jeudi 18 juillet 2013

Le Lemon Purple



Nous étions de barbecue samedi dernier, chez le meilleur ami de mon homme.
Un repas sympa entre potes pour profiter du soleil et de la douceur estivale.
De nouveau une occasion pour moi de me proposer pour le dessert.
Bien qu'il s'agisse d'un déjeuner en toute simplicité et sans chichi, j'avais envie de faire un dessert qui "claque", original et qui sorte de l'ordinaire.
Le fameux meilleur ami est fou de citron, j'étais donc obligé de lui faire la part belle. J'avais pensé au début lui associer la framboise et puis après réflexion, je me suis dit que j'avais déjà bien assez souvent fait cette association et qu'il fallait un peu de changement.
J'ai donc choisi d'opter pour la myrtille, petite baie que j'adore et qui présente l'avantage d'équilibrer l'acidité du citron du fait de sa douceur légèrement sucrée.
Pour le côté "original" qui sort de l'ordinaire, j'ai choisi de préparer une base de biscuit parfumé au basilic, herbe selon moi la plus symbolique de la période estivale, synonyme de vacances, soleil, bronzette et tomate/mozza.
Je savais déjà que le basilic match vraiment bien avec la fraise et même la cerise, et que dans les préparations salées, sa saveur légèrement anisée fait du citron l'un de ses meilleurs alliés... alors pourquoi ne pas tenter cette association dans une base sucrée? Attention tout de même à ne pas avoir la main trop lourde, il faut que sa présence reste subtile, qu'on le devine seulement.
Et pour le côté qui "claque", j'ai eu envie de m'amuser avec un glaçage à la couleur bien flash, qui tranche radicalement avec la blancheur de la mousse citron.
Je n'ai pas fait de photos de découpe du gâteau une fois glacé, n'étant dans mes conditions habituelles de prises de vues, ça n'aurait pas été lui faire honneur.... je peux néanmoins vous en proposer avant glaçage.
L'entremets devant faire quelques kilomètres en voiture, j'avais prit soin de le réserver au congélateur et de le sortir seulement au moment du départ. Le voyage se faisant en glacière, j'assurais ainsi une double sécurité. Une fois arrivés sur place, nous l'avons de suite placé au réfrigérateur et sorti à température ambiante environ 15 min avant la dégustation... Sauf que de bien entendu il était encore en partie glacé :( ... la bande de petits impatients que nous étions n'a pas attendu pour le manger, et le moins que l'on puisse dire, c'est qu'il était ultra rafraîchissant!! Malgré cela, tout le monde a adoré et plébiscité la présence du basilic, qui restait mon appréhension principale.
Il restait une moitié, qui a été mangé plus tard et à température idéale, ce qui a donc permis qu'il soit apprécié à sa juste valeur...
 

Pour un cercle à pâtisserie de 18 cm de Ø
soit pour 8 personnes
 

Pour le SIROP d'IMBIBAGE
30 g d'eau
30 g de jus de citron
60 g de sucre
zestes d'1 citron BIO ou non traité
4 belles feuilles de Basilic frais
***
Verser le sucre, le jus de citron et l'eau dans une petite casserole. Ajouter les zestes de citron. Porter à ébullition sur feu doux jusqu'à consistance sirupeuse. Retirer du feu, laisser tiédir quelques minutes et ajouter les feuilles de Basilic frais entières, laisser infuser 30 min à t° ambiante le temps de préparer la génoise au Basilic.
Avant de l'imbiber, retirer les zestes de citron (les réserver pour la déco finale) et les feuilles de Basilic.


Pour la GÉNOISE AU BASILIC (Ø 16)(SOURCE: Manuel MARTINEZ, Thuriès magazine n° 244)
40 g de jaunes d'œufs (+/- 2 jaunes)
25 g de sucre
25 g de farine type 45
30 g de blancs d'œufs (+/- 1 blanc)
1 pincée de sel
1 filet de jus de citron
6 belles feuilles de Basilic frais
1 à 2 c à s de confiture de Myrtilles
***
Préchauffer le four à 180°
Verser les jaunes d'œufs et le sucre dans la cuve d'un robot et fouetter à grande vitesse jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
Hacher le plus finement possible les feuilles de Basilic frais et les ajouter.
Tamiser la farine et mélanger pour obtenir un appareil bien lisse et homogène.
Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel et le filet de citron. Les incorporer délicatement à la préparation précédente.
Verser dans un cercle à tarte graissé de 16 cm de Ø.
Cuire 12 min.
Décercler et laisser tiédir sur une grille.
Imbiber généreusement avec le sirop, laisser de nouveau reposer environ 10 min pour lui laisser le temps de s'imprégner et napper d'une fine couche régulière de confiture de myrtilles.
Réserver au congélateur pour figer la confiture le temps de préparer le crémeux citron.


