mercredi 19 janvier 2011

Gigot de 7 heures (gigot braisé)


Ça faisait des années que je rêvais de déguster un Gigot de 7 heures. Habituellement, quand je mange du gigot, c'est celui que nous a cuisiné mon père, il le fait très simplement cuire à la rôtissoire et la viande est comme je l'aime: rosée, moelleuse et très juteuse. Ici, rien à voir. La viande cuit en cocotte, à couvert, à base température et donc comme son nom l'indique pendant 7 heures. Elle est accompagnée d'une garniture aromatique et généralement mouillée avec du fond et du vin blanc.
Quand le couvercle de la cocotte s'ouvre et que le gigot se dévoile enfin après ces 7 longues heures, c'est déjà un bonheur olfactif et même visuel: il a réduit, s'est confitpresque caramélisé, et surtout on sait déjà que la viande va se défaire toute seule avec l'aide d'une simple cuillère à soupe tellement elle est tendre.
La recette est très simple (même si je l'ai quelque peu compliquée...) et se fait presque toute seule et l'avantage est qu'il n'y a pas à se soucier de la cuisson... Je l'ai accompagné de petites pommes rattes, de marrons grillés et de champignons sautés. Inutile de vous dire que le bout de pain est ici indispensable, car le jus est tellement irrésistible qu'il est impossible de ne pas vouloir saucer!


Je vous disais donc que j'avais quelque peu compliqué la recette. Effectivement, il faut donc mouiller le gigot avec du fond et généralement du fond de veau. Ce que je n'ai pas fait. J'ai préféré la mouiller avec du jus d'agneau. Pour cela, j'ai acheté et cuisiné en amont du collier et de la poitrine (une barquette de chaque, je n'ai pas fait attention au poids, mais je dirai qu'il y avait environ 800 ou 900 g).
Voilà comment j'ai procédé:
Faire chauffer une grande cocotte avec un filet d'huile. Une fois bien chaude, ajouter les morceaux de viandes préalablement salés et poivrés et les rissoler jusqu'à obtention d'une jolie coloration: la viande doit être vraiment très colorée et une petite croûte doit se former à sa surface.
Ajouter 1 Garniture Aromatique (1 carotte et 2 oignons coupés en petits dés réguliers) et la laisser suer quelques minutes. Dégraisser soigneusement.
Mouiller avec 25 cl vin blanc et laisser réduire quelques minutes. Ajouter 1 c à s de fond de veau déshydraté, 2 gousses d'ail dégermées et 1 Bouquet Garni (vert de poireau, tiges de persil, brins de thym, laurier, petit morceau de céleri branche). Mouiller à hauteur avec de l'eau froide (la viande doit être entièrement immergée). Laisser cuire à couvert sur feu très doux pendant 4 heures en remuant régulièrement et en dégraissant et écumant si nécessaire.
Au terme de la cuisson, débarrasser la viande et chinoiser la sauce (l'idéal étant d'obtenir environ 80 cl à 1 litre de liquide). La réserver dans un récipient et la laisser refroidir. Une fois bien froide, retirer la couche superficielle qui s'est formée. Réserver au réfrigérateur (pour une utilisation dans les 24 heures) ou au congélateur pour une utilisation ultérieure.

Une fois l'étape du jus d'agneau achevée, je suis partie dans la réalisation d'un confit d'oignons et échalotes.
Pour cela, il faut ciseler 4 oignons rouges et 8 échalotes. Les faire suer dans 50 g de beurre. Saler et poivrer avec du poivre mignonnette. Ajouter 1 c à s de miel, 2 c à s de cassonade et 1 c à s de fond de veau déshydraté. Remuer et déglacer avec 10 cl de vinaigre balsamique. Réduire et mouiller avec 25 cl de vin rouge. Ajouter 2 gousses d'ail dégermées, 4 brins de thym frais, 2 feuilles de laurier, 1 brin de romarin frais, 4 baies de genièvre2 clous de girofle et 4 poivre long. Laisser réduire à sec en remuant régulièrement. Débarrasser dans un récipient et réserver au réfrigérateur (maximum 2 jours, sinon au congélateur).

Voilà donc pour les étapes préliminaires, qui bien sûr ne sont pas indispensables, mais c'est comme ça que j'ai procédé.
Rentrons maintenant dans le vif du sujet, la réalisation du gigot!


