dimanche 26 octobre 2008

Eclairs à la mousse chocolat / noisettes




Ma petite participation pour
le KIKI VEUT KI VIENT KUISINER # 27



Pour cette nouvelle édition du KKVKVK, c'est Sofia La Gourmande qui est en charge du thème, et son choix c'est porté sur les Éclairs (sucrés uniquement); un thème qui d'emblé m'a un peu effrayé parce que la pâte à choux et moi on est pas vraiment copine! A chaque fois ils s'affaissent sans même avoir vraiment gonflés et ne sont jamais suffisamment cuits à l'intérieur alors que déjà bien bronzés à l'extérieur (un petit exemple par )... mais comme je ne suis pas du genre à baisser les bras face à une difficulté, j'ai vraiment eu envie de relever ce défi!
Pour commencer je me suis mise en quête de LA recette de la pâte à choux qui serait obligatoirement une réussite et pour être certaine de la trouver, j'ai été voir du côté de chez Marie- Pierre tant j'avais été bluffé par son Saint- Honoré! J'ai donc prit une petite leçon de choux avec elle.
Après, il me fallait trouver une idée de garniture qui me changerait de la traditionnelle et non moins délicieuse Crème pâtissière; mon choix c'est porté sur mon habituelle et inratable Mousse au Chocolat: ultra rapide, facile et très légère puisque sans beurre ni crème, un succès à chaque fois. Quelques noisettes pour amener une note croquante et c'est parfait.



Pâte à choux
Préchauffer le four à 180° avant de commencer la pâte et ne pas s'interrompre pendant sa confection.



Faire fondre doucement 65 g de beurre coupé en petits morceaux dans 10 cl d’eau avec 1/4 de c à c de sel et 1/2 c à c de sucre. Faire chauffer sur feu doux en remuant jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu puis amener à ébullition. (On peut remplacer l'eau par la même quantité de lait: la pâte n'en sera que meilleure). Verser alors d’un seul coup 75 g de farine et remuer rapidement bien à fond.
Faire 'sécher' la pâte sur feu doux sans cesser de remuer 1 min jusqu'à ce que la pâte devienne bien lisse et se détache des parois de la casserole. Verser la pâte obtenue dans un saladier et incorporer 1 œuf entier en l’incorporant bien à fond à l'aide d'un fouet électrique, puis un 2 ème et un 3ème oeuf. L' ajout des oeuf 1 à 1 est essentiel: il permet un bon contrôle de la texture finale: la pâte doit être souple et bien se tenir, elle doit être molle mais non liquide.
Verser la pâte dans une poche à douille de préférence dentelée afin d'obtenir une jolie pousse bien régulière: ça c'est Christophe FELDER qui le dit dans sa Leçon de Pâtisserie n° 8 (et de 8 mm de Ø). Sur une plaque à pâtisserie en silicone ou à défaut recouverte de papier cuisson, faire des bandes de 15 cm de long en les espaçant bien car à la cuisson ils vont gonfler! Les dorer avec 1 jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau tiède à l'aide d'un pinceau, puis les rayer à l'aide d'une fourchette toujours pour obtenir une pousse régulière.
Cuire 30 à 35 min jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. A la fin de la cuisson, laisser reposer environ 5 min dans le four éteint, porte entrouverte, pour éviter que la pâte ne retombe en passant brusquement du chaud au froid. Laisser refroidir entièrement hors du four sur une grille le temps de préparer la mousse.



Mousse chocolat noir & Noisettes
Une mousse au chocolat ‘Extra noire’ simple, rapide de réalisation et inratable, très aérienne, légère puisque sans beurre ni crème, mais super bonne quand même.



Faire fondre 180 g de chocolat noir au bain- marie. Monter 3 blancs d'oeufs en neige en ferme en leur incorporant 1 sachet de sucre vanillé, 10 g de sucre et 1 pincée de sel. Une fois fondu, lisser le chocolat à la spatule et lui incorporer les 3 jaunes d’œufs. Mélanger bien à fond. Ajouter 50 g noisettes concassées préalablement grillées à sec. Mélanger et incorporer finalement très délicatement les blancs en neige. Réserver au frais 2 heures avant de garnir les éclairs.

