jeudi 17 octobre 2013

Tourteau Fromager



Il y a presque 10 ans maintenant, quand j'ai rencontré mon homme, l'une des première chose qu'il m'ait demandé quand il a apprit que j'étais une passionnée de cuisine, c'est si j'avais déjà fait du tourteau fromager. Ma crédibilité en a pris un sacré coup quand j'ai reconnu que je n'en avais même jamais entendu parlé...
Depuis ce jour, je n'y avait plus trop repensé à ce fameux tourteau, même si à l'époque je m'étais un peu attardé à chercher de quoi il s'agissait...
Et puis récemment il y a eu des signes qui ont fait que je me suis mise à sérieusement m'intéresser  à la chose. D'abord, j'en ai vu plusieurs fois pendant nos vacances en Bretagne, je sais toujours pas pourquoi d'ailleurs... les Côtes d'Armor et le Poitou d'où il est originaire ne sont pas franchement limitrophes... ensuite, j'ai vu quelques publications sur différents blogs, et finalement j'ai été franchement convaincue qu'il fallait que je me lance quand je suis tombée par hasard sur le fameux moule indispensable à sa confection!!
Le tourteau fromager est un gâteau poitevin et vendéen, à base de fromage frais de chèvre. En forme de boule toute ronde, à la surface parfaitement lisse et ... noire ébène! Chose qui peut décontenancer à première vue, mais qui fait en vérité tout son charme.
La couleur extérieure tranche radicalement avec la jolie couleur jaune claire de l'intérieur. D'une texture incroyablement légère, moelleuse et aérée; d'un goût tout doux et si particulier.
Vous ne serez sûrement pas surpris si je vous dis que le tourteau fromager résulte d'une recette à priori ratée... En tout cas, cette petite boule noire mérite vraiment qu'on s'y attarde. Moi je suis charmée.
Comme je vous le disais, le tourteau fromager à un goût tout doux qui se suffit à lui-même, nul besoin de lui ajouter de la vanille, de la fleur d'oranger, du rhum ou je ne sais quoi d'autre encore comme j'ai pu le voir sur certaines recettes, ça serait le dénaturer et vous passeriez à côté de l'essence même de ce gâteau.
De même, en plus de contribuer à son goût unique, la croûte noire est absolument indispensable, car elle l'empêche de retomber et de s'aplatir comme un vieux soufflé à la sortie du four; elle permet de lui conserver tout le moelleux obtenu par le fait de battre les blancs en neige.

 
* Pour un Tourteau Fromager de 15cm *
 
~
 
Pâte Brisée
50 g de farine
1 g de sel
10 g de sucre
25 g de beurre (ni trop froid, ni mou)
20 g d'eau froide
 
***
 
10 min avant, sortir le beurre du réfrigérateur pour le ramener à t° ambiante.
Verser la farine dans un saladier.
Creuser un puits. Y verser l'eau, le sel, le sucre et dissoudre du bout des doigts.
Ajouter le beurre coupé en petits dés.
Ramener un peu de farine dans le puits et la mélanger sans pétrir aux autres ingrédients. Ecraser rapidement le mélange à pleines mains = la pâte doit s'échapper entre les doigts. Arrêter l'opération dès que la pâte ne colle plus aux parois du saladier.
Il est important de ne pas trop travailler la pâte ni de la pétrir au delà de l'homogénéisation de tous les ingrédients au risque de la rendre élastique et de la voir se déformer et se rétracter à la cuisson et de lui faire perdre sa friabilité.
Ramasser en boule, filmer et réserver au moins 2 heures au frais.
Une fois la pâte bien reposer, fariner légèrement le plan de travail et l'abaisser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur environ 3 mm d'épaisseur.
Foncer le moule à tourteau en prenant soin de faire une bordure bien régulière (l'égaliser à l'aide d'une lame de couteau).
Réserver au frais le temps de préparer la garniture au fromage de chèvre.


Appareil au Chèvre frais
150 g de fromage de chèvre frais parfaitement égoutté
40 g de sucre
2 jaunes d'œufs
15 g de fécule de pommes de terre
2 blancs d'œufs
1 pincée de sel
10 g de sucre
 
***
 
24 heures avant la réalisation du tourteau, mettre environ 200 g de fromage de chèvre frais à égoutter dans un linge propre bien serré.
 
Préchauffer le four à 240° (ATTENTION! surtout pas de chaleur tournante!!!)
 
Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre au fouet: le mélange doit doubler de volume.
Ajouter la fécule de pommes de terre. Mélanger vivement pour bien l'incorporer.
Ajouter 150 g chèvre frais parfaitement égoutté et travailler pour obtenir un appareil bien lisse et homogène.
Monter les blancs en neige très ferme avec la pincée de sel et les 10 g de sucre.
Les incorporer très délicatement à l'appareil en prenant soin de ne pas les faire retomber.
Verser l'appareil dans le moule qui doit être totalement rempli. Lisser la surface éventuellement.
Placer au centre du four.
Cuire 20 min à 240° jusqu'à ce que la croûte noire se forme puis baisser la température à 180° et poursuivre la cuisson encore 30 min.
Eteindre le four, ne surtout pas ouvrir la porte et laisser tiédir le tourteau environ 20 min (pour éviter qu'il ne retombe en passant brusquement du chaud au froid).
Il est possible de le déguster tiède, mais personnellement je le trouve meilleur après une nuit de repos au frais...

45 commentaires:

  1. Superbe, l'aspect extérieur et intérieur sont magnifiques. Bravo et merci pour ce très beau partage gourmand. Bises

    RépondreSupprimer
  2. Humm, avec de la tarte et un verre de lait! trop gourmand

    RépondreSupprimer
  3. bonjour, le tourteau issu des Deux Sevres, est une recette très difficile à réaliser, mais je vous tire mon chapeau!

    RépondreSupprimer
  4. Je suis bretonne et je connais ça depuis toute petite on en trouve pas mal chez nous...

    RépondreSupprimer
  5. La croute noire est indispensable mais se mange-t-elle? Car j'en ai vu tout l'été sur l'Ile d'Oléron et je me suis demandée si c'était bien bon tout ça (car brûlé) mais j'avoue que je suis très curieuse de le découvrir :)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bien sûre qu'elle se mange!!! c'est elle qui fait tout le charme de ce gâteau... et n'a pas le goût de brûlé c'est ça le plus extraordinaire!

      Supprimer
    2. Très belle réalisation qui donne envie de croquer dedans ! En revanche étant Poitevin, je n'ai jamais vu personne du coin manger cette croûte noire infecte... mis à part les touristes ;-)

      Supprimer
    3. Petite réponse au message ci-dessus. Ma famille est d'origine poitevine, ma grand mère faisait des tourteaux fromager et on mangeait tout, y compris la croute que vous dites brulée.Et comme dit Isabelle, c'est ce qui en fait le charme. Le cœur doit être fondant et ce dégradé entre la croûte et le cœur est le plus difficile à réaliser.

      Supprimer
  6. Il a l'air délicieux ce tourteau. J'adore ça, mais je ne savais pas qu'on pouvait le faire chez soi. La croûte noire se forme vraiment toute seule?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Oui en une vingtaine de minutes environ à 240° four traditionnel

      Supprimer
  7. J'adore le tourteau fromager depuis que je suis petite et grâce à toi, je vais peut-être enfin pouvoir en faire moi-même ! Juste une question : où trouve-t-on le moule ?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Je sais que le site Cook Shop en vend
      sinon en faisant une recherche sur internet tu dois pouvoir en trouver sans difficulté

      Supprimer
  8. J'en ai vus sur des blogs, mais je ne connaissais pas grand chose (pour ne pas dire rien) de ce gâteau. A ma décharge, c'est pas franchement de ma région, mais j'adore justement en apprendre sur les traditions de nos régions.
    En tout cas je suivrai tes consignes quand je voudrai le réaliser !

    RépondreSupprimer
  9. magnifique! ça donne trop envie!

    RépondreSupprimer
  10. Il est franchement magnifique ! J'adore ce gâteau que je n'ai jamais fait mais parfois il m'arrive d'en acheter chez Leclerc sous la marque "Nos régions ont du talent".

    RépondreSupprimer
  11. Mon mec aussi me le réclame à corps et à cri (il veut aussi le moule, il est né dans les Deux-Sèvres le bougre!)... Installés au Québec, j'ai peur de trouver difficilement du chèvre frais mais c'est un défi sympa ! Merci pour la recette !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Tu peux remplacer le chèvre par de la vache. ça sera moins gouteux mais c'est faisable.

      Supprimer
  12. Pas de doute, il est vraiment superbe!

    RépondreSupprimer
  13. Je ne connaissais pas, mais pas du tout. une vraie découverte et surtout une très grande envie de goûter ! Ça se mange comme ça tout seul ou accompagné d'une salade de fruits par exemple ?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Tu peux bien y manger avec ce qui te fais plaisir, aucune règle :)
      coulis de fruits, confitures, fruits frais, glace, crème anglaise...

      Supprimer
  14. très appétissant
    je suis friande de ce tourteau!

    RépondreSupprimer
  15. Bonsoir Isabelle,
    Petite précision: les 150g de chèvre frais sont à peser avant ou après égouttage?
    Merci d'avance!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. 150 g après égouttage.
      Prévoir un fromage de chèvre frais d'environ 200 g.

      Supprimer
  16. WAAAAAA!!!!! Ca a l'air trop vachement super bon!!
    On dirait un gros Pims! Je m'en fais un!! Merci pour cette découverte!!

