dimanche 23 février 2014

3 Chocs & Framboises



Je l'ai déjà dit ici et le répète encore, je n'aime pas les layer cakes...
Alors oui, je sais, j'ai réalisé pour le jour de l'an un Christmas Tree Layer Cake et je m'étais même essayé avant cela à la réalisation d'un Rainbow Cake.
En réalité, quand je dis que je n'aime pas les layer cakes, ça n'est pas tout à fait vrai. Il serait plus juste de dire que ce que je n'aime pas dans ces gâteaux, c'est la génoise fadasse qui les compose, la crème au beurre lourdingue qui les garnis et la pâte à sucre totalement insipide, sans aucun intérêt gustatif qui les recouvre.
Ces gâteaux sont visuellement superbes, mais gustativement (et je ne parle que de mon avis personnel...) sans intérêt voire même franchement pas bon... Vous me trouverez peut-être dure dans mes propos, mais ça n'est que mon ressentie personnel, et je ne juge pas ceux qui en font et qui les apprécient. Si ça existe, c'est qu'il y a  de la demande et s'il y a de la demande c'est que ça plaît, je ne suis tout simplement pas la cible.
Je sais que les choses changent et nombreux sont ceux qui cherchent à faire évoluer le produit en le travaillant pour allier esthétique et gustatif, et c'est tant mieux parce qu'il y a du boulot!! C'est ce que j'ai tenté ici, réaliser un gâteau à étages qui soit ultra gourmand et qui ait du goût voire même un goût de reviens-y :)
Un bon gâteau, c'est avant tout un bon biscuit. Il doit être goûteux, léger, moelleux et fondant en bouche. Et après, il faut trouver la bonne garniture. On oublie bien sûr la totalement dépassée crème au beurre, grasse et lourde. Si on opte pour du chocolat, c'est facile. Les ganaches montées sont formidables! elles allient légèreté et tenue parfaite. Si on est sur une base nature ou fruitée, je trouve qu'une simple chantilly au mascarpone bien vanillée fait des merveilles.
Pour ce gâteau ci, je suis partie sur un dégradé de biscuits aux chocolats: noir,  praliné et blanc. Chaque biscuit est ensuite recouvert d'une couche de confiture de framboises puis individuellement glacé avant d'être superposés puis recouverts d'une ganache montée au chocolat noir.


Ce Layer Cake fera aisément pour 4 personnes
A faire la veille de la dégustation


Amandier (3 x 14 cm)
3 x 100 g de sucre
3 x 50 g de beurre 1/2 sel (à défaut beurre doux + 3 x 1 g de sel)
3 x 100 g de poudre d'amandes
3 x 2 œufs (calibre gros)
100 g de chocolat noir 
100 g de chocolat praliné
100 g de chocolat blanc
***
1 pot de confiture de Framboises sans pépins (j'ai utilisé la Fruit à Tartiner de Andros®)
-
Préchauffer le four à 180°
Fondre au bain-marie ou au micro-ondes 50 g de beurre et le chocolat noir.
Blanchir 100 g de sucre avec 2 œufs entiers: le mélange doit doubler de volume et retomber en ruban.
Ajouter 100 g de poudre d'amande. Fouetter vivement pendant au moins 5 min à vitesse maximale pour aérer l'appareil.
Incorporer finalement le mélange beurre/chocolat fondu et travailler jusqu'à incorporation complète: le mélange doit être au final bien lisse et parfaitement homogène.
Verser dans un moule rond en silicone de 14 cm diamètre. 
Cuire 30 min
Retirer du four et laisser tiédir avant de démouler et de laisser refroidir sur grille.
Laver le moule et répéter la même opération avec les 100 g de chocolat praliné puis avec les 100 g de chocolat blanc.
Une fois les 3 biscuits bien refroidis, les napper d'une couche de confiture de Framboises sans pépins.
Les réserver au congélateur le temps de préparer le glaçage (cette étape est importante, car si vous glacez les biscuits alors qu'ils ne sont pas congelés, le glaçage va les imbiber).


Glaçage Noisette/Chocolats/Framboises 
20 g de chocolat blanc
20 g de chocolat praliné
40 g de chocolat noir (aromatisé à la framboise de chez Lindt® pour moi)
2 c à s de confiture de framboises sans pépins
180 g de Nocciolata® (ou toute autre pâte à tartiner riche en noisettes)
175 g de de crème liquide entière
40 g d'eau
30 g de sirop de glucose
-
Porter la crème liquide à ébullition avec l'eau et le sirop de glucose (le mélange doit atteindre les 102°).
Fondre les chocolats au bain-marie ou au micro-ondes.
Verser le mélange porté à ébullition sur les chocolats fondus en 3 x et en remuant bien entre chaque ajout. Une fois le mélange parfaitement lisse et brillant, ajouter le Nocciolata®. Mélanger bien à fond. Ajouter finalement la confiture de framboises.
Mixer le glaçage pour parfaitement le lisser en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d'air.
Refroidir à 40°.
Une fois les biscuits congelés, les déposer sur une grille. Verser dessus le glaçage bien uniformément.
Réserver de nouveau au congélateur pour figer le glaçage plus rapidement et faciliter le montage final.


