mardi 3 juin 2014

Dark & Cherry


Lundi dernier, ma nièce fêtait ses 10 ans... le jour de sa naissance, j'étais encore en études à Montpellier, j'avais cours et je me souviens que ce jour là, j'aurais tout donné pour prendre un train et aller auprès d'elle.
Je n'ai fais la connaissance de cette petite poupée que 10 jours plus tard, elle était microscopique, avec des cheveux très noirs droits sur la tête :) 10 ans déjà...
10 ans, c'est un âge important, on passe à 2 chiffres, on est plus une enfant, mais une jeune fille, avec un caractère, des goûts et des envies bien affirmés!!
C'est un vrai casse tête pour se tenir à la page et être au courant de tout ce qui leur plaît et est à la mode! Il est bien loin le temps ou je pouvais être sûre de lui faire plaisir en lui achetant une bricole à l'effigie de Charlotte aux Fraises, Doria ou encore Hello Kitty...
Enfin bref, tout ça pour dire que cet anniversaire, on l'a fêté en famille ce dimanche et que j'étais en charge du gâteau.
Il faut savoir que ma nièce ne mange quasiment jamais les gâteaux (les entremets devrais-je dire) que je prépare. C'est pas son truc. Je pense que c'est trop compliqué et avec trop de parfums et textures différents. Elle, elle aime les choses plus simples, souvent à base de chocolat (un fondant, ou un cookie la font craquer), mais en règle générale, le sucré ne l'attire pas plus que ça. Du coup ma soeur m'a dit de faire ce que j'avais envie de faire, mais si possible d'utiliser du chocolat et des cerises (c'est quand même la pleine saison, ça serait dommage de s'en priver).
Je voulais donc faire quelque chose de plus simple et plus sobre que ce que j'ai l'habitude de faire.
Mais je tenais malgré tout à ce qu'il y ait des jeux de textures et de couleurs.
Un biscuit chocolat hyper moelleux pour la base, du praliné feuilleté pour le croustillant, et un duo de mousses pour la légèreté et le jeu de couleurs, contraste rose et noir.
(C'est fou, parfois on se dit qu'on tient une idée géniale -on a presque l'illusion de croire que nous seul y avons pensé-, et puis hop, au détour d'une balade sur un autre blog, on se rencontre que l'idée géniale, d'autre l'on eut aussi :) C'est ce qui m'est arrivé là. Un matin, je découvre la jolie recette de la Forêt Noire revisitée de chez Macaronette et Cie, à peu de choses près c'était la même idée! Le biscuit chocolat, le croustillant, la mousse cerises incrustée de cerises. La seule différence, pas de mousse chocolat noir chez elle, mais une traditionnelle chantilly pour coller davantage à la vraie Forêt Noire. Du coup, comme je n'avais pas encore peaufiner les recettes des différents éléments qui allaient composer mon gâteau, je lui ai chipé celle du biscuit:) Pour le reste, je suis restée sur mes recettes perso que je maîtrise parfaitement et dont je connais d'avance le résultat.)
On allait être nombreux (normalement 16, mais on a fini à 22), alors il fallait un bon gros gâteau!! J'ai préféré faire 2 gâteaux ronds à superposer qu'un seul grand rectangulaire. La superposition allait donner du volume et de l'élégance. Et pour ma nièce, je voulais un gâteau qui ait de la gueule.
Jusqu'au dernier moment je n'avais aucun idée de comment j'allais décorer cette affaire! Une chose était sûre, je ne voulais pas de déco enfantine!! au contraire, je voulais du chic, du sobre, du classe. J'avais donc préparé quelques bricoles à l'avance, comme des fleurs en pastillage et pâte d'amande, des larmes et des palets de chocolat, plein de copeaux, j'avais même préparé une grosse fournée de macarons (que j'ai du coup refourguée à maman, mais elle ne s'est pas plainte).
Ma grosse angoisse était le transport!!!! le gâteau allait devoir voyager un peu... un trajet Lyon-Bourg avec ronds points, dos d'ânes, virages, passages à niveau... bref, tout pour me donner des sueurs froides et me faire frôler l'infarctus!!
Au final, il est arrivé entier (nous aussi, même si mon homme était un peu tendu à cause de la blonde à sa droite qui poussait des cris à tout bout de champs..."attention", "oulalà", "va doucement"... il était à deux doigts de me mettre la tête dans le gâteau!)
Concrètement, ce gâteau, quoi en dire... il a beaucoup plu.
Moi, je suis toujours un peu plus critique envers moi même... alors le biscuit et le croustillant top, la mousse chocolat noir, top, les cerises confites, top... le problème, c'est la mousse cerises... pas du tout de goût :( fade, transparente, inexistante. Juste jolie pour la découpe. Heureusement que les cerises confites apportaient le goût de cerises sinon on aurait vraiment pas su qu'il y en avait. C'est vraiment le bémol de ce dessert. Il faut que je réfléchisse à comment améliorer cet aspect là, parce que ça me chagrine quand même pas mal (peut-être un mélange cerises-griottes... à creuser), je suis preneuse de toute bonne idée:)
A noter que ma nièce a adoré, et a mangé toute sa part!!!!


