dimanche 12 avril 2015

Loù Calissoùn


Déjà une semaine que Pâques est passée!!!
Il y a des moments qu'on attend avec impatience, et puis ces moments arrivent et ils filent tellement vite qu'on ne s'est rendu compte de rien!!
J'attendais ces fêtes de Pâques avec impatience parce qu'on n'avait pas été en famille depuis le repas du jour de l'an. Et la journée a filée tellement vite que je ne me suis rendue compte de rien!!! Ça fait toujours comme ça avec les bons moments, mais étrangement, les mauvais eux semblent durer une éternité...
Cette année, je n'ai pas réussi à me mettre dans l'ambiance, déjà parce que j'ai réalisé que ça allait être Pâques un peu à la dernière minute (début avril, ça fait tôt...) ensuite parce que conséquence de ça,  je n'ai pas eu le temps comme je l'aurais souhaité de faire tout un tas de petites choses qui contribuent justement à vous mettre dans l'ambiance. J'avais envie de faire des brioches en forme de lapins, je voulais tester la recette de l'agneau pascal (Osterlammala), ces petits pains absolument adorables me faisaient de l'oeil aussi, ils auraient été parfaits sur la jolie table qu'avait dressée maman... Seulement voilà, entre le boulot, le métro et le dodo, il reste au final peu de temps pour faire tout ce qu'on voudrait avoir le temps de faire. 
Je me suis contentée du dessert, ce qui n'est déjà pas si mal, j'ai d'ailleurs presque cru cette année que je ne pourrais pas trouver quelques heures de libres pour le faire. Mais je m'y était prise avec avance et heureusement, parce que vu le rythme plutôt intensif de la semaine précédent Pâques, et l'état dans lequel je suis rentrée du boulot le samedi soir (une vieille pomme ratatinée aurait eue plus d'éclat que moi...) je n'aurais pas été capable de me lancer dans la réalisation d'un dessert un peu travaillé pour le lendemain. Là, l'entremets attendait sagement au congélo, il ne me restait que le glaçage à couler et la déco à finaliser.
Pour ce dessert de Pâques, j'ai opté pour un entremets à base de Calissons
Je raffole de cette confiserie!!!
Quand j'avais vu celui d'Isa, je m'étais promis de le réaliser un de ces quatre!! 
Je suis donc partie de son schéma global mais en adaptant avec mes recettes: un biscuit Pain de Gênes aux zestes de citron légèrement parfumé à la Fleur d'oranger et nappé d'une confiture d'abricots, un insert à la marmelade d'orange, citron et clémentine, une mousse Calisson et un glaçage ultra blanc pour apporter la brillance. 
Tout le monde a adoré!! D'abord parce qu'il était ultra léger, très parfumé, bien équilibré et absolument pas trop sucré. Je le craignais d'ailleurs, mais il n'en était rien, pourtant j'ai tendance à toujours tout trouver trop sucré, mais là, je l'ai trouvé parfait. 
Je suis contente d'avoir opté pour un biscuit pain de Gênes, parce qu'il était un vraie valeur ajouté à ce dessert, extrêmement moelleux et avec ce vrai bon goût d'amande. La fleur d'oranger, tout en discrétion contribuait à lui donner ce parfum si caractéristique de Calisson. L'abricot, lui, apporte une légère acidité et la marmelade d'agrumes, la juste amertume nécessaire à équilibrer la douceur de la mousse calisson. J'ai littéralement été enchanté par cet entremets, je ne peux que vous encourager à le faire!!
Ici, tout est fait maison: la confiture d'abricot date de l'été dernier, la marmelade d'orange de ce Noël et les calissons utilisés pour la mousse de quelques jours seulement.
Evidemment, en fervente défenderesse du fait maison, je ne peux que vous conseiller d'en faire de même, mais j'ai bien conscience qu'on a pas toujours le temps de tout faire par soi-même, alors si vous optez pour du acheté, optez pour de la qualité!! Une confiture d'abricot riche en morceaux et peu sucrée, une marmelade d'orange très riche en écorces (et si possible, privilégiez une marmelade d'orange amère), et de vrais bons calissons de fabrication artisanale, certes plus chers mais au final tellement plus parfumés et savoureux!!
Allez, place à la recette!!


