dimanche 30 décembre 2012

Bûche Meringuée Citron-Framboises


Tout le monde a tellement apprécié ma bûche Pistache, Citron-Framboises faite à l'occasion du repas de Noël, qu'on m'a réclamé la même pour celui du Jour de l'An.
Mais comme je n'aime pas refaire deux fois la même recette, j'ai décidé en partant des trois mêmes parfums de base de complètement la retravailler, pour au final un résultat très différent, tant visuel que gustatif.
J'ai conservé la dacquoise à la pistache que j'ai nappé d'un crémeux au citron, le coeur se compose d'un insert gélifié à la framboise et d'une panna cotta au chocolat blanc. Par rapport à l'autre version, j'ai remplacé la mousse framboises par une mousse au citron. Elle est incroyablement légère en bouche, parfaitement équilibré entre la douceur et l'acidité. J'avoue même avoir une préférence pour cette 2ème version.
Pour la déco, comme je n'avais pas d'idée, j'ai opté pour une meringue. Finalement j'ai trouvé ça plutôt pas mal, je suis assez contente!
Cette recette sera la dernière de 2012,
il ne me reste plus qu'à vous souhaiter une excellente année 2013, je vous la souhaite gourmande bien évidemment:)


Pour un moule gouttière triangulaire de L: 30 cm - l: 12 cm - H: 11,5 cm
soit une bûche pour 8 à 10 personnes
(montage à l’envers)

Dacquoise Pistache
150 g de blancs
140 g de sucre
140 g de poudre amande
30 g de pâte de pistache (liquide)

Préchauffer le four à 160°
Monter les blancs en neige. Dès qu’ils commencent à marquer les fouets, ajouter le sucre en pluie. Fouetter encore quelques secondes pour obtenir une neige bien ferme.
Dans un saladier, mélanger la poudre d’amandes et la pâte de pistache.
Ajouter une grosse cuillère de blancs en neige et mélanger vivement sans prendre de précaution pour détendre l’appareil. Ajouter le restant des blancs en les incorporant délicatement à l’aide d’une maryse pour ne pas les faire retomber.
Verser la dacquoise sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou d’une toile de silicone. Lisser la surface pour que la dacquoise ait une épaisseur parfaitement régulière.
Cuire 15 min.
Retirer du four et laisser tiédir à t° ambiante.
Détailler la dacquoise en 2 bandes : l’une aux dimensions de la base de votre moule gouttière et l’autre 2 fois moins large.
Tartiner chaque dacquoise de crémeux au citron.
Réserver au congélateur (pour raffermir les dacquoises et faciliter ainsi le montage final).


Panna Cotta au Chocolat blanc
100 g de lait
150 g de crème
½ gousse de vanille
2 g de gélatine (= 1 feuille)
90 g de chocolat blanc

Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Faire chauffer sur feu doux la crème liquide et le lait avec la vanille. Une fois le mélange porté à ébullition, laisser infuser 15 min. Retirer la vanille. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour bien la dissoudre et ajouter le chocolat blanc concassé. Mélanger.
Verser dans le moule gouttière préalablement recouvert de film étirable.
Réserver au congélateur 2 heures.


Insert Gélifié à la framboise
200 g de coulis de framboises
5 g de gélatine

Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Faire chauffer sur feu doux la moitié du coulis de framboises. Une fois le mélange porté à ébullition y ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour bien la dissoudre et ajouter le restant de coulis froid.
Laisser tiédir.
Verser sur la panna cotta au chocolat blanc congelée.
Réserver au congélateur 2 heures.
Démouler et réserver au congélateur.


Crémeux Citron
6 cl de jus de citron
30 g de sucre
1 jaune d’œuf (= 20 g)
1 œuf entier
6 g de Maïzena
35 g de beurre

Verser le jus de citron dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir le jaune, l’œuf entier et le sucre. Ajouter la Maïzena et mélanger bien.
Verser le jus de citron bouillant, remuer à l’aide d’un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer jusqu’à épaississement.
Ajouter le beurre en parcelles. Mixer quelques minutes au mixeur plongeant pour bien lisser la crème et l’homogénéiser.


Mousse Citron
10 g de gélatine (= 5 feuilles)
35 g de jus de citron
les zestes d’1 citron BIO (à défaut non traité)
150 g de yaourt à la grec (à défaut du fromage blanc à 40% ou même 20%, mais surtout pas à 0%)
200 g de crème liquide entière très froide
60 g de sucre glace

Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Chauffer sur feu doux le jus de citron et les zestes. Une fois porté à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour bien la dissoudre et laisser tiédir.
Une fois le jus de citron tiédie, ajouter le yaourt à la grec. Mélanger.
Monter la crème liquide en chantilly. Dès que les fouets commencent à marquer, ajouter le sucre glace par petites quantités. Fouetter encore quelques secondes en prenant garde de ne pas la faire grainer.
Ajouter la chantilly en 3 fois, au yaourt citronné en remuant délicatement pour ne pas faire retomber le mélange.