    RépondreSupprimer
  17. il est magnifique. Je suis une grande fan de tourteau mais je n'avais jamais imaginé que l'on puisse la faire soi même. Merci pour cette belle recette.

    RépondreSupprimer
  18. Hummm trop bon le tourteau fromager !!! Je suis originaire de Niort dans les Deux Sèvres, et plus précisément le véritable tourteau vient de La Mothe St Héray !! c'est un véritable délice, j'en fais de temps en temps des ces moules effectivement, car sans les moules le résultat n'est pas le même !!! Votre recette est un peu différente de la mienne, je mets plus de fromage, et aussi plus d'oeufs mais elle me semble bien aussi, je la testerai et vous dirai !! Merci pour vos jolies recettes !!!!

    RépondreSupprimer
  19. bonjour
    j'adore le tourteau
    le votre j'ai juste envie de dire bravo
    il est magnifique
    juste une question : avez vous utilisé le vrai moule pour le tourteau
    au plaisir

    RépondreSupprimer
  20. J'adore cette couleur noire :-). J'en mangeais petite et j'aimais beaucoup :-). Il faudra que j'en remange:-) merci pour la recette et belle soirée!

    RépondreSupprimer
  21. Je crois qu'avec tout ça je vais finir par me laisser tenter :)
    Merci de m'avoir convaincue.

    RépondreSupprimer
  22. En véritable poitevine, je ne peux que te féliciter pour cette recette fantastique !
    Ce gâteau fait vraiment partie de notre patrimoine culinaire, c'est un inconditionnel des vins d'honneur (surtout des mariages avec le broyé du Poitou). Malheureusement peu de personnes en font encore et ceux que l'on trouve dans le commerce sont le + souvent fabriqués à partir de lait de vache. Cela reste néanmoins un gâteau savoureux et moelleux à souhait qui fait le bonheur des Poitevins (des Deux-Sèvres et de La Vienne !!!!!)
    Je n'ai jamais osé faire cette recette car comme tu le dis si bien, il faut vraiment un moule spécifique qui va guider la pâte quand elle va gonfler mais je crois que je ne vais pas tarder à investir !!!
    Dernière petite chose et petit clin d'œil ; cette semaine j'ai publié une recette traditionnelle du Poitou, le farci ! A nous deux voilà une belle mise à l'honneur de ma région !
    Bonne journée et à bientôt

    RépondreSupprimer
  23. Rhoooo, j'adore. Il est MAGNIFIQUEMENT réalisé. Bravo
    Chrys

    RépondreSupprimer
  24. Moi aussi, j'suis fan du Tourteau Fromager, mais n'en ai jamais fait. Le tiens est vraiment magnifique ! Bravo pour cette réussite car il parait que ce n'est pas évident. J'en prendrais bien une part... Biz et belle journée. Véro

    RépondreSupprimer
  25. Très belle réalisation ! et sans moule adéquate, un moule à charlotte doit pouvoir faire l'affaire ? je vais tenter....
    Merci pour cette recette, impeccable et claire comme d'habitude !
    Sucre rose

    RépondreSupprimer
  26. Bravo pour ce très beau tourteau!! Félicitations!

    RépondreSupprimer
  27. Je suis complètement fan de votre blog! J'ai d'ailleurs déjà réalisé plusieurs de vos recettes qui ont à chaque fois fait sensation! Pour le fromage de chèvre frais quel type de fromage avez vous utilisé? Quelque chose du genre Petit Billy...? Merci d'avance pour votre réponse.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Tout à fait, fromage frais type Petit Billy

      Supprimer
  28. Je suis une poitevine pur souche et le tourteau j'adore !!

    RépondreSupprimer
  29. Bonsoir,
    Le tourteau est en train de cuire. C'est une gourmandise à laquelle je ne puis résister et qui me rappelle des souvenirs d'enfance en...Vendée. Ceux du commerce ne sont pas aussi bon et là, c'est l'occasion de retourner 40 ans en arrière. Merci pour cette recette.

    RépondreSupprimer
  30. Bonjour Isabelle,
    Je viens d'essayer ta recette et je dois dire que je suis conquise.
    Malgré un petit accident de parcours je vais quand même réessayer. Mon problème est que le gâteau s'est mis à dégonflé 10mn avant la fin de la cuisson à 180° (pourtant j'avais pris soin de ne surtout pas ouvrir la porte ...) Est-ce que tu aurais un conseil à me donner ?

    RépondreSupprimer
  31. Recette testée et approuvée, la preuve en images:
    http://mamantambouille.fr/tourteau-fromager/
    Merci beaucoup pour cette découverte

    RépondreSupprimer
  32. Bonjour, J'ai un petit soucis au niveau de la cuisson. A la 2ème étape de la cuisson quand je baisse la température de mon four l'appareil gonfle beaucoup et lève énormément. Est-ce que vous avez également cela ?

    RépondreSupprimer

Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...