Pour le CRÉMEUX CITRON (Ø 16)
120 g de jus de citron fraîchement pressé
2 jaunes d'œufs (= 40 g)
1 œuf entier
75 g de sucre
15 g de Maïzena
1 g de gélatine (= 1/2 feuille)
75 g de beurre à t° ambiante en morceaux
1 barquette de Myrtilles
***
Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Verser le jus de citron dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs et l'œuf entier avec le sucre. Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond. Incorporer le jus bouillant petit à petit sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet.
Verser dans une casserole et laisser épaissir sur feu doux toujours sans cesser de remuer (procédé identique à celui de la confection d'une crème pâtissière).
Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien pour la dissoudre
Hors du feu incorporer progressivement le beurre ramolli. Mixer quelques minutes au mixeur plongeant pour lisser la crème et parfaitement l’homogénéiser.
Déposer la génoise dans un cercle à pâtisserie de 16 cm de Ø chemiser de rhodoïd et déposer sur une plaque rentrant au congélateur.
Recouvrir du crémeux citron et garnir généreusement de myrtilles.
Réserver au congélateur 2 heures pour durcir.
Décercler et retirer délicatement le rhodoïd.
Placer le montage au centre d'un cercle à entremets de 18 cm de Ø chemiser de rhodoïd et déposer sur une plaque rentrant au congélateur.
Réserver au congélateur le temps de préparer la mousse.
 

Pour la MOUSSE CITRON (Ø 18)
15 g de gélatine (= 7 feuilles 1/2)
55 g de jus de citron
zestes d'1 citron BIO ou non traité très finement hachés
225 g de yaourt au lait entier parfumé au citron (à défaut, 1 yaourt nature entier ou 1 yaourt grec, ou même du fromage blanc à 40%)
300 g de crème liquide entière très froide
90 g de sucre glace
***
Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Chauffer sur feu doux le jus de citron et les zestes. Une fois porté à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour bien la dissoudre et laisser tiédir.
Une fois le jus de citron tiédie, ajouter le yaourt. Mélanger.
Monter la crème liquide en chantilly. Dès que les fouets commencent à marquer, ajouter le sucre glace par petites quantités. Fouetter encore quelques secondes en prenant garde de ne pas la faire grainer.
Ajouter la chantilly en 3 fois, au yaourt citronné en remuant délicatement pour ne pas faire retomber le mélange.
Verser dans le cercle à pâtisserie jusqu'au bord, lisser à l'aide d'une spatule et réserver au congélateur 4 heures.
Décercler et retirer délicatement le rhodoïd.
Déposer sur une grille et glacer de suite.
 

Pour le GLAÇAGE BRILLANT VIOLET (SOURCE: l'encyclopédie du chocolat)
130 g de chocolat blanc à pâtisser
2 g de gélatine (= 1 feuille)
85 g de crème liquide entière
20 g d'eau
15 g de sirop de glucose
12 g d'huile neutre (pépins de raisins, colza)
1 c à s de confiture de myrtilles
la pointe d'un couteau de Colorant Liposoluble violet
***
Hacher le chocolat et le faire fondre au micro-ondes (position décongélation en remuant de temps en temps).
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Dans une casserole, porter la crème, l'eau et le sirop de glucose à ébullition.
Verser lentement 1/3 du mélange bouillant sur le chocolat fondu. A l'aide d'une maryse, mélanger énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un "noyau" élastique et brillant. Ajouter un 2d tiers, mélanger selon le même procédé, puis incorporer le 3è tiers toujours selon la même méthode. Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger pour bien la dissoudre. Incorporer finalement l'huile, la confiture de Myrtilles légèrement tiédie et passée au tamis et le colorant.
Mixer afin de lisser et parfaire l'émulsion en veillant à ne pas incorporer de bulles d'air.
Laisser refroidir à 37° et glacer l'entremets congelé.
Réserver au réfrigérateur environ 1 heure avant de parfaire la décoration.
Conserver au frigo jusqu'au lendemain et le réserver à t° ambiante 15 min avant la dégustation.
 
