samedi 13 avril 2013

Charlotte Rhubarbe, Cassis, Framboises, Mousse Amande & Vanille



Le temps fil tellement vite que presque 2 semaines déjà se sont écoulées et que je n'ai toujours pas eu le temps de publier la recette du dessert réalisé pour notre repas de Pâques!
Nous étions 11 bons mangeurs et très gourmands:) ... j'avais donc prévu en conséquence... peut-être un peu trop même!!! la moitié seulement a été mangé bien que tout le monde ait eu sa part plus que généreuse. Avec le recul, je pense donc qu'on aurait facilement pu manger à 15/20 personnes dessus.
Pour cette année, j'avais envie de quelque chose de fruité et de léger, sans chocolat car il y en a déjà tellement à côté que ça finit par faire trop et par ne plus être apprécié.
Malgré le temps maussade qui perdure, j'avais envie de goûts printaniers et frais. J'ai opté pour un mélange de fruits acidulés (la rhubarbe, la framboise et le cassis) associé à la douceur de l'amande et de la vanille. (Bien sûr, la saison n'ayant pas encore commencée, j'ai utilisé des fruits congelés, mais pour être très honnête, la différence ne se ressent absolument pas).
Il se compose donc pour la base d'un biscuit financier à la rhubarbe et à la framboise, d'un palet gélifié à la rhubarbe et à la framboise, d'une mousse au cassis incrustée de framboises et finalement d'une mousse à la pâte d'amande rehaussée d'une pointe de vanille.
Extrêmement léger puisqu'il s'agit finalement d'un ensemble de différentes mousses, il s'est mangé tout seul. En bouche, tous les différents goûts ressortent sans qu'un seul prenne le dessus sur les autres. Très équilibré entre sucré et acidité, tous l'ont adorés!
Une des convives n'aimant pas la rhubarbe, je lui ai préparé une charlotte individuelle dans laquelle elle n'était pas présente et que j'ai décoré légèrement différemment (j'ai opté pour des flûtes à la framboise du commerce). Par curiosité, elle a tout de même souhaité goûter l'autre version, et malgré la présence de rhubarbe, l'a trouvé délicieuse... si j'avais su, je me serais épargnée une double dose de travail supplémentaire :)


Pour une charlotte de 26 cm de Ø
* Pour une Quinzaine de personnes *

Financier Rhubarbe-Framboises (20 cm de Ø)

100 g de beurre 1/2 sel
100 g de sucre glace
50 g de poudre d'amande
40 g de farine Type 45
80 g de blancs d'oeufs (+/- 3 blancs)
QS d'amandes effilées
150 g de tronçons de rhubarbe décongelée et parfaitement égouttée
80 g de framboises congelées

Préchauffer le four à 180°
Placer la rhubarbe dans une passoire et la laisser décongelée à température ambiante. (Conserver le jus rendu pour une utilisation ultérieure).
Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette. Le laisser refroidir à température ambiante.
Dans un cul de poule, réunir le sucre glace, la poudre d'amande et la farine. Mélanger. Creuser un puits et y verser les blancs d'oeufs et le beurre refroidi. Mélanger au fouet à main pour obtenir une préparation bien lisse et homogène.
Verser cette préparation dans un moule en silicone de 20 cm de Ø (à défaut, un moule à génoise bien beurré).
Répartir uniformément les tronçons de rhubarbe parfaitement décongelés et égouttés et les framboises encore congelées.
Saupoudrer d'amandes effilées.
Cuire 30 min
Laisser refroidir et démouler. Réserver.


Palet Gélifié Rhubarbe-Framboises (18 cm de Ø)

150 g de tronçons de rhubarbe congelée
50 g de sucre
3 g de gélatine (1 feuille et 1/2)
75 g de coulis de framboises

Dans un récipient allant au micro-ondes, verser la rhubarbe et le sucre. Couvrir et cuire à pleine puissance 5 min. Egoutter et laisser refroidir: conserver le jus de cuisson pour une utilisation ultérieure.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Faire tiédir le coulis de framboises. Incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour bien la dissoudre. Ajouter la rhubarbe démêlée à la fourchette.
Verser dans un moule en silicone de 18 cm de Ø et réserver au congélateur au moins 1h30 pour raffermir.


