dimanche 13 janvier 2008

Pour une pâte à Brioche bien levée



Quelques secrets pour réussir une pâte lévée ou briochée


La réalisation d'une brioche ou d'une pâte levée demande toujours un peu de temps et beaucoup de patience, mais le résultat et la fierté que l'on en retire sont à la hauteur et recompensent le dur labeur!
Il y a néanmoins quelques petits détails qui peuvent en faciliter la confection.
Je me suis amusée ici à faire un travail de recherches sur les ingrédients et le rôle qu'ils jouent ainsi que sur certains termes techniques qui peuvent sembler obscurs aux non initiés.
Personnellement, je préfère faire ma pâte de mes blanches mains plutôt que d'utiliser le robot, c'est un peu plus laborieux je vous l'accorde puisque le travaille de la pâte demande un peu d'effort au moment du pétrissage, c'est effectivement toute l'énergie que l'on met à bien la travailler qui fait ressortir le gluten contenu dans la farine et qui fait qu'on obtient au final un pâton souple et bien levé; mais je trouve aussi que le résultat n'en ai finalement que plus valorisant...


La Brioche (et toutes autres pâtes levées) se compose généralement de farine, de sel, de sucre, d'un corps liquide: lait ou eau, de levure de boulangerie, de beurre et d'oeufs. Chaque ingrédient a son importance, et il est primordial d'utiliser des produits frais, de qualités et adaptés.

La FARINE:


En ce qui concerne les différents types de farine, voilà ce qu'il y a à savoir : à partir du blé, on obtient différents types de farine suivant la masse de farine obtenue par rapport à la masse de blé utilisée. On appelle ça le taux d'extraction, il varie de 70 % environ pour une farine blanche de type 45 jusqu'à 95 % pour de la farine complète (type 150). Le taux d'extraction augmente lorsque l'on utilise en plus de l'amande de blé son écorce : plus on incorpore d'écorce quand on fait la farine, plus le taux d'extraction est important, et plus la couleur est sombre (la farine complète est marron). Ces types de farines (T 45 à T 150) correspondent donc à leurs taux de pureté. Plus ce nombre est élevé, moins la farine est blanche.
Il faut utiliser une farine riche en gluten pour être sûr d'obtenir une pâte bien développée qui aura du corps (donner du corps , c'est donner de l'élasticité, de la résistance à une pâte après son pétrissage grâce au gluten). Ainsi, mieux vaut privilégier une farine de gruau ou de type 45.
Le GLUTEN, d'une substance visqueuse est la masse de protéines élastiques restantes après extraction de l'amidon du blé et autres céréales (comme l'avoine, l'orge, le seigle qui en contiennent beaucoup, ou l'épeautre et le soya qui en contiennent également mais en plus faible quantité). Il constitue environ 80% des protéines contenues dans le blé.
C'est grâce au gluten que le pâton acquiert son élasticité. Il est responsable de la masticabilité des produits à base de céréales cuits au four.
Plus on travaille et pétrit et plus le gluten se développe, devient visible et se transforme en masse compact.

La farine de Gruau est une farine fine et très pure, elle est obtenue à partir d’un mélange de blés meuniers sélectionnés particulièrement riches en gluten et possède un pouvoir levant double de l’ordinaire. Elle apporte une grande tolérance au travail, un très bon développement, une saveur nature et une excellente conservation du produit.

La farine de type 45 est une farine pâtissière riche en gluten, c'est la plus pure et la plus fine de toutes, son taux d'extraction est de 70%.

Incorporer la farine en 2 fois permet aux amidons et au gluten de bien se libérer. Le restant de farine sert à équiliber et stabiliser la masse.

Le SEL:
L'adjonction d'1,5% de sel mettra en valeur l'arôme de la pâte, il donne du goût et de la saveur. De plus, il améliore les propriétés élastique de la pâte et lui apporte de la ténacité. En augmentant l'élasticité du gluten, il donne plus de fermeté et améliore sa maniabilité. Il régularise le fermentation en ralentissant très légèrement l'activité des cellules de levure ce qui favorise également la coloration de la croûte. Il contribue finalement à la fixation de l'eau qui permet à la mie de garder son aspect moelleux et accélère le ramollissement de la croûte. Il joue un rôle important dans la conservation du produit fini puisqu'il a une action antiseptique.

