dimanche 12 janvier 2014

Christmas Tree Layer Cake

 

Avant tout, je vous souhaite une très belle année 2014!!
Pour moi, elle a commencée comme a fini 2013, c'est-à-dire bien chargée. A tel point que je n'avais pas encore réussi à trouver un petit moment pour vous donner la recette du gâteau que j'ai réalisé pour le jour du Nouvel An!!
Comme je n'avais pas pu cette année fêter Noël avec mes parents et ma sœur, je leur avais promis que nous serions avec eux pour le 1er, même si ça ne remplace pas, ça compense un peu...
Évidemment, j'ai proposé d'apporter le dessert.
Je n'avais pas envie de refaire une bûche; 5  rien que pour cette année, j'avais atteint mon quota!
Maman et ma sœur m'ayant réclamé un dessert chocolaté et avec du marrons, j'ai réfléchi à un gâteau qui me permettrait de rester dans l'esprit de Noël tout en étant autre chose qu'une bûche, et c'est comme ça que j'ai finalement décidé de faire une sorte de pièce montée qui aurait la forme d'un sapin de Noël (je reconnais que je ne suis pas tout à fait satisfaite de ce point de vu là...)
Je tenais à ce qu' à la découpe il y ait un visuel qui soit joli, avec un dégradé de couleurs, alors forcément l'idée d'utiliser 3 chocolats différents semblait naturelle. Je suis donc partie sur une base au chocolat noir, un centre au chocolat au lait/praliné et un sommet au chocolat blanc. Pour qu'il y ait suffisamment de hauteur, j'ai à chaque fois réalisé 2 fois les biscuits, et pour être certaine qu'il n'y ai aucun risque qu'ils soient secs ou bourratifs en bouche, je l'ai imbibés avec un sirop au rhum, je les ai ensuite généreusement nappé de crème de marrons. Pour bien dissocier les couleurs les unes des autres, je les ai individuellement glacées avec un glaçage chocolats/marrons et pour finaliser le tout, j'ai réalisé une ganache montée à la crème de marrons.
Je vous avoue que la réalisation de ce "layer cake" m'a demandé du temps, mais le résultat en valait vraiment le coup!!
D'abord, j'ai été soulagé de constater que l'ensemble était très harmonieux, et contrairement à ce que certains pourraient peut-être pensé, extrêmement léger en bouche. Les biscuits sont très moelleux et fondants en bouche et l'ajout du sirop au rhum a apporté une petite note supplémentaire vraiment très agréable. La présence de la crème de marrons se ressent vraiment, elle n'est pas masquée ou gâchée par celle plus puissante des différents chocolats.
J'ai bidouillé moi-même la recette du glaçage chocolats/marrons, et je vous avoue qu'elle est extra (l'excédent qui restait n'a pas fait long feu...). Qu'en à la ganache montée, elle est juste TOP!! aérienne et légère comme une mousse, pas écoeurante, la présence de la crème de marrons y apporte une texture très légèrement "granuleuse" très agréable en bouche.
Bref, ce gâteau a fait l'unanimité... et je dois même vous avouer l'avoir préféré aux différentes bûches que j'ai faites! La partie au chocolat noir était légèrement plus "serrée" que celles au chocolat lait/praliné ou au chocolat blanc. Bien que légèrement plus sucrée, celle au chocolat lait/praliné a de loin remporté ma préférence (plus gourmande que les autres...). Lancez-vous et jugez par vous même :)
Prévoyez de vous y prendre 48 à l'avance, pas au-delà, car ce gâteau ne doit pas se congeler une fois la ganache montée appliquée.



* Pour un Layer Cake de 12 à 15 personnes *

Pour les 2 Biscuits de la Base au Chocolat Noir et Marrons (20/20)
4 jaunes d'œufs
130 g de sucre
4 blancs d'œufs
300 g de crème de marrons
150 g de beurre 1/2 sel
60 g de fécule de pomme de terre
100 g de chocolat noir pâtissier à 64%

Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Réserver.
Au robot, blanchir à vitesse maximale les jaunes d'œufs et le sucre. Ajouter la fécule de pomme de terre et fouetter de nouveau vivement pour bien l'incorporer. Ajouter la crème de marrons, fouetter et ajouter finalement le mélange chocolat/ beurre fondus. Mélanger bien à fond l'ensemble pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène.
Monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement au mélange précédent au fouet à main pour ne pas les faire retomber.
Séparer la préparation en 2 parts égales.
Verser la 1ère partie dans un moule carré beurré de 20/20 (si vous n'avez de moule de cette dimension, vous retaillerez aux dimensions une fois le biscuit cuit et refroidi)
Cuire 15 min
Retirer du four et laisser tiédir avant de démouler et de laisser refroidir sur grille.
Cuire l'autre moitié de la préparation de la même manière.

