lundi 30 juin 2014

Hello Baby - Chocolat & Fruits Rouges -


Il y a quelques semaines, alors que je buvais un café avec ma meilleure amie, la voilà qui me demande si ça m'intéresserais de faire un gâteau pour la "baby shower" (entendez fête prénatale... ah oui, y a des gens qui font ça??? bon, bah chacun fait comme il veut après tout...) d'une de ses copines. D'emblé et sans même prendre le temps de réfléchir, je lui NON!! J'imaginais déjà le genre de gâteau souhaité, avec la pâte à sucre et tout le tintouin. Mais là mon amie ma rassure et me dit que non, elle veut un gâteau type entremets tout à fait classique, dans la veine de ce que j'ai l'habitude de faire. Ah, ouf... je prends donc la peine de réfléchir... et lui dis pourquoi pas. Je demande à quel(s) parfum(s) elle veut son gâteau, et là, elle me répond un peu dépitée qu'il est souhaité au chocolat (dommage pour ma meilleure amie, qui n'aime que très moyennement le chocolat, lui préférant largement les fruits...). En voyant sa mine déconfite je la rassure un peu en lui disant t'inquiète pas minette, on va bidouiller une solution. Parce qu'en fait moi aussi, un entremets que chocolat ça me faisait moyennement rêver...
Bon, et ce futur p'tit bout, ça sera fille ou garçon??
Une fille.
Bien, on va essayer de jouer sur les couleurs et d'inclure des fruits rouges alors (bah, oui, le rose c'est pour les filles... heureusement que c'est pas un garçon, je crois que j'aurais un peu plus galéré...)
Déjà, elle retrouve le sourire! Mais il faut quand même que l'idée soit validée par la future maman et les autres filles invitées.
Je lui peaufine un croquis aux petits oignons: une base de biscuits amandes et chocolat punché d'un sirop à la framboise et nappé d'une confiture de fruits rouges, une mousse aux fruits rouges incrustée de framboises fraîches entières, une mousse au chocolat légèrement parfumée aux fruits rouges elle-aussi et pour le côté festif et faire un clin d'oeil au fait que ça sera une petite princesse, un joli glaçage brillant rose pétant; le tout finalement décoré de fruits rouges frais et de copeaux de chocolat pour rappeler la composition de l'entremets et de petits macarons roses pour le tour.
La proposition est validée, l'ensemble des filles adorant les parfums proposés.

Une fois que j'ai eu fini mon gâteau (montages et glaçage, pas la déco), je l'ai zieuté sous toutes les coutures et en bonne éternelle insatisfaite de son travail que je suis, j'ai trouvé que le glaçage laissait par endroit entre percevoir la mousse du dessous (avec le recul je me rend compte que c'était léger et je crois même que j'étais la seule à le voir...), bref, c'est en partant de ce constat, que j'ai finalement décidé de faire une grosse et énorme connerie (oui, là, franchement je vois pas d'autre mot pour d'écrire la catastrophe visuelle obtenue!!!). Je me suis dis que pour cacher les petites imperfections, j'allais par endroit créer des "coulures" avec du coulis de fruits rouges gélifié (au départ, je croyais avoir l'idée de génie du siècle!!), à noter que mon homme a tenté de me dissuader....lui il le trouvait très bien comme il était (je devrais peut-être l'écouter plus souvent en fin de compte...). Bref, je partais donc d'un glaçage rose brillant lisse et régulier avec certes quelques imperfections par endroits pour me retrouver avec une espèce de bouse (là non plus, j'ai pas d'autre mot...) sombre, irrégulière et franchement moche!! Il y a vraiment des moments ou je me mettrais des baffes avec plaisir!!! Mais qu'elle idée j'ai eu!!! J'ai absolument tout gâcher en quelques secondes!!!
Et même si au départ, je n'étais pas tout à fait satisfaite (je sais qu'avec la déco que j'avais prévue -macarons, fruits rouges et copeaux de chocolat - rien n'aurais laissé paraître), là, j'ai vraiment honte de ce gâteau!!! Tout ça pour dire que finalement, je crois qu'il vaut mieux toujours rester sur ses premières impressions... le mieux est l'ennemi du bien comme on dit. En tout cas, je risque de retenir la leçon.
Je vous laisse juger par vous-même...
Ceci dit, mon amie et ses copines n'ont rien dit à ce sujet, elles l'ont trouvé superbe et je vous retranscris le message que j'ai reçu après dégustation:
" le goût c'est terrible, super bon et léger et savoureux, c'est le top, merci beaucoup".
Ça fait plaisir... :)



Pour un cercle à entremets à 18 cm Ø et de 6 cm de haut
soit pour 6/8 personnes

A FAIRE LA VEILLE POUR LE LENDEMAIN


Biscuits Amandes et Chocolat (Ø 14)
40 g de blancs d'oeufs 
35 g de sucre
25 g de jaunes d'oeufs
35 g de farine type 45
15 g de poudre d'amandes
5 g de cacao en poudre non sucré
***
Préchauffer le four à 180°
Monter les blancs en neige avec 1 pincée de sel. Dès que les fouets commencent à marquer, incorporer le sucre en 3 fois. Fouetter à grande vitesse pour obtenir une meringue bien ferme qui forme un "bec d'oiseau". Réduire la vitesse et incorporer les jaunes d'oeufs. Mélanger une quinzaine de secondes. Tamiser la farine, le cacao et la poudre d'amande et les mélanger délicatement à la main à l'aide d'une maryse.
Verser l'appareil dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse et couler dans 1 cercle de 14 cm de Ø.
Cuire 12 min
Retirer du four, laisser refroidir et réserver.


