samedi 3 octobre 2009

Velouté Poireau/Pomme de terre & Lard en Espuma




Le velouté Poireaux/Pommes de Terre est un de mes potages préférés (recette ICI). Mais comme l'hiver n'est pas encore là, et que je n'ai pas encore envie de manger des soupes bien chaudes au dîner, j'ai eu l'idée d'entièrement revisiter ce classique en le transformant en une mousse légère, aérienne... et froide, à proposer à l'apéritif dans de petites verrines. Le goût est exactement le même et la texture est très étonnante!

3 belles pommes de terre (type Mona Lisa)
1 blanc de poireau
½ oignon émincé
1 cube de bouillon de volaille
1 noix de beurre
1 toute petite pincée de sel
poivre du moulin
quelques feuilles de persil plat ciselé
1 tranche de poitrine fumée
1 feuille de gélatine (2 g)
20 cl de crème liquide entière

Eplucher, laver et débiter les pommes de terre en cubes.
Emincer finement l’oignon.
Laver et émincer finement le poireau et le faire revenir quelques minutes avec le beurre, l’oignon et les pommes de terre dans un faitout. Poivrer, saler et ajouter le persil. Mouiller à hauteur avec de l’eau, ajouter le bouillon cube de volaille et la tranche de lard coupée en dés et laisser cuire à feu doux jusqu’à évaporation quasi complète.
Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans l’eau froide.
Ajouter alors la crème liquide et la feuille de gélatine ramollie et essorée. Laisser réduire 2 min.
Mixer longuement afin d'obtenir une préparation bien lisse et fluide et passer cette préparation au chinois avant de la verser dans le siphon (il est primordial que la préparation soit fluide, sans morceau, grumeau ou grain afin de ne pas risquer de boucher le siphon.) Réserver au réfrigérateur 3 heures minimum.



Pour avoir une bonne émulsion, il faut impérativement secouer le siphon régulièrement et énergiquement, tête en bas. Le siphon se conserve au réfrigérateur à la verticale pendant 24 à 48 heures. L’espuma se réalise avec une préparation qui ne contient pas ou très peu de crème fleurette. L’utilisation de la gélatine ou de l’agar- agar est indispensable pour lui donner de la tenue.

9 commentaires:

  1. bravo pour l'espuma au lard tres efficace en bouche !! bravo !et si tu aimes les légumes oubliés chez moi on a retrouvé un !! je t'attends !! Pierre

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  2. Voilà cette soupe très joliment revisitée .

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  3. j'adore ce genre de petit velouté et avec l'espuma en plus ... je craque ! ^^

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  4. Très original pour apprécier la soupe de façon plus légère.

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  5. quelle entrée chic mais je n'ai pas de siphon...=(

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  6. un bon classique bien revisité... tout ce que j'aime!

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  7. Génial cette recette, je compte la faire ce week end, même!! Mais dis moi, si on la prépare en avance, on la met dans le siphon sous pression ou bien on ne doit mettre les cartouches qu'au dernier moment??
    Merci!!

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  8. Comme je le marque, on met les cartouches et on maintien le syphon à la vertical tête en bas jusqu'à 48 heures. Maintenant, tu peux très bien préparer ton velouté avant et ne le mettre en syphon que quelques heures avant de l'utiliser.

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Un bout de quelque chose à dire ???

EN CETTE PÉRIODE DE FIN D'ANNÉE, JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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