samedi 12 janvier 2013

Macarons Choc-Orange



Les Fêtes sont derrières nous maintenant. On les attend avec tant d'impatience et puis elles passent tellement vite!
C'est toujours avec regret et une pointe de mélancolie que je range le sapin et replie toutes les décorations qui embellissent pendant quelques semaines notre petit nid. L'atmosphère de Fêtes et cette ambiance si particulière s'efface doucement.
Le mois de janvier est déjà bien avancé, et d'autres projets occupent mon esprit. Pour commencer, faire plaisir à mon homme qui fête dans quelques jours son anniversaire. Il a fallu que je me fasse violence aujourd'hui pour affronter la foule prête à tout pour bénéficier de 30 % sur un pull, une veste ou un pantalon! Je dois être un peu folle pour vouloir l'accompagner le 1er samedi des soldes en plein centre ville de Lyon!!
Alors forcément, pour ce remettre de toutes ces péripétie, une petite douceur s'imposait!!
Au menu, de jolis macarons parfumés d'une ganache au chocolat noir corsé rehaussée d'une pointe d'orange. Il y a le corsé et la force du chocolat, l'acidité de l'orange, le sucré des coques et la gourmandise qu'apportent les petits dés d'oranges confites dissimulées dans la ganache
Pour ce genre de récompense, je crois que je serai prête à faire les soldes toutes les semaines:)  


Pour une Trentaine de Macarons (soit une soixantaine de coques) de calibre moyen (3,5 cm)

Pour les coques: (ma recette habituelle)
90 g de blanc d’oeuf
45 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
1 filet de jus de citron
120 g de poudre d’amande très finement mixée
195 g de sucre glace
1/2 c à moka de colorant orange en poudre


Il est important que les blancs d'oeufs soient séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours (les conserver au réfrigérateur voire même au congélateur dans une boîte hermétique et les ramener à température ambiante quelques heures avant de les monter). Citons ici Pierre HERME qui nous explique pourquoi il est important d'utiliser des blancs d'oeufs vieillis: "Des blancs d'oeufs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à 'grainer' c'est- à- dire à se décomposer, ils seront fragiles et surtout retomberont à la cuisson. Les blancs cassés par un passage au froid voire même au congélateur seront plus liquides, resteront lisses et ne s'étaleront pas à la cuisson."
~
Mixer & tamiser ensemble la poudre d'amande, le sucre glace et le colorant en poudre au dessus d'un cul de poule à l'aide d'une passoire très fine ou d'un tamis à farine. Réserver le mélange.
~
Monter les blancs d'oeufs en neige avec la pincée de sel et le filet de jus de citron, les laisser mousser et ajouter progressivement le sucre fin pour les serrer en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Une fois montés et bien serrés, la meringue doit être blanche, brillante et former "un bec d'oiseau" au bout des fouets.
~
Verser la moitié des poudres dans les blancs, puis à l'aide d'une maryse, incorporer les blancs tout doucement sans les casser avec un mouvement circulaire du côté vers l'intérieur: il s'agit du "macaronnage". Quand le mélange devient homogène, incorporer le restant des poudres et macaronner à nouveau (ne pas trop travailler ni écraser la préparation pour ne pas faire retomber les blancs). Le mélange doit être lisse et brillant, souple sans être liquide.
~
Recouvrir une plaque à pâtisserie d'un papier sulfurisé et dresser à l'aide d'une poche à douille lisse (n°10) les macarons d'un mouvement franc et régulier (tenir la douille verticalement quasiment contre la plaque et presser la poche sans bouger: la pâte s'étale alors autour uniformément) en les espaçant de 2 cm et en quinconce.
~
Tapoter légèrement les plaques pour enlever les éventuelles bulles et laisser "croûter" à t° ambiante 1 heure au moins.
~
Préchauffer le four à 160° bien 30 min avant d'enfourner à mi-hauteur
Cuire les macarons 10 min à 160° puis baisser la température à 140° et poursuivre la cuisson encore 6 min (le temps de cuisson est donné à titre indicatif, une bonne maîtrise de votre four est nécessaire! A savoir que les collerettes commencent seulement à apparaître au bout de 5/ 6 min).
Attendre qu'ils aient entièrement refroidi pour les décoller délicatement (s'ils sont suffisamment cuits ils doivent se décoller tout seuls).
Après quoi il n'y a plus qu'à les sceller 2 par 2 avec un peu de ganache.


Pour la ganache
200g de chocolat noir à fort pourcentage de cacao (75/80%)
150 g de crème liquide entière
40 g de beurre à t° ambiante
quelques gouttes d'arôme orange
QS écorces d'oranges confites en dés
Pour la déco
pépites de nougatine
pétales de roses
écorces d'oranges confites en dés
feuille d'or alimentaire


Porter la crème à ébullition.
Ajouter le chocolat, laisser fondre et mélanger. Laisser tiédir et ajouter le beurre et l'arôme d'orange. Laisser entièrement refroidir, verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de petit diamètre et réserver au frais 1 heure.
Une fois la ganache raffermie, garnir les macarons, ajouter quelques dés d'écorces d'oranges confites et les réserver au frais 24 heures avant la dégustation.

16 commentaires:

  1. Je ressens la même chose en novembre, on commence à tous y penser à la maison et puis ça passe

    Voilà qui me donne envie de me remettre aux macarons, maintenant que j'ai un beau tamis. Ils sont superbes et ce croquant doit être très agréable !

    bonne soirée, bisous

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  2. Très belle présentation avec les pétales de roses j imagine?! Splendide!

    Inma

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  3. Ils sont vraiment très beaux, et ta petite décoration est tout en finesse.
    Bravo et merci pour la recette
    à bientôt

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  4. Tout cela ouvre bien l'appétit

    Je te souhaite une belle fin de we

    Valérie.

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  5. Une pure merveille tes macarons, très classe en présentation
    Bonne semaine

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  6. une réalisation, EPOUSTOUFLANTE!!!! je suis " FAN " de ton blog..... tu as sans doute, une baguette, magique,pour réaliser ,sans défauts tout ce que tu cuisines ,bisous bisous TITOU........

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  7. un macaron qui donne envie de croquer dedans!!
    chantal

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  8. Merci pour cette recette si bien exprimée. J'adore!

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  9. Toujours du raffinement, du beau et sans doute du bon. Merci du partage

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  10. Magnifique, un macaron haute couture, j'aime beaucoup ! Biz et bonne journée. Véro

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  11. De très jolies macarons, je croie que j'en ai jamais vue d'aussi raffinés !

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  12. C'est vraiment très très beau...Et je suis sur que ces macarons ^été très bon aussi...

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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