samedi 5 octobre 2013

Caramelia



J'ai dû m'y reprendre à deux fois avec cet entremets avant d'arriver à un résultat qui me satisfasse en bouche.
J'avais une idée très précise de ce que je voulais: une base de dacquoise aux amandes, un feuilleté croustillant noisettes/chocaramel, des poires poêlées légèrement caramélisées, une mousse chocaramel et un joli glaçage ultra brillant qui viendrait finaliser parfaitement l'ensemble.
J'avais utilisé le chocolat parfum Caramel de chez Nestlé® Dessert. Il est vraiment très bon et le goût de caramel est bien présent. Des poires ultra parfumées venant du producteur chez qui je me sers toutes les semaines sur le marché et j'avais même poussé le souci du détail à utiliser des Gavottes®  au caramel beurre salé dans mon feuilleté croustillant... Jusque là, tout allait plutôt pas mal. En bouche, l'ensemble s'harmonisait bien. Le goût de la poire était là, celui du caramel vraiment présent, le feuilleté croustillait et la mousse était parfaite en texture, légère et malgré tout avec de la tenue. Et puis voilà, je ne sais pas pourquoi, mais j'ai absolument tout gâché avec le fameux glaçage ultra brillant que je voulais absolument!!!
La logique aurait voulu que je fasse un glaçage caramel... en ben que nenni!!! non, non, la logique et moi en ce moment ça fait deux... je sais pas, ça doit venir du changement de saison, je fais un peu n'importe quoi... bref, tout ça pour dire que  je suis partie tête baissée dans un glaçage ultra brillant certes, mais noir de noir, sans trace aucune de caramel. La recette est issue de l'Encyclopédie du chocolat (d'ailleurs tout à fait géniale) réalisée avec de la poudre de cacao non sucré. En plus, pour le rendre d'un noir vraiment ébène, j'avais rajouter du colorant noir... trop de colorant noir... Bref, à la dégustation, plus trace aucune ni de poire, ni de caramel... seul le goût du chocolat noir ressortait et avec en prime la désagréable surprise de se retrouver avec la bouche et les dents entièrement recouverte de noir (et oui, trop de colorant...)
L'affaire m'avait tout de même sacrément frustrée!!
Je le voulais moi mon entremets au bon goût de poire chocaramel!!!
Alors quand mon homme m'a dit qu'on allait mangé chez son meilleur ami, j'ai de suite sauté sur l'occasion sans lui laisser le temps de refuser en disant que j'apportais le dessert!!!
Par rapport à la première réalisation, j'ai apporté quelques modifications. D'abord, je n'ai plus utilisé le fameux chocolat Caramel, mais un praliné auquel j'ai ajouté du caramel maison légèrement parfumé à la vanille et au rhum et bien évidemment j'ai fait un glaçage caramel :) Et pour que la présence de la poire soit légèrement renforcée, j'ai également nappé mon biscuit dacquoise d'un peu de la fameuse gelée réalisée ICI (avec les épluchures qu'il me restait après avoir fait la compotée du premier entremets...)
Cette fois-ci j'ai été pleinement satisfaite.
Dommage qu'il m'ai fallu deux essais avant d'y arriver.


Pour un cadre de L-20, l-10 et de H-4.5
soit pour 4 à 5 personnes


Caramel (qui servira dans les différents éléments de l'entremets)
125 g de sucre
125 g de crème liquide entière
1/2 c à m de vanille en poudre
1 g de Fleur de sel
1 c à c de Rhum brun
***
Dans une casserole antiadhésive parfaitement propre et sèche, verser le sucre.
Laisser fondre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie coloration blonde foncée.
Décuire avec la crème en prenant aux projections. Remuer et laisser chauffer encore quelques minutes.
Ajouter la vanille, le Rhum et la Fleur de sel. Chauffer quelques minutes encore en remuant fréquemment = le mélange doit être parfaitement lisse et homogène. Au besoin, le chinoiser et le mixer au mixeur plongeant.
Réserver à t° ambiante.