YYY
Quelques règles de base pour être sûr de réussir sa mousse au chocolat:
Choisir des œufs extra frais.
Utiliser de préférence un chocolat de qualité ‘à pâtisser’, moins sucré et plus riche en beurre de cacao.
Quand on fait fondre du chocolat, celui- ci ne doit jamais entrer en contact avec de l’eau : il se figerait, ferait des grumeaux, perdrait son brillant et surtout serait inutilisable. Pour cette raison, ne jamais couvrir la casserole : la condensation qui se forme dans le couvercle mouillerait le chocolat. Il est également important de ne pas le remuer, il faut le laisser fondre doucement sans le toucher et une fois fondu, hors du feu, le lisser délicatement à la spatule. Le chocolat doit fondre très doucement au- dessus d’un bain- marie frémissant et non bouillant car la chaleur de l’eau brûlerait le chocolat, c’est pourquoi la jatte contenant le chocolat ne doit pas toucher l’eau, ce qui permet au chocolat de conserver toute sa brillance. Si vous choisissez de faire fondre votre chocolat au micro- ondes, le placer dans un récipient spécial micro- ondes en évitant le plastique qui est un mauvais conducteur de chaleur, et le faire fondre 30 s à vitesse maximale.
Travailler rapidement les jaunes d’œufs avec le chocolat encore chaud afin d’éviter que les œufs ne cuisent.
Ne pas trop battre les blancs en neige : il faut qu’ils soient juste luisants et en pointes douces, autrement ils seraient trop secs et auraient du mal à s’incorporer au chocolat. Les mélanger délicatement au chocolat encore tiède en vous servant d’une spatule souple : incorporer d’abord 1 c sans trop de ménagement pour liquéfier le chocolat et faciliter ensuite le mélange, puis incorporer le reste progressivement en soulevant bien la masse pour ne pas «casser» les blancs.

Couper chaque éclairs en 2. Garnir généreusement avec la mousse Chocolat / Noisettes. Les décorer avec un nappage noir, de la poudre d'or alimentaire, des fils de caramel et une noisette caramélisée.

Pour le nappage noir: faire fondre dans une casserole à fond épais 2 c à s de fondant avec 1 c à c de cacao en poudre. Remuer et napper de suite à l'aide d'un pinceau. Réserver le temps de laisser figer.

Noisettes caramélisées



Dans une petite casserole à fond épais, verser 110 g de sucre semoule et 6 cl d'eau. Faire chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Porter le mélange à ébullition puis réduire le feu. Laisser frémir sans couvrir et surtout sans remuer jusqu' à ce que le sirop roussisse. Retirer la casserole du feu et attendre que les bouillonnements s'atténuent avant d'utiliser le caramel en le versant en filet sur les éclairs.
Piquer quelques noisettes avec un petit pic en bois type cure- dents et les plonger dans le caramel. Réserver la tête en bas le temps que le caramel fige. (Astuce: utiliser un morceau de polystyrène pour y planter les pics...)



Alors, KiKi n'en veut de mes Éclairs ???

15 commentaires:

  1. Les noisettes caramélisées vont devenir des invitées régulières de mes préparations sucrées y compris pour les fêtes de fin d'année car elles ont un petit côte festif fort plaisant. J'imagine déjà quel parfum je pourrai ajouter au caramel (histoire de mettre mon petit grain de sel à cette superbe préparation).

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  2. Les recettes sont finalement assez simples (et ce n'en est que meilleur je trouve !), mais j'apprécie énormément que tu détailles toutes les opérations, c'est très pratique pour les cuisinier débutant, notamment en pâte à choux !

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  3. Ils sont superbes tes éclairs ! Je pensais en faire ce week-end, mais trop fatiguée :-( Bonne chance pour le kiki !

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  4. décidemment je trouve que des belles choses sur ton blog !!!!! je le note dans mes favoris !!!! sublime tes éclairs !!!

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  5. superbe, comme toujours ! je viens de te taguer. bises.

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  6. Quelle merveilles ces éclairs!! Bravo!!

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  7. Drôlement gourmands tes éclairs, ils sont vraiment magnifiques!
    Bises

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  8. Un travail d'artiste pour un résultat magnifique.

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  9. Très appétissants tes éclairs !!!

