mercredi 12 octobre 2011

Sauce Tartare


La sauce tartare est l'une de mes favorites. Relevée et pleine de saveurs, elle accompagne aussi bien un poisson, qu'une viande ou encore des crudités ou des oeufs durs.
Elle se prépare de la même manière qu'une mayonnaise mais en remplaçant le jaune d'oeuf cru par du jaune d'oeuf cuit dur (ça c'est ce qui devrait se faire, mais en pratique, la plupart des recettes utilisent du jaune cru. Un jaune dur donnera une sauce assez ferme alors qu'un jaune cru lui apportera davantage d'onctuosité).
Il faut ensuite l'additionner de ciboulette, d'oignon nouveau, de câpres hachés, de persil, cerfeuil et estragon hachés. Il est également possible de lui ajouter une pointe de piment, des cornichons hachés ou encore de l'échalote.
La sauce tartare est une sauce émulsionnée stable froide. Une émulsion est un mélange homogène et stable de 2 phases non miscibles (qui ne se mélangent normalement pas entre elles): phase eau et phase graisse.
Pour stabiliser l'émulsion, il faut ajouter un émulsionnant qui créé un lien entre les 2 phases pour qu'elles ne puissent pas se repousser. Dans la réalisation des sauces émulsionnées stables (chaudes comme froides) ce sont les lécithines (graisses phosphorées contenues dans les jaunes d'oeufs) qui stabilisent le mélange des 2 phases.


2 oeufs entiers
+/- 30 cl d'huile (possible de faire un mélange huile d'olive/huile neutre, Colza par exemple)
15 g de moutarde
1/2 c à c rase de sel
poivre du moulin ou 1 pincée de Piment d'Espelette ou de Cayenne
2 c à c de vinaigre d'alccol ou de jus de citron
2 gousses d'ail épluchées et dégermées
1 oignon nouveau
1 échalote (facultatif)
20 brins de ciboulette fraîche
QS persil, estragon, cerfeuil frais
1 c à s de câpres
4 petits cornichons (facultatif)


Faire bouillir une grande quantité d'eau et y faire cuire dur les 2 oeufs 10 min à compter de l'ébullition.
Les retirer et les mettre à refroidir sous l'eau froide. Les placer au réfrigérateur 1 heure.
Les écaler et ne conserver que les jaunes.
Ecraser les jaunes à la fourchette puis les passer à travers un tamis fin. Les placer dans le bol d'un robot. Ajouter la moutarde, le sel (il faut toujours ajouter le sel au départ afin qu'il puisse se dissoudre sans laisser de traces blanches), quelques tours de poivre du moulin et 1 c à c de vinaigre d'alcool pour favoriser l'émulsion (phase eau).
Incorporer progressivement l'huile en fouettant énergiquement = verser l'huile doucement et par petites quantités au début, puis verser l'huile plus rapidement au fur et à mesure que la sauce augmente.
Ajouter une nouvelle c à c de vinaigre. Bien serrer la sauce en la fouettant énergiquement.
Rectifier l'assaisonnement si besoin.
Eplucher, dégermer et hacher finement les gousses d'ail.
Ciseler finement l'oignon et l'échalote.
Hacher les herbes fraîches.
Hacher les câpres et les cornichons.
Mélanger à la mayonnaise et servir de suite.
IMPORTANT: tout comme la mayonnaise, la sauce tartare ne se conserve pas plus de 24 heures au réfrigérateur et filmée au contact à l'aide d'un film alimentaire.

15 commentaires:

  1. Chéri adorera surement avec un steak :) Je suis "végé" alors je ne sais pas si je me trompe en disant que ça peut se manger avec de la viande, mais en tout cas ça m'a l'air très sympa. Une idée de légume avec lequel l'accompagner? :) (parce que bon, le boeuf et moi ça fait 2).

    Je suis ton blog avec toujours autant d'admiration.

    Bisou

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  2. Relecture de l'intro et réponse à ma question quant à la viande....Désolée XD (nunuche le retour).

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  3. moi aussi végé, je ne mangerai pas cette sauce avec de la viande mais des crudités ou en version "trempette" pour l'apéro pourquoi pas. Je fais aussi beaucoup mes sauces moi-même c'est souvent très rapide, très simple et tellement meilleur ! merci pour cette recette que je ferai très prochainement.

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  4. Un grand classique, avec une belle entrecôte, c'est tout simplement parfait =D

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  5. Je sens que mon papa va etre content grâce à toi !!! Super présentation en plus !! Très chic , comme d'habitude , j'adore !!! Bisous .
    Lustine

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  6. Merci pour toutes ces précisions sur cette sauce, bien meilleure maison :) bel après-midi à toi, bises !
    Delphine

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  7. Coucou, c'est ENCORE moi. Je viens tout juste d'ouvrir un blog après de longues semaines d'hésitation, et comme certaines recettes que j'ai testées viennent de ton blog, j'aimerais savoir si je peux mettre ce que j'ai fait sur le mien? Sans utiliser tes photos bien sur! Est ce que je peux aussi te mettre dans mes liens? Merci.

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  8. Un classique que tu nous présentes avec perfection
    bises
    jojo

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  9. Lucrésie: évidemment que tu peux! avec plaisir même et donne moi le lien de ton blog que j'aille m'y balader.

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  10. Merci beaucoup! Je termine un peu la mise en page et je te montre ça! Je suis loin d'être une pro à ce niveau là mais pour l'instant il tient debout, c'est déjà pas mal :D Merci en tout cas pour ton accord ^^

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  11. Au risque de paraitre ignare...mais pourquois mes sauces bearnaise et tartare sont jaunes alors que la couleur doit etre blanche...le seul point positif..sa a bien amuse mon amie
    Patrick

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  12. une sauce que j'aime beaucoup

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  13. Tout d'abord j'aimerai vous dire que votre blog est MAGNIFIQUE aussi bien par la qualité des photos que la gourmandise des recettes.
    Bien sûr si je commente cette recette en particulier c'est que je l'ai réalisé pour accompagner des burgers et c'était super! Merci

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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