens de tenter...
    N'y a t-il pas une erreur dans les proportions ou ne manque t-il pas une instructions ? Car comme je le disais, je viens d'essayer : tout d'abord la patte est très liquide, type pâte à crêpes (donc je ne comprend pas pourquoi lisser la surface, puisque c'est liquide ?). Et à la cuisson, c'est pas trop ça non plus :(

    En tous les cas bravo, c'est une très jolie réalisation que vous avez fait là !

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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