* Pour une vingtaine de personnes *
pour un cercle à entremets de 24 cm de Ø et 6 cm de haut
pour un cercle à entremets de 18 cm de Ø et 6 cm de haut

Montage final à faire la veille de la dégustation
(peu se congeler)


7 jours avant, préparer les cerises confites au sirop
(vous pouvez si vous n'avez pas le temps, utiliser des cerises au sirop en bocal)
800 g de cerises dénoyautées
1 litre d'eau
250 g de sucre
5 x 50 g de sucre
2 x 100 g de sucre
~
Placer les cerises dans un grand récipient.
Dans une grande casserole, verser l'eau et les 250 g de sucre. Laisser bouillir le mélange.
Verser de suite sur les cerises (veiller à ce que toutes les cerises soient immergées dans le sirop). Filmer (pour éviter que les cerises s'oxydent) et réserver à t° ambiante. Laisser reposer 24 heures.
Le lendemain, égoutter les cerises, verser le sirop dans une casserole, lui ajouter 50 g de sucre et porter à ébullition. Verser le sirop bouillant sur les cerises, filmer et réserver à t° ambiante de nouveau 24 heures.
Continuer de même les 4 jours suivant en oubliant pas de rajouter à chaque nouveau bain 50 g de sucre.
Pour les 2 derniers jours, ajouter 100 g de sucre au sirop au lieu de 50 g.
Laisser reposer 24 heures puis égoutter parfaitement les cerises sur une grille.
Bien conserver le sirop, il sera utilisé pour imbiber les biscuits.
(si vous souhaitez garder les cerises pour une utilisation ultérieure, les laisser dans le sirop et les verser dans un bocal, bien fermé et conservé au réfrigérateur)


Pain de Gênes au chocolat (2 x 24 cm et 2 x 18 cm)(recette vue chez Totchie, issue de l'encyclopédie du chocolat)

200 g de pâte d'amande
70 g +  65 g de sucre
1 pincée de sel
50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes
75 g de blancs d'oeufs (+/- 3 blancs)
75 g d'oeufs entiers - de 2 oeufs de petit calibre)
50 g de chocolat noir
50 g de beurre
50 g de farine
25 g de cacao en poudre
~
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.
Couper la pâte d'amandes en morceaux et la fouetter avec les jaunes, les oeufs entiers et les 70 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Monter les blancs en neige avec les 65 g de sucre et la pincée de sel.
Ajouter une petite partie des blancs en neige dans le mélange beurre/chocolat fondu et ajouter au mélange à la pâte d'amandes.
Ajouter la farine et le cacao au tamis.
Terminer par le restant des blancs.
Déposer un cercle à entremets de 24 cm de Ø sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Couler 250 g d'appareil.
Cuire 15 min
Laisser tiédir quelques minutes, décercler, laver le cercle et cuire un 2d biscuit de même Ø et même poids.
Procéder de même avec un cercle de 18 cm de Ø et 160 g d'appareil.
Une fois les 4 biscuits cuits, les laisser entièrement refroidir sur grille.


Croustillant Praliné (24 cm et 18 cm)
60 g de chocolat au lait
200 g de pâte de praliné
160 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
~
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Si besoin, détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.
Incorporer la feuilletine et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Détailler 2 disques l'un de 24 cm  Ø et l'autre de 18 à l'aide des cercles à entremets. Filmer et réserver au réfrigérateur.