Mousse Cassis (22 cm de Ø)

6 g de gélatine (3 feuilles)
1 pot de confiture de cassis à teneur réduite en sucre (Le Cassis, Fruité Intense de Bonne Maman)
195 g de crème liquide entière très froide
200 g de framboises congelées

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Mettre à chauffer sur feu doux la confiture de cassis. La chinoiser pour éliminer les éventuels morceaux. En réserver 150 g. Incorporer la gélatine ramollie et essorée et mélanger pour bien la dissoudre. Réserver à température ambiante.
Fouetter la crème liquide entière très froide mais sans excès pour éviter qu'elle ne graine. Incorporer 2 c à s de crème fouettée à la confiture de Cassis tiédie et mélanger sans précaution. Incorporer le restant de crème fouettée et remuer délicatement pour éviter qu'elle ne retombe.


MONTAGE # 1

Chemiser un cercle à entremets (ou un moule amovible) de 22 cm de Ø de film rhodoïd (pour faciliter le démoulage par la suite).
Au centre du cercle, déposer le financier (face avec les amandes effilées apparente) sur une plaque rentrant au congélateur et recouverte d'une feuille de silicone ou d'un papier sulfurisé. Déposer dessus le palet gélifié rhubarbe-framboises.
Couler la mousse cassis et répartir dessus les framboises congelées.
Réserver au congélateur pour raffermir 4 heures. Démouler et réserver au congélateur.


Mousse à l'amande et vanille (26 cm de  Ø) - recette de Christophe MICHALAK -

50 cl de lait d'amande (au rayon BIO) - à défaut du lait 1/2 écrémé
2 g de vanille en poudre ou 2 gousses de vanille bien charnues fendues en 2 et grattées
1 goutte d'extrait d'amande amère
16 g de gélatine (8 feuilles)
500 g de pâte d'amande blanche de bonne qualité (si possible BIO)
1 litre de crème liquide entière très froide

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Bouillir le lait avec la vanille (retirer la vanille si vous avez utilisez des gousses).
Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour bien la dissoudre.
Couper la pâte d'amande en morceaux et la placer dans le bol d'un mixeur. Verser dessus le lait gélifié bouillant, ajouter l'extrait d'amande amère et mixer pour obtenir une préparation parfaitement lisse. Laisser tiédir à t° ambiante = la préparation doit descendre à 30°.
Fouetter la crème pour obtenir un mélange ferme (attention à ne pas trop fouetter la crème pour éviter de la faire grainer).
Incorporer 2 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et l'incorporer sans précaution particulière.
Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement. Au final, il faut obtenir une préparation semi-liquide.


MONTAGE # 2

Chemiser un cercle à entremets (ou un cercle amovible) de 26 cm de Ø de film rhodoïd de sorte qu'il dépasse d'au moins 5 cm du cercle.
Déposer le cercle sur une plaque rentrant au congélateur et recouverte d'une feuille de silicone ou d'un papier sulfurisé.
Au centre du cercle, déposer le 1er montage.
Couler la mousse à l'amande et vanille et réserver au congélateur pour raffermir minimum 4 heures.