Il faut utiliser un sel fin.

Il est très important que le sel ne rentre pas en contact direct avec la levure, sinon, il viendrait bloquer tous ses effets.

Le SUCRE:


En plus d'apporter un goût sucré, il rendra aussi la mie plus humide et favorisera la coloration de la croûte lors de la cuisson. Il assure également aux cellules de la levure une bonne fermentation avec un bon développement.

Il faut utiliser un sucre semoule.

L'EAU:
Elle n'est pas a négliger non plus. Lors de la confection de la pâte, elle est absorbée par l'amidon mais surtout pas les protéines insolubles: ils se gorgent d'eau, conservent l'humidité et prennent du volume ds 90°, par un bon pétrissage, ils formeront le gluten, donneront de l'élasticité à la pâte et retiendront le CO2 dégagé par la fermentation. En somme, elle sert à hydrater, rassembler et faire gonfler toutes les particules d'amidon qui compose la farine.
L'eau, peut- être en partie ou totalement remplacée par du LAIT qui apporte plus de richesse, colore la croûte tout en la gardant fondante, participe au moelleux de la mie et active la fermentation grâce au lactose (sucre du lait) qu'il contient. Pour une brioche, le lait est indispensable, l'eau sert à la réalisation du pain, mais peut aussi convenir aux croissants.
L'eau ou le lait ajouté à la préparation doit être tiède, à une température d'environ 30°: ce point est primordial pour faire gonfler la levure. Si le liquide est trop froid, les effets de la levure seront bloqués, si au contraire il est trop chaud, il la tue, la rendant inutile.

La LEVURE de BOULANGERIE:
Elle est confectionnée sur la base d'une sélection de cellules microscopiques de la famille des champignons. Multipliée et nourrit avec de la mélasse de betterave et des sels minéraux, oxygénée et humidifiée dans des conditions de températures favorables. L'enzyme qu'elle contient: la zymase déclenche la fermentation: transformation du glucose en alcool et CO. La levure étant l'agent principal de fermentation, son dosage correspond au temps de fermentation désiré.
La levure doit toujours est délayée dans un liquide tiède avant d'être incorporée à la préparation et doit avoir reposée au moins 15 min pour bien gonfler.

Le BEURRE:
Son adjonction va améliorer la conservation, affiner la croûte qui sera plus fondante et rendre la porosité de la mie plus fine mais aussi plus moelleuse. Un arôme et une odeur typique s'y dégagent, le goût ne sera que plus savoureux. Il permet d'assouplir la pâte mais aussi de l'alourdir.

L'OEUF:
Il améliore l'émulsion grâce à sa lécithine (émulsifiant naturel contenu dans le jaune d'oeuf. Elle agit sur les pâtes levées: assouplit, améliore l'extensibilité, augmente le volume des produits en agissant sur l'élasticité et la souplesse du gluten. Elle favorise les liaisons entre l'eau et les matières grasses. Elle apporte une meilleure texture au produit ainsi qu'un plus grand moelleux. Elle prolonge la conservation des produits. Elle favorise les émulsions), donnera une couleur jaune et modifiera positivement le goût. Pendant la cuisson, il sert à raffermir la texture de la pâte et à l'aérer beaucoup plus, il l'assouplit et la rend plus tolérante.


· 250 g de farine de type 45
· 6 g de sel fin
· 35 g de sucre semoule
· 1 sachet de levure de boulanger
· 2 œufs entiers battus à la fourchette
· 125 g de beurre ramolli coupé en parcelles
· 70 g de lait tiède

