jeudi 15 janvier 2009

Boeuf Bourguignon



Il est de ces plats que je cuisine rarement parce que je ne suis pas vraiment adepte des plats en sauce qui mijotent pendant des heures, parce que je trouve ça souvent lourd et bien trop riche mais aussi et surtout parce que je ne suis pas une grosse mangeuse de viande loin de là (un petit bout de temps en temps et quand ça m'arrive, je privilégie les viandes maigres comme le poulet et la dinde) ce qui désole un peu mon homme parce que lui la viande il adore ça et le boeuf en particulier. Alors quand je veux être sûre de lui faire plaisir je sais quoi faire. Et puisqu'aujourd'hui c'est justement son anniversaire et que je me devais (plus qu'un autre jour) du coup de lui mitonner un p'tit plat qui allait à coup sûr lui faire plaisir, j'ai choisi de lui préparer un Boeuf Bourguignon, recette qui figure parmi les plus traditionnelles et qu'il me réclame depuis longtemps déjà. Du boeuf, une bonne bouteille de vin rouge pour un plat bien de chez nous qui mijote et mijote pendant des heures, avec ça c'est sûr il voudrait que ce soit tous les jours son anniversaire!


Avant de me lancer dans la réalisation de cette recette je me suis un peu documentée et notamment sur le choix des morceaux de viande à utiliser, revenaient fréquemment gîte, macreuse et paleron (pour voir où ils se situent, cliquez ICI), des morceaux tendres, épais, à cuisson lente et qui doivent donc mijoter pendant des heures. Au fil de mes lectures, j'ai noté qu'il était recommandé de faire mariner la viande la veille (ou au minimum 12 heure) dans le vin rouge avec des oignons, de l'ail, du sel, du poivre et un petit bouquet garni (je vous avoue que pour ma part, faute de temps j'ai sauté cette étape, mais je le ferai la prochaine fois pour pouvoir comparer et voir s'il y a vraiment une différence sensible), elle gagnera ainsi en saveur et tendreté. Autre conseil "d'ancien" que j'ai pu relever: faire revenir la viande à feu vif, opération qui a pour effet d'assurer l'homogénéité des chairs et d'éviter que la viande ne s'effiloche après cuisson. Et finalement, le point où tous semblent s'accorder: la cuisson, ou plutôt le mijotage. Plus la cuisson est longue, meilleures seront la viande et la sauce, les arômes ayant ainsi le temps de se mélanger uniformément; et d'ailleurs, n'est-il pas courant de dire que les plats en sauce qui mijotent sont encore meilleurs préparés la veille et réchauffés à petit feu... (mais en même temps, et comme me l'a dit mon homme: quand c'est bon, c'est bon tout de suite!)


1 kg de viande de bœuf à bourguignon (gîte, macreuse, paleron)
700 g de carottes
5 oignons
4 gousses d’ail
1 petite boîte de champignons de Paris (mais si possible, utiliser des frais)
1 petite boîte de tomates concassées
2 cl de Porto
(parce que je n’avais pas de Cognac !)
75 cl de vin rouge (un Bourgogne de qualité de préférence et si possible choisir le même que celui qui sera servi en accompagnement). Le choix du vin est capital, il doit être puissant, corsé et plein de soleil. Un vin d'une qualité inférieure, moins corsé et sans tanin donnera une sauce plus fade.
1 bouillon KUB de bœuf délayé dans 12 cl d'eau
2 c à s d’huile d’olive
thym, laurier, persil plat
sel, poivre
40 g de beurre fondu
3 c à s de farine

Eplucher les carottes et les couper en rondelles. Eplucher les oignons et les émincer finement. Eplucher les gousses d'ail et les couper en 4.
Couper la viande en morceaux grossiers et la rouler dans la farine.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte. Y jeter les oignons et l'ail. Faire suer en remuant régulièrement. Ajouter le sel, le poivre, le bouillon KUB. Faire revenir la viande quelques minutes, puis ajouter les tomates concassées, les champignons, , les herbes fraîches et les carottes. Mouiller avec le vin rouge et le Porto (ou Cognac): la sauce doit juste couvrir la viande. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 3 heures.
Faire fondre le beurre et le mélanger à la farine. Incorporer ce mélange à la préparation. Mélanger et poursuivre la cuisson pendant 10 min à découvert. Servir de suite et accompagner de pommes de terre cuitent à la vapeur.
Je ne l'ai pas fait, mais il est possible également d'ajouter à la recette un peu de lard (100 à 200 g)

12 commentaires:

  1. Hum ! Moi j'adore çà et le tien a vraiment l'air délicieux !

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  2. J'adore ces plats mijotés et je n'ai pas encore essayé celui là. Ta recette me donne envie et la photo est superbe!

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  3. Il y a beaucoup de n'importe quoi dans votre recette, on penserai à la lecture que vous voulez vous débarrasser d'une corvée

    Je ne sais pas où vous avez trouvé votre recette mais il y a beaucoup d'erreurs.... et cela m'a fait beaucoup sursauter. Si on veut faire une recette type d'une région, il faut la faire ou la donner avec toutes ses facettes c'est ce qui donne son panache.

