vendredi 20 septembre 2013

Intensément Spéculoos

Il y a des phénomènes chez moi que je suis tout à fait incapable d'expliquer.
Par exemple, j'ai une sainte horreur du boudin noir (et ce depuis l'enfance), d'ailleurs rien qu'à la simple évocation du nom ça me provoque des hauts le cœur... mais allez savoir pourquoi, j'adore les petits boudins antillais, relevés de nombreux épices, généreusement piquants et grillés à souhaits s'ils sont cuisinés au barbecue!!
Je n'aime pas la viande... mais j'adore l'agneau!! une viande pourtant forte en goût et que de nombreuses personnes craignent énormément. J'ai des souvenirs d'enfance, quand le week-end mon père préparait un gigot à la rôtissoire où une belle épaule sur un lit de gratin dauphinois!! Hum... qu'est- ce- que c'était bon!!!
Je déteste la réglisse et de tout ce qui a un goût d'anis... alors pouvez- vous m'expliquer pourquoi j'adore le fenouil et suis une inconditionnelle du saumon à l'aneth?!?!
Je n'aime que très moyennement la cannelle... je la tolère à peine et seulement à dose infinitésimale!! Mais allez comprendre pourquoi, je suis complètement dingue des spéculoos, qui sont pourtant un véritable concentré de cannelle (et d'anis aussi au passage...)!!! ça doit être l'alchimie des ingrédients qui leur donne ce goût si particulier et auquel je suis totalement incapable de résister.
Tout y passe, le biscuit spéculoos, le chocolat aux éclats de spéculoos et bien évidemment la maintenant célèbre pâte de spéculoos que j'attaque généralement à la cuillère!! Le mieux c'est carrément le sandwich spéculoos: un biscuit spéculoos très généreusement tartiné de pâte de spéculoos, un carré de chocolat blanc aux éclats de spéculoos et on referme avec un autre biscuit spéculoos tartiné!! Pas facile ni esthétique à manger, mais qu'est-ce-que c'est bon!!!
Alors forcément quand on est une folle tordue comme moi du spéculoos vous ne serez pas surpris d'apprendre que ça faisait un petit moment que je cogitais sur une idée d'entremets tout spéculoos:)
Je savais tout à fait comment il allait se composer. Toute une déclinaison autour du spéculoos avec un jeu de textures. Une base de financier aux spéculoos où la poudre d'amande est substituée par de la poudre de biscuits spéculoos, une couche croustillante à base de chocolat blanc aux spéculoos, de pâte de spéculoos et de feuilletine, un cœur crémeux à la pâte de spéculoos et enfin et bien sûr une mousse aux spéculoos.
Pour le peaufiner au mieux et le rendre à mes yeux carrément irrésistible, j'ai intégré un peu de confit de figues et une touche de caramel salé...
Il va s'en dire que je déconseille fortement ce gâteau aux réfractaires aux spéculoos mais aussi à tous ceux qui devraient surveiller leur taux de sucre... Je ne vous cache pas que c'est sucré, mais ça ne m'a pas dérangé.
J'ai beaucoup aimé le moelleux et le fondant du financier, j'ai carrément fondu pour le croustillant, et le mélange du spéculoos, de la figue et du caramel salé, c'est juste wahou!!

Pour un cercle de 20 cm de Ø et 6 cm de haut
soit pour 8 à 10 personnes


Financier aux Spéculoos (Ø 16)
60 g de spéculoos
45 g de farine type 45
80 g de sucre
75 g de beurre
1 pincée de Fleur de sel
90 g de blancs d'œufs (= +/- 3 blancs)
~
FACULTATIF = il est possible pour renforcer le goût (ce que je n'ai pas fait) d'ajouter 1/2 c à c d'un mélange d'épices à spéculoos: cannelle, anis, coriandre, 4 épices, gingembre, girofle, cardamome, muscade

Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur dorée et qu'une légère odeur de noisette s'en dégage. Retirer du feu et laisser tiédir.
Mixer en poudre très fine les spéculoos.
Dans la cuve d'un robot, verser les blancs d'œufs, la farine, le sucre, la pincée de sel, (éventuellement les épices à spéculoos) et la poudre de spéculoos. Fouetter à moyenne vitesse puis augmenter la vitesse au maximum jusqu'à ce que l'appareil soit parfaitement homogène et ait légèrement blanchit. Réduire la vitesse et ajouter le beurre fondu tiédi en filet. Continuer de fouetter à vitesse maximale 5 min environ pour aérer l'appareil.
Verser dans un cercle de 16 cm de Ø légèrement graissé.
Cuire 20 min.
Décercler dès la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.
Une fois le financier refroidi, le napper d'une généreuse couche de confiture de Figues (si possible à teneur réduite en sucre). Réserver à t° ambiante.