Délayer la levure dans 3 fois son volume de lait tiède et la laisser gonfler à couvert dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air 15 min.
Dans un saladier, verser la moitié de la farine, le sel, le sucre. Mélanger et creuser un puits. Incorporer la moitié des œufs. Ajouter la levure délayée, le restant des œufs et du lait.
Mélanger l’appareil à la spatule en bois. Tous les éléments se trouvant au milieu de la fontaine doivent être mêlés. Mélanger bien à fond pour bien développer le gluten et hydrater les amidons. On obtient une pâte semi liquide ce qui est normal puisque nous n'avons utilisé pour l'instant qu'une partie de la farine.
Ajouter maintenant 100 g de farine et mélanger à nouveau. La pâte forme un amalgame qui commence à se détacher des bords.
Incorporer rapidement le beurre qui doit avoir la même consistance que la pâte. Lorsque le beurre est bien mélangé arrêter de malaxer et saupoudrer la pâte avec les 25 g de farine restants pour éviter le desséchement de la surface et laisser pointer/ pousser la pâte 15 min (fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger dans un endroit tiède entre 25 et 30°, sous un linge afin de la protéger des courants d'airs et de variations de températures qui tueraient les levures). Après ce temps de repos mélanger à nouveau pour intégrer la farine.
La pâte est prête à être pétrie (mélanger, malaxer, travailler afin d'obtenir une pâte bien aérée, souple et élastique): pétrir en pliant et en appuyant sans relâche jusqu'à observer le déchirement de la pâte (c'est l'élasticité de la pâte due au développement du gluten).
Réserver dans un récipient. Couvrir et laisser pointer à 25-30° pendant 1 heure.
Rompre la pâte et passer au froid 1 heure (rabattre la pâte en la repliant plusieurs fois sur elle- même, la soulever avec les mains pour la faire retomber d'un coup sec de façon à la ramener à son volume initial. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation. Il est important de rompre la pâte au fur et à mesure que les levures se multiplient pour pouvoir reformer le réseau de glutent et le rendre plus élastique). Laisser pousser à nouveau 1 h 30 environ et rompre à nouveau. Passer au froid 1 heure. Mouler dans un moule à brioche beurré. Laisser pointer à nouveau 1 h 30 à 2 heures.
Une fois levée, dorer délicatement au jaune d'œuf.
Préchauffer le four à 180°.
La brioche gonfle encore un peu et commence à avoir une belle croûte dorée.
Laisser cuire de 25 à 30 min.
Au terme de la cuisson, démouler sur grille. Laisser refroidir.

15 commentaires:

  1. Et bien voilà qui m'apprendra à aller chercher une recette ailleurs!!
    Je viens de finir de pétrir ma pâte à brioche et je m'apperçois qu'avec ma distraction de renomée légendaire j'ai incorporé la levure avec le sel et le sucre....:( Tout ce travail de pétrissage pour rien car effectivement maintenant je le saurai, la levure ne doit pas rentrer en contact avec le sel !!!!
    MERCI pour cette recette complète, je n'ai plus qu'à tout recommencer !!

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  2. Recette remarquable, même si longue à réaliser ; un peu plus de beurre ne nuirait sans doute pas.
    Je recommande !!

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  3. Pour obtenir vraiment une couleur bien prononcée en jaune pour une brioche, peut-on rajouter un jaune d'oeuf sans que cela nuise à la recette ?

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  4. J'ai longtemps chercher une recette de brioche. Celle-ci est à la hauteur de mes espérances.
    En raison de problèmes d'épaule je l'ai pétri au robot et fini à la main pour bien ressentir la texture.
    Comme je n'avais pas commencé cette recette assez tôt, après la 2ème levée donc le 2ème rompage, j'ai laissé la pate toute la nuit au réfrigérateur.
    Au petit matin je l'ai mise à lever à température ambiante pendant 1 h 30 puis je l'ai fait cuire pour le petit déjeuner : Belle réussite bien levée bien dorée.
    Compte tenu du temps de réalisation , je pense qu'après le 2ème rompage soit après avoir mis la pate 1 heure au réfrigérateur on peut congeler une partie de la pate pour 1 ou 2 réalisations futures dans les 15 jours à condition bien sur d'avoir doubler voir tripler les proportions (pour la levure en revanche je ne sais pas trop ?)
    Enfin si vous ne voulez pas vous lever à 5 heures du matin pour la dernière levée et la cuisson, il faut mettre en route la recette dés le début de la matinée.
    Encore merci pour cette remarquable recette

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  5. oh la la !!! on aurait dit que je découvrais mon cadeau de nöel sous le sapin , tellement j'étais heureuse de voir sortir du four, quelque chose qui ressemble enfin à UNE BRIOCHE !!! merci pour vos explications sur chaque ingrédients,elles m'ont beaucoup aidées à comprendre pourquoi je ratais toujours ma brioche . je ne manquerais pas d'essayer vos autres recettes .un grand MERCI !!!

