mercredi 17 mars 2010

Macarons à la Crème de Calisson



Le 20 mars prochain, nous serons le 1er jour du printemps, mais aussi et surtout, pour nous tous et toutes GOURMANDS/GOURMANDES qui le revendiquons et l'assumons haut et fort, le jour du Macaron (et oui après tout, il y a des jours pour à peu près tout et n'importe quoi, alors pourquoi pas aussi pour un truc aussi important que le macaron !!!) baptisé ainsi par le célébrissime et talentissime Mr Pierre Hermé et quelques uns de ses amis pâtissiers.
Cette journée gourmande (qui en est déjà à sa 5ème édition) est donc une raison supplémentaire (comme si on en avait besoin !!) de succomber à la tentation de cette douceur "ronde, moelleuse, croquante, fondante et sucrée, tout à la fois".

Pour l'occasion, Hervé du blog "Les Ateliers d'Hys" nous propose de participer à un petit concours en  proposant une recette originale en version sucrée ou salée.
Je ne sais pas si ces macarons sont très originaux, mais une chose est sûre, ils n'ont pas fait long feu, parce que la Crème de Calisson c'est juste UN TRUC DE MALADE tellement c'est bon, tellement même si t'as pas de macarons pour la manger avec t'hésites pas à y aller avec les doigts! (ba oui, tu perds même pas le temps de prendre une cuillère... )

 




Pour une Trentaine de Macarons (soit une soixantaine de coques)
de calibre moyen


90 g de blanc d’oeuf
45 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
1 filet de jus de citron
120 g de poudre d’amande très finement mixée
195 g de sucre glace
2 à 3 gouttes de colorant rouge liquide 







Il est important que les blancs d'oeufs soient séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours (les conserver au réfrigérateur voire même au congélateur dans une boîte hermétique et les ramener à température ambiante quelques heures avant de les monter). Citons ici Pierre HERME qui nous explique pourquoi il est important d'utiliser des blancs d'oeufs vieillis: "Des blancs d'oeufs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à 'grainer' c'est- à- dire à se décomposer, ils seront fragiles et surtout retomberont à la cuisson. Les blancs cassés par un passage au froid voire même au congélateur seront plus liquides, resteront lisses et ne s'étaleront pas à la cuisson."
***
Mixer & tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace au dessus d'un cul de poule à l'aide d'une passoire très fine ou d'un tamis à farine. Réserver le mélange.
***
Monter les blancs d'oeufs en neige avec la pincée de sel et le filet de jus de citron, les laisser mousser et ajouter progressivement le sucre fin pour les serrer en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Une fois montés et bien serrés, la meringue doit être blanche, brillante et former "un bec d'oiseau" au bout des fouets, ajouter alors les 2 gouttes de colorant liquide rouge (Vahiné® propose au rayon "aide à la pâtisserie" 3 tubes de colorants liquides rouge/jaune/vert qui conviennent parfaitement) et fouetter encore quelques secondes à petite vitesse pour bien l'incorporer et obtenir une couleur uniforme. 
***
Verser la moitié des poudres dans les blancs, puis à l'aide d'une maryse, incorporer les blancs tout doucement sans les casser avec un mouvement circulaire du côté vers l'intérieur: il s'agit du "macaronnage". Quand le mélange devient homogène, incorporer le restant des poudres et macaronner à nouveau (ne pas trop travailler ni écraser la préparation pour ne pas faire retomber les blancs). Le mélange doit être lisse et brillant, souple sans être liquide.
***
Superposer 3 plaques à pâtisserie, recouvrir d'un papier sulfurisé et dresser à l'aide d'une poche à douille lisse (n°10) les macarons d'un mouvement franc et régulier (tenir la douille verticalement quasiment contre la plaque et presser la poche sans bouger: la pâte s'étale alors autour uniformément) en les espaçant de 2 cm et en quinconce.
***
Tapoter légèrement les plaques pour enlever les éventuelles bulles. A ce moment là, il est possible de saupoudrer 1 coque sur 2 de vermicelles de sucre colorer, d'éclats de fruits secs concassés (pistaches, pralin en grains...), de graines de sésame ou de pavot, de noix de coco râpée, de Gavottes® émiéttées ou même de zestes d'agrumes... et laisser "croûter" à t° ambiante 1 heure au moins.
***
Préchauffer le four à 160° bien 30 min avant d'enfourner à mi-hauteur
Cuire les macarons 10 min à 160° puis baisser la température à 140° et poursuivre la cuisson encore 6 min (le temps de cuisson est donné à titre indicatif, une bonne maîtrise de votre four est nécessaire! A savoir que les collerettes commencent seulement à apparaître au bout de 5/ 6 min).
Attendre qu'ils aient entièrement refroidi pour les décoller délicatement (s'ils sont suffisamment cuits ils doivent se décoller tout seuls).