Croustillant Spéculoos (Ø 16)
30 g de chocolat blanc aux spéculoos
75 g de pâte de spéculoos
45 g de feuilletine (Gavottes® émiettées - j'ai personnellement utilisé des Gavottes® au Caramel Beurre Salé, coquetterie de ma part qui s'est avérée totalement inutile puisque le goût du caramel n'est pas du tout ressortie... des Gavottes natures sont donc tout à fait adaptées)

Fondre le chocolat au micro-ondes position décongélation.
Ajouter la pâte de spéculoos et mélanger bien. Au besoin, replacer quelques secondes au micro-ondes.
Ajouter la feuilletine. Mélanger et étaler sur 1/2 cm d'épaisseur dans 1 cercle de 16 cm de Ø.
Réserver au congélateur 30 min pour raffermir. Décercler et déposer sur le financier en faisant bien adhérer à la confiture de Figues.
Réserver à t° ambiante.

Crémeux Spéculoos (Ø 12)
250 g de lait
40 g de jaunes d'œufs (= +/- 2 jaunes)
20 g de sucre
100 g de pâte de spéculoos
4 g de gélatine (= 2 feuilles)
QS Kit Kat Balls au Chocolat blanc

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter le lait à ébullition.
Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter le lait chaud, mélanger et reverser de suite dans la casserole. Epaissir sur feu doux sans cesser de remuer. Cuire "à la nappe", à 85°. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Verser sur la pâte de spéculoos détendue quelques secondes au micro-ondes position décongélation, mixer et chinoiser.
Couler dans un cercle à tarte de 12 cm de Ø déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone et répartir les Kit Kat Balls uniformément.
Réserver au congélateur 2 heures pour raffermir.
Décercler et déposer au centre du croustillant spéculoos.
Réserver au congélateur.

Mousse Spéculoos (Ø 20)
250 g de lait
250 de pâte de spéculoos
8 g de gélatine (= 4 feuilles)
500 g de crème liquide entière très froide

Déposer un cercle à entremets de 20 cm de Ø et de 6 cm de haut sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone. Chemiser d'une bande de rhodoïd pour faciliter le décerclage par la suite. Réserver au congélateur.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer le lait.
Détendre la pâte de spéculoos en la plaçant au micro-ondes 20 s position décongélation.
Une fois le lait porté à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger au fouet pour parfaitement la dissoudre. Retirer du feu et verser sur la pâte de spéculoos. Mixer quelques secondes pour bien homogénéiser la préparation. Chinoiser et laisser tiédir à t° ambiante.
Fouetter la crème sans excès pour ne pas la faire grainer et l'ajouter délicatement à la préparation.
Déposer le montage au centre du cercle bien froid et couler la mousse aux spéculoos.
Réserver au congélateur une douzaine d'heures pour raffermir la mousse.

Glaçage brillant Caramel
290 g de sucre
95 g de glucose
200 g de crème liquide entière
85 g de nappage neutre
85 g d'eau
60 g de lait en poudre écrémé
8 g de gélatine (= 4 feuilles)

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser le sucre dans une casserole parfaitement proche et sèche. Le cuire au caramel jusqu'à obtention d'une jolie couleur blonde dorée.
Mélanger le glucose, ma crème et le nappage ensemble. Chauffer légèrement en remuant.
Verser délicatement sur le caramel pour le décuire. Laisser chauffer encore quelques minutes en remuant fréquemment.
Verser l'eau sur le lait en poudre. Mélanger et ajouter à la préparation précédente.
Incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Mixer quelques minutes au mixeur plongeant en prenant garde à ne pas incorporer d'air.
Tiédir à t° ambiante.

Décercler l'entremets encore congelé. Retirer délicatement le Rhodoïd et déposer l'entremets sur une grille posée au dessus d'un récipient.
Vérifier la t° du glaçage qui ne doit pas excéder 35°.
Glacer l'entremets en une seule fois. Laisser doucement le surplus couler et réserver l'entremets au réfrigérateur 2 heures environ avant de le déplacer sur une assiette de présentation et de finaliser la décoration.
Réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation (éventuellement, le faire revenir à t° ambiante 15 min avant).