* Pour 6 à 8 personnes *
Pour un moule en silicone 1/2 sphère de 18 cm
(Silikomart torta flex)


Pain de Gênes (16 cm de Ø)
150 g de pâte d'amande à 50% (= la pâte d'amande que l'on trouve communément en grande surface fait 33%, donc de moins bonne qualité puisque plus riche en sucre. Il est possible de trouver de la pâte d'amande avec un pourcentage d'amande plus élevé chez certains artisans chocolatiers/confiseurs ou en magasins BIO où le pourcentage d'amande est généralement de 50%)
120 g d'oeufs entiers (2 gros oeufs)
30 g de farine
4 g de levure chimique
45 g de beurre 1/2 sel
zestes d'1 citron BIO
2 gouttes d'extrait d'amande amère
1 c à s d'eau de fleur d'oranger


Préchauffer le four à 180°
Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser tiédir à t° ambiante.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec les œufs entiers en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume. Ajouter les zestes de citron, l'amande amère et la fleur d'oranger. Mélanger quelques secondes.
Incorporer au tamis la farine et la levure. Fouetter vivement pour bien les incorporer et éviter les éventuels grumeaux. Ajouter le beurre fondu tiédi. Mélanger.
Graisser un cercle à tarte de 16 cm de Ø.
Couler l'appareil à Pain de Gênes
Cuire 15 min
Décercler de suite et réserver à t° ambiante sur une grille.
Une fois refroidi, le napper avec +/- 200 g de confiture d'abricots riche en gros morceaux et faiblement sucrée (recette identique à celle-ci).
Réserver au congélateur.


Insert marmelade oranges et agrumes
150 g de marmelade d'orange (recette maison ICI)
20 g de jus de citron
80 g de quartiers de mandarine
10 g de sucre
4 g de gélatine (2 feuilles)


Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Placer les quartiers de mandarine dans une casserole avec le sucre et le jus de citron. Laisser fondre à feu doux. Ajouter la marmelade d'orange et laisser sur feu doux 15 min en remuant régulièrement. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et couler dans le moule 1/2 sphère.
Réserver au congélateur au moins 5 heures. Démouler et réserver au congélateur.


Mousse calisson
250 g de lait d'amande (rayon BIO)
250 g de calissons maison (ou du commerce. On peut aussi utiliser de la crème de calissons)
8 g de gélatine (4 feuilles)
500 g de crème liquide entière (si possible à 35%)


Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide
Verser le lait d'amande dans une grande casserole et ajouter les calissons (les couper en deux éventuellement). Chauffer sur feu doux sans cesser de remuer et en veillant à ce que ça n'attache pas jusqu'à ce que les calissons soit bien fondus.  Mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour bien lisser l'appareil. Incorporer la gélatine ramollie et essorée et remuer pour bien la dissoudre.  Laisser tiédir à t° ambiante = la préparation doit descendre à 30°
Fouetter la crème pour obtenir un mélange ferme (= attention toutefois à ne pas trop fouetter la crème pour éviter de la faire grainer).
Incorporer 1 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et l'incorporer sans précaution particulière. Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement. Au final, il faut obtenir une préparation semi-liquide


Glaçage brillant blanc
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
45 g d'eau
75 g de lait concentré entier non sucré
100 g de couverture blanche
6 g de gélatine (3 feuilles)
5 g d'oxyde de titane (E171)


Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Blanchir avec l'oxyde de titane. Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.


MONTAGE:
Couler 2/3 de la mousse calissons dans le moule 1/2 sphère.
Placer au congélateur 15 min et ajouter l'insert à la marmelade d'oranges et agrumes. Couler le restant de mousse calisson. Placer 5 min au congélateur et ajouter finalement le biscuit Pain de Gênes  nappé de confiture d'abricot (côté confiture contre la mousse). Appuyer pour faire adhérer et remonter la mousse sur les parois.
Placer au congélateur au moins 12 heures.
La veille de la dégustation, démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer l'entremets sur un plat de servir et laisser décongeler au réfrigérateur au moins 5 heures.
Finaliser la décoration au dernier moment (fleurs en pastillage -recette ICI-mini calissons -recette ICI- et petits oeufs de Pâques)
Réserver à t° ambiante 15 min avant de déguster.