Pour 6 à 8 personnes

1 gigot raccourci avec os (le mien faisait 1,6 kg) garder l'os, il donnera encore plus de goût
12 oignons sauciers
6 gousses d'ail en chemise
2 brin thym
2 feuilles de laurier
2 brins de romarin frais
sel, poivre
confit d'oignons et échalotes
80 cl de jus d'agneau (à défaut, du fond de veau ou même de l'eau)
25 cl vin blanc

Dans une grande cocotte avec couvercle et allant au four, verser le confit d'oignons et échalotes.
Saler et poivrer le gigot sur les 2 faces. Le déposer dans la cocotte. Ajouter les oignons sauciers, l'ail en chemise et les herbes. Mouiller avec le jus d'agneau et le vin blanc. Couvrir et placer au four à 140° pendant 6 heures (sans ouvrir le couvercle pendant ce laps de temps). Au  bout de ce temps, ajouter les pommes rattes (800 g) et poursuivre la cuisson pour 1 heure encore toujours à couvert et toujours à 140°. Après quoi il n'y a plus qu'à ce régaler!

44 commentaires:

  1. WOW! Ce gigot a l'air extra fondant et extra bon! Je note tout de suite!

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  2. on en fait régulièrement, on peut dire même que c'est devenu notre seule façon de le faire cuire !!! c'est un pur délice...

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  3. Molto gustosa questa tua ricetta, ciao e una buona serata :)

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  4. nous allons certainement programmé un grand repas de famille à la maison dans les semaines qui viennent & on pensait justement à un gigot de 7h... je crois que ta proposition tombe à point nommé !! =)

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  5. C'est un plat que je fait très souvent lorsque je reçois beaucoup de monde....très pratique car je commence la cuisson la veille pourla terminer le jour J !

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  6. miaaaam !! il a l'air à tomber ce gigot !!! et en plus avec un fond maison quel courage !
    bises

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  7. Oh !! qu'il donne envie de le savourer !! J'en ai déjà fait mais sans la préparation du jus d'agneau ce qui doit lui donner un goût incomparable !! De plus avec cette compotée d'oignons rouges, quel délice cela doit il être !!! Je vais aller acheter ce qu'il faut et je vais le faire prochainement, car vraiment vous m'avez mis l'eau à la bouche !! Merci pour toutes ces belles et bonnes recettes !!!

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  8. quelle merveilleuse idée, je cherchais une recette hier soir ! merci

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  9. Ce blog est une vraie mine d'or.
    Il est magnifique, bravo pour ce talent.
    Les recettes sont très gourmandes.
    Merci pour ce magnifique partage.

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  10. wow, il est vraiment magnifique et il doit être extrêmement tendre... comme j'aime! A bientôt, Giorgia & Cyril

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  11. Je crois bien que c est mon plat préféré .... et je connais un endroit à Aix en Provence ou il le font divinement bien !
    Mais maison , c est super top

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  12. Je suis séduite! Depuis le temps que j'ai envie de cuisiner un gigot de 7 hres, et hop, le voila. Merci merci merci, il a l'air tellement bon.
    Je me régales en te lisant.
    Bon week end

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  13. j'ai fait ta recette dimanche dernier !! Hormis la première partie qui était un simple fond de veau, j'ai réalisé le confit, l'assaisonnement & l'accompagnement à l'identique ! Une merveille en bouche, il a été très apprécié ! Mille mercis !! =))

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  14. Coucou! Encore une recette qui charme toute la famille! Les marrons, tu les mets dans la cocotte en même temps que les pommes rates ou pas du tout? Merci!

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  15. Lucrésie: non, ils ne doivent pas être mélangés. Ils sont juste grillés entiers environ 30 min au four à 200°. Ils sont servis à côté une fois débarrassés de leurs peaux. Idem avec les champignons, qui sont sautés et servis à côté.

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    1. les champignons peut-on mettre de l'ail merci

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  16. D'accord merci beaucoup!
    Parce qu'en ce moment les marrons, ça me fait envie...je ne sais pas quel goût peut avoir ta recette, mais en tout cas à regarder c'est beau *o* (et c'est quelqu'un qui n'aime pas la viande qui te le dit XD)

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  17. voila ce qui s appelle une recette de cuisine bien expliquee, merci !
    patrik

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  18. Un grand merci pour cette recette. Je l’ai respecté à la lettre (y compris la phase de préparation pour le jus d’agneau pour la cuisson) et sincèrement, il n’y a absolument rien à changer. Le résultat était parfait et nous nous sommes régalés. Votre blog est vraiment super et c’est certain, je reviendrai avec plaisir « piocher » d’autres recettes.
    Encore merci.
    Cordialement.
    Luc

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  19. pourquoi faire paraître ls commentaires de gens qui ont l'impression que..., qui pensent que... et qui n'ont pas encore fait la recette??