Sirop framboises
30 g de sucre
30 g d'eau
1 c à s de crème de framboises
= possible de remplacer par n'importe quelle autre crème ou liqueur de fruit rouge (fraises, mûres...)
Pour aller plus vite il est possible d'utiliser un sirop de fruit (si possible allégé en sucre), comme de la grenadine par exemple. il suffit de chauffer légèrement 4 c à s de sirop avec 1 c à s d'eau
***
Verser le sucre et l'eau dans une petite casserole, remuer à l'aide d'un fouet et porter à ébullition sur feu doux. Une fois le sucre bien dissout et le mélange légèrement sirupeux, retirer du feu et laisser tiédir une dizaine de minutes avant d'incorporer la crème de framboises. Remuer et laisser tiédir une dizaine de minutes à température ambiante.
~
Puncher le biscuit amandes et chocolat avec le sirop tiède à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. Laisser le biscuit s'imbiber 20 min et le napper d'une fine couche de confiture de fruits rouges. Recouvrir ensuite de quelques framboises fraîches.
~
Recouvrir une plaque rentrant au congélateur d'une feuille de papier sulfurisé. Y déposer le biscuit au centre d'un cercle à entremets de 16 cm de Ø chemisé de rhodoïd et placer l'ensemble au congélateur le temps de préparer la mousse aux Fruits Rouges.


Mousse aux Fruits Rouges (Ø 14 et 3 cm de haut)
100 g coulis de fruits rouges (fait maison ou du commerce) *
2,5 g de gélatine (1 feuille 1/4)
15 g de sucre glace
135 g de crème liquide entière très froide
***
* Pour le coulis, je suis partie d'un mélange de fruits frais: framboises, fraises, groseilles, cassis, myrtilles et mûres. Pour les quantités, j'ai fais au pif, mais il faut un peu plus de framboises et de fraises, j'avais en tout à peu près 400 g de fruits.
~
Verser les fruits rouges dans une casserole avec 20 g de sucre et 1 c à s de jus de citron. Laisser chauffer sur doux en remuant régulièrement 15 min pour faire ressortir un maximum de jus.
Laisser refroidir et passer au presse-purée (ou mixer au mixeur plongeant). Filtrer de nouveau le coulis obtenue à travers un tamis fin pour bien retirer tous les petits pépins résiduels. Ne réserver que 100 g de coulis obtenu (+ 50 g pour la réalisation de la mousse chocolat).
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer la moitié du coulis et lui ajouter la gélatine. Chauffer quelques secondes encore pour bien la dissoudre. Ajouter le restant de coulis et laisser refroidir à t° ambiante (le coulis doit atteindre environ 25°).
Monter la crème en chantilly avec le sucre glace sans excès pour ne pas la faire grainer.
Mélanger les 2 préparations délicatement.
Verser la mousse sur le biscuit amandes et chocolat et ajouter des framboises fraîches.
Réserver au congélateur 2 heures. Décercler et retirer le rhodoïd.
Déposer au centre d'un cercle à entremets de 18 cm de Ø et replacer l'ensemble au congélateur le temps de préparer la mousse noire/fruits rouges.


Mousse Chocolat Noir et Fruits Rouges (Ø 18 et 6 cm de haut)
80 g de crème liquide entière
200 g de chocolat noir 65%
6 g de gélatine (3 feuilles)
40 g de jaunes (+/- 2 jaunes)
50 g de coulis de fruits rouges
190 g de blancs d'oeufs (+/- 6 blancs)
1 g de Fleur de sel
1 filet de jus de citron
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un grand saladier.
Chauffer la crème liquide et une fois à ébullition, la verser sur le chocolat concassé. Laisser reposer sans toucher quelques secondes, puis remuer à l'aide d'un petit fouet pour bien lisser le mélange.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre (position décongélation).
Ajouter le coulis de fruits rouges et les jaunes d'oeufs
Monter les blancs en neige avec la Fleur de sel et le jus de citron.
Verser 1 c à s de blancs en neige dans le mélange chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.
Verser la mousse sur le montage précédent, dans le cercle de 18 cm de Ø.
Lisser la surface et placer au congélateur 5 heures.
Une fois l'entremets parfaitement congelé, le décercler, retirer le rhodoïd et le placer sur une grille.
Réserver au congélateur le temps que le glaçage soit prêt à être utilisé.