24 commentaires:

  1. Il est magnifique isa, bravo !!
    Moi qui suis complètement fan de tes réalisations et décorations toujours impeccablement maitrisée, je suis ravie de t'avoir inspiré cette merveille :-) Beau dimanche, bises.

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  2. Superbe, on n'est jamais déçue en te rendant visite...décidément isa pourquoi pas nous aura inspirées: j'ai fait l'acquisition d'un moule calotte il y a quelques temps et il attend son heure dans le placard..comme toi,je cours et je peine à trouver un moment pour pâtisser ou cuisiner...et en plus je gère 2 enfants et des trajets quotidiens pour aller au boulot de près de deux heures aller-retour...bon week end isa

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  3. Merci pour ces moments de rêve et de bonheur! Je ne fais que regarder votre blog mais un jour viendra où j'oserai! Dans vos premières publications y a t il des moments où vous expliquez comment utiliser un cercle par exemple ou tout ce qui semble évident aux initiées 😊😉
    Encore merci et bon courage pour le rythme

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    1. Non, je ne crois avoir déjà expliqué tous ces détails.
      Mais si vous recherchez sur internet, vous trouverez sans difficultés.
      Le site de chef Simon par exemple propose régulièrement de très bons articles explicatifs avec photos à l'appui, c'est très pédagogique.

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  4. C'est un rêve de douceur, j'aimerai maîtriser aussi bien la pâtisserie pour arriver à présenter de telles choses. su-per-be. Merci et bisou

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  5. Ohlala, mais quelle beauté! Tu es la reine des patisseries!

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  6. Voilà encre une bien jolie réalisation mise en valeur par une mise en scène photographique splendide. Félicitations pour ce très beau blog.

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  7. BELLE PRESENTATION
    SYMPA LA DECO
    A+JOHN

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  8. Extraordinaire ! comme 'hab ! digne des grands pâtissiers ! une présentation et photos magnifiques ! il faudra que je m'achète un moule comme le votre ! ou peut on le trouver ,Merci ♥

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    1. Il y a un lien en début de recette, il suffit de cliquer dessus.

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  9. Quel merveille. On est jamais déçus, quand on passe chez vous!

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  10. Magnifique et sûrement délicieux !
    Par contre, personnellement j'éviterais l'oxyde de titane (E 171) dans le glaçage ! Ce produit est potentiellement dangereux pour la santé.
    De quelle couleur serait le glaçage si on n'en mettait pas ?

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  11. Ton gâteau est vraiment magnifique ! Merci pour le lien vers mes petits pains :) Je suis ravie que tu les aies trouvé mignons :)

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  12. Très beau ce dessert, malgré qu'il y ait certains ingrédients difficiles à trouver...

    Belle journée

    ma nouvelle page : florianecuisine.canalblog.com/

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  13. bonjour comme d'habitude vos dessert sont magnifiques,vous n'avez rien à envier aux grands chefs pâtissiers.
    bonne journée.

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  14. bravo c'est superbe cela me ferait presque mal de le manger^^ le nom est marrant bravo belle inspiration mais bon perso je n'aime pas les calisson :) mais tes photo ferait presque changer d'avis^^

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  15. La déco est sublime, bravo ! Et j'adore les calissons, ce gâteau doit être délicieux :)

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  16. Bonjour. J'ai prevu de faire ce dessert pour mes collegues et j'aurai voulu savoir si vous pourriez me conseiller sur le moment ideal pour faire le glacage : si je le fais au moment de la décongelation, j'ai peur que le transport abime celui-ci. Il y a t il moyen de le faire une fois arrivée au travail sur l'entremet deja décongelé? Idem, est ce que l'on peut preparer d'avance le glacage, le faire refroidir puis juste avant utilisation le rechauffer a la température voulue? Merci d'avance pour votre réponse et pour votre tres joli blog!

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    1. On ne glace jamais un entremets décongelé.
      C'est le choc thermique entre le très froid de l'entremets et le glaçage à 35/40 degrés qui fait qu'il fige de suite.
      Le transport ne l'abimera pas si vous faites attention à le mettre dans une boîte adaptée et bien fermée.

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    2. Merci beaucoup pour votre réponse rapide!

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Un bout de quelque chose à dire ???

EN CETTE PÉRIODE DE FIN D'ANNÉE, JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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