mardi 30 décembre 2014

Noces d'Iran - Bûche Noël 2014 -


Philippe Conticini, ça vous parle? Moi ça fait plus que me parler, ça me fait carrément rêver!!
Je suis à chaque fois époustouflée par la justesse de ses réalisations.
J'avais totalement craquée sur sa bûche Pistache pure parfumée au Citron en la voyant. Vous pensez bien, une fan de pistache comme moi ne pouvait pas passer à côté de cette bûche intensément pistache habillement rehaussée d'une pointe d'acidité apportée par le citron!! L'évocation du "Délicieux « craquounet » à la pistache pure et à la fleur de sel, du biscuit fondant et épais à la pistache, de la structure crémeuse et gourmande de pistache, de la mousseline aérée et très légèrement infusée de quelques zestes de citron et de l'insert au goût pur de citron jaune" me donnaient vraiment l'eau à la bouche. Mais comme cette année je m'étais dis que je tentais des parfums différents de ce que j'ai l'habitude de faire, j'avais tiré un trait sur cette merveille. D'ailleurs, je ne pensais même pas à avoir à faire une nouvelle bûche (j'ai l'impression d'avoir bûché tous mes moments de libres... mais ça ne m'a pas dérangé, bien au contraire!! j'ai encore la tête remplie d'idées que je n'ai pas pu concrétiser... vivement Noël prochain!!). Et puis j'ai eu mes collègues qui m'ont demandé si je pouvais leur faire une petite bûche pour leur Noël. La Dolce Vita pour l'une et l'autre ne voulait surtout pas de chocolat (ses enfants ne l'aiment pas... ainsi que beaucoup d'autres choses d'ailleurs), ni de marrons, ni de fruits... Je lui ai fait plusieurs propositions dont cette merveille de Mr Conticini mais ça ne semblait pas lui faire penser que ces enfants aimeraient, bien que ceux-ci aiment la pistache. Oh, s'il n'y a que le citron à changer et que la pistache convient, trouver un substitut n'était pas trop compliqué. J'ai proposé la passion et ça a plu! Bingo j'allais finalement pouvoir m'inspirer de cette merveille Conticinienne!!
Je me suis très très largement inspirée des différents éléments mais ai apporté quelques modifications et suis partie de mes propres recettes.
Là encore, la bûche était pour 4 personnes, ma gouttière était prévue pour 6/8 parts, la moitié restante a fait notre Noël à nous. Et c'était tant mieux!! je l'ai tout simplement ADORÉE!! Elle est très nettement dans mon top 3 avec la PommeTimarron et la Bretonne. Le mariage pistache/passion, j'en suis fan, c'est vraiment magique en bouche. Bon, évidemment, il ne faut pas craindre le goût puissant de la passion et son acidité, mais associé à la pistache, c'est merveilleux
Ma collègue l'a beaucoup appréciée, son mari aussi et même ses enfants, bien que ceux aient trouvé la passion un peu trop acide; je conçois... c'est vrai que c'est un peu osé pour de jeunes palais :)
Je referai sans hésité cette recette en la déclinant en entremets, dès les beaux jours revenus ça sera en tête de liste des incontournables!!


* Pour une Bûche de 25/8 - hauteur 6 cm *
soit pour +/- 6/8 personnes


A FAIRE AU MINIMUM 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION
***


Dacquoise Amande, Pistache, Coco
150 g de blancs d'oeufs (+/- 5 blancsà t° ambiante (l'idéal, est de les séparer des jaunes 24 heures avant leur utilisation)
30 g de sucre
1 filet de jus de citron
1 pincée de sel
100 g de poudre d'amande
40 g de coco râpée
110 g de sucre glace
30 g de pâte de pistache
***
Préchauffer le four à 180°
Mélanger la poudre d'amande, la noix de coco râpée et le sucre glace.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Verser une cuillère à soupe de blancs en neige dans le mélange des poudres et travailler vivement pour détendre l'appareil. Incorporer la pâte de pistache, mélanger bien et ajouter finalement le restant de blancs montés en les incorporant délicatement à la maryse pour ne pas les faire retomber.
Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 30/15.
Cuire 12 à 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
Une fois bien froide, la détailler aux dimensions du moule gouttière 25/8 et la réserver.


Croustillant "Craquounet" Pistache
40 g de chocolat blanc (33%)
50 g de pâte de pistache
50 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
20 g de pistaches apéritives (salées)
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Si besoin, détendre la pâte de pistache au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.
Incorporer la feuilletine, les pistaches hachées grossièrement et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm. Déposer le rectangle de dacquoise en la faisant bien adhérer et tailler la feuilletine aux mêmes dimensions. Filmer et réserver.


