mercredi 6 février 2008

Sur la route des Macarons, Macarons Adam de St Jean de Luz & Macarons de St Emillion




Je continue mon tour de France des villes qui ont pour spécialité ce petit gâteau tout rond et si bon à la délicieuse saveur d'amandes qu'est le Macaron. Alors après Paris, Nancy et Amiens, voilà, Saint-Jean de Luz (Macarons à peu près comme ceux de chez Adam) et Saint- Emilion. Lequel est mon préféré ??? Trop dur de faire un choix et en plus je ne veux blesser personne (...), néanmoins, j'ai particulièrement apprécié le petit côté moelleux et un peu 'j'te colle à la dent' dû à leur coeur légèrement pas cuit de ceux de Saint- Jean de Luz.
Mais tous ont en commun ce délicieux goût d'amandes dont je raffole tant!
Macarons de Saint- Jean de Luz à peut près comme ceux de chez ADAM (de loin, la nuit et dans le brouillard...)



Mélanger 120 g de sucre fin avec 120 g de poudre d'amandes et 2 gouttes d'amande amère. Ajouter petit à petit 2 blancs d'oeufs. Mélanger bien à fond. Le mélange est assez fluide mais se tient quand même.
Dresser de petits tas sur une plaque à pâtisseries en silicone et cuire 15 min à 180 °




YYY

Pour les Macarons de Saint- Emilion, voilà ce que j'ai pu trouver sur leur secret de leur fabrication:




''Une recette transmise de génération en génération…Au 9 de la rue Guadet, le doux parfum d'amandes affriole les papilles... Mme Blanchez est là, derrière ses fourneaux, à veiller à ce que chacun de ses macarons prenne sa belle couleur dorée. Mais point trop n'en faut. 1/4 d'heure de cuisson, pas plus, en ayant bien soin de les retourner au moment clef pour qu'ils croquent onctueusement sous la dent... Et ce n'est pas tout ! Avant cette phase ultime, il aura fallu ébouillanter les amandes, les égoutter, les passer dans la machine à éplucher, les trier, les laver, les sécher.
En les passant dans des rouleaux de marbre, on obtiendra une pâte compacte que l'on mélangera avec les blancs d'oeuf montés en neige et le sucre. Un à un, les macarons seront disposés sur les plaques avec une douille. A l'aide d'un polissoir en inox, leur forme leur sera donnée et enfin, geste final mais des plus essentiels : le "topé" leur donnera leur croquelet." Nous sommes les seuls à les faire encore selon la recette traditionnelle, raconte non sans une certaine fierté Mme Blanchez. Depuis 1930, elle s'est transmise de génération en génération.
"Je suis la troisième à avoir repris le flambeau, il y a 38 ans. Mais c'est du travail ! Je suis levée à 5 heures tous les matins pour préparer les fournées. Nous sommes trois à travailler dans la boutique : trois femmes. C'est bien normal, les messieurs n'y connaissent rien ! C'est d'ailleurs ma belle-mère qui m'a transmis son savoir-faire. On me demande souvent de mettre mes macarons en dépôt. Mais je refuse. Je travaille de façon artisanale, ce n'est pas un travail d'usine. Je suis pour l'authentique, il faut conserver le patrimoine."
Il faudra donc vous déplacer pour goûter aux délicieux macarons de Saint-Émilion. Rassurez-vous, le voyage vaut son pesant de macarons...''


???...!!!
Et voilà ma grande, t'as plu qu'à te débrouiller avec ça : sympa, le seul indice précis c'est qu'il faut monter les blancs en neige (c'est toujours ça de pris), pour le reste???... sucre glace ou fin? ratio poudre d'amandes/ sucre?
En fin de compte, et en souvenir de ceux que j'avais eux l'occasion de goûter, voilà ma proposition:

Monter 2 blancs en neige ferme.
Tamiser ensemble 130 g de sucre glace et 170 g de poudre d'amandes.
Mélanger délicatement.
Préchauffer le four à 180°
Sur une toile à pâtisseries en silicone; déposer de petits tas gros comme des noix. 'Toper' la plaque et laisser reposer 15 min.
Enfourner pour 10 min. Les retourner et poursuivre la cuisson 5 min.
Laisser refroidir à température ambiante.



Et vous, quel est votre préféré ???

10 commentaires:

  1. Je ne connais pas les macarons de Saint-Emilion mais j'adore les macarons Adam!

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  2. J'ai fait la recette des macarons de St Emilion et .... quelle réussite, j'ai régalé toute la famille et les amis. C'est la meilleure recette que j'ai trouvé ! Merci encore
    Rosy

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  3. Hier je suis tombée par hasard sur ton blog : quel bonheur ! (de suite mis dans mes favoris)
    Merci de nous faire partager toutes ces recettes que je ne me lasse pas de regarder avant de les tester .
    Bravo !
    Isabelle (une autre verseau aussi trés gourmande)

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  4. C'est vraiment une bonne idée de faire le tour de France des macarons. Les macarons c'est vraiment très bon.

    Lors de ma dernière dégustation de macarons de Saint Jean de Luz, le dessus des macrons était beaucoup plus brillant comme les macarons parisiens. J'ai pu lire sur un blog que le secret c'est d'avoir plus de poudre d'amande et moins de sucre.

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  5. Merci pour ce tour du monde.
    Il FAUT que j'essaie tes recettes :)

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  6. J'essaye moi aussi de trouver la recette la plus exacte pour faire ces petits macarons de St Emilion.
    Si cela t'interesse, je peux t'envoyer le compte rendu de mes différentes expériences !

    J'ai également une question : la méthode du "topé" m'intrigue, qu'entends-tu exactement par "toper la plaque" ?

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  7. Bonjour, peux-tu s'il-te-plaît nous expliquer ce qu'est "toper" la plaque de cuisson ? D'avance merci.

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  8. ça veut dire tapoter légèrement avec la main, ça permet de faire partir les éventuelles bulles d'air et ça régularise la forme des macarons.

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  9. Coucou!
    J'ai testé ta version des macarons de Saint Emilion et j'ai adoré, ils étaient excellents.
    Un grand merci à toi, j'ai publié la recette ici:
    http://pralinette-en-vadrouille.blogspot.com/2005/10/macarons-de-saint-emilion.html

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  10. salut tous le monde
    le geste le plus important c est de passer un PINCEAU MOUILLE sur chaque macaron apres les avoir aplatis et ils se retournent pas pendant la cuisson

    c est la le secret qu on vous cache et vous verrrez la diference a la faim héhé
    jaco de marseille

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Un bout de quelque chose à dire ???

EN CETTE PÉRIODE DE FIN D'ANNÉE, JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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