Vous pouvez aussi faire une plus grande quantité de caramel que vous pouvez conserver en pot et au réfrigérateur facilement plus d'une semaine.
Pour cela, il vous faudra verser le caramel encore bien chaud dans un pot parfaitement propre et préalablement chauffé à 100° pour le stériliser. Fermer de suite le couvercle. Refroidir tête en bas.


Dacquoise
45 g de blancs d'œufs (- de 2 blancs)
1 pincée de sel
40 g de sucre
40 g de poudre d'amandes
20 g de sucre glace
10 g de farine
*
1 c à s de gelée de poires (maison -ICI- ou du commerce)
***
Préchauffer le four à 180°
Dans un récipient, mélanger ensemble le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine en prenant bien soin à ce qu'il n'y ait pas de catons.
Verser les blancs dans la cuve d'un robot. Ajouter la pincée de sel et éventuellement quelques gouttes de jus de citron. Monter les blancs en neige ferme à vitesse maximale. Dès que les fouets commencent à marquer, verser le sucre en pluie pour les serrer.
Ajouter les blancs au mélange sec en mélangeant délicatement pour ne pas les faire retomber.
Verser dans un cadre à pâtisserie rectangulaire de 20/10 légèrement graissé. Lisser la surface.
Cuire 10 min.
Retirer du four, décercler et laisser refroidir entièrement avant de napper la dacquoise d'une fine couche de gelée de poires. Réserver à t° ambiante.


Croustillant
50 g de pâte à tartiner Nocciolata® * (ou autre, mais riche en noisettes)
15 g de chocolat Praliné Nestlé®  Dessert (à défaut du chocolat au lait, ou du chocolat Caramel)
1 c à s de caramel
40 g de Gavottes® émiettées (au Caramel Beurre Salé - je les trouve au petit Casino en bas de chez moi, mais j'avoue n'en avoir jamais vu ailleurs - , à défaut natures)

* Le Nocciolata de Rigoni du Asiago est une pâte à tartiner 100% BIO, sans huile de palme, sans OGM, sans graisses hydrogénées, sans colorants, sans conservateurs, sans arômes et enfin sans gluten.
Elle est bien équilibrée entre noisettes et cacao. Pleine de saveurs. Crémeuse, onctueuse, délicieuse, fondante et ne laisse pas de film graisseux sur le palais. Bref, j'adore et ne peux que vous la conseiller.
Je l'ai utilisé ici en remplacement de la pâte de praliné qui entre généralement dans la composition du feuilleté croustillant.
***
Fondre le chocolat praliné quelques secondes au micro-ondes position décongélation ou puissance minimale. Ajouter le Nocciolata®, chauffer quelques secondes encore pour obtenir une préparation bien liquide.
Ajouter la cuillère de caramel. Remuer pour obtenir un appareil bien lisse.
Ajouter les Gavottes® émiettées. Remuer.
Verser de suite dans le cadre rectangulaire 20/10 déposé au préalable sur une plaque rentrant au congélateur et recouverte de papier sulfurisé. Egaliser la surface.
Réserver au congélateur 30 min au moins pour durcir.
Décercler délicatement.
Déposer la dacquoise au fond du cadre, couvrir avec le feuilleté et réserver de nouveau au congélateur.


Poires au Caramel
4 petites poires bien mûres
1 c à s bien pleine de caramel
QS de gélatine
***
Laver, éplucher et couper en quatre les poires.
Les placer (sans ajouter d'eau ni de sucre) dans un petit récipient allant au micro-ondes et laisser cuire 2 min.
Remuer, vérifier la cuisson qui doit restée légèrement croquante et au besoin prolonger la cuisson.
Ajouter de suite le caramel. Remuer délicatement (pour ne pas abîmer les poires) pour bien enrober de caramel.
Chinoiser pour ne récupérer que les quartiers de poires et réserver le jus.
Déposer les poires bien régulièrement sur le montage placé au congélateur.
Peser le jus poire/caramel. Sachant qu'il faut 15 g de gélatine pour 1 litre de liquide, calculer la quantité de gélatine nécessaire = personnellement, j'avais un peu moins de 20 cl, j'ai choisi de ne mettre que 2 g de gélatine (= 1 feuille).
Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Une fois bien ramollie, l'essorer et l'ajouter au mélange encore chaud, bien remuer pour parfaitement la dissoudre. Verser ce caramel/poire sur le montage toujours réservé au congélateur.
Laisser raffermir 20 min avant de couler la mousse dessus pour que les deux éléments ne se mélangent pas.


