vendredi 24 mai 2013

L'Ephémère



Je ne vous apprends rien, dimanche nous fêtons nos mamans adorées.
J'imagine que nombre d'entre vous vont avoir envie de célébrer cet instant en lui réalisant entre autre un délicieux dessert, qui viendra clore en douceur et gourmandise un joli moment partagé en famille.
Maman adore les cerises. Mais malheureusement avec le temps qui ne nous gâte vraiment pas depuis ce début de printemps, je crois qu'il va falloir tirer un trait définitif sur ces belles billes rouges et sucrées. Je me suis donc rabattue sur un autre petit fruit rouge délicieux dont elle raffole tout autant: la framboise. Associée à l'amertume du chocolat noir, au délicat parfum de l'amande, à la douceur de la vanille et au sucré du chocolat blanc, elle fait ici des merveilles!
Si toutefois vous étiez en manque d'inspiration, je vous propose cette petite recette d'entremets individuel (mais tout à fait déclinable en version grand format sans aucun problème) qui fera son petit effet et qui j'espère saura combler votre maman!
Il se compose d'une base de dacquoise à l'amande légèrement nappée d'une gelée de framboise, d'un insert à la même gelée de framboise, d'une mousse chocolat noir et d'une panna cotta à la vanille très légèrement chocolatée. L'ensemble est finalement recouvert de petites framboises fraîches pour encore plus de gourmandise!!
J'ai eu envie de l'appeler "L'Ephémère", car je peux vous garantir qu'il disparaît en un simple battement d'aile!!


* Pour 8 entremets individuels de 7,5 cm de Ø *
(il est possible qu'il y ait des restes...)

A faire la veille au matin
Avec un minimum d'organisation, il ne faut pas plus de 2 heures pour les réaliser...
***

Pour les Inserts à la Framboise
100  g de gelée de framboises (la Bonne Maman est idéale) = à défaut, il est tout à fait possible d'utiliser du coulis de framboises - moins sucré - et si les pépins ne vous dérangent pas, une simple confiture fera l'affaire également!
50 g d'eau
3 g de gélatine (= 1 feuille 1/2)
***
Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Dans une petite casserole, chauffer la gelée de framboises et l'eau.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée et bien mélanger à l'aide d'un petit fouet pour parfaitement la dissoudre.
Remplir 8 alvéoles d'un moule demi-sphère en silicone (à défaut utiliser un bac à glaçons , en silicone de préférence pour assurer le démoulage).
Réserver au congélateur 1 heure.


Pour la Dacquoise Amande
75 g de blancs d'oeufs (+/- 3 blancs)
70 g de sucre
75 g de poudre d'amande
***

Préchauffer le four à 160°
Verser les blancs dans la cuve d'un robot et les monter en neige à vitesse moyenne. Dès que les fouets commencent à marquer, ajouter le sucre progressivement en pluie pour les serrer. Fouetter encore quelques secondes pour obtenir une neige bien ferme.
Dans un récipient, verser la poudre d'amande.
Incorporer 1 grosse cuillère  de blancs en neige et mélanger vivement sans prendre de précaution pour détendre l'appareil. Ajouter le restant des blancs en les incorporant délicatement à  l'aide d'une maryse sans trop insister pour ne pas les faire retomber.
Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou d'une toile de silicone (il faut obtenir une épaisseur d'1 cm environ), égaliser la surface à l'aide d'une spatule et cuire 15 min.
Retirer du four et laisser refroidir à t° ambiante.
Une fois refroidie, détailler la dacquoise en 8 cercles à l'aide d'un emporte-pièce de 7,5 cm de Ø.
Chemiser 8 cercles individuels à entremets de 7,5 cm de Ø et de 4 cm de haut avec du rhodoïd de 6 cm de large pour faciliter le démoulage par la suite.
Tartiner légèrement les cercles de dacquoise d'un peu de gelée de framboises (la Bonne Maman est idéale).
Déposer les dacquoises au fond des cercles à entremets chemisés. Réserver sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pouvant rentrer dans le congélateur.
Démouler délicatement les petites alvéoles de gelée de framboise et les déposer au centre de la dacquoise.
Réserver au congélateur.


