mardi 1 avril 2014

Charlotte Café - Vanille


Voici donc la version individuelle de L'orchidea, entremets Vanille-Café (recette ICI). Les parfums sont identiques, seule la déco change.
A la différence de l'entremets grand format, j'ai préféré pour le tour de ces petites charlottes préparer un biscuit Joconde imprimé et ainsi remplacer les bandes de biscuit cuillère qui auraient été ici mal adaptées parce que trop épaisses. Pour une si petite portion, c'est beaucoup plus joli et le visuel final est beaucoup plus chic et soigné.
Je ne suis habituellement pas une grande amatrice de dessert contenant du café (en dehors du tiramisu), mais je dois bien reconnaître que ces petites charlottes m'ont beaucoup plues. L'association du café et de la vanille est top, et l'ajout des petites billes croustillantes apporte un vrai plus, c'est très agréable à la dégustation ce petit côté qui craque en bouche.
Tout le monde a adoré alors que tout le monde était comme moi à la base, c'est-à-dire peut amateur de dessert contenant du café! Comme quoi, il faut toujours goûter avant de juger ...


* Pour 6 Charlottes individuelles de 6 cm de diamètre et 6 de haut *


Déposer 6 cercles individuels de 6 cm de diamètre sur une plaque rentrant au congélateur et les chemiser avec du rhodoïd de sorte à obtenir une hauteur de 6 cm. Les réserver au congélateur.

Cigarette Cacao
25 g de beurre à t° ambiante
25 g de sucre glace
30 g de blanc d'œuf (+/- 1 blanc)
10 g de farine
7 g de cacao en poudre non sucré
***
Travailler le beurre en pommade. Ajouter le sucre glace et crémer le mélange.
Ajouter le blanc d'œuf et l'arôme café, fouetter énergiquement pour obtenir un appareil bien homogène.
Incorporer au tamis le mélange farine/ cacao. Mélanger.
Verser sur un tapis de cuisson siliconé et étaler à l'aide d'une spatule (il faut obtenir une épaisseur d'1 mm).
Réaliser des motifs à l'aide du manche d'un couteau.
Réserver au congélateur pour durcir l'appareil, le temps de préparer le biscuit Joconde.


Biscuit Joconde
30 g de beurre
20 g de farine
75 g de sucre glace
75 de poudre d'amandes
2 œufs entiers
2 blancs d'œufs (+/- 60 g)
1 pincée de sel
1 g de vanille en poudre
12 g de sucre
***
Préchauffer le four à 200°
Faire fondre le beurre au micro-ondes. Le laisser tiédir.
Mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amande.
Ajouter les œufs entiers et fouetter vivement jusqu'à ce que le mélange double de volume. Aromatiser avec la vanille.
Monter les blancs en neige et les serrer avec  le sucre. Les incorporer délicatement au mélange précédent. Ajouter le beurre fondu refroidi et mélanger.
Verser sur l'appareil à cigarette au chocolat congelé, lisser à l'aide d'une spatule sur 1/2 cm d'épaisseur et mettre à cuire 8 à 10 min.
Une fois le biscuit refroidi, le détailler en 6 bandes de 6 cm de haut et de sorte à ce qu'elles fassent le tour des cercles, et en 12 cercles de 6 cm de diamètre.


Sirop de punchage au café
20 g d'eau
20 g de sucre
1/2 c à c d'extrait de café liquide (Trabilt®)
***
Verser l'eau et le sucre dans une petite casserole, mélanger et porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter l'extrait de café liquide. Mélanger et laisser tiédir.
Une fois tiédi, puncher les 12 disques de biscuit.
Déposer un disque au fond de chaque cercle.


Crémeux Café
2 g de gélatine (= 1 feuille)
60 g de jaunes d'œufs (+/- 3 jaunes)
50 g de sucre
1/2 c à c d'extrait de café liquide (Trabilt®)
1 c à s de café fort
25 cl de crème liquide entière
QS de graines de soja au chocolat (je les trouve chez Monop)
*** 
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter la crème à ébullition.
Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajouter la c à s de café ainsi que l'extrait de café liquide. Verser la crème bouillante sur le mélange jaunes/sucre blanchit. Mélanger et remettre à cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange monte à 85°. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer bien à fond pour bien la dissoudre.
Couler sur le disque de biscuit joconde imprimé punché, laisser tiédir 10 min et éparpiller bien régulièrement les graines de soja au chocolat.
Placer au congélateur 30 min pour raffermir le crémeux.
Une fois raffermie, déposer un 2d disque biscuit joconde imprimé punché.
Réserver de nouveau au congélateur.


Bavaroise Vanille
25 cl de lait
1 g de vanille en poudre
40 g de jaunes d'œufs (+/- 2 jaunes)
60 g de sucre
5 g de gélatine (= 2 feuilles 1/2)
25 cl de crème liquide entière très froide
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter le lait à ébullition.
Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre et la vanille en poudre.
Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes/sucre blanchit. Mélanger et remettre à cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange monte à 85°. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer bien à fond pour bien la dissoudre.
Verser dans un récipient, filmer au contact et laisser tiédir le mélange à 40° avant d'incorporer délicatement la crème fouettée.
Verser dans les cercles au ras bord, lisser la surface si besoin et réserver au congélateur 2 heures.
Décercler et retirer délicatement le rhodoïd. 
Appliquer les bandes de biscuit joconde imprimé autour des petites charlottes et réserver au réfrigérateur.
Les placer 15 min à t° ambiante avant dégustation.

5 commentaires:

  1. Magnifiques charlottes individuelles ! elles sont dignes d'une grande pâtisserie =) Bises

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  2. J'ai envie de pâtisser H24, et visiter ton blog est une vraie torture, j'ai envie de tester toutes les recettes!!! Juste magnifique!

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Un bout de quelque chose à dire ???

EN CETTE PÉRIODE DE FIN D'ANNÉE, JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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