Crémeux Passion
80 g de jus de passion
50 g de sucre
30 g jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)
10 g de Maïzena
50 g de beurre
***
Verser le jus de passion dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir au batteur vivement le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter la Maïzena et fouetter encore quelques secondes.
Verser le jus de passion bouillant sur le mélange sans cesser de fouetter (à faible vitesse pour éviter les projections), mélanger quelques secondes et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).
Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.
Couler dans la gouttière à bûche chemisée de rhodoïd.
Réserver au congélateur au moins 5 heures.


Panna Cotta Pistache/ Chocolat blanc
65 g de chocolat blanc (33%)
100 g de crème liquide entière
70 g de lait
20 g de pâte de pistache
2 g de gélatine (1 feuille)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide
Verser la crème, le lait et la pâte de pistache dans une casserole. Porter à ébullition.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger au fouet à main pour bien la dissoudre. Retirer du feu et verser sur le chocolat blanc haché. Mélanger pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène (si besoin, ne pas hésiter à mixer et à chinoiser).
Verser sur le crémeux passion parfaitement congelé et replacer l'ensemble au congélateur au moins 5 heures.


Mousse Pistache/ Passion
10 g de gélatine (5 feuilles)
350 g de jus de passion
20 g de pâte de pistache
150 g de mascarpone
200 g de crème liquide entière très froide
60 g de sucre glace
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser 100 g de jus de passion et la pâte de pistache dans une casserole. Remuer bien et porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien pour parfaitement la dissoudre. Ajouter le restant de jus de passion froid. Mélanger et chinoiser si besoin. Réserver à t° ambiante 20 min environ pour tiédir.
Dans la cuve d'un robot, verser la crème liquide, le sucre glace et le mascarpone. Fouetter en chantilly ferme en prenant soin de ne pas la faire grainer.
Ajouter une cuillère à soupe de chantilly au mélange passion/pistache collé et mélanger sans précaution pour détendre l'appareil. Incorporer le restant de chantilly délicatement en mélangeant à l'aide d'une maryse en effectuant un geste circulaire du haut vers le bas.


Glaçage brillant vert
(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
150 g de sucre
150 g de sirop de glucose
75 g d'eau
20 g de pâte de pistache
10 g de gélatine (5 feuilles)
100 g de lait de coco entier
150 g de chocolat blanc (33%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose, le sucre  et la pâte de pistache dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait de coco et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble (chinoiser si besoin). Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air. 
Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.


MONTAGE:
Chemiser une gouttière à bûche de 25/8 d'une feuille de rhodoïd (pour faciliter le démoulage). Placer au congélateur au moins 2 heures.
Une fois la gouttière bien froide, couler la moitié de la mousse passion/pistache. Placer au congélateur 10 min pour la raffermir légèrement. Déposer bien au centre de la mousse le montage crémeux passion/ panna cotta pistache, couler le restant de mousse et déposer enfin le montage dacquoise/ croustillant (croustillant contre la mousse, dacquoise apparente). Appuyer légèrement pour bien faire remonter la mousse sur les parois et éviter qu'il y ait des bulles d'air au démoulage.
Placer au congélateur au moins 12 heures jusqu'à ce la bûche soit entièrement congelée.
Démouler la bûche et retirer le rhodoïd. La placer sur une grille.
Verser la totalité du glaçage sur la bûche parfaitement congelée en le faisant couler de manière bien régulière et homogène.
Une fois la bûche glacée, la transférer sur un plat de service et la réserver au réfrigérateur (12 heures avant de le déguster et le sortir à t° ambiante 15 min avant la dégustation).
Finaliser la décoration au dernier moment.


25 commentaires:

  1. mary-laurence30 décembre, 2014

    oooo lala les superbes buches en ce moment magnifique bravo beau travail

    RépondreSupprimer
  2. Encore une magnifique réalisation ! Bravo !

    RépondreSupprimer
  3. Cette bûche est splendide et doit être vraiment délicieuse!

    RépondreSupprimer
  4. Félicitations pour toutes ces bûches, 9 quoi, wahoo. Moi j'en ai fait que 2 et j'y ai trouvé déjà amplement suffisant! Bon réveillon!!!
    Anaïs

    RépondreSupprimer
  5. Waow je suis scotchée! Le glaçage vert ne m'inspirait pas mais quand j'ai lu la composition... puis toute la recette!! Huuum! Ca a l'air carrément délicieux!
    Une question cependant : j'ai acheté il y a quelques temps un pot de page de pistache, et le vendeur m'avait indiqué que je pouvais le conserver au réfrigérateur, vu la quantité, et que ça ne gèlerait pas comme c'est assez gras. Je l'ai bêtement écouté, et me voilà avec un pot rempli de page dure comme de la pierre, je ne peux même pas la racler avec un cuillère pour l'utiliser au fur et à mesure... Comment puis-je m'en servir sans utiliser tout le pot d'un coup?
    Comment vous la conservez vous?
    Encore bravo pour cette (ces) magnifiques buches!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Je l'ai toujours conservé au frigo et elle est toujours restée liquide. Je ne sais pas pourquoi la votre réagit différemment.

