mardi 4 novembre 2014

Flan parisien


L'autre soir, mon homme est rentré à la maison avec une excellente bouteille de rhum. Il s'était fait ce plaisir qui lui faisait envie depuis longtemps. A peine arrivé, il ouvre la bouteille et me la colle sous le nez pour me faire sentir l'incroyable odeur de vanille qui s'en dégageait (je précise que cela n'était pas dû à l'ajout d'arômes). C'était impressionnant cette odeur, je n'avais jamais senti ça dans aucun des rhums que j'ai pu utiliser ou même goûter. J'ai su de suite qu'on allait pas tout à fait en faire le même usage... J'avais des images de riz au lait, de babas et de flans pâtissiers qui me dansaient devant les yeux... Même si je ne bois quasiment jamais d'alcool (en tout cas jamais rien qui dépasse les 18°), j'ai voulu y tremper les lèvres pour voir s'il avait le goût de l'odeur, et je n'ai vraiment pas été déçue! une petite merveille, un vrai bijou! 
Les négociations allaient être rudes. Vous imaginez bien qu'en disant à mon homme que j'avais dans l'idée de lui piquer son rhum à 80€ la bouteille pour mettre dans une pâtisserie je prenais le risque qu'il l'avale de travers et m'envoie sévèrement bouler, voire même m'assomme avec la dite bouteille... J'ai amené les choses tout en discrétion et sur plusieurs jours. D'abord, j'ai évoqué l'idée de lui faire un flan... (parisien le flan, on est bien d'accord, je suis pas du genre à faire des caprices pour obtenir ce que je veux...). Ça fait des mois qu'il me dit que je ne lui en ai pas refait et comme c'est l'un de ses number one, je savais que j'allais le titiller dans le sens du poil. Je lui ai dit que c'était la recette de Michalak que je voulais tenter, une valeur sûre, aucun risque que je me plante.

Pour faire un vrai bon flan, il faut de vrais bons produits... Du lait frais et entier, des oeufs frais aussi, de l'excellente vanille... et à la maison, qui dit flan dit forcément parfumé avec une pointe de rhum... mais du bon... de l'excellent... et si en plus il peut avoir des notes de vanille, là c'est le top... L'idée du flan ça l'a franchement motivé, mais je sentais qu'il était pas prêt pour autant à me refiler son rhum, alors il fallait que je trouve l'idée, le coup de grâce, le truc qui fasse qu'il serait incapable de résister et qu'il ferait tout pour que mon dessert soit au top du top, y compris me permettre d'utiliser son fameux rhum!
Quand son frère et sa petite famille sont venu à la maison prendre l'apéro vendredi dernier, j'avais préparé des cookies au chocolat lait et noix de pécan. Pas trop, juste une toute petite fournée de 5 cookies. Mon homme en a mangé la moitié d'un et le lendemain soir il m'en parlait encore... Ils étaient trop bons, trop moelleux, trop top l'idée du chocolat au lait et des pécans... Bref, je sentais bien l'appel du pieds pour que j'en refasse. Elle était là mon idée de génie!!! J'allais associé à mon flan parisien une base en cookie lait-pécans!! Impossible qu'il résiste à ça!! Je lui ai soumis l'idée, et j'ai vu des petites étoiles s'allumer dans ses yeux... Bingo!! je le tenais!!
Le moment de l'ajout du rhum dans la préparation venu, j'y suis allée comme sur des oeufs... "Heu... dis donc,  j'aurai besoin d'une chouille de rhum pour mon flan... je peux te piquer lequel??" (à savoir que j'avais le choix entre 6 rhums différents... mais qu'un seul me faisait de l'oeil...). Il m'a ouvert toutes les bouteilles, fait sentir... m'a tendu un rhum blanc que j'ai rejeté sans ménagement... et puis finalement, il m'a dit, "allez c'est bon, vas-y, fais toi plaisir prend celui qui te plaît!!" Y a pas fallu me le dire 2 fois ça!!
Et à la dégustation, ça a franchement fait toute la différence!! (et pourtant je n'en ai mis que deux toutes petites microscopiques cuillères à soupe). Ce goût de rhum associé à la vanille...  quel bonheur!! Le tout dans une texture de flan à la fois onctueuse, crémeuse et moelleuse, pas du tout compacte ou gélatineuse comme on peut parfois en trouver dans certaines boulangeries... Et l'idée de la base en cookie, c'était tout à fait géniale!! Une vraie gourmandise supplémentaire qui apportait à la fois un petit goût chocolaté et une note de croustillant quand on tombait sur un éclat de pécan. Autant vous dire que mon homme a ADORE!! il m'a lui même fait remarqué que le choix du rhum faisait toute la différence au final... Hihihi... je sens que je vais pouvoir continuer à me faire plaisir moi :)
~
Pour cette recette, il faudra vous y prendre 24h à l'avance.
La préparation du flan se fait en 2 temps. Une fois réalisé, l'appareil doit entièrement refroidir avant d'être fouetté pour être assouplie, versé en moule et enfin cuit. Après cuisson, il devra reposer une douzaine d'heures au réfrigérateur. Mais votre patience sera largement récompensée parce que ce flan est de loin le plus parfait que j'ai jamais fait!


