dimanche 11 août 2013

Le Pink Shining



Il y a quelques jours, Mamina du joli blog " Et si c'était bon... " nous faisait saliver avec la jolie photo de l'entremets qui clôturait un repas d'anniversaires (ICI).
Ses jolies couleurs acidulés et l'association fraise/citron vert m'ont de suite séduites.
Etant invités chez ma sœur samedi pour déjeuner en famille autour d'un petit barbecue et comme de bien entendu m'étant auto-proclamé responsable du dessert... j'ai de suite repensé à cet entremets!
Forcément, Mamina ne donnait pas la recette puisqu'elle l'avait acheté chez son pâtissier, j'avais juste comme informations qu'il s'agissait d'un biscuit léger, d'une crème au citron vert et d'un insert de fraise.
Partant de là, j'ai réalisé mon propre entremets qui se compose donc d'une dacquoise aux amandes et zestes de citron vert saupoudrée de dragées concassées pour apporter du croustillant, d'un crémeux au citron vert, d'une gelée de fraises et finalement d'une mousse aux dragées et Amaretto. L'ensemble est nappé d'un glaçage rose très girly bien flashy et ultra brillant. Je voulais également le décorer de jolis macarons verts fluos comme sur celui d'origine, mais avec le temps de ces derniers jours, impossible de les réussir!! recette et technique inchangées, mais dès qu'il pleut dehors, je rate à coup sûr mes macarons:( ... tous craquelés et sans colerette, une vraie cata!! je me suis donc retranchée sur des palets de chocolat blanc à la vanille que je trouve chez Voisin et qui sont absolument délicieux!! Finalement, je ne trouve pas ça si mal...
Pour ce qui est du résultat final, je dirai que si vous n'êtes pas bec sucré, passez votre chemin!!
Malgré tout, j'ai trouvé que ça s'équilibrait assez bien en bouche.
Le citron vert (la lime) apporte beaucoup de parfum ainsi qu'une vraie fraîcheur qui réveille l'ensemble sans pour autant apporter une trop grande acidité. La fraise, bien que présente en petite quantité se sent bien également.
Le goût de l'Amaretto est léger mais celui de la dragée inexistant :(
La texture de la mousse dragées & Amaretto est parfaite! hyper aérienne et légère, elle se tient à la perfection sans être pour autant trop collée.
Mais par contre gros, ÉNORME bémol pour le glaçage!!
Depuis que j'avais regardé l'émission "Qui sera le prochain grand pâtissier?", j'avais très envie de tester le fameux glaçage au lait concentré sucré. La recette est donnée sur le site internet de l'émission, alors l'occasion était là pour que je la test enfin.
Je l'ai trouvé horrible!! Une texture infâme, hyper gélatineuse et caoutchouteuse; quant au goût, c'est tellement sucré que c'en est immangeable... Le seul avantage, c'est qu'il ce décolle tout seul du reste de l'entremets, nous n'avons donc pas été obligés de le manger!! Mon père l'a mangé malgré tout et à semblé l'apprécier... comme quoi!
Dorénavant, je crois que je resterai fidèle au glaçage Valhrona testé sur Le Lemon Purple et Le Pop'... au moins je suis certaine de ne pas être déçue.
Je vous indique malgré tout la recette, elle saura peut-être vous convenir. Pour ma part, je me dis qu'en réajustant la quantité de gélatine et avec un chocolat noir le résultat peut être intéressant... à réessayer une prochaine fois.
 Au final, cet entremets a bien plu. Très léger et servi bien frais, il n'en est pas resté une miette!

 
Pour un cercle de 16 cm de Ø et 6 cm de haut
soit pour 6 personnes
 
 
DACQUOISE AMANDE & ZESTES DE CITRON VERT (Ø 14)
40 g d'amandes entières non  émondées
40 g de blancs d'œufs (un peu moins de 2 blancs) à t° ambiante
1 pincée de sel
quelques gouttes de jus de citron vert
35 g de sucre
zestes d'1 citron vert
30 g de dragées aux amandes blanches

Préchauffer le four à 210°
Déposer les amandes entières sur une plaque à pâtisserie et les torréfier au four 15 à 20 min(surveiller que les amandes ne brûlent pas et les remuer si besoin).
Refroidir entièrement et mixer finement.
Verser les blancs d'œufs dans la cuve d'un robot. Ajouter la pincée de sel et les quelques gouttes de jus de citron vert. Monter en neige ferme à vitesse maximum. Ajouter le sucre en pluie pour les serrer.
Ajouter les zestes de citron vert et la poudre d'amandes. Mélanger à la maryse délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.
Baisser la t° du four à 180°
Verser dans un cercle à tarte de 14 cm de Ø graissé et déposé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Saupoudrer de dragées concassées
Cuire 12 min
Retirer du four, décercler et laisser refroidir sur une grille.
 
 
 
CRÉMEUX CITRON VERT  (Ø 12)
60 g de jus de citron vert fraîchement pressé
zestes d'1 citron vert
1 œuf entier (calibre petit)
20 g de jaunes d'œufs (+/- 1 jaune)
35 g de sucre
8 g de Maïzena
35 g de beurre à t° ambiante

Verser le jus et les zestes de citron vert dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs, l'œuf entier et le sucre. Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond. Incorporer le jus bouillant petit à petit sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet à main.
Verser dans une casserole et laisser épaissir sur feu doux toujours sans cesser de remuer (procédé identique à celui de la confection d'une crème pâtissière).
Hors du feu incorporer progressivement le beurre ramolli. Mixer quelques minutes au mixeur plongeant pour lisser la crème et parfaitement l'homogénéiser.
Déposer un cercle à tarte de 12 cm Ø de sur une plaque rentrant au congélateur et remplir de crémeux.
Réserver au congélateur 2 heures pour durcir.