Biscuit Cuillère en bande - recette de Christophe MICHALAK -

6 oeufs (blancs et jaunes séparés)
1 pincée de sel
200 g de sucre
1/2 c à c de vanille en poudre
1 goutte d'extrait d'amande amère
4 gouttes de colorant rouge liquide
200 g de farine Type 45
200 g de dragées roses
QS de sucre glace

Clarifier les oeufs.
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Dès que les fouets commencent à marquer, incorporer le sucre en 3 fois et la vanille. Fouetter à grande vitesse pour obtenir une meringue bien ferme. Ajouter le colorant. Réduire la vitesse et incorporer les jaunes d'oeufs. Mélanger une quinzaine de secondes. Tamiser la farine et la mélanger délicatement à la main à la maryse.
Préchauffer le four à 190°
Concasser les dragées.
Verser la préparation dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse.
Dresser en bandes de 10 cm de large sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone ou de papier sulfurisé.
Parsemer de dragées concassées. Saupoudrer de sucre glace et laisser reposer 5 min. saupoudrer de nouveau de sucre glace et cuire 10 à 12 min en veillant à ce que le biscuit ne colore pas.
Retirer du four et laisser entièrement refroidir.


MONTAGE # 3 et décor

Décercler le gâteau encore congelé sur un plat de présentation. Retirer le rhodoïd.
Décorer le tour avec les bandes de biscuit cuillère ajustées à la hauteur du moule. Entourer d'un ruban ou de rafia pour bien faire adhérer le biscuit à la mousse.
Réserver au réfrigérateur.
Chauffer légèrement le jus de rhubarbe réservé (idéalement, il faudrait en avoir 25 cl)
Ramollir 2 g de gélatine dans une grande quantité d'eau froide et l'incorporer au jus de rhubarbe. Laisser tiédir à t° ambiante et couler sur la charlotte. Réserver au réfrigérateur 2 heures avant de finaliser la décoration.
La réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.

 
 
La version individuelle (on pouvait manger à 4 dessus!!!) sans rhubarbe.
 

37 commentaires:

  1. Elles sont absolument magnifiques!

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  2. Magnifique et tellement gourmande. Cette charlotte donne envie de se précipiter aux fourneaux

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  3. Superbe Charlotte, elle devait etre très bonne !

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  4. Une très belle charlotte, qui me plaît plus que des versions chocolat de ce même dessert. Toutes ces associations de fruits et l'amande qui doit parfaitement se marier avec me donne envie de la tester pour l'anniversaire de mon père qui approche !

    bon dimanche Isabelle, bises

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  5. Félicitation, elles sont splendides! Bisous

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  6. Ton gâteau est vraiment magnifique ! J'adore déjà les saveurs mais il est superbement décoré et la version individuelle est tout autant superbe. Bravo, c'est très réussi, j'adore. Biz et très bon dimanche ensoleillé. Véro

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  7. Rholala tout simplement magnifique, toutes des saveurs que j'apprécie, je la referait surement ça donne envie, merci pour la recette

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  8. Pfff ... Que dire ? C'est absolument magnifique, autant la charlotte pour 15 que les charlottes individuelles !! Du travail, mais quel résultat !!! Bravo !!

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  9. C'est la grande grande classe ! Mille bravos
    chrys

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  10. elle est juste splendide =)

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  11. Superbe et ça a l'air si bon. Miam.

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  12. whaouuuuu ! c'est magique tu es une artiste !

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  13. que dire ? sinon que c'est sublime et semble délicieux !

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  14. Euh comment dire, visuellement elle est juste parfaite, et au vu de ta recette je suis sur qu'elle est a tomber par terre !! Je garde cette recette sous le coude, mais vraiment bravo !!

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  15. Quelles magnifiques photos ! Et ça semble vraiment excellent, j'en ai l'eau à la bouche !

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  16. je te pique la recette car la rhubarbe et moi c'est une grande histoire d'amourrrrrr qui dure qui dure et qui dure toujours et encore !!!

    bon fin d'après midi

    virginie

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  17. C'est absolument magnifique, et aussi photos...



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  18. Que dire !!! digne d'un grand patissier, il est splendide et certainement " A tomber " tout simplement bravo et merci de nous faire partager vos recettes.

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  19. Oh ! La la ils sont à tomber tes gâteaux, tellement beaux et, certainement délicieux, bravo !!!

