jeudi 27 février 2014

Belindza = alliance Coco-Framboise


Comme beaucoup d'autres blogueurs mais non blogueurs aussi tout aussi fans de pâtisserie que je puisse l'être, j'achète le nouveau magazine 100% dédié à ma passion Fou de Pâtisserie.
Le numéro 3 est sortie en janvier, et j'attends avec beaucoup d'impatience la sortie du numéro 4 prévue pour le 10 mars.
Dès que je l'ai eu entre les mains, j'ai su que j'allais réaliser au moins un à deux recettes.
D'ambler, le Belindza m'a tapé dans l'oeil.
Visuellement d'abord, avec ce glaçage blanc immaculé et ensuite parce que l'alliance coco/framboise m'a fortement séduite.
J'ai apporté des modifications personnelles à la recette en utilisant mes propres recettes. Je les connais sur le bout des doigts et sais d'avance le résultat, je suis ainsi certaine d'éviter les mauvaises surprises. J'ai uniquement conservé la recette du crémeux framboise que je n'avais encore jamais eu l'occasion de réaliser ainsi que celle du glaçage blanc. Je craignais que celui-ci soit trop sucré, mais il en est rien.
A la dégustation, c'est absolument délicieux!! Avec mon homme, nous avons adorés. C'est frais, léger et bien équilibré en bouche.
Néanmoins, après réalisation et dégustation, si je devais apporter une amélioration, ça serait la suivante: napper la dacquoise d'une fine couche de confiture de framboise pour renforcer sa présence qui reste discrète (ce qui est semble-t'il le cas dans la recette du chef, un confit de framboise est nappé sur la dacquoise). Sinon, rien à changer, c'est parfait.
Les petites miettes de crumble apportent du croustillant en bouche et un jeu de texture très agréable à la dégustation. Ne pas les mettre ferait défaut et je crois d'ailleurs savoir que dans la recette du chef elles ne sont pas présentes...
***
Je dois tout de même souligner ici que j'ai noté de grosses coquilles dans la recette et le processus de réalisation. C'est aussi pour cette raison que j'ai décidé de me fier à mes recettes perso et non à celles proposées.
Dans la dacquoise coco, il est indiqué que les 250 g de sucre glace sont ajoutés après cuisson... ??? le temps de cuisson n'est d'ailleurs pas précisé. Et puis les quantités me paraissaient gigantesques et absolument pas cohérentes pour la confection de "4 parts" comme il est indiqué sans plus de précision  (9 blancs d'oeufs, ça fait environ 270 g, avec ça on a de quoi faire une sacré quantité de dacquoise qui serait ici inutilisée!!)
Dans le crémeux coco, la masse gélatine trempée et essorée (il n'est pas précisé si elle doit être fondue) est incorporée en dernier, après même la crème montée... une aberration!!! où alors le but est d'obtenir une mousse qui ne se tienne pas et qui en plus sera truffée de morceaux de gélatine??? (peut-être pour le côté "gourmand-croquant" de la recette...)
Bien que j'ai largement modifié la recette, j'ai conservé le nom qui était indiqué dans le magazine,  je le  trouvais vraiment joli (et j'avoue également que j'avais un gros manque d'inspiration...). Néanmoins, à noter là encore une erreur, puisqu'à l'origine ce dessert s'appelle Belizna...
J'ai relevé d'autres coquilles comme celles-ci dans d'autres recettes également, c'est dommage je trouve pour un magazine de cette qualité qui se veut destiné au grand public et donc pas forcément à des professionnels ou des habitués capables de corriger d'eux-mêmes ce qui semble incohérent.
Il n'empêche que j'aime beaucoup ce magazine et que je continuerai à l'acheter, car il est une bonne source d'inspiration et que j'ai la chance d'être capable de relever les incohérences.