Glaçage Brillant Rose
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
45 g d'eau
75 g de lait concentré non sucré entier
100 g de chocolat blanc pâtissier (33%)
6 g de gélatine (3 feuilles)
QS de colorant rose liposoluble
15 g d'huile de pépins de raisins
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Ajouter l'huile de pépins de raisin et colorer en fonction de l'intensité souhaitée. Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.
Une fois l'entremets glacé, le réserver au réfrigérateur (12 heures avant de le déguster et le sortir à t° ambiante 30 min avant la dégustation).
Finaliser la décoration au dernier moment.


La photo de découpe que je vous présente ne correspond pas à l'entremets du dessus, mais à un essai précédent presque similaire (à quelques détails près). Je n'ai pas mis de fruits rouges dans la mousse chocolat noir et la recette de la mousse fruits rouges est différente de celle que j'ai finalement décidé d'utiliser car celle-ci manquait cruellement de goût. 
Le montage également diffère légèrement. La mousse fruits rouges est d'un diamètre inférieur au biscuit amandes et chocolat (alors que j'ai finalement décidé de la faire plus grande que le biscuit pour qu'elle l'enferme, biscuit que je trouvais d'ailleurs trop épais et dont j'ai réduit les proportions) et la quantité de mousse chocolat est beaucoup plus importante. L'équilibre des saveurs n'y était pas, le chocolat était beaucoup trop présent et on ne sentait quasiment pas la présence des fruits rouges. A la découpe, le visuel manquait d'équilibre également. 
Mon amie m'a envoyé une photo de la découpe, mais elle n'est vraiment pas montrable... néanmoins, vous pouvez la visualiser ICI
 ~
J'ai également fait une version individuelle, vous conviendrez que c'est quand même nettement plus joli comme ça... 
Là, je n'ai aucune photo de découpe, mon homme a tout mangé avant que je n'ai eu le temps de sortir l'appareil !!


18 commentaires:

  1. La mini version est vraiment très réussie.

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  2. Encore une magnifique réalisation !

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  3. Encore une belle réussite ! Bravo, vous êtes vraiment un cordon bleu et je suis une fan absolue !
    Je vous adore, enfin votre blog et je souhaitais faire une petite remarque : rien de bien grave mais bon tout est si beau et si parfait sur ce site que je me devais de vous alerter. Je suppose que vous ne marchez pas à l'amble (lol) mais que vous souhaitiez dire que vous vous êtes précipitée pour réaliser votre gâteau. Vous l'avez donc préparé aussitôt, immédiatement, soit d'emblée (et pas vraiment d'ambler) ! Encore merci pour vos merveilleuses recettes.

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    1. Merci :)
      J'avoue faire très souvent de grosses fautes, qui sont bien souvent des fautes d'inattention qui me font faire des bonds quand je me relis avec quelques jours de recul.

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  4. Whaw, c'est un merveilleux gâteau. Merci de décrire la recette et le cuisson de façon extensive
    saluer
    Ymme

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  5. wow,che bella,complimenti

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  6. Bon, j'avoue, l'idée du coulis de fruit rouge c'était pas top, en tout cas pour le visuel :-/ Mais franchement, par rapport à toutes tes autres déco, même si celle ci est en dessous, le résultat reste top, et puis c'est la dégustation qui compte ... et plus, vers ici, on voit de ces "bouses" dans les vitrines de certains pâtissiers, il ferait bien de s'inspirer chez toi, tu n'as en aucun cas à rougir de ce "raté" . . . Bientôt les vacances et les pralines ;-) Bisoooooooo

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    1. Fais moi signe si tu passes par Lyon !!!

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    2. Cette année nous serons sur l'Atlantique, on ne passe pas par Lyon . . . mais je note avec plaisir une petite rencontre, autour d'un café, pour une prochaine fois :-)

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  7. Bonjour,

    J'ai déjà tenté à plusieurs reprises quelques unes de vos réalisation, et je tiens à vous dire un grand merci ! Elles me sont d'un grand secours lors d'anniversaires ou autres fêtes. Et à chaque fois, c'est un succès !

    Cependant, j'ai une question pratique : lorsque je glace mon gâteau, j'ai de grosses difficultés à le retirer de la volette pour le mettre sur un joli plat tout propre. Avez-vous une technique ? Impossible de trouver sur Internet...

    Merci d'avance, et encore bravo !

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  8. Magnifique gâteau ! digne d'une pro !
    Bravo

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  9. magnifique et gourmand!

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  10. Ce gâteau est vraiment beau, avec ces belles couleurs roses et chocolat ! je suis comme toi, si ce n'est pas parfait, je pourrais presque m'arracher les cheveux ! (je dis bien presque...). Là, je ne vois pas de défaut, bien joli et appétissant !

    bonne journée

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  11. I wish you would use cups, tbs,ts,cups, whole eggs, egg whites, egg yolks, instead of grams and the metric measurements, in your recipes. They sound wonderful, look impressively marvelous but unable to be achieved by non french natives or chefs.

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  12. Superbe ton gâteau et la découpe est nickel !

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Un bout de quelque chose à dire ???

EN CETTE PÉRIODE DE FIN D'ANNÉE, JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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