      Supprimer
  6. C'est ma préférée avec la Mogador. J'adore la passion. En tout cas, félicitation pour toutes vos réalisations. Elles sont toutes magnifiques. Est-ce que votre décoration type "mikado" , vous l'avez achetée ou réalisée vous-même ? Car ça me plaît vraiment bien. J'aimerais également savoir si vous réalisez des desserts avec les restes de glaçage de toutes vos bûches.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Mikado chocolat blanc trempés dans des pistaches concassées

      Supprimer
  7. Quel talent! je suis toujours très admirative de vos réalisations qui, en plus d'être délicieuses, sont d'un esthétisme remarquable!
    Une question cependant : pourquoi l'image présentant une coupe est toujours réalisée dans une bûche sans nappage? idem pour la bretonne?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Je pars les entames qui sont toujours irrégulières avant de glacer et ce sont ces entames que j'ai mis en photos c'est tout.

      Supprimer
  8. Encore une fois, tu me bluffes...mais vraiment...

    RépondreSupprimer
  9. Bonjour,

    C'est vraiment magnifique et merci pour le partage.
    J'ai noté une petite erreur au niveau du glaçage il est noté deux fois sucre est ce que c'est 150 g d'eau et 75 g de sucre svp ?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Non, c'est 150 g de sucre et 75 g d'eau
      Merci, j'ai corrigé

      Supprimer
  10. toujours aussi époustouflée par tes bûches ou autres d'ailleurs, quel talent et quel goût pour la déco!

    RépondreSupprimer
  11. Quel bonheur doit être cette bûche!
    J'ai une question sur le jus de passion... Tu le presses à partir de fruits frais?? Parce que ça en fait une sacrée quantite quand même! Je te remercie d'avance!
    Et j'en profite pour te souhaiter une très bonne année!

    RépondreSupprimer
  12. Toutes les bûches sont vraiment magnifiques... quel boulot !!! Les parfums sont tous aussi tentants les uns que les autres... les glaçages sont parfaits (ce qui n'est pas toujours le cas chez moi !!!) bref un vrai bonheur de lire toutes les recettes et regarder les photos magnifiques ! Encore un p'tit mot : Belle année 2015 !

    RépondreSupprimer
  13. Il n'y a aucune urgence mais je veux bien que tu me dises pour le jus de passion ;)
    Merci!!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. On peut partir de fruits frais ou de jus tout fait. J'achète le mien chez Métro ou G.detou (bouteille d'1 litre), mais si tu fais une recherche perso sur internet, tu en trouveras très facilement sur des sites type CookShop, CuisineAddict ou encore Meilleur du Chef

      Supprimer
    2. Merci! Je sais que ça existe sur ce genre de site, je voulais juste savoir comment tu faisais toi... J'imagine que le rendu n'est pas exactement le même avec du frais c'est pour ça que je me demandais.

      Supprimer
  14. Merci pour le partage magnifique de vos recettes, auriez vous des recettes de gateaux ou buches glacees ? Bonne annee,

    RépondreSupprimer
  15. on en reste la bouche ouverte tellement c est beau!!! MAGNIFIQUE
    mais c est vrai que pour nous c est un vrai projet que de decider de se lancer dans un travail de ce genre quoi qu il en soit j ai une question qui est pour toutes les buches en se qui concerne l insert :premierement est ce que on peut remplacer la gelatine par de l agar agar ?
    et aussi question technique :comment obtient on cette forme de demi cercle plus etroit que le moula a buche? merci d avance pour la reponse

    RépondreSupprimer
  16. Bonjour,
    je suis en train de regarder pour choisir LA buche que je ferai à Noël et je dois avouer que celle-ci me tente bien : la pistache (je suis une grande fan !!!) avec l'association passion m'intrigue et me donne envie ��
    Néanmoins, j'ai une question technique : la gouttière à utiliser pour couler le crémeux passion, c'est la 25/8 qui sera utilisée pour le montage final ?
    Merci par avance pour votre réponse. Et j'ai hâte de decouvrir vos nouvelles buches (le reste aussi d'ailleurs !!!).

    RépondreSupprimer
  17. J'ai fait cette bûche pour Noël et nous nous sommes régalés.
    Bravo et merci mille fois.

    RépondreSupprimer
  18. Bonjour, merci pour vos recettes qui sont superbes. Le lait pour la panna cotta pistache/choco blanc, c'est du demi écrémé ou entier svp ?

    RépondreSupprimer
  19. Première bûche pour moi, la recette à été une vraie réussite. Proportions impécable, mon seul regret à été de ne pas avoir ajouté de colorant dans l'insert afin que celui-ci soit un peu plus visible.
    J'ai remplacé la passion par la framboise, tout le monde s'est régalé merci pour la recette.

    RépondreSupprimer

Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...