mardi 11 mars 2008

Sirop de glucose



Parce qu'il est souvent présent dans la liste des ingrédients mais qu'on ne sait pas forcément ce que c'est ni à quoi ça sert...

On le trouve dans les boutiques et sites spécialisés mais parfois aussi en pharmacie (je n'ai jamais vérifié cette information, donc à voir).

Le glucose est le plus simple des glucides. Glucide pur obtenu par saccharification de l'amidon de maïs non OGM ou de la fécule de pomme de terre, on l'appelle aussi 'sirop de fécule'.
Il a un pouvoir sucrant 4 fois moins élevé que celui du sucre mais est tout aussi calorique, il apportera donc peu d'avantages sur le sucre dans les applications allégées sinon d'être un peu plus texturant.

De texture assez visqueuse, il se présente sous la forme d'un sirop épais, dense, incolore et inodore, et est neutre en saveur. Mais par contre est très filant et donc assez difficile à manipuler.

Il est très fréquemment employé en pâtisserie, car il évite la cristallisation du sucre dans les confiseries (idéal pour le caramel). Il est particulièrement recommandé dans les boissons et sodas, les fourrages, crèmes et ganaches (il permet d'obtenir un produit plus léger), les gâteaux, brioches et viennoiseries car améliore leur tenue dans le temps et permet la conservation du moelleux, et dans toutes les pâtes sucrées en général car donne de la densité et du corps, et réduit leur rassissement en apportant des molécules lubrifiantes aux farines et piégeant de l’eau (plastifiant: a la propriété de lier l’eau de l’aliment).

Il entre également dans la fabrication des glaces car il permet de stabiliser et d'améliorer la texture et le ruban, et est idéal pour assouplir. De plus, il a la propriété d'abaisser le point de congélation, ce qui permet de limiter la taille des cristaux en augmentant la quantité d'eau non congelée ce qui se traduit par une consistance plus molle, plus 'cuillérable'. Donne des couleurs plus vives et une meilleure perception des arômes . Il permet enfin de retarder la fonte (joue le rôle d'antigel).

2 commentaires:

  1. Selon William Reymond (Toxic, coll. j'ai lu ed. Flammarion 2007)l'utilisation de sirop de glucose issu du maïs à la place des sucres de canne ou de betterave (principalement dans les sodas) serait un des principaux responsables de la vague d'obésité et de diabète actuelle...

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  2. Bonjour, j'ai achetée du sirop de glucose j'aimerai savoir comment l'utilisé en pâtisserie et surtout en glace ,la quantité que je doit mettre de sucre et de sirop de glucose si je peux l'utilisée a froid ,j'ai a sais bien de fruit au jardin je voudrai faire des a mes enfants si vous voulez bien n'aider merci

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Un bout de quelque chose à dire ???

EN CETTE PÉRIODE DE FIN D'ANNÉE, JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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