lundi 3 mars 2014

Eden Croc' - Entremets très pomme -


J'adore la pomme.
J'ai à plusieurs reprises sur ce blog proposé des recettes à base de pommes. Des entremets aussi où elle avait la part belle. Mais j'ai noté que bien souvent j'utilisais le fruit entier et que je lui associais une mousse type caramel ou spéculoos. Je n'avais jusqu'à présent jamais pensé réaliser une mousse à la pomme, alors que ça me semble si évident quand il s'agit de poire.
Et puis voilà, en début de semaine, je feuilletais le Fou de Pâtisserie n°3. Je me suis arrêtée sur le Dulce, j'ai zuité la recette d'un peu plus près et là, j'ai déjanté... un drôle de mélange cet entremets, avec bien trop de goûts différents à mon sens et qui pour moi ne se marient pas ensemble: des épices à spéculoos, un praliné feuilletine contenant également de la nougatine sésame, une gelée de pomme verte alcoolisé au Calvados, du chocolat Dulcey et enfin du caramel.... :( ... du spéculoos, du praliné, du sésame, de la pomme verte, du Calvados du Dulcey (la dernière création Valhrona, un chocolat blond avec un goût de biscuit à la fleur de sel mais aussi je trouve de confiture de lait) et enfin du caramel... il y a au moins 3 éléments de trop là dedans. A tel point que je me demande s'il s'agit réellement de la recette du chef...
Bref, ceci dit, je dois avouer avoir malgré tout été séduite par l'idée de l'association de la pomme verte et du Dulcey. Ça, je savais d'avance que ça allait être une réussite en bouche. Le Dulcey étant peu sucré, la pomme verte étant naturellement acidulée, si je leur associais un biscuit fondant et un joli glaçage, ça devait forcément bien s'équilibrer.
Alors j'ai commencé à faire mes petits croquis dans mon cahier de brouillon... au départ, je suis partie sur le même type de réalisations que d'habitude, à savoir un biscuit fondant, une compotée de pommes, une mousse au Dulcey, j'avais décidé de garder l'idée de l'insert à la gelée de pomme verte (mais alcoolisée à la Manzanita -liqueur de pommes vertes- beaucoup plus cohérent à mon sens) et de finaliser par un glaçage au Dulcey.... mais à y regarder de plus près, je me suis dit que le goût de la pomme verte n'allait pas être dominant et que ce type d'entremets je l'avais déjà fait plus d'une fois... et c'est là que j'ai réalisé que je n'avais jamais fait de mousse à la pomme, c'est elle qui devait être dominante. Reprise d'un nouveau croquis avec cette fois-ci en base un biscuit fondant avec des lamelles de pomme, toujours l'insert de gelée de pomme verte/ Manzanita au centre, et pour qu'à la découpe l'ensemble soit bien joli, le surmonter d'un nouveau biscuit fondant nature cette fois, une mousse à la pomme verte et enfin un glaçage au Dulcey pour une présence discrète mais présente malgré tout.
Restait plus qu'à rédiger les recettes en prenant soin de réaliser un entremets sans gluten puisqu'il allait être aussi mangé par maman (intolérante au gluten) à l'occasion de la Fête des Grands-Mères.
Verdict après dégustation: extra! Hyper léger en bouche, frais, peu sucré et avec un vrai bon goût de pomme verte bien marqué! Tout le monde a adoré, même ma nièce pourtant pas du tout bec sucré et refuse toujours de goûter au dessert à voulu en reprendre un bout :)
~
Sachant que je n'aurais certainement pas pu vous présenter de photos de découpe, j'ai réalisé un petit entremets individuel, comme ça j'assurais le coup :)
~
Un merci tout particulier à mon amie Aurore qui a trouvé pour moi le nom de cet entremets alors que j'étais en sérieux manque d'inspiration...



Pour un entremets de 18 cm de Ø et 6 de haut
* soit pour 6 personnes *


Biscuit Pomme-Amande (Ø 16 et 12)
150 g de sucre
75 g de beurre 1/2 sel
150 g de poudre d'amandes
3 oeufs
1 pomme (type Melrose)
***
Préchauffer le four à 180°
Dans le bol d'un robot, crémer le beurre et le sucre. Ajouter les oeufs et enfin la poudre d'amandes.
Fouetter à grande vitesse pour bien homogénéiser l'appareil.
Couler 1/3 de l'appareil dans un cercle de 12 cm.
Cuire 15 min
Retirer du four et décercler. Laisser refroidir sur grille.
Couler le restant de l'appareil dans un cercle de 16 cm. Recouvrir d'une rosace de lamelles de pommes de 3 mm d'épaisseurs.
Cuire 25 à 30 min en surveillant (si besoin, retirer avant du four).
Retirer du four et décercler. Laisser refroidir sur grille.


