dimanche 3 mai 2015

Au petit bonheur la Fraise


Ma soeur nous a invité à déjeuner chez eux pour passer la journée du 1er mai en famille.
Je me suis proposée pour le dessert off course :)
Au début,  je pensais nous faire un fraisier. L'ennui, c'est qu'avec le boulot, j'allais être obligée de m'y prendre à l'avance et de passer par l'étape congélation, et un fraisier congelé, bah, c'est pas possible!! Il me fallait revoir mes plans. Mais comme dirait ma mère, je suis une vraie bourrique, eh moi, l'idée du fraisier me faisait quand même vachement envie... Alors plutôt que de travailler du fruit frais, j'allais le travailler en compotée/confiture. Traditionnellement, un fraisier se fait avec une crème mousseline (comme ICI), à laquelle je  préfère très nettement une diplomate (comme là), mais dans les deux cas, c'est niette pour le congélo.... il fallait donc que je m'oriente sur une mousse ou un bavarois. Quand je m'y prends à l'avance pour faire des desserts et que je dois les congeler, je privilégie les mousses qui ne contiennent pas d'oeufs, le dessert peut ainsi rester plusieurs jours au froid sans problème. J'ai ouvert les placards et chercher qu'elle mousse irait avec les fraises. Et comme j'ai vu que j'avais un sacré stock de pâte d'amande, j'ai pas eu à me creuser trop longtemps pour trouver le mariage parfait. Pour renforcer ce goût d'amande que tout le monde adore dans la famille j'ai choisi de faire un biscuit pain de Gênes. Je crois que c'est vraiment l'un de mes biscuit préféré avec le financier et la dacquoise. J'aime son goût très parfumé, sa texture hyper moelleuse. Il a en plus l'avantage de parfaitement supporter la congélation et d'être simple et rapide à préparer.
Pour ce dessert, j'avais envie de changer de mes présentations habituelles. Je me balade dès que j'en ai le temps sur pinterest et c'est là que j'ai trouvé mon inspiration, avec cette photo - CLIC - Simple et vraiment joli, un gâteau sans glaçage, nappage ou autre pâte à sucre, laissant apparaître les imperfections et comme il est sans superflus, on y gagne en temps de préparation... tout pour me séduire!! Bon c'est clair que visuellement ça fait vraiment pièce montée genre gâteau de mariage... C'est seulement une fois fini que ça m'a pété aux yeux... mais j'avais vraiment envie de me faire plaisir à réaliser ce gâteau, alors peu m'importait le fait qu'il puisse passer pour un gâteau de cérémonie. 
L'ennui, c'est que je me suis du coup confrontée à un problème auquel je n'avais pas voulu penser en le réalisant: le transport :( ma soeur habite à plus d'une heure de route de chez moi... et je n'avais rien pour faire voyager la bête en toute sécurité. J'ai donc finalement décidé de la décapiter!! L'étage du haut est parti directement chez mes beaux-parents, celui du milieu dans un tupp direction le frigo et je n'ai décidé d'apporter que la base qui allait déjà largement faire pour nous 7 (photos ICI).
La base convient pour 7/8 personnes (nous étions 7, tout le  monde a eu sa part, maman s'est même resservie et il restait encore un petit morceau après), dans la partie du milieu, 6 parts pouvaient largement être réalisée et la partie du haut faisait pour 2 bons gourmands (pensée pour mon beau-père...), donc, après estimation, je dirais que le gâteau dans son ensemble peut nourrir +/- 16 personnes.
En tout cas, il a fortement plu!! Une texture hyper légère, un bon goût de fraise et d'amande, pour un ensemble au final très bien équilibré en sucre.
Une précision ici: il est primordial de choisir des fraises hyper parfumées!!! J'ai choisi des Gariguettes (BIO et françaises) pour leur côté aromatique, juteux et acidulé. Si vous n'avez pas le temps de préparer la compotée de fraises, il est possible de lui substituer une bonne confiture de fraises artisanale faiblement sucrée et riche en morceaux.


Pour +/- 16 personnes
soit pour 3 cercles à entremets de 18, 14 et 10 cm de Ø et de 6 cm de haut


Pain de Gênes (à faire 2 x)
300 g de pâte d'amande à 50% (en magasin BIO)
240 g d'oeufs entiers (+/- 5 oeufs)
60 g de farine type 45 (ou Maïzena pour une version sans gluten)
8 g de levure chimique
90 g de beurre 1/2 sel
4 gouttes d'extrait d'amande amère
1 c à s d'eau de fleur d'oranger
***
Préchauffer le four à 180°
Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser tiédir à t° ambiante.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec les œufs entiers en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume. Ajouter l'extrait d'amande amère et l'eau de fleur d'oranger. Mélanger quelques secondes.
Incorporer au tamis la farine et la levure. Fouetter vivement pour bien les incorporer et éviter les éventuels grumeaux. Ajouter le beurre fondu tiédi. Mélanger.
Graisser une toile en silicone à rebords.
Couler l'appareil à Pain de Gênes
Cuire 15/20 min (surveiller la coloration qui doit restée blonde dorée et uniforme).
Laisser entièrement refroidir puis détailler 3 disques de biscuits à l'aide des cercles à entremets 18/14 et 10 cm de Ø.
Recommencer la recette une seconde fois.
Au final, il faut 2 disques de chaque Ø soit 6 disques. 
(Faites vous plaisir à manger les chutes...)


