mardi 31 mai 2011

Tendrement Chocolat


Dimanche, nous fêtions les mamans, mais dans ma famille, nous fêtions aussi et surtout les 7 ans de ma petite nièce! J'étais en charge du gâteau (pour mon plus grand plaisir...). La demoiselle n'est pas bec sucré, mais s'il y a une chose qu'elle aime vraiment, c'est le chocolat noir, très très noir. Alors malgré la chaleur et peut-être l'envie d'un dessert frais à base de fruits, j'ai fait un dessert vraiment très très chocolaté (mais aussi un autre plus léger... à venir plus tard dans la semaine)
Pour la base, il s'agit d'un brownies enrichi de nombreux fruits secs: noix de pécan, noisettes et amandes. Il cache un coeur crémeux vanillé surmonté d'un "croquant" aux galettes de céréales (je mets "croquant" entre guillemets, car en fait cette partie là n'était pas aussi croquante que je l'aurai souhaitée, en tout cas bien moins qu'avec l'utilisation de feuilletine...). Cette partie là apporte un petit goût céréalier qui m'a bien plu. L'ensemble est finalement recouvert d'une mousse extra noire.
Ce gâteau a beaucoup plu et malgré la chaleur tout le monde en a voulu. J'ai tout de même réussi à sauver une petite part pour une photo de découpe...


Pour un entremets de 28 cm de Ø
* Pour 10 à 12 personnes

***

Brownies (26 cm Ø)

200 g de sucre
2 œufs
85 g de chocolat noir à 70%
110 g de beurre
2 g de sel
80 g de farine
75 g de noix de pécan
25 d’amandes
25 g de noisettes

Préchauffer le four à 180°
Mettre à fondre le chocolat noir haché grossièrement avec le beurre au micro-ondes. Lisser le mélange et laisser tiédir quelques minutes.
Fouetter le sucre, le sel et les oeufs entiers jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajouter le chocolat fondu. Mélanger bien à fond. Ajouter la farine au tamis. Mélanger et ajouter finalement les fruits secs grossièrement concassés.
Verser dans un cercle à pâtisserie de 26 cm ou un moule en silicone (pour faliciter le démoulage).
Cuire 20 min (vérifier la cuisson en pressant légèrement avec les doigts, il ne doit pas être trop cuit, mais encore légèrement fondant).
Rétirer du four, décercler de suite et laisser refroidir (si vous avez utiliser un moule, attendre qu'il soit entièrement refroidi avant de le démouler délicatement.)

Croquant Céréalier (24 cm Ø)

110 g de chocolat noir à 70%
20 g de beurre
110 g de pâte à tartiner à la noisette et au chocolat noir

Concasser grossièrement les galettes de céréales.
Mettre à fondre le chocolat au micro-ondes.
Une fois le chocolat fondu, lui ajouter le beurre, mélanger et ajouter la pâte à tartiner.
Ajouter les morceaux de galettes. Mélanger bien et verser dans un moule en silicone de 24 cm. Tasser bien (il ne fait pas de trou et obtenir quelque chose de bien régulier).
Placer au congélateur pour 1 heure.

Crémeux Vanille (24 cm Ø)

25 cl de crème liquide entière
1 gousse de vanille bien charnue
60 g de jaunes (3/4 jaunes)
40 g de sucre
3 g de gélatine (1 feuille 1/2)

Mettre la gélatine à ramollir dans une grande quantité d'eau froide.
Verser la crème dans une casserole et ajouter la gousse de vanille fendue en deux. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir le sucre et les jaunes d'oeufs.
Verser la crème bouillante sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien et mixer le mélange.
Laisser tiédir 15 min à t° ambiante en remuant fréquemment.
Verser sur le croquant céréalier et réserver au congélateur 2 heures.


Mousse Chocolat (28 cm Ø)

130 g de lait
35 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)
10 g de sucre
285 g de chocolat noir à 70%
30 cl de crème liquide entière très froide

Fondre le chocolat au micro-ondes.
Verser le lait dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir le sucre et les jaunes d'oeufs.
Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère.
Verser sur le chocolat fondu, mélanger bien et réserver.
Fouetter la crème liquide entière sans exagération sinon elle risque de granuler.
Incorporer 2 c à s crème fouettée au mélange chocolaté à l'aide d'un fouet à main et mélanger sans prendre trop de précaution pour assouplir l'ensemble. Ajouter finalement le restant de crème et mélanger en un mouvement circulaire de l'extérieur vers l'intérieur et le plus délicatement possible pour ne la pas faire retomber.


