lundi 24 décembre 2012

Bûche Noël 2012 # 3 - Bûche Pistache, Citron-Framboises



Cette année, pour les fêtes de fin d'année, ça n'est pas une ni deux bûches que j'ai préparé, mais trois!
3 bûches que j'ai voulu très différentes à la fois dans les goûts et l'esthétique.
3 bûches qui mêlent à la fois modernité et tradition.
Parfois avec des saveurs originales et pas encore réalisées pour une bûche et parfois très classiques.
3 bûches que j'ai pris beaucoup de plaisir à réaliser parce que nécessitant un peu de technicité et beaucoup de patience; un vrai travail de pâtisserie comme j'aime tant!!
Pour cette 3ème version, j'ai privilégié un mélange entre douceur et acidité, fraîcheur et légèreté . Et puis, j'avais envie de couleurs vives et joyeuses.
Voici donc une bûche qui mêle une fine dacquoise à la pistache nappée de confiture de framboises, et une mousse aux framboises qui renferme un coeur citron/chocolat blanc. C'est léger, frais et parfait pour achever un copieux repas!


Pour un moule gouttière de H: 6 cm - l: 9 cm et L: 30 cm
soit une bûche pour 8 à 10 personnes
(montage à l’envers)

Dacquoise Pistache
150 g de blancs (+/- 5 blancs)
140 g de sucre
140 g de poudre amande
30 g de pâte de pistache liquide (en vente sur les sites spécialisés)

Préchauffer le four à 160°
Monter les blancs en neige. Dès qu’ils commencent à marquer les fouets, ajouter le sucre en pluie. Fouetter encore quelques secondes pour obtenir une neige bien ferme.
Dans un saladier, mélanger la poudre d’amandes et la pâte de pistache.
Ajouter une grosse cuillère de blancs en neige et mélanger vivement sans prendre de précaution pour détendre l’appareil. Ajouter le restant des blancs en les incorporant délicatement à l’aide d’une maryse pour ne pas les faire retomber.
Verser la dacquoise sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou d’une toile de silicone. Lisser la surface pour que la dacquoise ait une épaisseur parfaitement régulière.
Cuire 15 min.
Retirer du four et laisser tiédir à t° ambiante.
Détailler la dacquoise en 2 bandes : l’une aux dimensions de la base de votre moule gouttière et l’autre 2 fois moins large.
Tartiner chaque dacquoise de confiture de framboises.
Réserver au congélateur (pour raffermir les dacquoises et faciliter ainsi le montage final).


Panna Cotta Vanille, Chocolat blanc
125 g de crème liquide entière
½ gousse de vanille
2 g de gélatine (= 1 feuille)
25 g de chocolat blanc

Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Faire chauffer sur feu doux la crème liquide avec la vanille. Une fois le mélange porté à ébullition, laisser infuser 15 min. Retirer la vanille. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour bien la dissoudre et ajouter le chocolat blanc concassé. Mélanger.
Verser dans le moule gouttière préalablement recouvert de film étirable.
Réserver au congélateur 2 heures.
Démouler et réserver au congélateur.


Crémeux Citron
12 cl de jus de citron
75 g de sucre
2 jaunes d’œufs (= 40 g)
1 œuf entier
15 g de Maïzena
2 g de gélatine (= 1 feuille)
75 g de beurre

Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Verser le jus de citron dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir les jaunes, l’œuf entier et le sucre. Ajouter la Maïzena et mélanger bien.
Verser le jus de citron bouillant, remuer à l’aide d’un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer jusqu’à épaississement. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien pour la dissoudre
Ajouter le beurre en parcelles. Mixer quelques minutes au mixeur plongeant pour bien lisser la crème et l’homogénéiser.
Verser dans le moule gouttière préalablement recouvert de film étirable.
Réserver au congélateur 30 min.
Quand le crémeux commence à raffermir, y insérer bien au centre la panna cotta vanille/chocolat blanc. Replacer au congélateur 2 heures.
Démouler et déposer au centre des bandes de dacquoise. Réserver de nouveau au congélateur jusqu’au moment du montage final.


Mousse Framboises
175 g de crème liquide entière très froide
50 g de sucre glace
50 g de coulis chaud
5 g de gélatine (= 2 ½ feuilles)
100 g de coulis froid

Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Chauffer sur feu doux les 50 g de coulis. Y ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer pour bien la dissoudre. Ajouter les 100 g de coulis froid, remuer et laisser tiédir.
Monter la crème liquide en chantilly. Dès que les fouets commencent à marquer, ajouter le sucre glace par petites quantités. Fouetter encore quelques secondes en prenant garde de ne pas la faire grainer.
Une fois le coulis refroidi (30°), ajouter la chantilly en 3 fois, en remuant délicatement pour ne pas la faire retomber.
Verser la moitié de la mousse dans le moule gouttière préalablement recouvert d’une feuille guitare pour faciliter par la suite le démoulage.
Ajouter la bande de dacquoise la moins large, face confiture sur la mousse. L’enfoncer légèrement. Ajouter le restant de mousse, l’insert crémeux citron/panna cotta vanille/chocolat et terminer par la bande de dacquoise la plus large, face confiture sur l’insert. Presser bien l’ensemble et réserver au congélateur 4 heures.
Démouler délicatement.

Réserver la bûche au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation (ou au congélateur, puis la placer 12 heures avant la dégustation au réfrigérateur et 30min à t° ambiante avant de la servir).


Une petite photo de la découpe, pardonnez-moi pour la qualité de l'image, je n'étais pas dans les meilleures conditions:)

JOYEUX NOËL à tous et toutes...