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  6. Recette remarquable et très bien expliquée, bravo pour cette réalisation, d'après la photo, la mie me semble très légère, je n'ai qu'une envie c'est de la prendre à pleine dent et de la déguster, non pas avec d'autres amies ( is ) mais seul ?
    Merci de tous ces conseils si précieux.

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  7. enfin une recette intelligente et précise ...presque scientifique....
    vous êtes merveilleuse...
    jean

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  8. Bonjour a tous et bonne Année
    ne jamais oublié : pâte molle = pâte folle pâte dure = pâte Sure
    tous les chefs en Pâtisserie connaissent cette devise.
    merci pour toutes les infos . Bravo pour votre travail
    Alain

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  9. Bonjour.
    J'aimerais savoir pourquoi "scientifiquement parlant", on passe la pâte au réfrigérateur?
    En tout cas merci pour les précieuses astuces.

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    Réponses
    1. Je dirai plutôt "chimiquement" :)

      Dans toutes les pâtes contenant du beurre, le passage au froid est impératif pour le stabiliser et le maintenir présent à t° sans qu'il fonde et destructure le réseau gluténique, ce qui permet donc de manipuler la pâte (pesage, façonnage) sans que ça colle aux doigts. Le froid permet d'homogénéiser tous les ingrédients entre eux au moment de la cuisson.
      Il facilite donc le façonnage mais a également pour effet de ralentir la 2è pousse.
      Le froid stoppe la fermentation (qui se fait sous l'action des levures qui se nourrissent du sucre présent dans la pâte). C'est elle qui donne le goût à la pâte, elle est nécessaire, mais si elle est trop longue, il y a alors un risque que les levures présentent dans la pâte se dégradent et acidifient la pâte car elles auraient mangé tout le sucre.
      Une trop longue fermentation est néfaste à la pâte car celle-ci finit pas "pourrir", c'est à dire qu'elle s'aplatie définitivement. C'est pourquoi il vaut mieux enfourner une pâte pas suffisamment levée que l'inverse.

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  10. Bjr, le 6 oct 2013, je vous laissais un commentaire sur la brioche, aujourd'hui j'ai enfin réalisé une brioche avec une mie semblable à la photo présentée.
    Puis-je dans mon prochain commentaire, vous transmettre cette belle réalisation ?
    J'ai obtenu une mie légère et moelleuse en procédant à une panification sur "Poolish" en incorporant une partie du beurre durant le pétrissage et en finalisant par un tourage, façon feuilletage.
    Est-ce la bonne solution ?
    Mais en final j'ai une brioche qui est très légère et moelleuse, qui ne colle pas au palais.
    Encore un grand merci pour ces précieux conseils.

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  11. Un sachet de levure de boulangerie ? J'utilise levure Jafa 42g. La moitiée du bloc me semble suffisant. Quelle levure utilisée vous et quel poids ? .
    Merci pour une réponse.

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    Réponses
    1. Je parle d'1 sachet, donc de levure sèche. Le poids est de 8 g.
      Vous, vous parlez de levure fraîche en cube. La règle veut que pour 500 g de farine, on utilise 20 g de levure fraîche.

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  12. bonjour
    j'achète chez le minotier à côté de chez moi de la farine de gruau, mais elle est de type55!
    Alors que faut-il privilégier le gruau ou le type?
    Merci de votre réponse
    Martine

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  13. bonjour ! Quelqu un a t il essayé cette recette a la machine a pain ?

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Un bout de quelque chose à dire ???

EN CETTE PÉRIODE DE FIN D'ANNÉE, JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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