lundi 20 mai 2013

La Nanterre 2ème !!



S'il y a bien une chose qui me caractérise, c'est d'être vraiment têtue et plutôt perfectionniste. Si je n'arrive pas à obtenir ce que je veux, je peux recommencer des centaines de fois jusqu'à ce que je sois finalement satisfaite. J'ai fait ça avec beaucoup des recettes sur ce blog avant de vous les présenter!! Passé un temps, il y a eu overdose de cannelés à la maison:) des trop cuits, des pas assez cuits, des cuits dans tous les moules que je pouvais essayer (cuivre, Téflon, silicone)... Ça a été pareil avec les cakes aux fruits confits: plusieurs essais pour trouver les bons dosages et pour être certaine que mes fruits resteraient bien répartis uniformément! Je ne vous parle même pas des macarons, parce que là c'est cauchemardesque!!! il y en a eu des kilos et des kilos de sucre glace et de poudre d'amandes tamisés avant d'obtenir le joli macaron bien lisse, croustillant à l'extérieur, moelleux à coeur et orné de sa jolie collerette.
Bref, avant d'arriver à LA recette, il faut souvent essuyer de cuisants échecs ou de petites déceptions.
Pour cette fois-ci, c'était plus une question de pure esthétique que de défaut de la recette.
Je vous parle de ma dernière brioche: la brioche Nanterre (ICI), qui soit-dit en passant, a eu un succès fou à la maison. Plus d'un kilo de brioche disparu en à peine plus d'une journée!!
Je vous disais dans mon précédent post qu'il y avait 2 façons de façonner la Nanterre:
- la 1ère façon a été celle que j'avais choisi: mouler la brioche en 4 parallélépipèdes accolés avec des sections marquées qui lèveront ensemble pour ne former qu'une seule grande brioche gonflée. Avant d'enfourner, il faut couper aux ciseaux le centre de chaque boule de sorte qu'à la sortie du four, 8 morceaux bien réguliers se distinguent nettement.
Pour ma part, avec cette méthode (mais je pense aussi que ça vient de nos fours ménagers qui n'ont rien à voir avec les fours que l'on trouve chez les boulangers!) ma brioche est ressortie, certes magnifiquement gonflée, mais quand même sacrément bancale et pas du tout régulière. Le coup de ciseaux pour la partie centrale a été presque inutile puisqu'à la cuisson, l'entaille avait quasiment disparue:(
Il me fallait donc impérativement tester la 2ème méthode, pour voir si j'allais obtenir du mieux, et donc une brioche qui allait me satisfaire à la fois visuellement et gustativement.
- la 2 ème méthode consiste en mouler 8 petites boules de taille identique soit en quinconce soit côte à côte. Le coup de ciseaux n'est donc plus nécessaire, puisque les sections sont déjà marquées.
Et là, hip hip hip hourra!!! j'ai obtenue la brioche de mes rêves!!
Par rapport au 1er essai, j'ai divisé les proportions par 2. Je voulais minimiser les pertes au cas où... Elle est donc beaucoup moins haute. Je vous laisse imaginer le résultat avec le double de proportions... je pense qu'elle aurait vraiment été magnifique (ça sera peut-être l'excuse pour une 3 ème fois... :)


Je vous redonne la recette telle que  je l'ai réalisé cette fois-ci, mais pour toutes les explications sur le pourquoi des ingrédients je vous renvoie au post précédent (ICI)
 
* Pour une Brioche de 8 personnes *
ou pour 2 gros gourmands !!!
(recette au robot)
 
***

250 g de farine riche en gluten (de gruau ou Type 45)
6 g de sel fin
35 g de sucre semoule
10 g de levure fraîche de boulangerie
1 c à s de lait
150 g d'oeufs entiers (+/- 3 oeufs)
125 g de beurre doux à t° ambiante coupé en dés
pour la dorure:
1 oeuf entier
1 c à c de lait
1 petite pincée de sel
 
