lundi 19 novembre 2012

Choux Craquelin à la Vanille



La semaine dernière, nous fêtions les 18 ans de la fille d'une amie. A nous deux, nous avons réalisé un buffet gargantuesque! Parmi les nombreuses gourmandises, j'ai réalisé des petits choux garnis d'une simple crème à la vanille. Pour le côté esthétique, j'ai préféré les faire avec cette fine pellicule de craquelin qui les recouvre et leur donne cet aspect si régulier et qui ajoute en bouche une touche légèrement croustillante vraiment très agréable. De toute façon, c'est bien simple, depuis que j'ai découvert le craquelin, je ne réalise plus une pâte à choux sans lui. Tous les choux ressortent identiques et avec une pousse bien droite et parfaitement régulière.
Pour la garniture donc, il s'agit d'une crème à la vanille, mais pas n'importe laquelle. Ça faisait longtemps que je voulais tester la recette de la crème diplomate de Christophe Michalak, l'occasion était trop belle!
Cette crème est juste parfaite!! Rien n'est à changer. La texture, sa tenue, son goût!! Tout le monde a fondu de plaisir et en a redemandé:)


* Pour une trentaine de petits choux *

Pâte à choux
On doit la création de la pâte à choux à Popelini, cuisinier de Catherine de Médicis.
Qu'est-ce qui fait gonfler la pâte à choux?
= la pâte à choux contient beaucoup d'eau. Au four, sous l'action de la chaleur, la pâte va se boursoufler, bouillir avec un fort dégagement de vapeur. Cette vapeur fera éclater la petite croûte qui s'est formée. Puis la farine et l'oeuf vont s'épaissir et se coaguler en un empois solide qui maintiendra la pâte développée.

cl d'eau
6 cl de lait
55 g de beurre
1 pincée de sel
1 grosse pincée de sucre
70 g de farine
125 g d'oeufs entiers (+/- 2 à 3 oeufs)

***

Préchauffer le four à 200°
Faire fondre doucement le beurre coupé en petits morceaux dans l’eau et le lait avec les pincées de sel et de sucre. Faire chauffer sur feu doux en remuant jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu puis amener à ébullition mais pas trop pour éviter l'évaporation. Verser alors d’un seul coup la farine et remuer de suite bien à fond.
Faire ''dessécher'' la pâte sur feu doux sans cesser de remuer 5 min jusqu'à ce que la pâte devienne bien lisse et se détache des parois de la casserole.
Débarrasser dans un cul de poule et hors du feu, ajouter les oeufs préalablement battus en omelette petit à petit (pour permettre un bon contrôle de la texture finale: il ne sera peut- être pas utile de mettre la totalité des oeufs).
Au final, la pâte doit être souple et bien se tenir: elle doit être molle mais non liquide.
Laisser tiédir 5 min et verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse et de 3 mm de Ø.
Sur une plaque à pâtisserie en silicone faire une trentaine de petits tas de 2 cm bien réguliers en les espaçant bien car à la cuisson ils vont gonfler.


Craquelin
(à faire avant la confection de la pâte à choux)

60 g de cassonade
70 g de farine
50 g de beurre fondu

***

Mélanger ensemble les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte.
L'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 1 mm d'épaisseur.
Y pré détailler une trentaine de cercles de 3 cm à l'aide d'emportes pièces.
Placer de suite au congélateur pour raffermir la pâte environ 30 min.
Une fois le craquelin durcit, le déposer sur les choux.
(Travailler rapidement car il se ramollit très vite)


Glisser au four et laisser cuire 10 min à 200°, puis baisser le four à 180° et poursuivre la cuisson 10 min et prolonger finalement encore la cuisson 10 min à 160° jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. A la fin de la cuisson, laisser reposer environ 5 min dans le four éteint, porte entre ouverte, pour éviter que la pâte ne retombe en passant brusquement du chaud au froid.
Laisser refroidir entièrement hors du four sur une grille.


Crème Diplomate à la Vanille (Christophe MICHALAK)
= on appelle crème diplomate, une crème pâtissière gélifiée et détendue avec une crème fouettée. Le secret de Christophe Michalak, est qu'il ajoute à sa crème fouettée du mascarpone, ce qui ajoute en onctuosité et en légèreté

45 cl de lait
2 gousses de vanille bien charnues et bien grasses
90 g de jaunes d'oeufs (+/- 5 jaunes)
90 g de sucre
45 g de Maïzena
6 g de gélatine (= 3 feuilles)
150 g de mascarpone
30 cl de crème liquide entière très froide

***

Fouetter au batteur muni d'un fouet la crème liquide et le mascarpone bien ferme. Réserver au réfrigérateur.
Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau.
Dans une casserole, faire bouillir le lait et les gousses de vanille fendue en 2 et grattées.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la Maïzena et mélanger bien. Verser le lait bouillant sur l'appareil et remettre sur le feu. Laisser épaissir sans cesser de remuer. Une fois l'ébullition atteinte et la préparation épaissie, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer au fouet à main énergiquement afin de bien détendre la crème et d'obtenir une consistance parfaitement homogène.
Débarrasser dans la cuve d'un robot, filmer la crème au contact et laisser refroidir à 30°.
Une fois la crème refroidie, la fouetter quelques secondes. Ajouter le mélange crème/mascarpone fouetté.
Verser de suite dans une poche pâtissière munie d'une douille cannelée de 3 cm.
Réserver au frais jusqu'au lendemain.