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  20. une déco superbe ! Quelle réalisation !

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  21. Sublime ! Tes photos sont superbes et les goûts ont l'air très bons !
    Céline de http://bouffesetfringues.blogspot.fr/

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  22. J'en reprendrai bien un bout...
    This lady is the perfection! Of course she is french ,her cakes are the top of the top!
    I think Pierre Hermé can retired!

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  23. votre blog est magnifique et vos recettes sublimes, je suis fan. bonne journée

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  24. J'ai testé ce magnifique gâteau pour l'anniversaire de maman, et il a remporté un vif succès.

    Le mariage des saveurs est parfait, la mousse à l'amande et à la vanille est une tuerie. La recette est très bien expliquée (la seule chose que je n'ai pas obtenu c'est le jus de rhubarbe, mais ça n'a pas du tout manqué) ce qui rend la préparation assez facile.

    Merci pour cette magnifique recette.

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  25. C'est juste SUBLIME !!
    bravo en plus sa doit etre super super bon !

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  26. This post is good enough to make somebody understand this amazing thing, and I’m sure everyone will appreciate this interesting things.
    uitstortgootsteen

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  27. Bérangère08 mai, 2015

    J' apprête à réaliser cette jolie charlotte mais les proportions me semblent importantes pour préparer la mousse amande ....il m'en restera ou je dois m'attendre à préparer des petites charlottes à côté ??

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  28. Magnifique! Je vais essayer de la faire pour Pâques mais peux-tu me dire combien de temps tu as mis pour la réaliser ?

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  29. Bonjour Isabelle,

    Merci pour toutes ses recettes plus sublimes les unes que les autres.
    Je me suis lancée et pour l'anniversaire de ma fille, j'ai choisi votre charlotte. Elle est au congélateur, malheureusement, ma fille vient de nous annoncer que pour raisons professionnelles, elle ne pourrait venir ce week-end.
    A votre avis, combien de temps, ma charlotte (pas aussi belle que la vôtre) peut attendre sa venue.
    Merci d'avance pour votre réponse et continuer à nous régaler les yeux et les papilles.
    Cordialement.
    Bernadette

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    1. La recette ne contenant pas de jaunes d'oeufs crus, vous pouvez la laisser le temps qu'il vous ait nécessaire.

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    2. Merci pour votre réponse rapide. J'espère ne pas attendre trop longtemps, j'ai hâte d'y goûter.
      Bon week-end.
      Bernadette

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  30. Bonjour Isabelle,

    Je viens vous donner des nouvelles de ma charlotte qui a effectivement très bien supportée la phase congélation. Elle n'était pas aussi belle que la vôtre, mais il faut reconnaître que grâce à vos explications, le résultat se laisse regarder et surtout dévoré. Tout le monde a adoré et comme je n'avais pas lu que la recette était pour 15 personnes, nous en avons profité sur plusieurs jours. La mousse amande et vanille est un vrai délice et toutes les saveurs se marient à merveille. De plus, quand je l'ai servie la 1ere fois, la mousse cassis et le palet était encore un peu congelés donc nous avons eu l'impression de déguster 2 gâteaux différents mais tout aussi délicieux. Encore merci pour toutes vos idées aussi improbables qu'ingénieuses. Bonne continuation.
    Bernadette

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  31. Bonjour, j'adore vos recettes et vous en "pique" une à chaque anniversaire de mes enfants qui en sont fans ! Je m'apprête à réaliser celle-ci pour l'anniversaire de mon fils et j'aimerais savoir quels types de biscuits vous avez utilisé pour le tour des charlottes individuelles (avec la confiture au milieu, miam). Merci beaucoup et mille bravos ������

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    1. Des flûtes aux framboises Paille d'Or de Lu.

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Un bout de quelque chose à dire ???

EN CETTE PÉRIODE DE FIN D'ANNÉE, JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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