Ganache Montée (Encyclopédie du Chocolat Valhrona®)
110 g de chocolat noir à 60%
110 g de crème liquide entière
220 g de crème liquide entière très froide
-
Fondre le chocolat au bain-marie.
Porter les 110 g de crème liquide à ébullition. La mélanger au chocolat fondu en 3 x. Mixer et ajouter finalement les 220 g de crème liquide entière très froide.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 5 heures minimum (le mieux étant de la réalisation la veille).
Une fois la ganache parfaitement refroidie, la verser dans la cuve d'un robot muni d'un fouet et la monter délicatement comme une chantilly à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance mousseuse, aérienne et qui se tienne.
Réserver au frais.


MONTAGE
Superposer les 3 biscuits encore congelés les uns sur autres: d'abord le biscuit noir, puis le praliné et enfin le biscuit blanc. Laisser revenir à t° 1 heure (si vous craignez que le montage glisse, il est possible de planter un ou deux piques en bois pour bien maintenir l'ensemble. Je ne l'ai pas fait, le montage était bien stable).
A l'aide d'une spatule, appliquer la ganache montée en cherchant à donner un joli mouvement.
 Réserver au réfrigérateur 2 à 3 heures.
Finaliser la décoration avec des copeaux de chocolats, un mélange de fruits rouges...
Retirer du frais 30 min avant la dégustation.
Servir seul ou accompagné d'un coulis de  framboises.


19 commentaires:

  1. Ton gateau est magnifique c'est la grande classe, ça pique les yeux tellement c'est beau et mon estomac grouille et commence à parler :D comme toutes recettes...j'en prendrai pas un bout...mais la totalité pour moi tout seul :) bravo

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  2. Je ne suis pas fan non plus des layers cake, tout ce qui est à base de crème au beurre d'ailleurs. Le tien a l'air meilleur, à tester!

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  3. Qu'est ce que j'aimerais goûter à ce gâteau !! Je salive rien qu'à lire les ingrédients du glaçage à la noisette :)

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  4. je le trouve très beau, mais je me demande si la texture est légère car sur la photo en coupe on voit une pâte compacte voire collante ! ce n'est peut-être qu'une impression ! néanmoins je reste fan de tes recettes et je pense que j'essaierai quand même de le réaliser. Pour les gâteaux recouverts de pâte à sucre, on est pas obligés de la manger et cela permet de réaliser des décors sublimes, surtout pour les enfants. Je fais de délicieuses génoises et des crèmes légères ou des mousses aux fruits pour les garnir et cela remplace les crèmes au beurre. On peut toujours améliorer ! comme tu le fais si bien.

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    1. En réalité, pour des raisons pratique et de temps, j'ai appliqué ma ganache alors que mes biscuits étaient encore congelés et pris les photos dans la foulée, c'est pour ça que tu as cette impression de biscuits compacts. Mais non non non, je t'assure ils ne le sont nullement. Vraiment fondants et hyper moelleux en bouche. En réalité, la base est identique à celle de mon amandier, vu ici:
      http://pucebleue-jenreprendraibienunbout.blogspot.fr/2010/10/l-amandier.html

      je vois que tu fais parti de ceux qui cherchent à allier esthétique et gustatif:)
      une mousse aux fruits c'est une super idée!

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  5. Superbe! juste que j'essaierais d'alléger la quantité de sucre...

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  6. Sublimement chocolaté.
    Bizou

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  7. C'est magnifique ! Et c'est marrant, en voyant l'extérieur du gâteau, on ne s'imagine pas du tout que l'intérieur ressemble à ça. En tout cas, j'en ai l'eau à la bouche ! :)

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  8. Mais c'est magnifique ! je n'ai qu'une envie mettre le doigt dans la crème avant de l'engloutir ...

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  9. la texture ressemble à un clafoutis, est ce que c'est vrai???,

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  10. C'est superbe ! je trouve ça magnifique et ça doit être très appétissant ...

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  11. Magnifique !!! Comme toi, je déteste la crème au beurre et la pâte de sucre (et j'avoue que du coup, je n'ai jamais mangé de layer cake fait comme ça). Tu as su magnifier ce gâteau en lui apportant tout ce qui lui manquait : de la légèreté, du goût pour un visuel toujours aussi sublime !
    Je vote pour !
    Bisous Isabelle

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  12. Comme un travail d'orfèvre, qui n'y ferait un coup de dent?!

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  13. Bonjour,

    Le gâteau est, comme beaucoup d'autres réalisation, un vrai délice pour les yeux. Souhaitant le réaliser j'ai néanmoins une question concernant le glaçage car il est préciser de mette la gelatine à ramollir mais ni la quantité ni le moment de l'incorporation ne sont précises.

    Par avance merci.

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    1. Effectivement, c'est une erreur de ma part, pas de gélatine dans ce glaçage, c'est corrigé. Merci pour cette remarque.

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  14. Super bon ... et très beau à la découpe.
    Mais le glacage entre les différents gateaux a fondu malgré 20 h au congélo.
    Je ne comprend pas mon erreur.

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Un bout de quelque chose à dire ???

EN CETTE PÉRIODE DE FIN D'ANNÉE, JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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