 
Pour les 2 Biscuits du milieu au Chocolat Pralinoise® et Marrons (15/15)
4 jaunes d'œufs
100 g de sucre
4 blancs d'œufs
300 g de crème de marrons
150 g de beurre 1/2 sel
60 g de fécule de pomme de terre
75 g de Pralinoise®

Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Réserver.
Au robot, blanchir à vitesse maximale les jaunes d'œufs et le sucre. Ajouter la fécule de pomme de terre et fouetter de nouveau vivement pour bien l'incorporer. Ajouter la crème de marrons, fouetter et ajouter finalement le mélange chocolat/ beurre fondus. Mélanger bien à fond l'ensemble pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène.
Monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement au mélange précédent au fouet à main pour ne pas les faire retomber.
Séparer la préparation en 2 parts égales.
Verser la 1ère partie dans un moule carré beurré de 15/15 (si vous n'avez de moule de cette dimension, vous retaillerez aux dimensions une fois le biscuit cuit et refroidi)
Cuire 15 min
Retirer du four et laisser tiédir avant de démouler et de laisser refroidir sur grille.
Cuire l'autre moitié de la préparation de la même manière.

 
 
Pour les 2 Biscuits du sommet au Chocolat Blanc et Marrons (10/10)
2 jaunes d'œufs
40 g de sucre
2 blancs d'œufs
150 g de crème de marrons
75 g de beurre 1/2 sel
30 g de fécule de pomme de terre
50 g de chocolat blanc pâtissier 33%

Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Réserver.
Au robot, blanchir à vitesse maximale les jaunes d'œufs et le sucre. Ajouter la fécule de pomme de terre et fouetter de nouveau vivement pour bien l'incorporer. Ajouter la crème de marrons, fouetter et ajouter finalement le mélange chocolat/ beurre fondus. Mélanger bien à fond l'ensemble pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène.
Monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement au mélange précédent au fouet à main pour ne pas les faire retomber.
Séparer la préparation en 2 parts égales.
Verser la 1ère partie dans un moule carré beurré de 10/10 (si vous n'avez de moule de cette dimension, vous retaillerez aux dimensions une fois le biscuit cuit et refroidi)
Cuire 15 min
Retirer du four et laisser tiédir avant de démouler et de laisser refroidir sur grille.
Cuire l'autre moitié de la préparation de la même manière.
***
Une fois tous les biscuits cuits et parfaitement refroidis, les parer éventuellement pour obtenir les dimensions indiquées. Pour rappel:
2 biscuits noirs 20/20
2 biscuits Pralinoise® 15/15
2 biscuits blancs 10/10

 
Sirop d'imbibage pour les biscuits
250 g d'eau
50 g de sucre
5 cl de rhum brun

Dans une casserole, verser l'eau et le sucre. Porter le mélange à ébullition.
Ajouter le rhum et laisser tiédir avant d'imbiber les biscuits.

Imbiber chaque biscuits sur une seule face.
Une fois bien imbibés, napper un biscuit de chaque saveur d'une couche généreuse de crème de marrons sur la même face que celle de l'imbibage. Recouvrir de l'autre biscuit de la même saveur (la crème de marrons est donc au milieu).
Réserver  au congélateur (c'est important pour ensuite pouvoir glacer les biscuits. Si ceux- ci ne sont pas congelés, le glaçage va pénétrer dedans et ça n'est pas le résultat que l'on souhaite obtenir).

 
Glaçage Choco/Marrons
100 g de chocolat noir
30 g de Pralinoise®
30 g de chocolat blanc
300 g de crème de marrons
260 g de crème liquide entière
60 g d'eau
45 g de sirop de glucose
2 g de gélatine (= 1 feuille)

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter la crème liquide à ébullition avec l'eau et le sirop de glucose (le mélange doit atteindre les 102°).
Fondre les chocolats au bain-marie ou au micro-ondes.
Verser le mélange porté à ébullition sur les chocolats fondus en 3 x et en remuant bien entre chaque ajout. Une fois le mélange parfaitement lisse et brillant, ajouter la gélatine ramollie essorée. Mélanger bien à fond pour parfaitement la dissoudre. Ajouter finalement la crème de marrons.
Mixer le glaçage pour parfaitement le lisser en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d'air.
Refroidir à 40°.
Une fois les biscuits congelés, le déposer sur une grille. Verser le glaçage bien uniformément.
Réserver de nouveau au congélateur pour figer le glaçage plus rapidement et faciliter le montage final.