Mousse ChoCaramel
50 g de crème liquide entière
125 de chocolat Praliné Nestlé®  Dessert (à défaut du chocolat au lait, ou du chocolat Caramel)
20 g de jaunes d'œufs
20 g de caramel
4 g de gélatine (= 2 feuilles)
120 g de blancs d'œufs (+/- 4 blancs)
1 pincée de sel
***
Ramollir  la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter la crème à ébullition. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. remuer bien pour la dissoudre parfaitement.
Ajouter le chocolat haché grossièrement et le laisser fondre. Remuer bien pour obtenir un appareil bien lisse. Ajouter le caramel, remuer et ajouter finalement les jaunes d'œufs. Remuer et réserver à t° ambiante.
Verser les blancs dans la cuve d'un robot et les fouetter à vitesse maximale pour obtenir une neige bien ferme.
Mélanger les blancs au chocolat délicatement pour ne pas les ferme retomber.
Verser de suite la mousse dans le cadre, lisser la surface et réserver au moins 5 heures au congélateur.


Glaçage Caramelia (SOURCE: Cook, eat & move fast!)
110 g de sucre
85 g de sirop de glucose
125 g de crème liquide entière
1 pincée de vanille en poudre
1 c à c de rhum brun
6 g de gélatine (= 3 feuilles)
15 g de chocolat blanc
15 de chocolat Praliné Nestlé® Dessert (à défaut du chocolat au lait, ou du chocolat Caramel)
***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser le sirop de glucose et le sucre dans une casserole anti-adhésive.
Fondre sur feu doux jusqu'à l'obtention d'une jolie coloration blonde dorée.
Décuire avec la crème liquide en prenant garde aux projections.
Ajouter la vanille et le rhum. Mélanger bien pour obtenir une consistance parfaitement lisse.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour la dissoudre.
Chinoiser sur le mélange de chocolats. Remuer, mixer au mixeur plongeant pour éclaircir le glaçage et bien l'homogénéiser. Le réserver à t° ambiante et le laisser descendre à 35°.


Décercler l'entremets et le déposer encore congeler sur une grille déposer au dessus d'un récipient.
Le glacer uniformément. Lisser de suite le dessus avec une grande spatule afin d'éliminer le surplus de glaçage. Laisser égoutter quelques minutes.
A l'aide d'une grande spatule, déposer l'entremets sur un plat de présentation.
Entreposer au réfrigérateur 1 heure avant de finaliser la décoration.

28 commentaires:

  1. Superbe entremet aux saveurs d'automne. Bravo pour ce joli dessert et délicieux sans aucun doute !
    Bon dimanche.

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  2. Cet entremets est très original et aux parfums envoutants! Bravo pour cette nouvelle gourmandise!

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  3. Magnifique ! et j'adore l'anecdote du glaçage au chocolat noir noir ;) Merci

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  4. C'est un dessert très beau!! Complimenti!!

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  5. Une merveille de plus ... magnifique !!!

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  6. A la vue de ce magnifique entremet,c'est un régal des yeux avant de fondre de plaisir!!!!!Belle alliance avec la poire .Chapeau l'artiste que vous êtes.Bon dimanche et merci pour tous ces sublimes partages pour mon plus grand bonheur.

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  7. Superbe ! Je vais tester, mais avec le chocolat 'Caramelia' de Valrhona directement, dans un premier temps :-)

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  8. Magnifique, gourmand, il en met plein les yeux et les papilles !

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  9. waouuuuuuuuuuuh!!! Magnifique

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  10. Bravo c'est superbe. Une question, si on utilise pour la mousse , un chocolat caramel, je pense qu'il faut supprimer l'ajout des 20 g de caramel de la recette ?