Mousses Cerises et Cerises Confites
500 de cerises pour 360 g de purée
2 c à s d'Amaretto (facultatif)
10 g de gélatine (5 feuilles)
70 g de sucre
500 g de crème liquide entière très froide
Meringue Italienne:
50 g de blancs d'oeufs (à t° ambiante et séparés des jaunes depuis 24 heures)
100 g de sucre
50 g d'eau
*
QS de cerises confites
~
Laver et dénoyauter 500 g de cerises. Les placer au micro-ondes 4 min pleine puissance (sans ajout d'eau ou de sucre). Mixer pour obtenir une purée bien lisse. Réserver 360 g (et garder le restant pour manger avec votre yaourt...).
Préparer la meringue italienne:
Verser le blanc d'oeuf dans le bol d'un robot muni du fouet.
Verser le sucre et l'eau dans une petite casserole et porter à ébullition sans remuer. Dès que le sirop atteint les 110°, commencer à fouetter le blanc à vitesse moyenne. Quand le sirop atteint les 117°, le verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter (prendre garde aux projections), augmenter la vitesse et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement (= 5 min). Réserver.
Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer un peu moins de la moitié de la purée de cerises avec le sucre dans une petite casserole et y ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger à l'aide d'un petit fouet pour bien la dissoudre. Hors du feu, incorporer le restant de purée froide et l'Amaretto.
Fouetter la crème très froide en chantilly sans trop insister pour ne pas la faire grainer et l'incorporer délicatement à la purée de cerises collée à la maryse. Terminer en incorporant la meringue italienne.


Mousse Chocolat Noir
120 g de crème liquide entière
6 g de gélatine (3 feuilles)
300 g de chocolat noir à dessert
50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes)
285 g de blancs d'oeufs (+/- 9 blancs)
40 g de sucre
2 g de Fleur de sel
~
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Chauffer la crème liquide et une fois à ébullition, la verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter le jaune d'œuf et bien remuer.
Monter les blancs en neige avec la Fleur de sel et le sucre.
Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


MONTAGE
Chemiser de rhodoïd les cercles à entremets et les déposer sur une plaque rentrant au congélateur.
Déposer un disque de biscuit Pain de Gênes au fond de chaque cercle à entremets. Les puncher avec le sirop du confisage des cerises à l'aide d'un pinceau à pâtisserie (il est possible de lui ajouter un peu d'Amaretto).
Ajouter le disque de croustillant praliné.
Répartir la mousse cerise équitablement dans chaque cercle. Répartir des cerises confites sur toute la surface en les enfonçant dans la mousse. Réserver au congélateur 15 min (le temps de préparer la mousse chocolat noir). Une fois la mousse cerises légèrement prise, couler la mousse chocolat noir. Placer au congélateur 15 min et appliquer finalement le 2d biscuit Pain de Gênes (punché au sirop).
Réserver le tout au congélateur une douzaine d'heures.
Le lendemain, déposer le plus grand des gâteaux sur un plat de service. Superposer le plus petit en le décentrant. Finaliser la décoration le plus tard possible (cerises fraîches, cerises confites, copeaux de chocolat, palets et larmes de chocolat, pastillage et pâte d'amande).
Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.


Pardonnez la qualité de la photo...
Mais après avoir coupé une bonne vingtaine de parts, la lame du couteau n'était plus très propre et la mousse chocolat a donc bavée sur la mousse cerises :(
ça ne plait pas du tout à la perfectionniste que je suis, mais comme on me demande toujours des photos de découpe, je la mets quand même.


18 commentaires:

  1. juste un mot whaooou j'ai commençé à patisser depuis un an je maîtrise les macarons mais pas encore ce genre de gâteau bravo :-). Jennifer

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  2. wahou il est magnifique ce gateau!!!

