lundi 24 décembre 2012

Bûche Noêl 2012 # 2 - Bûche aux Marrons façon Mont-Blanc



Cette année, pour les fêtes de fin d'année, ça n'est pas une ni deux bûches que j'ai préparé, mais trois!
3 bûches que j'ai voulu très différentes à la fois dans les goûts et l'esthétique.
3 bûches qui mêlent à la fois modernité et tradition.
Parfois avec des saveurs originales et pas encore réalisées pour une bûche et parfois très classiques.
3 bûches que j'ai pris beaucoup de plaisir à réaliser parce que nécessitant un peu de technicité et beaucoup de patience; un vrai travail de pâtisserie comme j'aime tant!!
Pour cette 2ème bûche, j'ai utilisé un mariage classique mais qui plait à coût sûr: le marron et le chocolat.
Pour apporter une touche d'originalité, j'ai réalisé une base en biscuit madeleine au miel que j'ai parsemé de brisures de marrons glacés pour apporter une touche de gourmandise supplémentaire, et pour un effet de surprise en bouche, la mousse au chocolat est incrustée de petites meringues bien craquantes qui font échos au fameux Mont-Blanc.
Malgré les apparences, elle est vraiment légère en bouche, bien que sucrée et chocolatée. La mousse est très aérienne et finalement la couche à la crème de marrons plutôt mince. L'insert crémeux vanille n'apporte pas grand chose en dehors de l'aspect visuel, il est donc tout à fait possible de ne pas le mettre si vous souhaitez vous faciliter les choses...


Pour un moule gouttière de H: 6 cm - l: 9 cm et L: 30 cm
soit une bûche pour 8 à 10 personnes
(montage à l’envers)

Biscuit Madeleine au Miel et Marrons
80 g de sucre glace
50 g de farine
50 g de poudre d’amande
80 g de beurre fondu noisette
25 g de miel
60 g de blancs d’œufs (= 2 blancs)
QS de brisures de marrons glacés

Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre sur feu doux jusqu’à ce qu’il obtienne une jolie couleur noisette. Laisser tiédir.
Dans un saladier, mélanger le sucre glace, la poudre d’amande et la farine.
Creuser un puits et ajouter le miel, les blancs d’œufs et le beurre fondu noisette refroidi.
Mélanger vivement pour obtenir un appareil bien homogène.
Verser sur un moule à cake aux dimensions identiques de votre gouttière à bûche.
Parsemer de brisures de marrons glacés
Cuire 12 min
Laisser refroidir et démouler.
Une fois démoulé, à l’aide d’un pinceau à pâtisserie, puncher légèrement le biscuit avec un peu de rhum.


Crémeux vanille
12 cl de lait
12 cl de crème
1 gousse de vanille
40 g de jaunes (= 2 jaunes)
50 g de sucre
5 g de gélatine (= 2 ½ feuilles)

Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Verser le lait, la crème et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir les jaunes et le sucre.
Verser le lait/crème bouillant sur les jaunes/sucre, remuer à l’aide d’un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise : stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°). Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien pour la dissoudre
Mixer quelques minutes au mixeur plongeant.
Verser dans le moule gouttière préalablement recouvert de film étirable.
Réserver au congélateur 1 heure.
Démouler et réserver au congélateur.


Meringues (base de meringue suisse)
50 g de blancs
100 g de sucre
1 pincée de vanille en poudre

Verser les blancs, le sucre et la vanille dans une casserole. Faire chauffer sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange atteigne 50°.
Retirer du feu et placer dans le bol du robot. Fouetter à grande vitesse jusqu’à refroidissement.
Verser la meringue dans une poche pâtissière munie d’une douille lisse n°6 et dresser en petits tas sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une toile de silicone ou de papier sulfurisé.
Dessécher au four pendant 1 heure à 90°.
Laisser refroidir dans le four éteint, porte ouverte.


Mousse Chocolat noir
60 g de crème  liquide entière
160 g de chocolat noir
25 g de jaunes
150 g de blancs en neige
25 g de sucre
5 g de gélatine (= 2 ½ feuilles)

Mettre la gélatine à ramollir dans une grande quantité d’eau froide.
Faire chauffer la crème sur feu doux. Une fois l’ébullition atteinte, y ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour bien la dissoudre. Hors du feu, ajouter le chocolat concassé. Couvrir et laisser fondre 10 min. Remuer au fouet pour bien lisser la ganache. Ajouter les jaunes d’œufs.
Monter les blancs en neige. Dès que les fouets commencent à marquer, ajouter le sucre en pluie et continuer de fouetter vivement quelques secondes pour obtenir une neige bien ferme.
Incorporer une cuillère de blancs à la ganache tiédie et mélanger vivement pour détendre l’appareil. Incorporer le restant de blancs très délicatement pour ne pas les faire retomber à l’aide d’une maryse.
Verser la mousse dans le moule gouttière préalablement recouvert d’une feuille guitare pour faciliter par la suite le démoulage. Incruster une vingtaine de meringues dans la mousse.
Ajouter l’insert panna cotta vanille et sceller avec le biscuit madeleine. Presser bien l’ensemble et placer au congélateur 4 heures.


Crème de Marrons au rhum & vanille
250 g de pâte de marrons confits (en vente dans les magasins spécialisés ou sur internet)
125 g de crème de marrons
8 g de rhum
1 gousse de vanille
60 g de crème liquide

Verser dans le bol du robot la pâte de marrons, confits, la crème de marrons et les graines de la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.
Mélanger à la feuille. Une fois le mélange bien homogène, ajouter le rhum et la crème. Mélanger délicatement d’abord, puis un peu plus rapidement.
Réserver au frais 30 min et napper le dessus de la bûche à l’aide d’une petite spatule.

Réserver la bûche au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation (ou au congélateur, puis la placer 12 heures avant la dégustation au réfrigérateur et 15 min à t° ambiante avant de la servir).

9 commentaires:

  1. Elle est déjà superbe et terriblement appétissante
    Je te souhaite un beau réveillon
    Valérie

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  2. avec "PASSION", je les AIME TES BUCHES, quel travail D'ORFEVRE....... JOYEUX NOEL!!!! bisous bisous TITOU.............

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  3. Une magnifique bûche aux saveurs si festives, bravo !

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  4. Olala, elle est magnifique!!! Je salive ^^

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  5. Superbe cette bûche... comme les 3 autres d'ailleure! Bravo! :)

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  6. Bonjour, votre bûche est superbe !!
    Juste une petite question, quelle est la différence entre la pâte de marron et la crème ? peut on utiliser que de la crème de marron pour le glaçage ? merci

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    Réponses
    1. la crème de marrons, ce sont des marrons au naturel cuits et mixés avec un sirop de sucre vanillé, alors que la pâte, ce sont des marrons confits mixés. La pâte a une texture très dure, extrêmement consistante, alors que la crème est ultra souple. Sans, vous n'obtiendrez pas du tout le même résultat.
      Par contre, il ne s'agit pas d'un glaçage... mais d'un masquage.

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  7. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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Un bout de quelque chose à dire ???

EN CETTE PÉRIODE DE FIN D'ANNÉE, JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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