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  20. Chacun est en droit d'écrire ses impressions personnelles mr ou mme anonyme.
    je n'efface aucun commentaire qu'il soit positif ou négatif, avec ou sans intérêt.

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  21. hummmmmmmm j'en ai l'eau à bouche !!!! j'ai une petite question : je viens d'acheter 2 superbes souris d'agneau et je me demandais si je pouvais essayer de les cuisiner façon gigot de 7 heures ? Qu'en pensez-vous ?

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  22. Oui pourquoi pas. J'avais fait un essai avec de l'épaule et c'était délicieux également.

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  23. faut il utiliser un vinc blanc sec ou liquoreux pour la préparation?
    je désire l'essayer ce week end

    Merci
    Anne

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    1. J' ai fait cette recette pour les fêtes de pâques et je 'n ai eu que des compliments, un vrai régal

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  24. je pense me baser sur votre recette délicieuse pour préparer un gigot ce week end. J'ai une petite question : faut il faire revenir le gigot avant de le déposer dans le plat, ou faut il au contraire le mettre au four complétement cru ? MERCI :)

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  25. Christelle: s'il avait fallu le marquer en cuisson avant de l'enfourner, je l'aurai dit dans le déroulé de la recette.
    bonne réalisation et joyeuses fêtes de Pâques.

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  26. Testé et largement approuvé!! Cette recette un vraiment succulente!

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  27. À propos du jus d'agneau, que faites-vous Isabelle des morceaux de collier et de poitrine d'agneau une fois la sauce chinoisée ?
    Corentin

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  28. On les a mangé dans un précédent repas

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  29. Bonjour ! J'ai suivi la recette à la lettre mais au final le gigot ne ressemblait pas du tout à celui de la photo. Peu confit, beaucoup de jus très liquide et même encore un peu ferme par endroit. En même temps je doute de la qualité de la viande, je ne suis pas certaine que novembre soit la saison de l'agneau. Qu'en pensez-vous ?

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  30. bonjour,

    Je viens de terminer mon gigot de 7 heures (2 heures à 140° et 5 heures à 120°) je suis déçu parceque bien qu'il se défasse facilement il ne se coupe pas à la cuillèr et est meme plutot sec.
    Il restait pourtant bcp de jus (fond + vin blanc + tomate)

    Ou ai je fais une erreur ?

    Frédéric

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  31. monJe suis tombée par hasard sur ce site en cherchant une recette de gigot de 7 heures...
    à part le jus d'agneau, j'ai tout fait comme indiqué et le résultat a été fameux!!!!! mes invités ont apprécié...
    je vais m'empresser de découvrir les autres recettes proposées.
    Merci!!!

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  32. Ce fut notre repas de nouvel an et une grande réussite! merci à toi!
    Mon article à ce sujet:
    http://lesmotsdessence.canalblog.com/archives/2013/01/08/26100318.html

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  33. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  34. Bravo!Quel délice et quel succès!
    J'ai suivi à la lettre ta recette, en remplaçant le gigot par une épaule de 1.6 kg, en gardant le même temps de cuisson.
    C'était la première fois que je m'essayais à cette recette, et celle de ton blog m'a vraiment attirée.
    Merci de partager de cette façon ta passion avec nous, je ne me lasse pas de te lire, tu m'inspires....
    a très bientôt, Flo des Hauts de Seine

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  35. Bonjour,

    Je souhaitais savoir si les pommes de terres râtes vous les faisiez cuire d'abord ou si elles cuisaient totalement dans la cocotte?
    Je vous remercie,

    Cordialement,

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  36. Je l'ai fait !!!! (sauf le jus d'agneau) mais tout le reste et c'était une TUERIE !!!! Allez-y vous succomberez :-)

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  37. Superbe recette, je l'ai déjà faite et le résultat était parfait ! je renouvelle pour cette nouvelle année !
    Encore merci pour toutes ces recettes !
    Bonne Année à tous sous le signe de la joie et la santé et....vive la gourmandise !

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  38. Bonjour,
    Ça à l'air vraiment délicieux !!! Je voudrais savoir si le resultat est le même si on cuit le gigot à feu doux plutôt qu'au four, car je n'ai pas de four... ?
    Merci.

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  39. Bonjour, j'ai préparé ce plat ce week-end en suivant votre recette. Cela a été un franc succès et il faut bien reconnaître que le résultat est succulent. Un vrai régal. Merci beaucoup !

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  40. Délicieux. Merci pour cette recette.

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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