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  3. j'ai encore craqué sur ce super dessert, tu es une vraie artiste ! une l'idée pour relever la mousse de cerises, un peu de jus de citron pour l'acidité ferait peut-être la différence. J'ai fait une glace au lait d'amande dans ma turbine et j'ai donc préparé une compotée de cerises que j'ai mixée avant de l'intégrer dans ma glace en fin de turbinage, quand je l'ai goûtée je l'ai trouvée fade alors j'ai ajouté quelques gouttes jusqu'au moment où le goût s'est affirmé. Essaie la prochaine fois peut être seras tu satisfaite . Bravo encore

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  4. Délicieux et superbe comme toujours ! un seul bémol rencontré également : la fadeur de la mousse cerise....j'attends donc la suite de vos expérimentations culinaires avec impatience !
    Concernant la mousse chocolat : en disant "ajouter le jaune d'oeuf" signifie sans doute "ajouter les jaunes d'oeufs (+/- 3) ?
    A bientôt
    Petit beurre

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    1. Oui, ajouter le poids de jaune d'oeuf.
      Vous avez fait le gâteau??

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  5. je découvre ton blog et je suis tombée sur ce gâteau, cela doit être un délice...

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  6. Il est vraiment MAGNIFIQUE !!! Bravo !

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  7. joscelyne04 juin, 2014

    visuellement il est à tomber ton gâteau, c'est une oeuvre! houlala j'aurais eu peur pendant le transport hihihi

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  8. Encore une merveille réalisée !! En tant que Lyonnaise expatriée à Nîmes, gourmet, gourmande et fan de photo, ton blog me fait un bien fou !!! 1000 mercis. J'ai souvent voulu tenter quelques une de tes recettes, mais le hic et que dans beaucoup on trouve de la gélatine... J'ai dans ma famille des personnes de confession musulmane à qui cet ingrédient est interdit. Alors, tu devines ma question...est il possible de la remplacer par de l'agar agar ?? Dans quelles mesures ? Et pour quel résultat ??? Je crains de dénaturer les recettes... Merci et encore Bravo pour tes créations.

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    1. Honnêtement, je serai incapable de répondre à ta question. Je n'utilise pas d'agar et du coup ne m'y intéresse pas du tout.
      Par contre tu peux très bien utiliser de la gélatine halal. Il faut qu'elle fasse 200 blooms pour obtenir un résultat similaire.

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    2. 1000 mercis pour cette réponse ultra rapide, je vais donc tenter la gélatine halal. Maintenant, reste plus qu'à faire un choix parmis toutes tes belles recettes, et là, c'est pas gagné ;)

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  9. Encore un magnifique gâteau. Pour rehausser le goût des cerises dans la mousse, vous pourriez peut-être ajouter quelques cerises amarena. C'est ce que je fais lorsque je confectionne un Summer pudding aux cerises. Comme elles sont très sucrées il en faut peu, mais le goût est bien présent.

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  10. Bravo pour votre magnifique blog et votre rapidité a publier tant de belles recettes!
    J’ai moi-même rencontré un problème similaire lorsque j’avais confectionné une forêt noire avec des cerises fraîches. Le gout était assez fade. Je vous recommande d’utiliser des griottes et de parfumer la crème avec du kirsch ou un autre alcool de votre choix.

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  11. il est magnifique. je cherchai un entremets à la cerise pour un anniversaire, je crois avoir trouvé. Merci beaucoup, j'adore.
    Le problème de rajouter du kirsch dans la mousse, c'est que les enfants risquent de ne pas apprécier.

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  12. Magnifique, mais j'avoue que c'est sans surprise parce que tu fais toujours des choses superbes.
    Pour ma part je viens de découvrir ta version (je ne me baladais plus assez souvent sur les blogs cette années), et en lisant ton billet, j'ai bien rigolé... Je m'y suis retrouvé... enfant qui ne mange pas tes gâteaux c'est pas leur truc... et surtout ça m'arrive souvent, je crois avoir l'idée du siècle et pouf, quelqu'un a déjà eu cette idée ou une similaire.
    Je t'avoue que je ne crois plus que l'on réinvente ou qu'on crée réellement.
    Je dirais que l'on fait à notre envie, avec nos recettes, nos coups de coeur... et c'est ça qui est chouette.
    Par contre, là je n'ai pas eu le courage de faire des cerises confites, donc chapeau car ça prend du temps.
    Bon dimanche
    PS : merci pour le lien

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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