Sirop d'Imbibage
30 g de sucre
30 g d'eau
1 c à c de Manzanita (liqueur de pomme verte)
***
Verser l'eau et le sucre dans une petite casserole. Remuer et porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter la Manzanita. Remuer et imbiber et les deux biscuits.


Gelée de Pomme Verte (Ø 14)
100 g de purée de pommes vertes (en vente sur internet ICI, LA ou ICI) *
10 g de Manzanita
2 g de gélatine (1 feuille)
***
* la purée de pommes vertes peut aussi se réaliser maison,
pour cela, il suffit d'éplucher quelques Granny Smith, de les couper en dés et de les cuire au micro-ondes avec un petit fond d'eau, un filet de jus de citron et 10% du poids des pommes en sucre. Une fois les pommes cuites, mixer pour réduire en purée. Refroidir.


Déposer un cercle à tarte de 14 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Placer au congélateur.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer un peu moins de la moitié de purée de pommes vertes. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Ajouter le restant de purée froide et la Manzanita. Mélanger et couler dans le cercle.
Placer au congélateur au moins 1 heure.
Une fois la gelée bien prise, y déposer bien au centre le disque de biscuit nature. Réserver au congélateur.


Mousse Pomme Verte
200 g de purée de pomme verte
10 g de Manzanita
8 g de gélatine (4 feuilles)
270 g crème liquide entière très froide
30 g de blancs d'oeufs (+/- 1 blanc)
60 g de sucre
30 g d'eau
***
Déposer un cercle à entremets de 18 cm de Ø et 6 cm de haut sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Le chemiser d'une bande de rhodoïd et réserver au congélateur.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer un peu moins de la moitié de purée de pommes vertes dans une petite casserole. Ajouter la Manzanita ainsi que la gélatine ramollie et essorée. Remuer à l'aide d'un petit fouet pour parfaitement la dissoudre. Hors du feu, ajouter le restant de purée de pommes vertes froide. Mélanger à l'aide d'un fouet à main et réserver à température ambiante.
Préparer la meringue italienne:
Verser les blancs d'oeufs dans le bol d'un robot muni du fouet.
Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition sans remuer. Dès que le sirop atteint les 110°, commencer à fouetter les blancs à vitesse moyenne. Quand le sirop atteint les 117°, le verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter (prendre garde aux projections), augmenter la vitesse et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement (5 min). Réserver.
Fouetter la crème en chantilly sans trop insister pour ne pas la faire grainer et l'incorporer délicatement à la purée de pommes vertes collée. Terminer en incorporant la meringue italienne.


Glaçage Brillant Dulcey
60 g de sucre
60 g de glucose
30 g d'eau
40 g de lait concentré entier non sucré
60 g de chocolat blond Dulcey
4 g de gélatine (2 feuilles)
8 g d'huile de pépins de raisins
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Dans une casserole, verser l'eau, le sucre et le sirop de glucose. Porter le mélange à ébullition.
Verser sur le chocolat Dulcey, mélanger. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer bien à fond pour parfaitement la dissoudre. Ajouter le lait concentré et l'huile de pépins de raisins. Mixer au mixeur plongeant en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air et laisser tiédir à température ambiante.


MONTAGE (à l'envers)
Déposer le biscuit pomme-amande au centre au cercle réservé au congélateur.
Couler la moitié de la mousse pomme verte.
Placer au congélateur 15 min pour raffermir.
Ajouter l'insert de gelée de pommes vertes/biscuit nature côté gelée contre la mousse. Recouvrir du restant de mousse. Lisser la surface à l'aide d'une spatule.
Réserver au congélateur une douzaine heures.
Démouler délicatement et déposer sur une grille.
Glacer l'entremets CONGELÉ avec le glaçage revenu à 35°.

Placer au réfrigérateur pour raffermir le glaçage.

Laisser décongeler au réfrigérateur 2 heures et finaliser la décoration.

Réserver à t° ambiante 15 min avant la dégustation.
Vous pouvez réaliser cet entremets à l'avance. Bien enfermé dans une boîte hermétique à l'abri des odeurs il peut largement se préparer 1 semaine à l'avance. Seul le glaçage devra se finaliser le jour même pour qu'il garde sa brillance. Une fois glacé, il est important de le réserver au réfrigérateur et non au congélateur.



26 commentaires:

  1. C'est frais, c'est peps, j'adore, les saveurs, les couleurs, tout, un grand bravo !!

    Avec quoi as-tu garni les coques de macarons ? Je suis a la recherche d'un jolie ganache pommes vertes et je dois avouer que jusqu'à présent mes essais ne sont pas des plus concluant !!