 

37 commentaires:

  1. je trouve vos desserts superbes!

    on n'a qu'une envie c'est mordre dedans!

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  2. WHOUAA, depuis quelques temps tu es "au taquet" comme dirait mon fils.
    Avec mon emploi du temps un peu surbooké, j'ai pris un peu de retard et me suis arrêtée à la réalisation de l'éphémère (excellent)
    Pour le lemon purple, une petite question : peut-on congeler cet entremet avec le glaçage quelques semaines ou faut-il faire le glaçage le jour J sur l'entremet glacé ? Merci pour tes eclaircissements et encore bravo pour toutes tes réalisations de ces dernières semaines

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    1. Tu peux le garder au congélateur jusqu'à la veille de la dégustation. Tu le glaces la veille et le garde au frigo.
      le congélateur abîme le glaçage je trouve, après il n'est plus aussi brillant

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  3. bravo encore pour cette superbe réalisation. merci pour tous les conseils.

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  4. Encore un magnifique entremets ! Une petite question, peut-on remplacer les myrtilles par du cassis ? Merci d'avance pour la réponse.

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    1. Oui bien sûr.
      cassis, mûres ou même framboises.
      réadaptez juste la couleur de votre glaçage au fruit que vous aurez choisi.

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  5. Sublime et original ! Je reste toujours bouche bée devant la perfection de vos gâteaux !

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  6. Un gâteau qui m'aurait plu à moi aussi car j'adore le citron et quel superbe glaçage (la couleur, la brillance, le lissage ...) !!! Bravo

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  7. Encore une merveille !!!!

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  8. Qu'est-ce qui fait la brillance, le chocolat ?

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  9. Tu es vraiment très inspirée en ce moment!!! J'adore la couleur de ton glaçage!

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  10. Superbe..!
    La Vosgienne que je suis totalement addict aux myrtilles apprécie fortement ce trés bel entremet. Je marie souvent citrons (verts ou jaunes) avec les brimbelles comme on dit ici. C'est un matiage d'amour entre ces deux là. Bravo pour ce beau dessert !

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  11. Bonjour , je suis en admiration devant vos réalisations! Je vais tenter de réaliser le Lemon Purple mais je m'interroge sur les ingrédients de la mousse au citron et tout particulièrement sur les quantités du yaourt entier :
    225 g de yaourt au lait entier parfumé au citron (à défaut, 1 yaourt nature entier ou 1 yaourt grec, ou même du fromage blanc à 40%)
    1 yaourt fait 125 gr environ hors il faut 225 gr ... A moins que ce soit juste le produit que vous citiez en référence mais avec toujours 225 gr en quantité.
    Ma question peut paraitre bête mais je ne veux absolument pas le râter...
    Merci pour vôtre réponse , la réalisation est pour demain (samedi)

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    1. Achetez 2 yaourts! utilisez 225g pour votre mousse et mangez ce qui restera :)

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  12. Merveilleux (comme toujours!!)

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  13. Et bien voici en effet un dessert qui claque ! Il t'a sans doute fallu un peu de temps pour le faire et pour faire d'aussi jolies photos, mais quel résultat ! Bravo à toi. J'aime beaucoup tes créations culinaires. A bientôt et très bel été à toi ;-)

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  14. Waaa, il est superbe ! *-*
    On oserait presque pas le couper tiens ! :p

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  15. Ça a l'air trop bon! Et très frais :p. J'aime bien ton blog, tes articles et recettes sont très détaillés et du coup on est quasi sûr de ne pas se tromper ^^. Bonne continuation!

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  16. Exquise, tes amis doivent être fièrs de toi. Bisous.

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  17. Très très esthétique comme gateau, j'adore!! J'ai une copine qui se marie bientôt et dont le thème couleurs du mariage est justement blanc et violet! Je lui envoie le lien ;)
    promo toysrus

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  18. belle presentation !!! j'aimerais y gouter

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  19. Je l'ai fait pour l'anniversaire de ma puce il est vraiment excellent!! Merci pour cette recette
    http://www.cuisinechoupinette.com/archives/2013/07/28/27740401.html
    (même si je n'ai pas réussi à le faire aussi joli...)

