samedi 2 novembre 2013

L' Eventail au Chocolat

 
J'ai envie aujourd'hui de vous faire découvrir une nouvelle fois une spécialité lyonnaise.
L'éventail au chocolat.
Je l'ai découverte dans la pâtisserie Délices des Sens, je sais que la pâtisserie Sève en propose également, mais si je ne me trompe pas, elle est une invention du célèbre chocolatier-pâtissier Jean -Jacques Bernachon. C'est d'ailleurs dans le livre Le Chocolat selon Bernachon (éditions Glénat) que  j'ai trouvé la recette.
L'éventail se compose de 2 disques de "Succès" de 15 cm garnis très généreusement d'une ganache noire dressée en dôme. L'ensemble est ensuite poudré de sucre glace et découpé en 4 parts égales qui auront ainsi la forme d'un éventail.
J'aime autant vous dire que si vous n'êtes pas amateur de chocolat, passez votre chemin!
C'est vraiment très corsé, et malgré la présence du biscuit "succès" pourtant riche en sucre et du sucre glace qui décore l'ensemble, c'est très peu sucré en bouche
Personnellement, je trouve ça trop riche en ganache. On arrive vite à saturation, mais il faut dire aussi que je ne suis pas une inconditionnelle du chocolat noir... les vrais amateurs eux en raffolent et en redemandent :)
Pour mieux y faire passer, je vous conseille de le servir accompagné d'une crème anglaise pour un peu de douceur ou même pourquoi pas d'un coulis de fruits rouges pour apporter une acidité supplémentaire qui à mon avis serait intéressante ici.
~
Vous l'aurez peut-être remarqué, par deux fois quand je parle de biscuit "succès", je le mets entre guillemets.
Pourquoi? Et d'abord qu'est- ce- qu'un succès?
Je suis sûre que si je vous dis dacquoise, ça vous parlera davantage.
En fait, dacquoise et succès sont deux variantes d'une pâte aux amandes, à mi chemin entre la meringue et le biscuit macaron.
La différence se joue sur la quantité de sucre: plus il y aura de sucre et plus la texture sera meringuée et crousti-moelleuse.
Généralement, le succès est un tant pour tant blancs d'œufs, sucre et poudre d'amandes.
Dans tous les cas, après cuisson, une fine couche sucrée et croquante se forme en surface alors que le cœur reste extrêmement moelleux voir humide
A une certaine époque, chaque appellation renvoyait à une composition de biscuit bien précis et à une garniture spécifique: le succès, fin et croustillant (pâte meringué aux amandes, avec présence éventuelle de lait), la dacquoise, très légère et aérienne, plus épaisse et moelleuse de le succès;  elle est plus riche en blancs et la présence éventuelle de farine ou de fécule lui confère une texture plus biscuit mais aussi beaucoup plus moelleuse, le progrès (pâte meringuée aux noisettes, plus épais que le succès), le russe (pâte meringuée aux amandes & noisettes avec présence éventuelle de lait), le japonais (pâte meringuée aux amandes & noisettes avec très peu de lait).
Les différences de composition sont infimes et pas toujours très claires...
Elles se jouent plus sur les garnitures: le progrès est garni de crème au beurre généralement parfumée au café, le japonais de crème au praliné, amandes et chocolat, le russe d'une crème au beurre praliné, quant à la dacquoise, elle était à la base un gâteau originaire du Sud-Ouest également appelé "palois" constitué de deux ou trois disques de pâte meringuée aux amandes séparés par des couches de crème au beurre diversement parfumées et poudré de sucre glace.
Il semblerait qu'aujourd'hui le terme dacquoise se soit généralisé au profit des autres appellations. On trouve d'ailleurs des dacquoises aux noisettes, aux pistaches, à la coco, avec présence ou non de farine ou de fécule... D'ailleurs, personnellement, je n'emploi que le terme dacquoise. Ce que je fais ici aussi.
~
Allez, j'en termine avec cet aparté et laisse place à la recette...
 

* Pour un Eventail de 15 cm *
soit pour 4 à 6 personnes
 
***
 
Pour La Ganache au Chocolat noir
150 g de chocolat noir à 55% (la qualité de votre chocolat est primordiale. Il doit être riche en cacao et beurre de cacao. A bannir obligatoirement, les chocolats où il n'apparait pas dans la composition la mention PUR beurre de cacao mais où apparait seulement "graisses végétales" souvent synonyme d'huile de palme)
150 g de crème liquide entière
15 g de beurre
 
Pour la dacquoise
90 g de blancs d'œufs à t° ambiante = +/- 3 blancs (l'idéal, est de les séparer des jaunes 24 heures avant leur utilisation)
1 pincée de sel
2 x 50 g de sucre
90 g d'amandes entières non émondées, torréfiées et réduites en poudre fine
 
Pour la décoration finale
QS de sucre glace
QS d'amandes effilées torréfiées
 
 
LA VEILLE
Torréfier les amandes
Préchauffer le four à 200°
Placer les amandes entières non émondées sur une plaque à pâtisserie.
Laisser au four 20 min environ en les remuant de temps en temps et en vérifiant bien leur coloration. Retirer du four et les laisser entièrement refroidir jusqu'au lendemain.
Préparer la ganache
Porter la crème à ébullition.
Hacher le chocolat.
Verser la crème bouillante en 2 fois sur le chocolat. Remuer pour obtenir une masse bien lisse et brillante.
Refroidir à 35° et incorporer le beurre à t° ambiante.
Filmer au contact et réserver au frais jusqu'au lendemain.
 