MONTAGE (cercle amovible de 28 cm Ø)
Déposer le brownies au centre du cercle.
Démouler le croquant céréalier recouvert du crémeux vanille et le déposer sur le brownies côté crémeux.
Couler la mousse au chocolat. Lisser le dessus pour bien égaliser et réserver au réfrigérateur au minimum 5 heures.
Retirer du frigo 1 heure avant la dégustation et le réserver dans un endroit frais.

29 commentaires:

  1. Il est vraiment magnifique, je dirais même spectaculaire Isabelle! J'aurais bien voulu être ta nièce pour avoir une bouchée de cette sublime création! Caro

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  2. Encore une fois, je suis sous le charme d'un de tes desserts. C'est fou ce que tu es talentueuse! Vraiment ce gâteau a l'air vraiment trop bon. Moi aussi j'aime beaucoup le choco très noir et il me plairait à coup sûr!

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  3. Rhoooooooooo....comment y résister!!
    Venir sur ton blog est toujours un émerveillement!!!

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  4. Oh qu'il est beau, elle a du se régaler la puce

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  5. Il est superbe, bravo !
    Bises

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  6. Il est splendide !! encore bravo ,tes réalisations sont toujours raffinées !!

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  7. Whaouuu! est un peu près tout ce que j'aurai à dire

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  8. quelle douceur, quelle beauté ce gâteau! joyeux anniversaire à ta nièce...

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  9. Il est sublime , bravo, il a du ravir les papille ce coquin!!

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  10. Il a l'air très intéressant dans sa composition et bien gourmand.
    En tout côté présentation : ça reste comme toujours du travail de pro.
    Bises

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  11. il est absolument magnifique !

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  12. ton blog est magnifique, tes recettes sont bien tentantes, je me suis même inscrite à ta newsletter....bises et à bientôt

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  13. Une vraie merveille ce gâteau!!! je ne peux qu'admirer, bravo!!!

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  14. Ma soeur va adorer je pense ! Je vais le tenter pour son anniv vendredi ! Mais petite précision : pour la mousse au chocolat : 130 quoi de lait ??? merci d'avance !

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  15. 130 g ou 13 cl de lait
    j'ai corrigé l'oubli, merci de me l'avoir fait remarquer!

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  16. J'ai réalisé ce gateau, il est comme sur la photo, la recette est parfaite, la mousse a une tenue exceptionnelle. c'est un magnifique gateau! Je confirme le comm de l'auteure pour le croquant céréales. Ce gateau a beaucoup plus à ma mère, moi je l'ai trouvé trop écoeurant et trop lourd après un repas, bien que très bon. La prochaine fois j'augmenterais la proportion du crémeux vanille, supprimerais les fruits secs du brownies et "allegerais" avec des framboises. Ok ce ne sera plus le tendrement chocolat mais il me conviendra mieux ainsi. Cependant chapeau c'est vraiment une superbe recette, juste trop chocolatée pour moi. merci
    laeti

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  17. Bonjour,

    Votre gateau est magnifique..
    Cependant, comme mon entremet mesure à peu près 20x20, quels seront les proportions dans ce cas?
    Parce que à chaque fois que je fais n'importe quel gateau en changeant les proportions tout change..
    Merci d'avance

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  18. Bonjour, j'ai essayé votre gateau, et la mousse n'a pas du tout la même texture, elle est plus liquide..
    Pourtant j'ai suivi votre recette à la lettre..

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  19. Je l'ai réalisé. Une tuerie !!! Sauf petite erreur de ma part, je ne l'ai pas sorti un peu avant de le servir, résultat le cœur du gâteau était difficile a couper.

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  20. Bonsoir;
    J'ai déjà réalisé ce gâteau il y a quelques mois et ça a été un réel succès.
    Du coup, je vais l'adapter en bûche pour Noël, en parfumant le crémeux à la menthe.
    J'ai une petite question : est-il possible de le faire en avance et le congeler?
    Merci d'avance
    Dodeline

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    1. Oui, jusqu'à 4/5 jours avant...

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    2. Merci beaucoup pour ta réponse plus que rapide, et qui en plus m'arrange bien.
      Et merci pour toutes tes recettes.
      Dodeline

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    3. Bonsoir,
      Au final je l'ai faite et congeler le samedi et l'ai mise au frigo le mardi soir pour une dégustation le mercredi et ça a tenu nickel. Encore une fois, c'était très bon, la menthe apporte une fraîcheur sympa. Pour la déco, j'ai ajouté l'un de tes glaçages miroir au cacao mais juste une petite bande, et des feuilles de menthe cristallisées + des décos en chocolat).
      Merci encore pour la recette et pour ta réponse rapide.
      Dodeline

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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