31 commentaires:

  1. Oh la la... que de gourmandise dans ces choux !!!

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  2. Très beaux ces petits choux ! je dois absolument tester ce craquelin et pourquoi pas avec cette recette

    bonne soirée, bises

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  3. Fabuleuse recette... et que dire de tes photos....fiou ;)

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  4. juste splendide !!! Bravo

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  5. Somptueux! J'avais déjà testé ta recette de religieuse et je ne fais plus des choux sans craquelin! Tes photos me donnent trop envie...
    Vraiment très beaux ( tes choux) et très belles ( tes photos)... Tu nous régales :)

    Inma

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  6. Quelle magnifique publication gourmande
    Bon et beau mardi.

    Valérie.

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  7. oh! oui, j'en prendrais bien, " un bout ", quel site ,merveilleux que le tien.. bravo, .. bisous bisous de TITOU........

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  8. Une gourmandise à l'état pur! Superbe présentation! Bravo! Bises!

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  9. Soy fan numero 1 de tu blog :O) me encantaaaaa!!!! Un besito

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  10. mmmmmmh la crème diplomate est un délice, je suis d'ailleurs en train d'en déguster, verrine pommes caramélisées, speculoos, crème diplomate vanille! Bien sûr ta version m'intrigue ça doit être bien onctueux en bouche. J'aime tellement cette crème que je me demande si elle ne pourrait pas remplacer crème chiboust ou autre crème mousseline pour décorer en rosaces les entremets? je me dis que oui puisque je vois que tu l'as pochée ici. N'est-ce pas? c'est une crème qui se tient bien au travail à la douille? En revanche, je n'ai pas compris la dernière phrase, pocher et réserver jusqu'au lendemain. Elle doit passer la nuit dans la poche? ne devient-ele pas trop ferme (gélatine) et peut-on conserver une crème qui contient des oeufs (la pâtissière)? merci pour ta réponse et bravo pour ce magnifique blog que je déguste des yeux

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  11. La crème a l'air de tenir si parfaitement... Chapeau !

    A propos, où avez vous trouvé une douille cannelée de 30mm ? La plus grosse que j'ai pu trouver (F8) doit faire dans les 20mm.

    A propos, je viens de lancer mon blog culinaire ! Loin d'arriver à la cheville du votre, mais il y a déjà quelques recettes !
    www.lapistacheraie.com

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  12. Votre blog est une véritable mine d'or en matiére de patisserie et je vous remercie pour vos fabuleuses recettes et explications mais pour cette recette que je vais tenter vous indiquer 6cl de lait : sont-ils à faire chauffer en même temps que l'eau pour la pâte à choux ? Merci pour tout et bonne journée

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  13. Oui, c'était un oubli, j'ai corrigé.
    Merci de me l'avoir fait remarquer.
    Bonne réalisation et merci pour vos gentils compliments

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  14. avec ces beaux fruits, c'est presque dommage de détruire cette belle composition!

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  15. http://sylgoteofraises.canalblog27 novembre, 2012

    trop belle cette recette, peux-t-on congeler les choux avant de les fourrer ? Merci

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  16. Magnifique ! et très jolies photos bravo !

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  17. Très appétissant!!! super joli la présentation...

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  18. ohh magnifiques,les photos me font saliver!!!
    Bonne soirée en ce dimanche

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  19. waouhhh bouhhh grrr arggggg
    c'est vraiment ... à tomber !
    tes photos ! ces choux !
    j'en veux moi aussi !

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  20. Magnifique avec ce craquelin et cette crème est à tester d'urgence. Bonne soirée.

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  21. marysebessin03 janvier, 2013

    cette crème diplomate je m'en suis servi pour ganir le centre de baba au rhum que nous avons servis dans une assiette gourmande pour la SaintSylvestre. Une merveille ! Cette recette zqtdans mon cahier. Merci encore, je suis avec beaucoup d'intêret ton blog.

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  22. Magique ! Je vais tester ça très prochainement :)

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  23. et apres reserve au fais j usque lendemain qu est qu on fait

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    1. J'imagine quand même que vous êtes assez débrouillard pour vous douter qu'il faut garnir les choux avec la crème...!!
      Il faut attendre le lendemain pour lui laisser le temps de se raffermir et donc de se tenir.

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  24. Bonjour,
    J'ai essayé la crème diplomate c'est un pur régal.

    Mais j'ai une petite question: cette crème peut-elle être Congelée ?
    Car je dois faire un repas de famille et c'est pour gagner du temps car nous serons une cinquantaine et ce sera sur des entremets individuels.

    Merci d'avance

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    1. Bonjour,
      Moi aussi j'aurai aimer savoir si la crème ce congele

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  25. Je teste ces choux pour le week end prochain. N'ayant encore jamais essayé le craquelin, ça me fait bien envie...,

    bonne journée, bises

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Un bout de quelque chose à dire ???


ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de votre compréhension


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