(Ø 7 x ht 3,5 cm)
~
INSPIRATION: Fou de Pâtisserie n°3 - p.102
D'après le dessert du chef pâtissier du Café Pouchkine, Damien Piscioneri, Belizna
~

Crémeux Framboise (x 12 demi-sphères Ø 3.4 x ht 1.6 cm)
50 g de purée coulis de framboises (au rayon frais ou congelé, on en trouve très facilement en grande surface)
12 g de jaune d'oeuf 
15 g d'oeuf entier
5 g de sucre (pas mis, le coulis de framboises étant déjà sucré à hauteur de 25%)
1 g de gélatine (1/2 feuille)
8 g de beurre
***
Verser la purée le coulis de framboises dans une petite casserole et porter à ébullition sur feu doux.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Blanchir le jaune, l'oeuf entier et le sucre (à ne mettre que si vous utilisez de la purée de framboises).
Verser le coulis chaud sur le mélange blanchit sans cesser de remuer au fouet à main. Mélanger vivement. Replacer le tout sur feu doux et chauffer sans cesser de remuer jusqu'à 85°. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger bien à fond pour parfaitement la dissoudre.
Laisser refroidir à 40° et ajouter le beurre.
Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement lisser et homogénéiser la préparation.
Couler dans les empreintes demi-sphères à ras bord et réserver au congélateur 1 heure au moins.
Démouler délicatement et réserver au congélateur jusqu'au montage final.


Dacquoise Coco (x 12 cercles de 6 cm de Ø)
120 g de blancs d'oeufs (+/- 4 blancs)
60 g de sucre
1 pincée de sel
quelques gouttes de jus de citron
60 g de poudre d'amandes
60 g de noix de coco râpée
120 g de sucre glace
***
Préchauffer le four à 180°
Mélanger la poudre d'amandes, la noix de coco râpée et le sucre glace.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Verser en pluie le mélange poudres /sucre glace et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Verser l'appareil dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°8 et dresser des cercles de 8 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Cuire 10 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Retirer du four et laisser tiédir quelques minutes avant de parer les dacquoises à l'aide d'un emporte-pièce de 6 cm de diamètre.
Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.



Crumble Coco
50 g de farine type 55
50 g de cassonade
25 g de poudre d'amandes
25 g de noix de coco râpée
50 g de beurre 1/2 sel
***
Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade, les poudres d'amandes et de noix de coco.
Ajouter le beurre mou coupé en parcelles et sabler la pâte du bout des doigts sans pétriril faut obtenir de petites miettes grosses comme une noisette.
Disperser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et laisser cuire 15  min jusqu'à ce qu'elles obtiennent une jolie coloration blonde claire.
Retirer du four et laisser entièrement refroidir.


Mousse Coco
200 g de crème de coco entière (pas allégée et surtout pas du lait de coco !!)
20 g de Malibu Rhum blanc
6 g de gélatine (3 feuilles)
30 g de blancs d'oeufs (+/- 1 blanc)
60 g de sucre
30 g d'eau
75 g de crème liquide entière très froide
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer un peu moins de la moitié de crème de coco dans une petite casserole. Ajouter le Rhum ainsi que la gélatine ramollie et essorée. Remuer à l'aide d'un petit fouet pour parfaitement la dissoudre. Hors du feu, ajouter le restant de crème de coco froide. Mélanger à l'aide d'un fouet à main et réserver à température ambiante.
Préparer la meringue italienne:
Verser les blancs d'oeufs dans le bol d'un robot muni du fouet.
Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition sans remuer. Dès que le sirop atteint les 110°, commencer à fouetter les blancs à vitesse moyenne. Quand le sirop atteint les 117°, le verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter (prendre garde aux projections), augmenter la vitesse et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement (5 min). Réserver.
Fouetter la crème en chantilly sans trop insister pour ne pas la faire grainer et l'incorporer délicatement à la crème de coco collée. Terminer en incorporant la meringue italienne.


Glaçage Blanc
75 g d'eau
150 g de sucre
150 g de sirop de glucose
150 g de chocolat blanc à 33%
100 g de lait concentré sucré
11 g de gélatine (5 feuilles 1/2)
5 g d'oxyde de titane (colorant blanc E 171)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Dans une casserole, verser l'eau, le sucre et le sirop de glucose. Porter le mélange à ébullition.
Verser sur le chocolat blanc, mélanger. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer bien à fond pour parfaitement la dissoudre. Ajouter le lait concentré sucré et l'oxyde de titane. Mixer au mixeur plongeant en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air et laisser tiédir à température ambiante. 