24 commentaires:

  1. Encore une belle réussite ! Bravo c'est superbe :)

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  2. Superbe entremet, original, gourmand aux saveurs que j'adore. Bravo pour ce travail magnifique et merci pour le partage de ce beau BB. Bises

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  3. Ton dessert est très beau. Je n'aime que moyennement le speculoos que je trouve top fort en cannelle, bien que j'adore cette épice (il y a des jours où il ne faut pas chercher à comprendre...)

    bonne journée, bises

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  4. magnifique encore une fois ! il nous emmène vers l'automne tout en douceur ce gâteau ;)

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  5. Bravo,

    à chaque fois je suis ebahie mais là l'envie de tester est trop forte...Merci à toi. Corinne

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  6. Mon mari étant intolérant au gluten (comme votre maman) avez-vous une recette de spéculos sans gluten ?
    Merci

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    1. Non, mais remplacez la farine de blé par un mix sans gluten ça me semble être le plus simple.

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  7. Tes gâteaux sont toujours aussi magnifiques ... wahouuu ... !!!

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  8. Bonjour, je vais me lancer dans la préparation de ce gâteau magnifique, un défi pour moi!
    Tout d'abord je vais devoir faire moi même la pâte de spéculoos car ici en Espagne nous n'en avons pas.
    J'ai une question, je préfère de loin l'agar agar à la gélatine, avez-vous déjà essayé de préparer vos entremets avec? Si oui obtenez-vous le même résultat?
    Merci beaucoup et toutes mes félicitations pour cette réalisation de professionnelle!

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    1. J'ai déjà fait des essais avec de l'agar mais je n'ai jamais été pleinement satisfaite du résultat.

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  9. Coucou !

    Bon, je ne vais pas encore pousser de Ooooohhh et des Aaaahhhh, mais tu te doutes de ce que je pense !

    Sinon... c'est Lotus qui doit être content ! Non, pas la parque de PQ hein ! ;)
    Alors, si par hasard, tu veux des spéculoos n'arborant pas fièrement une marque, et puisque je vis maintenant au Plat Pays qui n'est pas le mien, je peux te servir d'acheteuse ! ;)
    Je te dis ce que je peux trouver, te dis les prix et tu me commandes. Si tu connais Dandoy, la référence absolue en matière de spéculoos (et d'ailleurs ce sont les seuls que je déteste, car vraiment originaux et durs comme ils se doivent de l'être), je peux faire un saut à la boutique qui est à côté de chez moi.
    Au passage, je ne sais plus si on en trouve en Gaule, mais je doute, il existe des spéculoos balls de chez... Lotus ! Même principe de les Kitkat mais avec du spéculoos. Parfaitement délicieux ! ;)

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  10. Tes gâteaux sont de vrais bijoux ! encore une fois BRAVO

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  11. sublime encore une fois, bravo

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  12. Que dire .......une fois encore je reste sans voix .......MAGNIFIQUE ! SUBLIME ! je vais me monter en cercles !!!!!!

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  13. Ce gâteau est celui que j'attendais car ma fille est fan de Spéculoos qu'elle mange sous toutes ses formes. Il va falloir que je le teste ! (ps : moi non plus je n'aime pas l'anis, par contre j'aime beaucoup le fenouil et l'aneth, va savoir...).

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  14. bonsoir
    j adore ton blog et j ai déjà testé pleins de recettes et franchement un régal pour les babines...demain je teste ton intensément spéculoos et je voulais te demander avec quoi je pourrais remplacer le glucose dans ton nappage?et quel rôle joue cet ingrédient? merci

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    1. Tu peux le remplacer par du miel.
      Je te renvoie à ce post pour ce qui est du rôle du glucose
      http://pucebleue-jenreprendraibienunbout.blogspot.fr/2008/03/sirop-de-glucose.html

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  15. Bonjour je viens de cuire le financier et à la relecture de la recette je m'aperçois qu'il y a du sucre dans les ingrédients mais que tu ne précises pas quand le mettre ?
    Oups.... mon financier sera foiré ??

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    1. Foiré non, je pense pas, mais pas assez sucré sûrement.
      J'ai corrigé l'oubli, désolé... mais merci de me l'avoir fait remarquer.

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  16. Bonjour! J'adore vos recettes, elle sont magnifiques et ont toujours une présentation impeccable! J'ai seulement une petite question concernant le glaçage brillant de cet entremet: Pourquoi ajouter du lait en poudre écrémé? Est-ce que ça donne quelque chose de particulier? Parce que je n'aime pas trop le lait en poudre et je songeais à faire cette recette pour l'anniversaire d'une amie, alors je me demandais si c'était vraiment un ingrédient nécessaire? Merci ^^

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    1. Utilisez 60 g de lait normal et n'ajoutez pas l'eau

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  17. J'avais peur que se soit écoeurant... mais pas du tout
    Merci

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Un bout de quelque chose à dire ???

EN CETTE PÉRIODE DE FIN D'ANNÉE, JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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