* Pour un moule amovible de 22 cm de Ø *

SOURCE: Christophe MICHALAK, Les desserts qui me font craquer


Pour l'appareil à Flan parisien
1 litre de lait entier (frais si possible)
25 cl de crème liquide entière 
2 gousses de vanille bien grasses et charnues
200 g de jaunes d'oeufs (+/- 10 jaunes)
250 g de sucre
100 g de Maïzena® (possible d'utiliser de la fécule de pomme de terre ou de la crème de riz. Mais éviter la farine qui rendrait le flan trop ferme)
2 c à s de Rhum brun 


Verser le lait et la crème dans une casserole. 
Fendre les gousses de vanille en deux et les gratter pour en retirer les graines et les placer dans un saladier. Ajouter les gousses grattées au mélange lait/crème. Porter à ébullition. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 10 min.
Dans le saladier contenant les graines de vanille, ajouter les jaunes d'oeufs et le sucre. Fouetter vivement pour blanchir. Ajouter la Maïzena® et fouetter de nouveau vivement.  Retirer les gousses de vanille du mélange lait/crème et le verser sur les jaunes blanchis en remuant pour obtenir un appareil bien homogène. Verser l'ensemble dans la casserole et placer sur feu doux jusqu'à ébullition pendant 30 secondes sans cesser de remuer.
Débarrasser dans un plat à gratin, filmer au contact et laisser entièrement refroidir.
Pendant ce temps-là, préparer la pâte à Cookies.








Pour l'appareil à Cookies Chocolat au Lait et Noix de Pécan
80 g de cassonade
40 g de beurre 1/2 sel à t° ambiante
30 g d'œuf entier 
125 g de farine type 45
5 g de levure chimique
50 g de chocolat au lait haché grossièrement
50 g de noix de pécan hachées







Dans la cuve d'un robot muni du fouet, verser la cassonade, la levure et le beurre coupé en morceaux. Fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et blanchisse (ne pas hésiter à battre énergiquement pendant au moins 5 min).
Ajouter les 30 g d'oeuf et continuer de fouetter jusqu'à ce qu'il soit totalement incorporée (fouetter encore 5 min à vitesse maximale). Ajouter le mélange de garniture: noix de pécan et chocolat hachés. Mélanger.
Retirer la cuve du robot et incorporer la farine. Mélanger à la main jusqu'à l'obtention d'une masse homogène
Etaler bien à plat au fond du moule amovible sans faire de bords. Filmer et réserver au réfrigérateur.




Préchauffer le four à 180°
Une fois l'appareil à flan parfaitement refroidi, le verser dans la cuve d'un robot muni du fouet.
Ajouter les 2 c à s de Rhum brun et fouetter à faible vitesse quelques secondes pour bien assouplir l'appareil. Verser dans le moule sur l'appareil à cookie. 
Cuire 40 min jusqu'à formation d'une croûte blonde caramel sur la surface. Le flan est encore tremblotant au centre, c'est normal.
Retirer du four et laisser refroidir à t° ambiante avant de le réserver une douzaine d'heures au réfrigérateur pour qu'il raffermisse et que tous les goûts aient le temps de bien se développer.
Pour faire briller la surface du flan, il est possible de le napper avec du nappage blond pour tarte.

32 commentaires:

  1. Mon père adore le flan parisien, il faudrait que je pense à lui en faire...

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  2. De si joli matin tu me tente avec cette gourmandise, je ne peux que craquer !!
    Recette notée, un long wk arrive, il sera parfait pour la pause des courageux (travaux à la maison)
    Belle journée, bises :-)

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  3. quelle narration des préliminaires !
    "ce que femme veut" !!!!!!!!!!!!!!

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  4. J'adore les flans parisiens ! Le tien est vraiment réussi, avec une belle épaisseur !

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  5. MIAM ! Voilà 2 trucs que j'adore : le flan parisien, et le rhum vieux !!! J'ai aussi quelques bouteilles de rhum d'excellente qualité à ce tarif là, avec des notes naturelles de vanille, mais ce que je fais généralement, j'achète 1 ou 2 bouteilles de rhum vieux de bonne qualité, sans être hors de prix (ma préférence en terme de rapport/qualité prix va au vieux Clément : http://www.rhum-clement.com/fr/clement-vieux), et j'y ajoute régulièrement les gousses de vanille vides qui ont été utilisées pour autre chose. Pas les gousses qui ont infusé dans du lait ou de la crème, mais les gousses qui ont été juste grattées. Déjà avec 4 ou 5 gousses, le rhum prend une autre dimension, quand on arrive à 10 gousses, c'est un truc de fou. Bien stocker la bouteille couchée pour que les gousses soient toujours immergées et ne moisissent pas. Les cannelés réalisés avec 2 càs de ce rhum vanillé sont d'une autre dimension... Si tu essaies, dis moi ce que tu en penses ;) Bises

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    1. Ah mais carrément!! c'est une idée de génie!!
      mes beaux-parents sont en voyage à la Réunion actuellement, dans la famille de ma belle-mère, je sais qu'ils vont nous ramener du Charette et forcément de la vanille!!, je me réserve déjà une bouteille!!
      ma belle-mère le fait aussi mais y ajoute tout un tas d'autre trucs qui me plaisent pas... (cannelle, écorces d'oranges, feuilles de combawa séchées...) un rhum arrangé qui te déboucherait n'importe quoi !!

