vendredi 21 juin 2013

Le Péché Mignon



Samedi dernier, ma meilleure amie nous invitait à dîner dans leur nouvel appartement afin de nous le faire découvrir. Elle aime bien cuisiner et se débrouille d'ailleurs vraiment très bien (elle nous a cuisiné un repas libanais parfaitement réalisé)... mais elle ne maîtrise pas trop la pâtisserie et se contente volontiers de simples gâteaux au yaourt ou de tartes aux pommes, alors je me suis chargée du dessert. Je lui ai demandé les parfums qu'elle et il souhaient et m'a réclamé un mariage caramel/ pêche.
Je suis donc partie sur des petits entremets individuels plus chics à mon sens même si on passait une petite soirée sans chichi entre amis.
Une base de financier ux amandes incrusté de pêches jaunes, surmonté d'un dôme de mousse au caramel salé et recouvert d'une mousse aux pêches jaunes.
Je dois vous avouer que j'ai été déçue par le goût de la mousse aux pêches jaunes pas suffisamment goûteuse et sucrée selon moi. Elle était tout à fait insipide et même légèrement trop gélifiée. J'ai donc revue ma recette afin de vous livrer ici une version tout à fait satisfaisante et que vous pourrez réaliser les yeux fermés. Mes amis eux ont adorés et c'est finalement bien là l'essentiel !!


* Pour 4 entremets individuels de 8 cm de Ø *

Financiers à la pêche ( x 4 - Ø 6 cm -)
20 g de poudre d'amande
15 g de farine
35 g de sucre
25 g de beurre fondu
40 g de blancs d'oeufs (+/- 1 gros blanc)
1 pincée de Fleur de sel
1 goutte d'extrait d'amande amère
1 pêche jaune bien mûre

Préchauffer le four à 190°
Mettre le beurre à fondre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne  une jolie coloration blonde foncée et qu'une légère odeur de noisette s'en dégage. Retirer du feu et le laisser tiédir.
Dans un saladier, mélanger ensemble la poudre d'amande, le sucre, la farine et la pincée de Fleur de sel.
Ajouter le blanc d'oeuf et l'arôme d'amande amère. Mélanger bien et incorporer finalement le beurre noisette tiédi.
Mélanger pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.
Eplucher la pêche et la couper en 4 quartiers.
Détailler chaque quartiers en petits cubes réguliers. Réserver
Graisser 4 cercles individuels de 6 cm de Ø.
Les remplir d'1 grosse cuillère à soupe d'appareil à financier. Répartir les cubes de pêches et recouvrir d'une autre cuillère d'appareil.
Cuire 20 min à 200°
Laisser entièrement refroidir et décercler. Réserver à t° ambiante.


Mousse caramel salé (- x 4 - 1/2 sphères  Ø 3 cm- H 1,5 cm)
 
ATTENTION: les quantités données sont infimes, ce qui rend la réalisation assez difficile.
Si vous craignez de ne pas y arriver, multipliez les quantités par 5, il y aura toujours quelqu'un pour manger les restes!! :)
 
10 g de sucre semoule
1 g de Fleur de sel
20 g de crème liquide entière
1 g de gélatine (= 1/2 feuille)
40 g de crème liquide entière très froide

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser le sucre dans une petite casserole. Laisser fondre sur feu doux jusqu'à obtention d'un caramel blond foncé. Verser les 20 g de crème liquide par petites quantités en prenant garde aux projections.
Remuer et ajouter la Fleur de sel. Replacer sur le feu et laisser frémir quelques minutes pour obtenir une texture parfaitement lisse et homogène. Ajouter la gélatine ramollie et essorée et remuer à l'aide d'un fouet pour bien la dissoudre.
Laisser tiédir.
Fouetter les 40 g de crème en chantilly sans trop insister pour ne pas la faire grainer.
Incorporer la crème fouettée à la sauce caramel collée refroidie en remuant délicatement à la maryse.
Verser dans les empreintes 1/2 sphère à l'aide d'une poche pâtissière. Lisser la surface et réserver au congélateur 2 heures.


Mousses aux Pêches Jaunes ( x 4 - Ø 8 cm -)
6 pêches jaunes bien mûres, très odorantes, parfumées et bien sucrées
50 g de sucre
20 g d'eau
100 g de jaunes d'oeufs (+/- 5 jaunes)
10 g de gélatine (= 5 feuilles)
250 g de crème liquide entière très froide
15 g de sucre
 
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Préparer la pâte à bombe (jaunes d’œufs fouettés avec un sirop de sucre jusqu’à obtention d'une crème épaisse):
Dans une casserole à fond épais, verser les 50 g de sucre et l'eau. Laisser fondre sur feu doux sans toucher jusqu'à 121° (état de sirop sans coloration).
Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs  au batteur en versant le sirop en filet, fouetter doucement puis à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement (plus de 10 min). Au final, on obtient un mélange très crémeux et épais qui a doublé de volume.
Eplucher les pêches et les mixer pour obtenir une purée bien lisse. Chinoiser et en réserver 250 g.
Faire chauffer la moitié de la purée. Aux 1ers frémissements (environ à 60°) incorporer la gélatine égouttée et essorée. Remuer et poursuivre la cuisson quelques minutes sans cesser de remuer afin de bien dissoudre la gélatine. Ajouter le restant de purée non chauffée. Mélanger et laisser refroidir.
Monter la crème très froide en chantilly sans trop insister pour ne pas la faire grainer. Ajouter les 15 g de sucre pour la serrer (ne pas la battre trop fermement, elle doit former un bec souple).
Incorporer la crème montée à la purée de pêches refroidie et ajouter finalement la pâte à bombe.
 