MONTAGE (à l'envers)
Dans les empreintes d'un moule en silicone 1/2 sphères, déposer une petite quantité de mousse coco. Placer au congélateur 10 min environ.
Ajouter ensuite les inserts de crémeux framboise. Recouvrir de quelques miettes de crumble coco en prenant bien soin de ne pas les faire tomber sur les bords, il faut rester le plus au centre du montage (ça se verrait au démoulage, et ça ne ferait pas net ni joli). Couvrir du restant de mousse coco sans aller jusqu'au ras bord. Déposer enfin le disque de dacquoise coco en l'enfonçant légèrement dans la mousse (suivez mon conseil, nappez-les de confiture de framboise avant, ça n'en sera que meilleur).
Réserver au congélateur au moins 5 heures (idéalement, jusqu'au lendemain).
Démouler délicatement et déposer sur une grille.

Glacer les entremets CONGELES avec le glaçage revenu à 35°.
Placer au réfrigérateur pour raffermir le glaçage.
Laisser décongeler au réfrigérateur 2 heures et finaliser la décoration.
Réserver à t° ambiante 15 min avant la dégustation.
Vous pouvez réaliser ces entremets à l'avance. Bien enfermés dans une boîte hermétique à l'abri des odeurs ils peuvent largement se préparer 1 semaine à l'avance. Seul le glaçage devra se finaliser le jour même pour qu'il garde sa brillance. Une fois glacés, il est important de les réserver au réfrigérateur et non au congélateur.
***
Pour la déco, j'ai réalisé des petites fleurs en pastillage.

Le pastillage se conserve très bien. Je réalise mes petites décorations en grande quantité, une fois sèchent, elles se conservent dans une boîte hermétique. 
A noter que c'est joli, mais franchement dégueulasse (pardon, mais c'est vrai...) s'il est réalisé à partir de vinaigre blanc, mieux adapté pour lui conserver sur le long terme sa blancheur que le jus de citron qui donne lui meilleur goût si vous souhaitez manger la déco.


Pastillage Fleurs
50 g de sucre glace
15 g de fécule de pommes de terre
1 g de gélatine (1/2 feuille)
8 g de vinaigre blanc (- peut éventuellement être remplacé par du jus de citron - va permettre à la pâte de durcir, de lui éviter de se fissure une fois sèche et de lui conserver sa blancheur)
***
Tamiser ensemble le sucre glace et la fécule.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. Bien l'essorer et l'ajouter au vinaigre. Fondre sur position décongélation quelques secondes au micro-ondes.
Verser sur le mélange sucre/fécule et travailler pour obtenir une pâte bien homogène et souple qui ne colle pas aux doigts
Saupoudrer légèrement de sucre glace et étaler finement au rouleau à pâtisserie. Détailler de petites fleurs à l'aide d'emporte-pièces et les déposer dans les alvéoles d'un moule à mini sphères (ou à Cake Pops) en silicone. Laisser sécher à l'air libre au moins 24 heures
Déposer le pastillage au dernier moment sur les entremets pour ne pas le faire ramollir et fondre au contact du froid et de l'humidité
Attention: en prévoir quelques unes de plus, car le pastillage est extrêmement fragile et casse facilement.


29 commentaires:

  1. mary-laurence27 février, 2014

    encore une merveille humm, j'adore les photo superbe

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  2. Bravo, il est magnifique ! Il m'avait aussi fait de l'oeil dans le magazine, mais pas manque de temps, je n'ai pas pu le réaliser. Par contre, moi je ne suis plus sûre d'acheter les prochain FdP car on perd du temps à corriger les erreurs et c'est vraiment pas sympa de faire payer des gens qui peuvent ne pas savoir décrypter les recettes.

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  3. Que dire ... sinon un grand bravo ;
    Louise

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  4. C'est superbe ! Je sais ce que je vais faire comme dessert lorsque ma famille viendra me voir la prochaine fois :-) Un grand merci pour tous tes partages. Je suis une grande fan de pâtisserie et j'apprends toujours plein de trucs et astuces sur ton blog.

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  5. Pour beaucoup de gourmands, ce magazine est une tentation supplémentaire et une mine de délices à venir. Heureusement que tu décryptes les recettes pour nous, cela nous évitera bien des erreurs. Tes belindza sont superbes.

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  6. bravo ils sont superbe, je les ais aussi repéré dans le magasine il y a tellement de tentations!!!