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  11. Bonjour,
    Cet entremet est vraiment superbe ! J'aimerais bien le réaliser, par contre je n'ai jamais cuit les poires au micro-ondes. A quelle puissance réglez-vous le micro-ondes ? Merci

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    1. peut importe la puissance (d'ailleurs je n'y ai pas du tout prêté attention...) ce qui compte c'est qu'elles soient cuites!
      Si vous préférez, cuisez-les à l'ancienne, dans une casserole :)

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  12. Quelle délice, je craque pour la goûter!

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  13. Comment sont fait les ronds de la décoration du tour ? Toujours aussi beau et bien envie de me lancer !!!!! Bravo , félicitations !

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  14. Tes gâteaux sont toujours aussi magnifiques et appétissants ! Bravo !

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  15. Il n'y a plus qu'à trouver une occasion de le faire... Quoique... Qui a dit qu'il fallait une occasion particulière... Ce site est une vraie source d'inspiration, déjà une grand succès avec la charlotte pistache fruis rouge et je ne manquerai pas de vous faire parvenir à nouveau ma réalisation de cette recette au plus vite ! Merci pour tout !

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  16. Gâteau sublime que j'aimerai réaliser à coup sûr mais je voulais vous demander si la mousse caramel tenait bien lors de la décongélation ? Car j'ai réalisé un gâteau avec un chiboust praliné que j'avais, au préalable mis au congélateur. Je l'ai retiré la veille du jour J pour le glaçage et la déco et le jour J, le chiboust s'est effondré (je suppose à cause des blancs d'oeuf).
    Alors j'ai peur de récidiver avec cette mousse caramel. Merci.

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    1. Vous aviez mis de la gélatine dans votre Chiboust?
      Les photos que vous voyez ici (sauf la dernière) sont prises alors que le gâteau était parfaitement décongelé et tout tient plutôt d'aplombs, donc aucun risque avec cette mousse, vous pouvez y aller.

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    2. Merci pour votre réponse. Il y avait bien 5 g de gélatine pour 250 g de lait et une meringue italienne sur base de 135 gr de blancs d'oeufs. Mais je ne m'avoue pas vaincu, donc j'essaiera le vôtre. Encore merci pour vos sublimes réalisations.

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  17. Bonjour,

    Merci pour votre site, j'ai déjà réalisé votre acidulé pistaché, qui a fait l'unanimité !
    Pour ce gâteau, je me demandais quel était l’intérêt de la congélation ?
    Est-ce seulement pour que la mousse tienne mieux ?
    Est-il nécessaire de congeler le gâteau si on le réalise la veille ?
    Merci d'avance pour votre réponse.

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  18. Testé et approuvé ce week-end ! Un vrai bonheur :)

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  19. J'ai testé ce gâteau le week-end dernier, malheureusement les poires ont rendu beaucoup d'eau et détrempé les biscuits en dessous, n'ayant pas de micro ondes je les ai cuites à la vapeur, c'est peut-être la raison.... Par ailleurs, j'ai eu des difficultés à étaler le glaçage, il collait à la spatule. Merci pour vos petits conseils sur ces difficultés. Grand merci. Très belle soirée

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  20. Un grand merci pour cette recette. Je l'ai réalisée hier pour un repas de famille, c'était délicieux. Très bon goût de poires, caramel et praliné, plutôt léger, il a fait sensation !!!! Je tenais donc à vous faire partager les compliments que j'ai reçu. Encore merci !

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  21. tout tes gâteaux sont époustouflants!! est ce que tu pourrai me dire pour le glaçage caramel tu utilises du glucose, peut on le remplacer par du sucre en poudre, et qu'apporte t'il au glaçage?
    merci

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    1. Tu peux le remplacer par du miel.
      Je te renvoie à ce post pour ce qui est du rôle du glucose
      http://pucebleue-jenreprendraibienunbout.blogspot.fr/2008/03/sirop-de-glucose.html

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Un bout de quelque chose à dire ???

EN CETTE PÉRIODE DE FIN D'ANNÉE, JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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