LE LENDEMAIN
Mixer les amandes torréfiées et parfaitement refroidies pour obtenir une poudre bien fine. La mélanger à 50 g de sucre.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.
Serrer les blancs avec les 50 g de sucre restant (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Verser en pluie le mélange poudre d'amandes/ sucre et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Verser de suite dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°8 et dresser en spirale 2 cercles bien réguliers de 15 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé légèrement graissée.
Cuire 10 à 12 min, surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
 
DRESSAGE
Remuer la ganache en la réchauffant très légèrement pour obtenir la consistance d'une pommade ferme.
La dresser en un dôme bien régulier sur un disque de dacquoise. Appliquer le 2d disque en le faisant bien adhérer à la ganache tout en prenant soin de ne pas le casser.
Réserver au frais 2 heures.
Saupoudrer abondamment de sucre glace et décorer de quelques amandes effilées torréfiées.
Couper en 4 ou en 6 pour de plus petites portions.
Déguster à t° ambiante.
 
 

22 commentaires:

  1. ça m'a l'air vraiment délicieux! Tes photos sont toujours aussi belles.
    Quel plaisir de me balader sur ton blog.

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  2. Mais à quoi ça ressemble de la dacquoise? Je n'en ai jamais mangé mais j'ai remarqué que tu en faisais quand même régulièrement dans tes recettes alors ça me donne envie d'essayer! :)
    Très jolie pâtisserie. Bisette!

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  3. C'est vrai que la couche de ganache est très "généreuse" mais cela ne devrait pas me déranger !

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  4. Très belle découverte! Ta recette a l'air vraiment gourmande et tes photos sont toujours aussi belles! Merci!

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  5. Très belle réalisation, comme toujours et une découverte bien agréable pour nous.
    L'introduction est remarquable et riche d'informations.
    Par contre, je ne vois pas la relation entre le mot "éventail" et la forme de dôme que tu nous présente.
    MICHEL31

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    1. Michel, si tu lis bien mon texte introductif, je dis qu'une fois coupées en quatre, les parts rappellent la forme d'un éventail. ça n'est donc pas le gâteau en entier qui ressemble à un éventail...

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  6. Personnellement, j'ai noté entre autres que :
    La dacquoise est à base de noisettes
    Le japonais est à base de noisettes également, mais moins sucré
    Le succès est à base d'amandes (création Lenôtre, je crois)
    Le progrès est à base de moitié amandes et moitié noisettes
    Il est bien vrai que l'on ne trouve nulle part des recettes bien distinctes, précises et fiables.
    Chaque Maître pâtissier a la sienne ...
    Chez moi, le succès est garni de crème au beurre au praliné et le russe de crème au beurre à la pistache.
    MICHEL31

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  7. Les amateurs de chocolat devraient se régaler...moi de même ! recette intéressante à restructurer en bûche ? !!

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  8. Quelle superbe réalisation ! Chapeau.
    bises
    Chrys

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  9. Bonjour,
    Je suis un grand passionné de cuisine et j’apprécie beaucoup l’authenticité de vos recettes : bonne continuation !
    Je travaille en librairie, à Gibert Joseph Paris, et nous avons le plaisir de recevoir en dédicace les auteurs de la revue « 180°C » le jeudi 14 novembre à partir de 17h30 : rencontre-dégustation autour de la cuisine de saison !
    En espérant vous y retrouver à cette occasion ;)

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  10. waouuuuuuuuuuuuuh la tuerie!!!

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  11. Miam..... la madeleine de Proust de ma fille ( petite douceur réalisée par notre pâtisserie fétiche). Je vais donc m'empresser de réaliser ce gâteau et souhaiterais une précision : 180°- chaleur tournante, la T° du four pour cuire la dacquoise???
    MERCI pour toutes ces belles réalisations!
    NIC

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    1. Je n'ai pas de four à chaleur tournante, donc pour ma part c'est chaleur statique.

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  12. Waw, quelle belle gourmandise!

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  13. Une réalisation magnifique!

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  14. Absolument superbe! Félicitations!....je suis une grande amatrice de chocolat noir corsé, ce dessert me plait donc beaucoup.
    Bien qu'il n'ait pas la forme d'une bûche, je l'imagine bien sur ma table de Noel!
    Merci pour ton beau blog et tes belles recettes!

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  15. Magnifique, moi qui aime le 90% noir là quel dessert. Belle soirée et grand merci.

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  16. Pas seul bon aussi une merveille pour les yeux.
    Bisous.

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  17. WAOUH....deux recettes Lyonnaises à la suite....VIVE LYON ET SA CUISINE

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  18. Le gateau parfait pour une chocolate addict comme moi. Bravo il est magnifique.

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  19. Miam ! Il donne envie d'y goûter ! Avec un the il serait parfait !

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  20. mmmmmmh cà a l'air trop bon! il faudra que j'essaie cà!

    http://pipette1110.blogspot.be

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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