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  7. Bravo pour cette belle réalisation et merci pour tes remarques!

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  8. Ton dessert est superbe comme toujours !
    C'est vrai ce magazine nous fait tous saliver, je compte pas le nombre de pages marquées "à tester" ... mais il est vrai qu'il y a beaucoup d'erreurs de relecture. En même temps, je les soupçonne de le faire volontairement .........

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  9. Bravo encore ! c'est génial de pouvoir compter sur toi pour les modifs ! je suis abonnée aussi et les recettes que j'ai faites de ce magazine étaient pour certaines erronées ! je suis comme Sylvie, je pense que les chefs ne dévoilent pas tous leurs secrets, intentionnellement sans doute ! mais rien que de le feuilleter ça donne des envies et les photos sont magnifiques ! c'est un beau livre de chevet !!!!! je fais comme toi je me sers de mes recettes pour adapter !

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  10. Trop beau !!!!!
    où l'on trouve : 5 g d'oxyde de titane (colorant blanc E 171

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  11. C'est vraiment magnifique, digne d'une grande pâtissière à Paris. Tout est parfait je trouve !
    Bon vendredi !

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  12. c'est sublime et très raffiné.
    bizou

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  13. dire que c'est magnifique serait peu cher payé !!! C'est fabuleusement trop beau !!! Waouh ! Et vu les parfums ça doit être excellent !

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  14. La honte, je ne connais meme pas ce magazine! Mais ton dessert est comme toujours : WAHOU!

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  15. Bonjour Isabelle, comme toujours un dessert magnifique qui donne envie....
    Je me permets de vous remarquer une petite erreur (je pense !) dans le crémeux framboises, vous parlez de blanchir les oeufs avec le sucre, mais il n'y a pas de quantité indiquée (à part la quantité à rajouter à la purée). Est-ce que le sucre présent dans le coulis est suffisant ou faut-il effectivement rajouter du sucre aux oeufs? Merci d'avance pour votre réponse ! Bisous du Portugal !

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  16. Le sucre est à ajouter uniquement si vous utilisez de la purée de framboises, pas si vous utilisez du coulis. J'ai amélioré l'explication suite à votre remarque.

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    1. merci pour votre patience et vos explications ! c'est moi qui n'avait pas bien compris!

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  17. bonjour c magnifique comme dessert et l'alliance framboise coco me plait beaucoup je n'ai pas de demi sphere peut on proceder autrement a la realisation de ce dessert svp ? Merci

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  18. Thank you! Moi aussi ..... I had doubts too. I don't buy the magazine anymore, it's terribly inconsistent but I understand when you say it's a source for inspiration. As a patissiere in training I could never publish something that is not honest and is misleading.Thank you again.

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  19. bonjour, est ce que c 'est possible de remplacer l'oxyde de titane par un autre ingrédient? Merci

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  20. Bonjour,
    Cette recette me semble très prometteuse.
    Je n'ai pas les moules sphériques, est-ce qu'il y a une équivalence ? Si c'est un recette pour 12 sphères, quel type de cercle conviendrait à votre avis ?
    Merci beaucoup,
    Priscille

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    1. Si vous avez des cercles ça marche très bien aussi
      et si vous voulez faire un grand entremets, utilisez un cercle de 18 cm.

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    2. Merci beaucoup d'avoir répondu si rapidement, je vais me lancer.
      Bonne continuation
      Priscille

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  21. Bonsoir, j'ai réalisé le gateau cet aprés-midi. Il était trop bon ! J'ai été ravie de ce gateau. Il a plu à tous les adultes. Je le garde en mémoire pour Noël prochain car il est très joli et très frais. Parfait à la fin d'un repas hivernal. Les proportions m'ont permis de faire un gateau de 6 personnes uniquement (en ce qui concerne la mousse surtout, c'était un peu juste). Merci pour cette recette !!!

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  22. bonjour Isabelle, petite question technique... je vois souvent sur tes réalisation un contour de poudre ou copeaux en bas de tes gâteaux pour la décoration. comment t'y prends tu pour le faire joliment et proprement, d'autant plus qu'avec ton glaçage il faut faire attention à ne pas toucher le gâteau!?

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Un bout de quelque chose à dire ???

EN CETTE PÉRIODE DE FIN D'ANNÉE, JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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