22 commentaires:

  1. Bonjour,
    bravo pour ces 3 bûches! la déco sur celle à la framboise c'est une feuille azyme imprimée?

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  2. On est trop gâté avec ces 3 bûches! Rien que ça! Merci encore et bonnes fêtes!

    Inma

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  3. Magnifique.
    Merci pour ces recettes gourmandes et ces très belles photos.
    Joyeux Noël à vous, entourée des personnes aimées.
    Bonne continuation à votre joli blog.
    Joyeuses Fêtes.
    Chantal

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  4. Wow, ces bûches sont - à mon sens- dignes des bûches d'un pâtissier professionnel ! Quel travail et quelle gourmandise ! Bravo ! :-)

    Pensez-vous que cette bûche puisse être réalisée dans un moule à cake ou dans un cercle à entremet ? J'ai l'anniversaire d'une amie bientôt, et je me charge du dessert, cette recette me tente bien car elle correspond bien à ses goûts...Mais je n'ai pas encore en ma possession de moule à bûche (j'espère pour Noel prochain :-D)...


    Merci par avance.

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  5. Joyeux Noel! ....... ah! tes buches, sont royales!!!! et, la petite derniere, a "tout d'une grande ", digne de M. HERME...... bisous bisous TITOU........

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  6. Un lendemain de Noël prometteur
    Je te souhaite un bon mercredi.
    Valérie.

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  7. Bravo pour ces magnifiques bûches, dignes d'une pâtisserie ! La dernière a l'air terrible et passe surement très bien en fin de repas...

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  8. Des associations et des parfums qui me charment!

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  9. Magnifiques tes bûches. Tes feuilles de transfert chocolat tu les achètes où ? Moi dans les magazins style zodio ou alice delice, elles sont pas top. Bonnes fêtes de fin d'année bises.

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  10. j ai envie de tester la buche pistache, citron framboises pour samedi mais je n'ai pas de pâte de pistache liquide(pas le temps d'en commander non plus) est-ce que je peux la remplacer par des pistaches concassées ? merci pour ta réponse

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  11. Réalise la même dacquoise mais avec:
    35 g de pistache (vertes émondées non salées) réduites en poudre
    115 g de poudre amandes
    150 g de blancs d'oeufs
    140 g de sucre

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  12. Ces bûches font venir de l'eau à la bouche. Heureux 2013

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  13. Wow, toutes ces bûches ! Je n'ose imaginer le temps passé à les réaliser... J'imagine par contre assez bien la vitesse à laquelle elles ont disparu corps et biens !

    J'ai aussi réalisé une bûche sur base de dacquoise pistache, mais avec une mousse pistache et un insert gélifié griotte/amarena: http://lapistacheraie.com/2012/12/29/recette-9-buche-la-pistacheraie/

    J'aime aussi beaucoup le dressage de votre bûche meringuée citron-framboises.

    Merci pour toutes ces excellentes recettes et encore bravo. Peu de blogs proposent des choses aussi travaillées que le votre !

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  14. Bonjour,

    Encore une fois, bravo pour votre travail, le résultat est magnifique et très gourmand.

    Je suis chargée du dessert pour l'anniversaire d'une amie le week-end prochain. Je sais qu'elle est assez friante des desserts à base de mousse de fruit, j'aimerais donc lui réaliser ce dessert.

    Cependant, je n'ai pas de moule à bûche pour l'instant. Je voudrais donc le réaliser dans un moule à charnière (diamètre 26cm pour moi je crois). Dois-je adapter/augmenter les proportions ? Si oui, par combien environ, à votre avis, afin d'avoir tout de même une bonne épaisseur de gâteau ?

    Enfin, est-il possible de réaliser ce dessert à l'avance ? Si oui, combien de temps ?

    En vous remerciant par avance pour votre réponse.

    Bien à vous

    Amandine

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  15. Conservez les mêmes proportions, sauf pour la mousse où je pense qu'il faudrait les doubler.
    Vous pouvez le préparer à l'avance et le garder au congélateur puis le placer 12 heures avant la dégustation au réfrigérateur et 30min à t° ambiante avant de le servir

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  16. Bonjour !
    J'attends depuis un an que noël revienne pour tester cette superbe bûche mais peux tu me dire comment tu as fais la déco . avec une feuille scrapcooking ?
    Merci d'avance !!

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  17. Bonjour,

    Je suis bien tentée par cette recette. Si je veux remplacer la gélatine par de l'agar agar, ça peut marcher ? je prends quelle équivalence ?
    Merci.

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  18. Bonjour, là encore réussite totale selon les invités avec ces différentes saveurs que l'on individualise parfaitement
    elle a eu autant de succès que la "bûche bretonne" par contre j'ai réalisé la dacquoise avec des pistaches émondées et je pense qu'il faut largement en augmenter la proportion car le goût ne ressortait pas assez pour moi (si je la refait j'enverrai mon homme chez Gdetou me prendre de la pâte de pistache!)
    donc double merci, grâce à vous j'ai eu 20/20 pour les 2 bûches

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  19. Bonjour,
    J'ai fait cette bûche pour Noël, elle est parfaite, merci beaucoup pour la recette. L'alliance des textures et des goûts est parfaite et en plus elle est très jolie à la découpe. J'ai pris le risque d'ajouter un glaçage rose et ça n'a pas apporté une surdose de sucre.
    Merci encore
    Dodeline

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  20. Bonjour,
    pouvez-vous m'expliquer quand et comment vous appliquez le papier transfert pour le décor ? Merci d'avance et bravo pour votre blog.

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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