Montage
Chemiser la gouttière à bûche d’une feuille de rhodoïd.
Couler 1/3 de la mousse au citron.
Ajouter la petite bande de dacquoise à la pistache côté crémeux au citron contre la mousse. Badigeonner l’autre face de la bande d’un peu de confiture de framboises (facultatif).
Couler le restant de la mousse au citron.
Ajouter le montage panna cotta au chocolat blanc/insert gélifié à la framboise, appuyer légèrement (et pas comme moi qui est trop appyer et donc cassé ma bande de dacquoise!!) et terminer par la bande de dacquoise la plus large, face crémeux au citron sur l’insert. Presser bien l’ensemble et réserver au congélateur 4 heures.
Réserver la bûche au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation (ou au congélateur, puis la placer 12 heures avant la dégustation au réfrigérateur et jusqu'au moment de la servir).
Démouler.
Au dernier moment, décorer avec une meringue suisse en la dressant à l’aide d’une douille lisse, la brûler légèrement au chalumeau.
Servir bien frais.


BONNE ANNEE 2013 :)

***

23 commentaires:

  1. Quel travail ... Cette bûche est magnifique et appétissante à souhait
    Bonne année à toi et à ta famille .
    Bises de Louise

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  2. Isabelle, vous finissez l'année en beauté, cette bûche est fantastique , par sa présentation d'abord et par l'harmonie es parfums.Un seul mot:
    BRAVISSIMO, merci pour les explications, qui sont chez vous toujours très bien détaillées.
    Je vous souhaite un excellent réveillon et mes meilleurs voeux pour 2013.
    Bises Andrée

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  3. QUELLE MERVEILLE !
    On en oublie qu'il faudrait se mettre au vert...
    Vous êtes vraiment mon site culinaire préféré . J'apprécie beaucoup vos créations, vos réalisations professionnelles, la présentation soignée et élégante et vos photos à baver d'envie !
    BRAVO !
    Bonne année et continuez à nous donner ce plaisir !

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  4. Toujours sous le charme des parfums!
    Belle soirée!

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  5. Sublime cette buche... je la tente pour ce soir elle ne sera surement pas aussi réusie mais pas grave! une petite question pour la panna cotta le lait a disparru dans la recette. j'essaie avec la crème plus lait. MERCI pour tout votre blog c'est une vraie source d'inspiration. Je prend une résolution pour 2013 je laisserai plus de commentaires. Bonne Année 2013

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  6. tous mes voeux, pour 2013........ belle realisation, ta buche, un bel exemple, de PERFECTION......une FEE, de la cuisine.. bisous ,bisous TITOU.........

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  7. Magnifique cette bûche, en plus pour épater ses invités c'est parfait!

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  8. magnifique la meringue, et avec les inserts dedans, superbe !

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  9. Magnifique comme toujours!

    Bonne année et tout mes meilleurs voeux!

    Inma

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  10. Un magnifique travail et une présentation impeccable. Bonne année 2013.

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  11. léger et très élégant superbe

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  12. elle est magnifiquement gourmande

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  13. Elle est absolument FANTASTIQUE cette bûche Isabelle. Mille bravos.
    J'en profite pour te souhaiter une très belle année 2013.
    Chrys

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  14. Superbe, cette buche est vraiment top!

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  15. Magnifique ! La forme en triangle (prisme ?) me fait tellement penser à la maison d'Hansel et Gretel, surtout avec cette meringue ! :)

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  16. Cette bûche est ma-gni-fique ! A voir toutes celle réalisées sur ce blog, toutes plus belles les unes que les autres, puis-je demander : est-ce le travail d'une professionnelle ? En tous cas elles sont superbes !

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  17. Bonsoir !
    Tout d'abord, bravo pour cette belle bûche ! =)
    Je vais essayer cette recette pour noël, cependant, n'aimant pas la pistache, je voudrais faire une dacquoise avec un parfum différent. Que me conseillerez-vous pour ne pas déformer les saveurs ?
    Merci par avance !

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  18. Bonjour à vous, superbe recette par contre peut on remplacer les feuilles rhodoid par des feuilles de cuisson ou autre ? merci à vous,

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  19. Bonjour,
    Super buche, elle me fait bien envie par contre j'ai un moule rond, pensez vous que je puisse garder les mêmes proportions pour un moule de 25?
    Merci par avance et bonnes fêtes de fin d annee

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  20. Merci pour cette recette, je l'ai réalisée dans le moule à bûche rond de Demarle. Les photos, les explications, tout est très pro. Mille vœux pour votre joli blog.

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  21. Bonjour :),
    Comment réaliser cette recette dans un cercle à pâtisserie ? est-ce possible sans moule à bûche ?

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Un bout de quelque chose à dire ???

EN CETTE PÉRIODE DE FIN D'ANNÉE, JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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