    Au départ nous n'utilisons guère d'huile d'olive dans la région, nous mettons revenir des lardons + oignons puis la viande farinée; puis le vin, le bouquet garni, carottes (qui absorbera l'acidité du vin), petits oignons grelots, ail pas trop forte car il faut servir sur les croûtons dans l'assiette, pas besoin de cube puisque vous avez les lardons et beaucoup d'aromates pour parfumer donc pas besoin de rajouter du parfum synthétique. Laisser mijoter la viande et bien sûr la veille au soir, vous le faîtes bien pour des certaines recettes en pâtisserie en indiquant de laisser reposer la pâte la nuit pour le Bourguignon, c'est pareil.

    la viande farinée garde les sucs et le moelleux mais surtout pas besoin de rajouter farine ou maïzena pour lier la sauce, le lendemain nous rajouterons des petits champignons frais avant de refaire mijoter en remuant délicatement de temps en temps. Rectifiez l'assaisonnement en cas de besoin, mais ail + lardons salent déjà un peu....Nous servirons avec croûtons frottés à l'ail parsemés de persil mouliné...... Mais pas boite de concentré de tomates... pensez au départ de la recette, les anciens n'en avaient pas et 'gâchaient' pas un pot de concerve de tomates..... qui n'apporterait rien gustativement.

    Votre plat est certainement bon, mais beaucoup de différence avec les origines et pour moi faire la cuisine c'est d'abord de faire plaisir aux Autres comme vous la pâtisserie, alors même si on n'aime que le poulet ou viande fade, les odeurs et le ravissement de nos convives sera toujours le plus grand des petits bonheurs.....

    Cordialement Mery.... Beaune ..Bourgogne ....

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  4. Cette recette est un mélange entre celle de Monsieur Paul Bocuse et une autre que j'ai déniché dans un livre dédié aux recettes traditionnelles, je n'ai donc rien inventé (concernant la tomate j'entends) mais juste été obligé de m'adapter avec les moyens que j'avais (des champignons en boîte, désolé pour cette faute impardonnable!). Je ne me suis en aucun cas débarassée d'une corvée, car j'ai pris beaucoup de plaisir à cuisiner ce plat même si je ne l'ai pas mangé, et ce qui compte par dessus tout à mes yeux c'est qu'il ai beaucoup plu à mon homme lequel a prit un vrai plaisir à le déguster même s'il s'éloigne un peu de la recette qui conviendrait! on dira qu'il s'agit d'un bourguignon à ma façon!
    PS: un bon poulet de Bresse élévé aux grains et en plein air est très loin d'être une viande fade!

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  5. Un plat que j'adore surtout en cette saison.
    Je trouve ta recette très provençale on appelle ça de la daube ici et les tomates y ont toutes leur place.
    POur ma part je fais cuire en 2 fois 2heures

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  6. Ma maman y ajoute des zestes d'orange..... Et fait mariner la viande plus de 24 heures. Quel délice, j'adore ce plat d'hiver! Et je trouve aussi que plus c'est réchauffé et plus c'est bon!!!

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  7. il a l'air succulent ton bourguignon, mon Chéri aussi aime le BŒUF (ça doit être chez les "mecs" comme le dit Florence Foresti "les hommes quand tu leur demande ce qu'ils ont envie de manger, ils te répondent "du BŒUF ... et des PATATES"...")
    je note ta recette pour pouvoir la réaliser à mon chéri un jour où...je lui ferai une bonne recette mijotée avec du BŒUF !

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  8. Ayant cuisiné des dizaines et des dizaines de fois des bœufs bourguignons dans ma vie (30 ans de cuisine passionnée) j'ai eu l'occasion de comparer des tas de variantes de ce plat. La meilleure de toutes, de très loin et sans contestation possible, est celle de Madame Saint Ange. Ses conseils sont avisés et pertinents. A lire aussi ses recommandations pour le pot-au-feu: un vrai régal intellectuel et culinaire bien loin des livres gadgets et tape-à-l'œil qui envahissent les rayons des librairies aujourd'hui.
    "La bonne cuisine de Madame Saint Ange" en édiction fac-simile publiée par Larousse en 1995 (je ne sais pas s'il est encore disponible aujourd'hui!)
    Les zestes d'orange de la maman d'Auré (et un ou deux piments dans la marinade) correspondrait plus à une gardianne de taureau ou de bœuf qu'à un bourguignon.

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  9. J'oubliais. Pour ceux qui ne connaissent pas Hervé This, vous pouvez trouver des informations très précises et fiables sur ces questions de marinades, de braisage, de moëlleux de la viande (et une foule d'autres sujets) dans ses livres: "Les secrets de la casserole" ,"Traité de cuisine élémentaire" etc

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  10. Petite précision
    Définition de Singer:

    Opération qui consiste à saupoudrer de farine des éléments que l'on a préalablement fait revenir dans de la matière grasse, de laisser cuire un peu la farine avant de verser dessus un liquide de mouillement (lait, eau bouillon etc) pour obtenir une sauce liée.

    ... Si on met la farine sur un aliment CRU on dit "fariner" et on réserve SINGER pour des aliments préalablement revenus dans une matière grasse
    Je me permets de préciser car si on veut être compris il vaut mieux être le plus précis possible.

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  11. Personnellement je cuis tous les éléments de la garniture bourguignonne à part ( lardons et champignons sautés,oignons grelots glacés à brun ) et je les rajoute en décoration au moment de servir ainsi tous les éléments gardent bien leur parfum et n'ont pas tous le goût de la sauce au vin de plus je trouve cela plus joli à l'oeil.
    Pour toutes les sauces au vin rouge il convient d'utiliser des vins puissants,tanniques (Syrah, Corbières) certains chefs utilisent des vins rouges d'Afrique du Nord.

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Un bout de quelque chose à dire ???

EN CETTE PÉRIODE DE FIN D'ANNÉE, JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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