 
GELÉE DE FRAISES (Ø 10)
100 g de confiture de fraises allégée en sucre ou sans sucre ajouté
2 g de gélatine (= 1 feuille)

Déposer un cercle à tarte de 10 cm Ø de sur une plaque et placer au congélateur.
Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer la confiture de fraises sur feu doux.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien à fond pour parfaitement la dissoudre. Retirer du feu et laisser reposer quelques minutes pour tiédir.
Verser dans le cercle à tarte bien froid et réserver au congélateur pour figer au moins 1 heure.

 
MOUSSE AUX DRAGÉES & AMARETTO (Ø 16)
pour la meringue:
50 g de blancs d'œufs (un peu moins de 2 blancs)
95 g de sirop de glucose
~
4 g de gélatine (= 2 feuilles)
60 g de dragées aux amandes blanches
85 g de lait
20 g de jaunes d'œufs (+/- 1 jaune)
10 g d'Amaretto
150 g de crème liquide entière très froide

Concasser les dragées. Les verser dans une casserole avec le lait. Chauffer sur feu doux et porter à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser 15 min. Chinoiser et réserver.
Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser les jaunes d'œufs dans un petit saladier et les fouetter pour les blanchir. Verser le lait infusé aux dragées dessus sans cesser de remuer. Placer dans une casserole et cuire à la nappe sans cesser de remuer (le mélange doit atteindre 85°, comme pour une crème anglaise).
Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien à fond pour parfaitement la dissoudre. Ajouter l'Amaretto. Réserver à t° ambiante et laisser refroidir à 30°.
Verser les blancs d'œufs et le sirop de glucose dans la cuve d'un robot. Mélanger au fouet à main. Le placer au-dessus d'un bain-marie et chauffer le mélange à 50°. Fouetter à vitesse maximum jusqu'à ce que le mélange soit refroidi. Incorporer cette meringue suisse à la crème anglaise aux dragées tiédie délicatement à l'aide d'un fouet à main.
Fouetter la crème et l'incorporer au mélange.


MONTAGE:
Déposer un cercle de 16 cm de Ø et 6 cm de haut sur une plaque rentrant au congélateur. Le chemiser de rhodoïd (pour faciliter le décerclage final) et le réserver 15 min au congélateur.
Déposer bien au centre du cercle le disque de dacquoise aux amandes & zestes de citron vert. Ajouter le crémeux citron vert et le palet gélifié à la confiture de fraises. Couler la mousse aux dragées & Amaretto, lisser la surface à l'aide d'une grande spatule et réserver au congélateur au minimum 4 heures.
Décercler l'entremets et retirer le rhodoïd.
Le déposer sur une grille et le réserver au congélateur le temps de préparer le glaçage.

 
GLAÇAGE
4 g de gélatine (= 2 feuilles)
30 g d'eau
60 g de sucre
60 g de sirop de glucose
60 g de lait concentré sucré
60 g de chocolat blanc de couverture
QS colorant rose liposoluble

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré sucré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Colorer en fonction de l'intensité souhaitée. Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante jusqu'à ce le glaçage atteigne les 30°.
Glacer l'entremets encore congelé. Lisser à l'aide d'une grande spatule et réserver au réfrigérateur pour le figer environ 1 heure et finaliser la décoration.
Le maintenir au réfrigérateur, et le sortir à t° ambiante 10 min avant  la dégustation.

12 commentaires:

  1. Il est absolument magnifique !!!
    Bises

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  2. Toujours aussi magnifique !!!

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  3. humm splendide ! Tu fais vraiment des gâteaux incroyablement beaux =P

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  4. Baba .... Il est superbement appétissant; une vraie réussite. Félicitations.
    MICHEL 31

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  5. Une idée délicieuse
    Bon début de semaine

    Valérie.

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  6. Comme toujours ! c'est une réussite complète ! comme je suis très dessert (comme toi je pense) je publie plus de recettes de pâtisseries que de cuisine.
    Je le note sur mes tablettes pour une prochaine invitation. Félicitations

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  7. Quel talent pour tous ces entremets magnifiques....
    Pouvez vous me dire ou vous prenez les ingrédients pour faire vos pâtisseries, colorant, chocolats....Vous servez vous sur internet?

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  8. Il est terriblement beaucoup félicitation pour ce travail et au niveau du gout il doit être tout aussi terrible !

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  9. Bonjour,

    Tout d'abord je tiens à vous féliciter de votre blog qui est magnifique et donc les recettes comme les photos sont plus qu'alléchantes. Je l'ai découvert voila quelques semaines et il fait maintenant partie de mes favoris.

    Je voulais savoir par ailleurs, pour ce genre de gateau, est-il possible de remplacer la gélatine par de l'agar agar pour le glaçage? Si oui, les étapes sont-elles les mêmes? L'ordre est-il modifié?

    Merci d'avance. Et continuez de nous faire saliver.

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  10. magnifique, toutes ces saveurs me font baver !

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  11. Hi! First, excuse me for writing in English, but in this way I make myself better understood. Could you, please, tell me what type of milk do you refer to for the glaze. The recipe says "lait concentre". Besides the normal, full fat milk (3,5% fat), I know about the evaporated milk (this one is liquid and it is, I think, very concentrated in fat. I do not know, though, the procent in fat). It is also the condensed one (the one you may boil the tin and turns into dulce de leche). Is the one you use liquid or is the consistency of a warm creme patissiere, like the condensed milk? I understand French, I do not need a translator, but I live in Spain and I cannot figure what "lait concentree" could be. Thank you so much for the fantastic recipes that you are sharing with us!

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Un bout de quelque chose à dire ???

EN CETTE PÉRIODE DE FIN D'ANNÉE, JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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