samedi 29 octobre 2011

Macarons au Chocolat, Grué de Cacao & pointe de Fleur de Sel


Ça faisait longtemps que je n'avais pas publié une recette de macarons; et puis je suis tombée sur cette recette de Marie qui m'a de suite donnée envie de me mettre derrière les fourneaux. Elle a réalisé une ganache qui marie le chocolat, au grué de cacao et à la fleur de sel, je ne pouvais que craquer! Et j'ai bien fait car ils sont vraiment irrésistibles.
Il y a le corsé et la force du chocolat, l'amertume du grué, le sucré des coques et le croquant qu'apportent à la fois le grué de cacao et la fleur de sel.


Pour une Trentaine de Macarons (soit une soixantaine de coques) de calibre moyen (3,5 cm)

Pour les coques: (ma recette habituelle)
90 g de blanc d’oeuf
45 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
1 filet de jus de citron
120 g de poudre d’amande très finement mixée
195 g de sucre glace
1 c à s de cacao en poudre
1/2 c à moka de colorant marron brun en poudre 

Il est important que les blancs d'oeufs soient séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours (les conserver au réfrigérateur voire même au congélateur dans une boîte hermétique et les ramener à température ambiante quelques heures avant de les monter). Citons ici Pierre HERME qui nous explique pourquoi il est important d'utiliser des blancs d'oeufs vieillis: "Des blancs d'oeufs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à 'grainer' c'est- à- dire à se décomposer, ils seront fragiles et surtout retomberont à la cuisson. Les blancs cassés par un passage au froid voire même au congélateur seront plus liquides, resteront lisses et ne s'étaleront pas à la cuisson."
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Mixer & tamiser ensemble la poudre d'amande, le sucre glace et le colorant en poudre au dessus d'un cul de poule à l'aide d'une passoire très fine ou d'un tamis à farine. Réserver le mélange.
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Monter les blancs d'oeufs en neige avec la pincée de sel et le filet de jus de citron, les laisser mousser et ajouter progressivement le sucre fin pour les serrer en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Une fois montés et bien serrés, la meringue doit être blanche, brillante et former "un bec d'oiseau" au bout des fouets.
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Verser la moitié des poudres dans les blancs, puis à l'aide d'une maryse, incorporer les blancs tout doucement sans les casser avec un mouvement circulaire du côté vers l'intérieur: il s'agit du "macaronnage". Quand le mélange devient homogène, incorporer le restant des poudres et macaronner à nouveau (ne pas trop travailler ni écraser la préparation pour ne pas faire retomber les blancs). Le mélange doit être lisse et brillant, souple sans être liquide.
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Recouvrir une plaque à pâtisserie d'un papier sulfurisé et dresser à l'aide d'une poche à douille lisse (n°10) les macarons d'un mouvement franc et régulier (tenir la douille verticalement quasiment contre la plaque et presser la poche sans bouger: la pâte s'étale alors autour uniformément) en les espaçant de 2 cm et en quinconce.
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Tapoter légèrement les plaques pour enlever les éventuelles bulles et laisser "croûter" à t° ambiante 1 heure au moins.
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Préchauffer le four à 160° bien 30 min avant d'enfourner à mi-hauteur
Cuire les macarons 10 min à 160° puis baisser la température à 140° et poursuivre la cuisson encore 6 min (le temps de cuisson est donné à titre indicatif, une bonne maîtrise de votre four est nécessaire! A savoir que les collerettes commencent seulement à apparaître au bout de 5/ 6 min).
Attendre qu'ils aient entièrement refroidi pour les décoller délicatement (s'ils sont suffisamment cuits ils doivent se décoller tout seuls).
Pour les rendre bien brillants et leur donner un petit effet nacré, je leur ai appliqué une petite quantité de colorant en poudre irisé "bronze" à l'aide d'un petit pinceau.
Après quoi il n'y a plus qu'à les sceller 2 par 2 avec un peu de ganache.


Pour la ganache (SOURCE: Les petits plats de Trinidad)
200g de chocolat noir
150 g de crème liquide entière
40 g de beurre
30 g de grué de cacao
1/2 cuillère à café de fleur de sel

Porter la crème à ébullition.
Ajouter le chocolat, laisser fondre et mélanger. Laisser tiédir et ajouter le grué de cacao et la fleur de sel. Laisser entièrement refroidir, verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de petit diamètre et réserver au frais 1 heure.
Une fois la ganache raffermie, garnir les macarons et les réserver au frais 24 heures avant la dégustation.

9 commentaires:

  1. tu en parles très bien, ça donne vraiment envie et pourtant je ne suis pas une folle de macarons

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  2. Oh les photos, oh la recette, oh la présentation, merci pour ce moment de rêve et de poésie.....
    Belle journée à toi
    Milie Coquille l'escargotte......

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  3. Ils me faisaient déjà de l’œil chez Marie mais là tu me fais craquer ! Reste plus qu'à aller acheter du grué de cacao...
    Bises, excellent dimanche à toi !
    Delphine

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  4. Qu'est-ce que j'aimerais avoir des coques de macarons aussi belles que les tiennes... Ils ont l'air délicieux ces macarons et dès que j'en refais, je teste cette recette-ci qui a l'air extra bonne!

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  5. Que dire de plus... un beau moment de créativité culinaire, ils sont magnifiques et j'en ai l'eau à la bouche!
    Bravo!

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  6. i sont beaux ! ta photo ... n'en parlons pas !!!! grrrr
    tu me fais palir de jalousie ! je n'y arrive pas moi

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  7. Tiens j'ai eu cette idée du grué dans des macarons chocolat, j'y ai ajouté une crème de café en plus : une délice le côté croquant.
    Bises

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  8. Tu me donnes vraiment l'envie de refaire l'expérience des macarons. Bravo

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  9. Vos macarons sont magnifiques!pouvez vous me dire quelle marque de colorant vous avez utilisé pour le marron de la coque et la marque du colorant irisé? je vous remercie d'avance :)
    voici mon mail : merryls_198@msn.com

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Un bout de quelque chose à dire ???

EN CETTE PÉRIODE DE FIN D'ANNÉE, JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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