 
MONTAGE:
Déposer les cercles à entremets de 8 cm de Ø sur une plaque allant au congélateur recouverte d'une toile de silicone.
Chemiser les cercles de rhodoïd afin de faciliter le démoulage final.
Déposer au centre le financier. Couler un peu de mousse aux pêches jaunes. Placer 5 min au congélateur. Déposer bien au centre une 1/2 sphère de mousse caramel salé et recouvrir finalement entièrement de mousse aux pêches jaunes.
Réserver au congélateur 4 heures.
Décercler délicatement et décorer avec des tranches de pêches nappées d'un peu de confiture d'abricots chauffée pour faire briller.
Réserver au réfrigérateur.
Déguster bien frais avec un coulis de fruits jaunes ou une sauce caramel salé.
 

24 commentaires:

  1. un vrai péché mignon, magnifique!

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  2. Effectivement cet entremet porte bien son nom ! Magnifique

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  3. Une merveille époustouflante pour les yeux et le palais j imagine! je suis pour utiliser les fruits frais mais je t avoue pour les mousses les purées surgelées sont excellentes (genre celles sur meilleurduchef) et on aura tjs le même goût... C est vraiment un régal pour les yeux. Chapeau bas cheffe!


    Inma

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  4. Waouuu ... c'est de l'art culinaire !! Bravo, c'est vraiment magnifique !!!

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  5. Superbes, gourmands, magnifiques, o, oserait pas y toucher, ce sont des chefs d'oeuvres
    Je prends avec grand plaisir
    Je te souhaite un beau WE
    Valérie

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  6. ce péché mignon pourrait bien nous conduire en enfer et en plus on serait heureux de le suivre ....

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  7. A refaire dès que possible! Bisous

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  8. C'est vraiment du travail magnifique. On ne trouve pas mieux en boulangerie, c'est clair.
    Bravo Isabelle
    Chrys

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  9. Oh mon Dieu ! Que c'est bon !!!!
    Je pense qu'il aurait été encore plus top de faire un financier dans un moule rond de la taille de l'emporte pièce !!!
    Si je pique, je vous dirai (et citerai également)

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  10. Ils sont bien beaux!
    Appétissants même.

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  11. Cela c'est haute cuisine! Bisous.

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  12. C'est comme à ton habitude une très belle réalisation. Je devrais peut être suggérer au pâtissier, qui œuvre dans la boulangerie de mon quartier, de jeter un œil à ton blog pour qu'il s'en inspire et qu'il prenne une petite leçon de modernité, de délicatesse et d'élégance.

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  13. Magnifique!!!! Splendide!!! :)
    Belle soirée
    Bisous

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  14. Ce commentaire a été supprimé par un administrateur du blog.

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  15. Un dessert exceptionnel comme toujours, et malgré tout très goûteux. Bravo encore Isabelle et surtout merci pour les gentils commentaires sur ma cuisine...même si l'amitié c'est comme l'amour, parfois il rend aveugle....

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  16. Bonjour Isabelle,

    Merci d'avoir rectifié la quantité de gélatine dans la mousse aux pêches.
    J'ai un soucis avec la quantité de purée de pêches utilisée pour la mousse.
    Que fait-on des 250 g de purée réservée ?
    Est-ce que c'est la quantité totale nécessaire à la réalisation de la mousse?
    La moitié de purée que l'on chauffe représente quel poids ?
    A quel moment utilise-t-on l'autre moitié ?

    Merci pour ta réponse.
    Je te souhaite une bonne journée.
    MICHEL31

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    Réponses
    1. Pour la mousse il faut en tout 250 g de purée de pêches (la quantité réservée sur les pêches entières que vous aurez réduites en purée. S'il y en a plus, faites-en un coulis pour accompagner), donc la moitié c'est 125 g que vous chauffez et les autres 125 g froid, vous les ajoutez une fois la gélatine incoporée.

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    2. Merci, Chef ... A+++

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  17. Une fois de plus absolument superbe! Chacune de tes créations me bluffe absolument!
    Merci pour tant de jolies et belles choses!

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  18. Très joli entremet. J'aimerai bien essayer de le faire dans un cercle de 22 cms. Pouvez vous me dire comment adapter alors les proportions ? Peut-on le faire la veille ? Merci à vous.

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  19. Bonjour,
    Vos desserts sont magnifiques, et ont l'air d'être de purs délices.
    Pour ce dessert je pense que je me lancerai bien à le faire, mais j'aurai envie de le faire en format à partager. Comme je suis une grande débutante, quelles quantités dois-je mettre?
    Je vous remercie beaucoup pour votre réponse, et pour partager votre don et vos créations

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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