    Je viens de recevoir la récompense " I love your blog "
    J 'ai voulu à mon tour te mettre à l'honneur sur mon blog
    Bonne journée
    Nelly

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  10. Très bonne idée la mousse au chocolat à la place de la crème pâtissière, et avec des noisettes en plus, je craque. Et tes noisettes caramélisées sont magnifiques. Comme de plus ta recette est très bien expliquée, c'est pour toi que je vote.
    PS : on peut aussi faire une très bonne mousse sans jaunes d'oeufs.
    Mag à l'eau

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  11. magnifiques tes éclairs, et la description de la réalisation détaillée est super (taille douille, longueur éclair etc ...) voilà qui me donne envie de réaliser mes premiers éclairs !!! (j'ai déjà fait à plusieurs reprises des choux, mais jamais d'éclairs ....)
    reste à investir dans une bonne poche à douille maintenant !
    en tous les cas je me suis léchée les babines devant tes belles photos, mmmmmmmmm

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  12. Bonjour
    Je suis une visiteuse de votre site je le trouve super j'ai déjà essaie plusieurs de vos recettes tourte aux citrons île flottante
    ainsi que le pommes d'amour j'aimerais savoir faire un paris Brest si vous avez la recette pourriez vous me la communiquer
    merci pour toutes ces bonnes recettes
    Béa

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  13. Bonsoir Béatrice.
    Heureuse que mon blog vous plaise et que vous ayez testé quelques unes de mes recettes.
    Pour le Paris- Brest il vous faire une base de pâte à chou, pour ça je vous renvoie à ma recette des éclairs à la mousse chocolat noisettes et garnir d'une crème pralinée. Mais avant tout, quelques mots sur cette pâtisserie qui figure parmi les plus connues et les plus gourmandes du patrimoine de la gastronomie française (personnellement j'en raffole et m'étonne de ne pas encore l'avoir proposée... du coup grâce à vous je pense très vite en réaliser un! donc MERCI à vous...). Le Paris- Brest a été inventé par un boulanger de la banlieue parisienne en 1891 et non un pâtissier. Ce dessert est un hommage à la course cycliste qui passait à l'époque devant sa porte. Le boulanger donna donc une forme de roue de vélo à cette couronne de pâte à choux fourrée de crème pâtissière pralinée et garnie d'amandes effilées.
    Préparer votre pâte à choux.
    Tracer sur du papier aluminium un cercle de 18 cm de diamètre. Le beurrer. A l'aide d'une poche à douille cannelée (permet d'obtenir une pousse régulière) faire un cordon de pâte à l'intérieur du trait, puis un 2d bien contre le 1er (toujours à l'intérieur) et enfin un 3ème à cheval sur les 1ers.Dorer la pâte au jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau tiède à l'aide d'un pinceau, puis rayer la pâte à l'aide d'une fourchette (pour obtenir une pousse régulière).
    Cuire 30 à 35 min jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et gonflée. A la fin de la cuisson, laisser reposer environ 5 min dans le four éteint, porte entrouverte, pour éviter que la pâte ne retombe en passant brusquement du chaud au froid. Laisser refroidir entièrement hors du four sur une grille le temps de préparer la crème.
    Crème pralinée:
    30 cl de lait bouillant
    3 g de gélatine (1 feuille 1/2) ramollie dans l'eau froide
    40 g de Maïzena (4 c à s)
    100 g de sucre
    1 sachet de sucre vanillé
    3 c à s de pralin en poudre
    1 c à s de pâte de pralin
    4 oeufs entiers extra frais
    12 cl de crème liquide entière
    Dans une terrine, mêler intimement les sucres et la Maïzena. Ajouter les oeufs et travailler au fouet électrique: le mélange blanchit et double de volume.Verser dessus sans cesser de remuer (au fouet à main) le lait bouillant. Verser dans une casserole à travers un tamis fin pour retirer les éventuelles impuretés et mettre à cuire sur feu très doux ans cesser de remuer jusqu'à épaississement: la crème doit être lisse et épaisse. Essorer et essuyer la gélatine, l'ajouter à la crème chaude, remuer et réserver au frais. Laisser refroidir entièrement. Sortir la crème du réfrigérateur et lui ajouter la crème liquide, le pralin en poudre et la pâte de pralin. Fouetter au batteur électrique à grande vitesse.
    Couper le quart supérieur de la couronne et garnir l'intérieur de crème à l'aide d'une poche à douille cannelée. Reposer le couvercle de pâte. Saupoudrer d'amandes effilées et de sucre glace. Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.

    J'espère que cette recette vous donnera entière satisfaction.
    Très bonne soirée et surtout tenez moi au courant.

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  14. Pour les eclairs au chocolat peut on remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait? Sinon comment faire pour que la mousse au chocolat ne soit pas trop forte?

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  15. c super mais je cherche des recettes plus spécial vous en orriez pas?
    Merci d'avance

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Un bout de quelque chose à dire ???

EN CETTE PÉRIODE DE FIN D'ANNÉE, JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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