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    2. Attention à la saveur du Charette pour la pâtisserie quand même. Ça peut être pas mal mais c'est totalement différent des rhums des caraïbes, il faut juste le savoir. Le rhum arrangé c'est comme la pâtisserie, c'est tout un art sinon c'est un peu hardcore ;) (surtout la canelle qui devient vite atomique et emporte tout sur son passage). Quelle chance de se faire offrir de la vanille comme ça !

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    3. Alors cette bouteille de Charette ? Elle en est ou ? ;)
      Sinon, je passe juste ici pour te dire que le rhum vieux que j'utilise souvent en pâtisserie aromatisé aux gousses de vanille (le Vieux Clément), est en vente privée seulement aujourd'hui (sur le site le plus connu), mais dans sa version luxe (6 ans d'âge), à un tarif très interessant ! Cela pourrait peut-être t’intéresser... A+

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    4. Elle en est qu'elle est toujours à la Réunion,
      mes beaux-parents rentrent mercredi prochain... dès qu'ils atterrissent je les dévalise!!
      Merci pour l'info de la vente privée du site qu'on dira pas son nom mais qu'on a même tous compris duquel il s'agit :)

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  6. Miam ca me donne trop envie !!

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  7. Hummm trop bon ce flan parisien !! un délice que j'aimerais tant, hélas pas beaucoup d'amateurs à la maison !!

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  8. Oh ce flan m'a l'air bien riche mais tellement appétissant ! Va falloir que je le fasse, à la maison je n'ai que des amateurs !

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  9. Whaou j'adore ton flan parisien!!

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  10. ouh là là c'est tentant! petite question: si on ne fait pas la base de pâte à cookie, est on obligé de mettre une pâte, ou bien peut-il être coulé sans autre précaution dans le moule? Merci

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    1. Pas d'obligation de faire un fond, d'ailleurs, Christophe Michalak le fait lui-même sans fond.
      Pas de précaution particulière à prendre si vous avez un moule en silicone. Sinon, le graisser légèrement pour assurer le démoulage.

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  11. Et peut-on connaitre le nom de cette merveille de rhum ? (En ce qui me concerne pas pour le mettre dans un gâteau ... pour le boire :-)

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  12. Gratitude , à vous , pour nous faire profiter de vos bonnes recettes !

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  13. Une vraie délice. je note et même peux le faire ce dimanche!

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  14. Bonsoir Isabelle,

    Oui ce rhum est une véritable tuerie! Moi qui ne suis généralement pas alcool fort, ici il était tellement fruité au nez que j'y ai gouté et maintenant j'avoue l'after Diner c'est pas sans moi !
    Je me permets de revenir vers vous sur la proportion de crème. En effet ayant déjà fait la recette de Christophe Michalak, je mets 25 cl pour 1/2 lait. Du coup pour 1 litre de lait vous avez mis 25 ou 50 Cl de crème ?
    En vous remerciant
    Bonne Soirée

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    1. Je n'ai pas fait d'erreur.
      La recette du livre indique pour 500 g de lait, 125 g de crème. Comme j'ai doublé les proportions, c'est bien 1 litre de lait et 250 g de crème.

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  15. Merci pour cette jolie recette. Je l'ai faite hier et le flan est sublime.

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  16. Ton flan est juste magique ^^ Faut que je mette la main sur cette fameuse bouteille de rhum !

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  17. Bonjour La logeuse Lyonnaise,

    Vos photos sont très belles, vos plats sont excellents alors !? Pourquoi ne pas les vendre à nos gourmands qui ne connaissent pas encore vos talents culinaires...?

    TousCuistots.fr est un tout nouveau site internet pour vendre et acheter des petits plats entre particuliers.

    Bonne cuisine.

    Pierrot Le cuistot

    https://www.facebook.com/TousCuistots.fr
    TousCuistots.fr

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  18. se flan doit être délicieux,merci
    bizz

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  19. Bonjour,
    Cette recette me met l'eau à la bouche! Petite question car je ne suis pas sûre d'avoir bien compris: l'appareil à cookies n'est pas préalablement cuit? on verse le flan sur la préparation puis on fait cuire 40 mn c'est bien ça? ou faut-il faire cuire la basse cookies avant de verser le flan?
    merci d'avance pour ta réponse j'ai hâte de réaliser cette recette! 5rien à voir : j'ai réalisé l'autre jour ton pain de courgettes qui était délicieux! merci!)

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    1. S'il avait fallu cuire l'appareil à cookie avant je l'aurais indiqué.
      Tout ce cuit en même temps.

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  20. Testé et adoré ce we. Facile à faire et vraiment Excellent. Adopté définitivement, Merci

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  21. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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