jeudi 2 juillet 2009

Macarons Bicolores




La 1ère fois que j'ai vu ces merveilles c'était chez Elodie, je suis restée admirative devant. J'ai trouvé absolument géniale cette idée de macarons bicolores. Ça peut paraître complètement insurmontable au début quand on les voit (mais comment fait-elle?) et puis dès qu'on connaît le truc, on se dit que franchement on aurait pu y penser aussi! Je ne sais pas à qui revient le mérite de cette découverte, mais là je dis bravo! (je crois quand même savoir qu'il s'agit de Dame Mercotte...)
Quoiqu'il en soit, après m'être émerveillée de ses macarons, j'ai eu envie de tester aussi, ba oui, j'suis comme ça moi, j'aime bien essayer pour voir si moi aussi ch'ui cap de le faire!



Pour un 1 er essai, je suis un peu mitigée: aucun souci pour l'effet marbré, mais c'est au niveau du macaron en lui même que je ne suis pas complètement satisfaite. Je ne sais pas trop ce qui c'est passé, mais ils ont un rendu un peu granuleux, ils ne sont pas aussi lisses que d'habitude, mon appareil était un peu plus épais: mystère car je n'ai en rien changé ma recette.
Je retenterai un nouvel essai qui j'espère cette fois me donnera pleine satisfaction.
En tout cas ils ont fait leur petit effet auprès des amis chez qui je les avais emporter et ils ont tous été dévorés.
Pour la garniture, j'ai paré au plus simple, je n'avais pas vraiment le temps de me lancer dans quelque chose de compliquer (ganache ou crème au beurre...) et surtout je ne voulais pas le faire car avec les chaleurs actuelles et le fait qu'ils allaient faire de la route je ne voulais pas courir le risque de les voir tous abîmés une fois arrivés à bon port. Ils sont donc fourrés d'une simple confiture de fruits rouges à laquelle j'ai ajouté une pointe de chocolat blanc pour qu'elle se tienne.
Le côté légèrement acidulé de la confiture s'associait très bien au sucré (+++) du macaron.
La prochaine fois je serai plus inventive!
(La recette est toujours celle de Marina)



Mixer & tamiser ensemble 220 g de sucre glace et 125 g de poudre d'amande.
Réserver 3 blancs d'oeufs (110 g) = il est important que les blancs soient séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours (les conserver au réfrigérateur voire même au congélateur dans une boîte hermétique et les ramener à température ambiante quelques heures avant de les monter). Citons ici Pierre HERME qui nous explique pourquoi il est important d'utiliser des blancs d'oeufs vieillis: "Des blancs d'oeufs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à 'grainer' c'est- à- dire à se décomposer, ils seront fragiles et surtout retomberont à la cuisson. Les blancs cassés par un passage au froid voire même au congélateur seront plus liquides, resteront lisses et ne s'étaleront pas à la cuisson."
Monter les blancs d'oeufs en neige avec 1 pincée de sel, 2 gouttes de jus de citron les laisser mousser et ajouter progressivement 30 g de sucre fin pour les serrer. Une fois montés et bien serrés, verser la moitié des poudres dans les blancs, puis à l'aide d'une maryse, incorporer les blancs tout doucement sans les casser avec un mouvement circulaire du côté vers l'intérieur: il s'agit du "macaronnage". Quand le mélange devient homogène, incorporer le restant des poudres et macaronner à nouveau (ne pas trop travailler ni écraser la préparation pour ne pas faire retomber les blancs). Le mélange doit être lisse et brillant, souple sans être liquide.



Séparer la préparation en 2 parts égales et ajouter les colorants choisis: 1 c à moka de colorant en poudre suffit. Pourquoi du colorant en poudre? Simplement parce que j'ai remarqué que les colorants liquides ne tenaient pas la cuisson, la couleur s'affadie et il est finalement nécessaire d'en mettre en grande quantité pour obtenir un résultat à peu près satisfaisant ce qui au final fausse la structure de l'appareil. Les colorants en pâtes donnent également de très bons résultats (on en trouve ICI). La quantité dépend de la coloration désirée: commencer par de toutes petites quantités et ajuster au fur et à mesure.
Reprendre le macaronnage jusqu'à ce que les colorants soient bien incorporés. Au final, la pâte doit bien se tenir et retomber en ruban lisse.
Superposer 3 plaques à pâtisserie et recouvrir la dernière d'un papier sulfurisé.
Incorporer chacun des appareils dans 2 poches à douille séparées mais sans y mettre de douille et les réunir dans une 3ème qui elle sera munie d'une douille lisse de 10 mm.
Dresser les macarons d'un mouvement franc et régulier (tenir la douille verticalement quasiment contre la plaque et presser la poche sans bouger: la pâte s'étale alors autour uniformément) en les espaçant de 2 cm et en quinconce (vous pourrez trouver sur le blog de Marina Pure Gourmandise les gabarits pour réussir des macarons uniformes! merci pour cette belle idée)
Tapoter légèrement les plaques pour enlever les éventuelles bulles et laisser "croûter" à t° ambiante 1 heure au moins.



Préchauffer le four à 150°
Cuire les macarons 15 min en veillant à ce qu'ils ne colorent pas (le temps de cuisson est donné à titre indicatif, une bonne maîtrise de votre four est nécessaire! Les collerettes commencent à apparaître au bout de 5/ 6 min). A la sortie du four, poser la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié, laisser reposer 30 s à 1 min, puis retirer les macarons qui doivent s'ils sont suffisamment cuits se décoller tout seuls.
Attendre au moins jusqu'au lendemain pour les fourrer et les déguster. Les macarons sont meilleurs au bout de 2 ou 3 jours... Ils se conservent très bien dans une boîte hermétique et peuvent même se congeler.



(j'utilise les colorants de chez ARTGATO)

8 commentaires:

  1. Un seul mot: WAOUW ! Pour moi, même les simples macarons relèvent du fantasme, alors ceux-ci... SUPERBES!

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  2. J'avais vu aussi la même technique mais je n'ai pas encore essayé. Les tiens sont sublimes. Impeccablement bien délimités ! Chapeau.

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  3. Absolument superbes ces macarons

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  4. sublimes ces macarons.belle création

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  5. Génial! je n'ai aps encore essayé, dès que j'ai un four digne de ce nom (à la rentrée) je teste! le résultat est super!

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  6. magnifiques!!! j'imagine que tes amis étaient bluffés! juste une question, crouter à température ambinte, c'est pas grave s'il fait 35°C? j'ai envie de tenter les macarons mais j'ai un peu peur de la canicule... merci

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  7. Je ne pense pas que ça pose problème, quand je les ai fait il faisait très chaud aussi.

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  8. Ils sont vraiment très beaux !

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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