Pour les rendre bien brillants et leur donner un petit effet nacré, je leur ai appliqué une petite quantité de colorant en poudre irisé "ivoire" à l'aide d'un petit pinceau.

Après quoi il n'y a plus qu'à les fourrer et à se régaler!

La Crème de Calisson se trouve dans certaines épiceries fines, magasins pour les professionnels comme METRO et sur Internet.

 

A noter que les macarons sont meilleurs au bout de 2 ou 3 jours...(ne les fourrer que le jour de la dégustation dans ce cas là) et qu'ils se conservent très bien dans une boîte hermétique et peuvent même se congeler.

14 commentaires:

  1. bravo pour ces jolis macarons je ne doute pas qu'ils doivent être délicieux je n'en ai jamais confectionnés avec de la crème de calisson tu me donnes vraiment envie d'essayer
    merci beaucoup pour ta participation à ce petit concours j'ai bien pris en compte ta participation
    bonne journée
    hervé (lesateliersdhys)

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  2. Vous m'avez causé tout un émoi avec VOTRE supermarché Métro... J'ai pensé qu'il s'agissait de MON supermarché Métro (Québec!!!). Et pour de la crème de calissons, j'aurais pu faire quelques folies... J'adore votre site et la qualité des magnifiques photos de vos réalisations présentées avec beaucoup d'élégance.

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  3. il me faut de la crème de calissons, tes macarons sont magnifiques !!

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  4. Dis donc, ils sont vraiment superbes!
    Et au calisson, ça doit être un régal. Vraiment une belle recette.

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  5. Je n'ai jamais goûté à la crème de calisson mais tes macarons sont une merveille !

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  6. plein de bonnes choses ont été faites ici depuis que je ne suis pas venu!alors je prendrais un peu de tout:du gâteaux de pomme de terre et les macarons au dessert,et les sablés choco au goûter!je connais la crème de nougat du Roy René aussi mais pas celle au calisson,à tester!

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  7. j'en ai deja fait avec ce parfum, une tuerie!!!!on peut maintenant trouvé la creme de calisson dans certains intermarchés

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  8. Ça doit être terriblement bon, un macaron à la crème de calissons !!!

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  9. bravo pour tes macarons ils sont superbes!et cette crème de calisson est une garniture originale!très appétissant!bises

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  10. J'veux les mêmes ...
    CLquipopotte♥♥♥

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  11. J'adore les macaron, j'adore les calissons, j'ai un metro à 200 m de mon travail et mon oncle a une carte de pro à metro. Alors que dire à part que je vais tester ta recette!
    Bises

    Alazais du blog http://sal-azucar-y-chocolate.blogspot.com/

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  12. Bonjour! Super ton site! J'ai lu ton blog et j'espere que tu pourras aller au bout de ton reve! voila je me demande si tu peux m'aider? j'ai attrapé la "macarole" et je suis comme pas mal de gens à un stage avancé du virus!! voici mon probleme... mes macarons gonflent bien durant les premieres minutes et la colorette se forme bien mais au milieu de la cuisson ils s'affaisent??? aurais-tu une solution?? merci!

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  13. Talexandri: peut-être cela est-il dû à la t° du four pas suffisamment élevée ou un temps de croûtage trop court.
    je t'avoue que je ne vois pas trop... navrée!

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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