 
Ganache Montée Choco/Marrons
200 g de chocolat noir pâtissier à 64%
220 g de crème liquide entière
250 g de crème de marrons
440 g de crème liquide entière
 
Fondre le chocolat au bain-marie.
Porter les 220 g de crème liquide à ébullition. La mélanger au chocolat fondu en 3x. Mixer et ajouter la crème de marrons. Mixer et ajouter finalement les 440 g de crème liquide entière très froide.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 4 à 5 heures minimum.
Une fois la ganache parfaitement refroidie, la verser dans la cuve d'un robot muni d'un fouet et la monter délicatement comme une chantilly à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance mousseuse, aérienne et qui se tienne.
 
 
MONTAGE
Déposer la base au chocolat noir sur un plat de présentation. Ajouter la partie à la Pralinoise® et terminer par la partie au chocolat blanc.
(comme j'avais du biscuit noir en plus, j'ai pu réaliser avec un plus petit somment (de 2 x 5/5) que j'ai imbibé, nappé et glacé comme les autres. ça donne ainsi plus de hauteur au gâteau et permet de plus s'approcher d'un sapin).
A l'aide d'une spatule à pâtisserie, appliquée la ganache montée bien uniformément.
Décorer de copeaux de chocolat, de billes de chocolat, de marrons glacés...
Réserver au réfrigérateur et le sortir à t° ambiante 30 min avant la dégustation.
 
Pour accompagner, j'avais réalisé une crème anglaise à la crème de marrons, tout à fait délicieuse. Je n'en ai pas fait de prises de vue, néanmoins, je vous indique la recette.
 
500 g de lait
1 gousse de vanille
80 g de jaunes d'œufs (+/- 4 jaunes)
80 g de sucre blond
80 g de crème de marrons
 
Fendre la gousse de vanille en deux et la gratter pour en retirer les grains.
Porter le lait à ébullition avec les grains de vanille.
Parallèlement, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.
Ajouter la crème de marrons et bien mélanger.
Verser le lait bouillant sur la préparation sans cesser de fouetter.
Reverser l'ensemble dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de remuer à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que la crème atteinte les 85° et nappe la cuillère.
Verser dans un récipient et filmer au contact pour éviter la formation d'une croûte à la surface. Laisser refroidir avant de réserver au réfrigérateur.

17 commentaires:

  1. Merveilleux Sapin :) Trop beau et trop bon!

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  2. Il est vraiment magnifique, tu as vraiment beaucoup de talent Bravo

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  3. magnifique ton gateau. Par contre entre les différents gateaux, tu ne fixes pas pour que les gateaux ne glissent pas?

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  4. Un vrai layer cake de fêtes sans pâte à sucre et sans colorant, et en plus très très gourmand !

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  5. Bonjour Isabelle Belle et heureuse année à toi et à tes proches et un grand merci pour ces magnifiques recettes. Il est superbe cet arbre de Noël et certainement délicieux, que d'imagination et de talent, j'essaierais de le réaliser lors d'un prochain repas entre amis ou en famille. Merci pour toutes ces idées. Les photos sont toujours somptueuses. Grand merci. Une grosse bise à toi, je me permets compte tenu de mon âge déjà avancé. Annick

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  6. Bravo pour cette magnifique réalisation. Bizou

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  7. Oh, oh, Tu nous l'avais bien caché, celui-là... !!
    Très belles photos, et, je ne doute pas très bon gâteau ;)
    Tu peux être très fière de toi... !!
    Je connais et ai déjà fait la recette en version verrine, tu sais où tu peux la voir...
    Merci pour un plaisir des yeux avant le bidounou... !!
    Nanounnette

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  8. bravoooo il est magnifique ce gateau!!!

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  9. Je veux bien une forêt comme ça dans mon jardin ! ;)

    Bonne année 2014 à toi aussi !

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  10. Isabelle tu es au sommet de ton art.Tout me plait chez toi mais là tu as fait fort.Bonne et belle année 2014 et continue à nous faire plaisir.

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  11. Un beau gâteau bien réalisé !

    note ma nouvelle adresse si ce n'est déjà fait : http://florianecuisine.com/

    bonne journée

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  12. Quelle merveille! Une merveille qui accompagne une jolie bannière. Bisous.

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  13. qu'ajouter ?? les photos parlent d'elles mêmes !!! MAGNIFIQUE !

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  14. Je n'ai pas encore testé ta recette ! Mais une chose est sûr, le résultat est splendide !

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  15. Bonne année 2014 à toi également! Ton montage est tout simplement sublime!!

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Un bout de quelque chose à dire ???

EN CETTE PÉRIODE DE FIN D'ANNÉE, JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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