 
Tiédir le lait quelques secondes au micro-ondes (attention, il doit être tiède +/- 30° et surtout pas chaud au risque de tuer la levure et donc de la rendre inutile). Y émietter la levure et la laisser gonfler à couvert dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant 15 min.
Verser dans le bol d'un robot la farine, le sel et le sucre. Mélanger à l'aide d'une cuillère. Creuser un puits et y verser la levure et les oeufs. Mélanger avec la feuille 5 min. Bien racler mes parois du bol et ajouter le beurre et laisser pétrir 15 min au crochet jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du bol: la pâte est alors lisse, soyeuse et bien souple.
Couvrir d'un torchon et laisser pointer (reposer) 2 heures à t° ambiante.
Au bout de ce temps, la faire retomber (rompre/ dégazer) avec le poing et la pétrir de nouveau toujours au crochet pendant 5 min de façon à la ramener à son volume initial. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation.
Placer la pâte dans un récipient à bords hauts fermant hermétiquement et la placer au réfrigérateur pour 12 heures.
Sortir la pâte du réfrigérateur et la faire revenir à t° ambiante environ 15 min. La rompre de nouveau en la rabattant et en la repliant plusieurs fois sur elle-même, la soulever avec les mains pour la faire retomber d'un coup sec. Il est important de rompre la pâte pour pouvoir reformer le réseau de gluten et le rendre plus élastique.
Peser la pâte (j'ai personnellement obtenue 720 g de pâte) et la diviser en 8 parts égales (donc 90 g chez moi).
Fariner légèrement le plan de travail et façonner 8 boules. Garnir un moule rectangulaire éventuellement chemisé de papier sulfurisé.
Recouvrir d'un torchon propre et laisser lever à t° ambiante à l'abri des courants d'air 2 heures.
Préchauffer le four à 180°
Passer la dorure au pinceau.
Cuire 30 min en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Retirer du four, démouler et laisser tiédir sur une grille.
 
Déguster tiède, à peine sortie du four,
c'est là qu'elle est la meilleure!!
Il suffit juste de la rompre avec les mains, point besoin de couteaux, et point de jaloux non plus, chacun a droit à un morceau de même taille et de même poids!!
Nature, avec de la confiture, de la pâte à tartiner... c'est juste un régal!!
La conserver bien emballée dans un linge propre pour éviter qu'elle ne se dessèche.
 
 
Et vous, objectivement, vous préférez laquelle ???
 

31 commentaires:

  1. riquísimo brioche y preciosas fotos

    besos

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  2. Je reconnais bien là cette superbe brioche !! Elle est vraiment bien réussie, bien gonflée, bien dorée ... !!!!

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  3. Elle semble aussi réussie que la précédente !

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  4. C'est vrai qu'elle est encore plus belle que la précédente.
    Mais celle d'avant était déjà superbe.

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  5. Elle est magnifique, j'ai fait des brioches ce week-end aussi ... j'utilise par contre souvent de la levure sèche, à ton avis cela gonfle moins bien qu'avec de la fraîche ? merci pour ta recette que je vais essayer ...

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    1. Non, levure sèche ou fraîche, je n'ai jamais remarqué de différence.

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  6. ... oh et un petit ps car je viens de voir que tu étais de Lyon, ce que j'ignorais ! il y a un pique-nique organisé début juillet, tu te joindras peut-être à nous ?

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    1. Oui je suis au courant! je me suis inscrite sur FB, si je ne suis pas partie en vacances à ce moment là, c'est sûr que je serais présente!!

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  7. Elle est absolument parfaite ta brioche. J'en ai aussi fait une hier... J'aurais dû attendre ta recette...

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  8. Je trouve votre blog magnifique, tout est si beau, bravo ! Je vais essayer votre recette ça me fera oublier toute cette pluie. Merci.

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  9. c'est vrai que ta brioche est franchement parfaite...comme quoi en pâtisserie il faut s'obstiner...et ce n'est pas Abrielle qui me contredira. Voilà une douceur parfaitement adaptée à cet "automne" bien arrosé...avec un bon café ou un chocolat chaud:)
    Belle journée
    Bisous gourmands

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  10. tu as bien fait de persister

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  11. Ca valait le coup d'insister.
    Elle est superbe et bien appétissante.
    Pourrait-on connaître les dimensions exactes du moule utilisé ???