    Merci encore pour tous ces partages, tu es une source d'inspiration inépuisable :-)

    RépondreSupprimer
  2. Merci Isa, je suis également très fan de tes réalisations toujours hyper soignées:)
    Là, je n'avais pas le temps de garnir mes macarons, je les ai juste collés avec un peu de chocolat fondu...
    As-tu essayé une ganache montée à la pomme verte? (chocolat blanc ou pourquoi pas Dulcey & purée pomme/verte)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Oui, testé avec du chocolat blanc (pas au Dulcey) mais je trouve la pomme trop discrète. Je retiens ton idée d'y ajouter de la Manzanita pour renforcer le goût ... aventure à suivre ;-)

      Supprimer
  3. Magnifique cet entrement, bravo !!

    RépondreSupprimer
  4. Hello and congratulations for your perfect site and the great work.
    The recipes that you share with us is truly amazing....!!!!
    I'm reading you for a long time (through google translator)...

    Can i ask you about two materials of this recipe please.
    With what can i replace Manzanita (green apple liqueur i think ) and the 8 g d'huile de pépins de raisins (grape seed oil,is this the correct translation...??? )
    For the second ingredient i'm almost sure that i can't find it here.... :/

    Thank you for your time and keep up the great work....!!!!!!!

    RépondreSupprimer
  5. Toujours ce travail très soigné et ces alliances de saveurs...Ce dessert a l'air très frais, parfait à la fin d'un bon repas...

    RépondreSupprimer
  6. Magnifique, raffiné, j'adore tout simplement comme d'habitude.

    RépondreSupprimer
  7. Toujours un plaisir de voir de nouveaux articles sur ce blog! Cette recette m'inspire bien ^^ A tester illico!

    RépondreSupprimer
  8. A priori ca représente pas mal de boulot... Mais le résultat est tellement magnifique ! Bravo c'est très réussi !

    RépondreSupprimer
  9. Cet entremets est vraiment alléchant. Il évoque la fraîcheur. je pense que je vais le tester !

    RépondreSupprimer
  10. il est absolument magnifique ! toujours aussi impressionnée par ton travail, la finesse et la précision des finitions !
    bises

    RépondreSupprimer
  11. Tes desserts sont tous plus beaux les uns que les autres, bravo tu es une grande patissiere

    RépondreSupprimer
  12. Bjr,

    avec koi je peux remplacer l'huile de pépins de raisins

    merci

    RépondreSupprimer
  13. Très belle réalisation que je suis entrain de faire .... mais une question : Combien de Manzanita dans la mousse de pomme ? Elle n'est pas indiquée dans les ingrédients . Je vais donc mettre au pif pour cette fois!!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci de m'avoir fait remarquer cet oubli! j'ai corrigé!!
      Il s'agit également de 10 g de Manzanita dans la mousse, mais c'est facultatif.

      Supprimer
    2. Merci beaucoup, j'ai mis 1 cas , on verra ....verdict demain pour l'anniversaire de notre dernière .....20 ans !

      Supprimer
  14. Par une autre huile neutre, Colza
    Mais l'huile de pépins de raisins se trouve absolument partout et aux environs de 4€ le litre... elle est très bonne à la santé et parfaite dans les vinaigrettes, alors...

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. c ke moi j habite a casablanca au maroc :( et j adore vos glacages ils sont brillants et magnifiques, mais je ne trouve pa l huile de pepins de raisins

      Supprimer
  15. N'en mettez pas, ça n'est pas indispensable. Votre glaçage sera légèrement moins brillant mais la différence n'est pas flagrante je vous rassure.

    RépondreSupprimer
  16. tout à fait remarquable !!!! C'est magnifique !
    Et j'adore la pomme, donc ça tombe vraiment bien !!

    RépondreSupprimer
  17. Bonsoir,
    tout d'abord je tiens à te remercier et te féliciter. il y a un moment que je suis ton site et je dois avouer que je l'adore ! J'ai déjà réalisé pas mal de tes recettes et je n'ai jamais été déçue. Pour les 25 ans de ma fille je lui ai fait l'Eden croc et il est vraiment divin ! Tout le monde l'a trouvé plus que délicieux. Tout en finesse !!!

    RépondreSupprimer
  18. Bonjour,

    Merci pour votre super blog!
    J'ai fait pour Pâques ce très bon entremet. Seul souci, je n'avais pas de cercle de pâtisserie de ces diamètres là, les miens vont de 16 à 30cm... Savez-vous où vous l'avez acheté?

    ceci dis, en modifiant les proportions, il était très bon, mais conséquent (le plus grand cercle faisait 22 au lieu des 18 de votre recette)!!!

    Merci :)

    RépondreSupprimer
  19. Bonjour . Super recette que j'ai réalisé. J'ai posté sur mon blog et Facebook les photos de la réalisation.

    http://Vincentcuisinealille.over-blog.com

    https://www.facebook.com/vincent.cuisine.14

    RépondreSupprimer

Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...