mardi 1 janvier 2008

Nougatine

qui reste ferme et craquante à souhait... enfin!


Je confectionne souvent de la nougatine pour décorer mes entremets. Mais l'inconvénient, c'est qu'elle ne supporte pas le froid: le sucre 'remouille', c'est- à- dire qu'il fond. Il faut donc faire la déco au dernier moment, ce qui n'est pas toujours évident. J'ai fait quelques recherches pour voir s'il existait un remède à ça, et oui, effectivement ça existe, mais surtout ça marche! Le 'Nougasec': sorte de poudre blanche qui ressemble à du sucre glace.


"Supprime radicalement la reprise d'humidité et assure la conservation prolongée des nougatines, nougats, pralines, tuiles, crêpes dentelles, langues de chat... de toutes les préparations qui doivent rester craquantes après cuisson.
Evite le ressuage et le collage des sucres cuits.
Les sucres cuits et la nougatine en particulier, ainsi que certaines variétés de nougats sont fortement hygroscopiques et leur conservation a toujours posé des problèmes. Avec Nougasec, ils sont résolus.
Dosage: 7 à 10% du poids du sucre mis en œuvre. Ne rien modifier aux formules ni aux méthodes de travail. Incorporer simplement la dose correspondante de Nougasec en la mélangeant au sucre."

Le Nougasec permet une bonne conservation de la nougatine (au sec et bien emballée), si vous n'en avez pas, faites votre nougatine au dernier moment car elle se conserve mal.
Avec cette nougatine, on peut réaliser toutes sortes de formes: disques, triangles, carrés, losanges, des coupelles creuses, des tuiles ou même des morceaux irréguliers.

Dans une casserole à fond épais, faire fondre sur feu doux 150 g de sucre avec 50 g de sirop de glucose (je le trouve sur les sites spécialisés: Patiwizz, Meilleur du Chef), et 20 g de Nougasec, sans remuer ni même toucher jusqu'à obtention d'un caramel blond. Ajouter alors 75 g d'amandes effilées très légèrement torréfiées (ou comme ici sur les photos, 75 g de graines de sésame blond légèrement torréfiées). Remuer pour les enrober complètement et laisser sur feu très doux jusqu'à ce que le caramel prenne un peu de couleur.
Couler alors dans des moules aux formes souhaitées et laisser entièrement refroidir avant de démouler.

3 commentaires:

  1. Bonjour, je fais souvent des pièces montées et j'ai acheté du nougasec (je n'ai pas encore essayé).
    Je l'ai surtout acheté pour le caramel de cimentage des pièces montées et j'espère que ça empêche bien l'humidité.
    Merci pour ton joli blog.

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  2. je recherchai une recette de nougatine avec du nougasec, j'ai découvert ton joli blog et ta recette de nougatine, je mets un article sur la fabrication de la nougatine maison avec ta recette sur mon blog demain.bonne journée

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    Réponses
    1. bonjour , je fais souvent de la nougatine et simplement pas besoin de nougasec , ce qu il faut surtout c est ne pas mettre de sucre en poudre pour qu elle soit craquante et qu on puisse la conserver, ma nougatine se compose d amande biensur secher au four pour l humidite,et glucose et fondant blanc ...

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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