Pour la Mousse Chocolat Noir
100 g crème liquide liquide entière
250 g de chocolat noir à 65%
40 g de jaunes d'oeufs (un peu + de 2 jaunes)
120 g de blancs d'oeufs (+/- 3 blancs)
40 g de sucre
5 g de gélatine (= 2 feuilles 1/2)
***

Mettre la gélatine à ramollir dans une grande quantité d'eau froide.
Faire chauffer la crème sur feu doux. Une fois l'ébullition atteinte, y ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour parfaitement la dissoudre.
Hors du feu, ajouter le chocolat concassé. Couvrir et laisser fondre 10 min. Remuer au fouet pour bien lisser cette ganache. Ajouter les jaunes d'oeufs et mélanger de suite.
Monter les blancs. Dès que les fouets commencent à marquer, ajouter le sucre en pluie et continuer de fouetter vivement quelques secondes pour obtenir une neige bien ferme.
Incorporer 1 cuillère de blancs à la ganache tiédie et mélanger vivement pour détendre l'appareil. Incorporer le restant de blancs en neige très délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'une maryse.
Verser la mousse dans les cercles à entremets jusqu'à 1 cm du bord.
Réserver au congélateur.


Pour la Panna Cotta à la Vanille chocolatée
90 g de chocolat blanc
150 g de crème liquide entière
100 g de lait
2 g de gélatine (= 1 feuille)
1 gousse de vanille bien charnue
***

Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Fendre la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur et n'en conserver qu'une moitié.
Dans une casserole, verser la crème, le lait, la 1/2 gousse de vanille. Faire chauffer sur feu doux. Une fois le mélange porté à ébullition, retirer du feu, couvrir et laisser infuser 15 min. Retirer la gousse de vanille et gratter l'intérieur pour n'en prélever que les graines; les mettre dans la casserole. Chauffer de nouveau le mélange sur feu doux. Ajouter la gélatine ramollie et essorée et remuer bien à fond à l'aide d'un fouet pour bien la dissoudre. Incorporer le chocolat blanc et laisser fondre doucement. Remuer pour obtenir une préparation parfaitement lisse et homogène.
Laisser tiédir avant de verser sur la mousse au chocolat noir jusqu'au ras bord.
Réserver au congélateur au moins 4 heures.
Démouler et retirer délicatement le rhodoïd.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le jour même, décorer de petites framboises fraîches.
Faire revenir à t° ambiante 30 min avant de déguster.
Pour encore plus de gourmandise, accompagner d'un sorbet de fruits rouges ou d'un simple coulis (mis dans une petite pipette, ça ajoute à la décoration!)

19 commentaires:

  1. Wouaw !! Sublime ! Et alors, ça doit être une tuerie !! Bravo

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  2. Un entremets très gourmand ! l'alliance chocolat framboise est toujours un succès. Malheureusement ma maman est au régime dont point de dessert mais un petit cadeau fera l'affaire ! je note quand même la recette pour plus tard

    bonne journée, bises

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  3. C'est magnifique...je suis toujours en admiration devant tes créations culinaires. Félicitations.

    Laurent

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  4. comme d'habitude gourmandise et raffinement sont au rendez-vous...sublime pour fêter les mamans et reéchauffer les coeurs
    bon week-end...au coin du feu!

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  5. du bonheur, a l'etat pur.......bisous bisous TITOU.......

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  6. mary-laurence25 mai, 2013

    hummm ça doit etre trés bon tout sa de belle photo ;)

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  7. Il est beau, je crois que je vais garder ta recette de côté! Bisous

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  8. Bonjour,

    Ces quantités suffisent-elles pour un moule à charnière de 22 cm de diamètre ?

    Vos photos sont magnifiques.

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  9. Wouaw sublime !

    Biz et Bonne soirée !

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  10. Tout simplement sublime! Gourmand, léger, coloré! J'adore!!!
    Belle soirée à toi
    Bises

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  11. Beau et sans aucun doute, trop bon!
    Je reprends la question d'un commentaire précédent. Ces proportions seraient adaptées pour un unique cercle de quelle dimension? Merci

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    1. Pour un cercle à entremets de 22 cm de diamètre.

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  12. Merci pour ce super dessert que je me suis empressée de faire et de mettre sur mon blog.
    On a vraiment apprécié cet entremets !!!!
    A bientôt.
    Capu

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  13. Merci pour ce dessert! réalisé ce weekend et tout le monde à adoré! J'adore votre blog et les recettes sont toujours trés bien expliquées! je suis fan!

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  14. bonjour,
    Je viens d'essayer de réaliser ce magnifique dessert mais j'ai rencontré un gros problème quand j'ai versé la crème panna cotta sur la mousse au chocolat. La crème s'est mise à couler sous mon cercle , à un tel point qu'il reste plus rien sur la mousse au chocolat ! Je ne comprends pas d'où vient mon erreur car j'ai relu plusieurs fois la recette .

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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