    Très bonne journée.
    MICHEL31

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    1. Un moule à cake tout ce qu'il y a de plus classique et comme pn en trouve partout.

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  12. Elle est superbe ! je trouve que faire des boules donnent une belle brioche régulière et visuellement jolie, c'est comme ça que j'aime la faire aussi.

    Je testerai ta recette même si j'ai déjà la mienne, en mettant plus de jaunes d'oeufs que d'oeufs entiers et en doublant les quantités (il n'y en a jamais assez...)

    bonne journée Isabelle, bises

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  13. Elle est superbe ! Elle beaucoup à celle qu'on vendait à la boulangerie l'été dernier (version boule, justement)
    Et il n'y a pas de mal à être perfectionniste, je le suis moi même de plus en plus, et c'est bien d'être exigeant d'avec soi-même !

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  14. Bonsoir, j'ai testé ta recette, quel regal !
    Je l'ai faite avec ta recette initiale, c'est à dire 500 grs de farine et j'ai opté pour le faconnage en boule dans un moule à manqué.
    Merci pour tous les renseignements concernant les ingrédients, c'est intéressant.
    Félicitations pour ton blog.
    Véronique.

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  15. Bravo! Je vais donc tester la 2ème!

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  16. Toujours aussi belle Isabelle. Ta brioche est une merveille
    Chrys

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  17. Bonjour, je peux si vous le souhaitez je peux vous donner une bonne recette de brioche.
    Cordialement.
    Stéphan Perrotte

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  18. Je suis toujours preneuse de bonnes recettes!!

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  19. Bonjour,
    peut-on la placer au réfrégitareur plus de 12 h svp ?
    Merci

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  20. Et voilà, je l'ai fait ce matin. J'avais déjà une brioche fétiche mais vu que j'aime avoir des recettes parfaites, je me suis lancée. J'ai multiplié les quantités par 1 fois et demi pour qu'elle rentre dans mon moule. Je n'ai jamais eu une brioche aussi grosse, sans parler de la magnifique mie...tu pourras aller voir sur mon blog, j'irai la poster ces jours ci

    bonne soirée, bises

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  21. Merci pour cette délicieuse recette :-) La mie est superbe, même si je la préfère un peu plsu sucrée dégustée telle quelle, mais la recette de base est super :-) Bises

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  22. Votre blog nous livre des supers recettes, merci beaucoup, vous avez vraiment un grand talent !
    J'ai essayé de réaliser votre brioche car je viens (enfin !) d'acquérir un robot digne de ce nom, mais elle n'est pas aussi montée que la votre ... le goût est là, mais l'aspect intérieur ressemble un peu plus à un quatre-quart aéré ...
    J'ai utilisé de la farine T45 fluide, mais je pense que l'erreur commise a été lors du dégazage après 12h au frigo. Pouvez-vous me donner plus d'explications sur cette étape ?
    Merci

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    1. à mon avis, vous avez trop poussé votre 2e fermentation
      En fait, si la 2è pousse est trop longue, il y a un risque que les levures présentent dans la pâte se dégradent et acidifient la pâte car elles auraient mangé tout le sucre (la fermentation se fait sous l'action des levures qui mangent le sucre. Elle est nécessaire car c'est elle qui donne le goût à la pâte).
      Une trop longue fermentation est néfaste à la pâte car celle-ci finit pas "pourrir", c'est à dire qu'elle s'aplatie définitivement, la pâte n'est pas aérée et a une texture de 4/4 avec un goût acide. C'est pourquoi il vaut mieux enfourner une pâte pas suffisamment levée que l'inverse.

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    2. Effectivement, lors de la 2e pousse, j'ai dû laisser la brioche 24h au frigo ....Je ne connaissais pas ces détails ! merci beaucoup, je vais retenter ma chance !

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  23. Bonjour et merci pour ces superbes recettes. Que conseillez vous alors pour pouvoir la déguster au petit déjeuner si ce n'est la faire cuire la veille ? Si on laisse 12h au frigo la veille ou la nuit et ensuite laisser lever 2h avant d'enfourner on prend le petit dej à midi ou on se lève aux aurores ?
    Bonne continuation

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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