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  20. Pareil que Choupinette x). Je ne sais pas si ta photo est beaucoup retouchée (ce n'est pas une accusation voilée, juste une question :p) mais de mon côté impossible de parvenir à un "glaçage" aussi lice! Dégoûté! ;)
    code promo priceminister

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    1. Je ne retouche pas mes photos, juste parfois la luminosité si besoin, recadrage ou redressage et birn sûr l'ajout de texte...

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  21. Pareil que les autres, impossible de parvenir à un glaçage aussi beau et lisse que le vôtre! C'est pas faut d'avoir essayé, j'en suis à ma troisième tentative ^^
    réduction rue du commerce

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    1. Avec cette recette??
      C'est la recette Valhrona, je la suis à la lettre et le glaçage est parfait à chaque fois... je ne sais pas ce que vois faites mal?!?!

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  22. Je ne pourrais pas me prononcer en ce qui concerne le gateau car je ne l'ai pas réalisé. Cependant j'ai utilisé ce glaçage (coloré en rouge et proportions multipliées par 2) sur un de mes gateaux et, contrairement aux commentaires précédents, il est très lisse, très brillant et bloque assez rapidement sur l'entremet bien froid, donc pas de coulures. Glaçage juste parfait.

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  23. Magnifique et l'association citron - basilic est un régal. Bravo.

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  24. Bonjour,

    Tout d'abord, je voulais vous féliciter pour vos réalisations, plus magnifiques les unes que les autres. J'ai un plaisir fou à regarder vos photos et à espérer être à votre niveau un jour =) .

    Je souhaite faire cet entremet ce soir mais je trouve la quantité de gélatine pour la mousse au citron importante. Est-ce normal ? La mousse n'est-elle pas trop compact ? Merci pour votre réponse rapide.

    Bonne continuation !

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  25. bonjour , félicitations pour vos magnifiques créations !!!!!! j'aimerais réaliser ce gateau pour un anniversaire , je voudrais juste savoir la hauteur de vos cercles? je ne vois que le diamètre dans la recette. merci d'avance et encore bravo !

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  26. bonjour , je cherche maintenant depuis plusieurs jours le colorant liposoluble violet sur internet sans succès sauf dans le format 60g pour 12 euros... pourriez vous m'indiquer où vous achetez le votre ? de plus je serai ce WE a lyon donc si vous avez un nom de magasin vendant des produits de patisserie je suis preneuse !!! (je ne connais pas du tout lyon) merci !!

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    1. http://cook-shop.fr/colorant-pate-colorant-gel/1311-4-colorants-liposolubles-wilton-070896192998.html
      Mélangez du rouge avec du bleu, vous aurez du violet :)

      Allez chez G Detou, rue du plat en presqu'île, Kitchen Bazar, In Cuisine, l'Atelier des Chefs, Alice Délice.
      Si vous êtes vers la Part-Dieu, il y a Alice Délice, du Bruit dans la Cuisine, Cook Me Shop, Little Extra
      dans le 6e, il y a la boutique Cook Shop.

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    2. merci beaucoup pour toutes ces infos je vais faire mon tourisme culinaire !!!

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  27. ca y est j'ai réalisé ce gateau comme prévu !! verdict : Un délice; que des compliments! un grand merci donc pour cette magnifique recette. Cependant c’était la première fois que je glaçais un entremet et sur le dessus le glaçage etait parfait : propre ,net ,brillant cependant j'ai eu des manques énormes sur les côtés j'ai du refaire du glaçage bref au final le resultat n'était pas top mais c'était un coup d'essai je ne décourage pas et peut être qu'un jour mes glaçages seront aussi beaux que les vôtres !!! En tout cas le gout était la , l'entremet a été engloutie à la vitesse grand V et c'est l'essentiel !

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  28. il est vraiment superbe ce gateau. J'aimerai le réaliser pour le mariage de ma petite soeur. Et comme il y aura pas mal d'autres choses à préparer. Combien de temps avant puis-je le préparer ? Est ce que vous pensez que ça conviendrait si je le sors du congélateur le samedi matin pour le transport, et pour le manger en dessert du midi ?
    Merci pour votre réponse.
    Julie

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Un bout de quelque chose à dire ???

EN CETTE PÉRIODE DE FIN D'ANNÉE, JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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