Sirop de punchage
200 g de sirop d'orgeat
110 g d'eau
2 c à s d'eau de fleur d'oranger
***
Dans une petite casserole, verser le sirop d'orgeat et l'eau. Remuer et placer sur feu doux jusqu'à ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir. Ajouter l'eau de fleur d'oranger. Remuer et imbiber chaque disque de biscuit à l'aide d'un pinceau.


Compotée de fraises (à défaut, une confiture artisanale, riche en morceaux et faiblement sucrée)
800 g de fraises
10 g de jus de citron
250 g de sucre
1 gousse de vanille
***
Equeuter les fraises et les rincer rapidement sous l'eau claire.
Les couper en 2 et les 
placer dans une grande casserole. Ajouter le jus de citron, la gousse de vanille fendue en 2 et grattée et le  sucre.
Placer sur feu doux en remuant de temps en temps.
Une fois la préparation montée à 106°, stopper la cuisson. Laisser entièrement refroidir.
Une fois bien refroidi, en napper chaque disque de biscuit.
Réserver au congélateur.


Mousse à l'amande
250 g de lait d'amande BIO
250 g de pâte d'amande à 50% (en magasin BIO)
8 g de gélatine (4 feuilles)
500 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide
Verser le lait d'amande dans une grande casserole et ajouter la pâte d'amande coupée en petits morceaux. Chauffer sur feu doux sans cesser de remuer et en veillant à ce que ça n'attache pas jusqu'à ce que la pâte d'amande soit bien fondue.  Mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour bien lisser l'appareil. Incorporer la gélatine ramollie et essorée et remuer pour bien la dissoudre.  Laisser tiédir à t° ambiante = la préparation doit descendre à 30°
Fouetter la crème pour obtenir un mélange ferme (= attention toutefois à ne pas trop fouetter la crème pour éviter de la faire grainer).
Incorporer 1 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et l'incorporer sans précaution particulière. Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement. Au final, il faut obtenir une préparation semi-liquide


MONTAGE:
Déposer les cercles à entremets sur une plaque à pâtisserie recouverte de film alimentaire et pouvant rentrer au congélateur. Chemiser chaque cercle d'une bande de rhodoïd (pour faciliter le démoulage final).
Déposer au fond de chaque cercle un disque de biscuit côté compotée de fraises apparent. Remplir jusqu'à 2 cm du bord avec la mousse à l'amande. Placer au congélateur 5 min puis recouvrir avec les disques de biscuits restants côté compotée adhérent à la mousse. Filmer et placer au congélateur au moins 12 heures.
Le matin de la dégustation, retirer du congélateur, décercler et retirer le rhodoïd délicatement.
Monter 25 cl de crème fraîche liquide entière en chantilly avec 50 g de sucre glace et 1 g de vanille en poudre.
Appliquer une fine couche de cette chantilly sur le dessus de chaque gâteau à l'aide d'une spatule.
Déposer le gâteau le plus grand (18 cm) sur un joli plat de service, bien au centre de celui-ci ajouter le gâteau de 14 et bien au centre de celui-ci celui de 10 cm.
Décorer de fraises fraîches et réserver au réfrigérateur (il faut environ 4/5 heures pour une parfaite décongélation à coeur).
Placer à t° ambiante 30 min avant dégustation.


27 commentaires:

  1. Il est superbe ce gâteau

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  2. Il est magique et féérique! Vraiment bravo pour ce très très beau gâteau!

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  3. Il est divinement beau! Félicitation. Bisous

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  4. C'est grandiose, un vrai chef-d’œuvre, et là je ne dis plus rien : j'admire. Merci

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  5. Comme à chaque fois, c'est une merveille. Comment trouvez vous le temps d'imaginer et de réaliser tout cela avec un emploi prenant ? Je regardais récemment vos index sucrés et salés, c'est impressionnant le travail accomplit. Merci de nous faire bénéficier de vos expériences et de votre savoir.

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  6. c'est magnifique j'adore la décoration

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  7. Très joli !! j'essayerai avec la recette du pain de Gênes, j'ai fait ce gâteau appelé Nuked cake ou Naked c'est selon, il y a un mois et il a beaucoup plû. Avec les fraises et des fleurs de printemps c'est génial. Le tiens est beaucoup plus joli mais tu es une artiste LOL Bravo
    a voir ici : http://sylgoteofraises.canalblog.com/archives/2015/03/30/31799498.html

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  8. Encore une magnifique réalisation, bravo !!

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  9. Encore une merveille ! Avec toi, c'est toujours féérique ! Salut l'artiste !!!!
    Véronique

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  10. Quelle merveille !! Je suis à chaque fois admirative par la beauté et l'élégance de tes réalisations. Je ne suis pas très douée et je ne me lancerai pas dans ce type de gâteau cependant je veux bien venir y goûter chez toi ;o))
    Bonne journée
    Michèle

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  11. Je n'oserai jamais tenter , car je suis loin, très loin d'avoir tes compétences.
    Je me contenterai simplement d'admirer. Chris 06

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  12. Félicitations, c'est magnifique !!!
    MICHEL31

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  13. wow,bellissima,complimenti

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  14. C'est vraiment de l'art à ce niveau là !! Bravo c'est magnifique et certainement exquis !!
    Dominique

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  15. Voilà un gâteau qui m'intéresse fortement ! fraises et amandes, avec ce petit parfum de fleur d'orange, très sympa !

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  16. Il reste toujours une p'tite place pour une part de dessert quand on voit arriver une telle merveille. Bravo!

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  17. J'ai testé et... franc succès !
    J'ai fait un gâteau à 2 étages (26cm et 20 cm de diam) ce qui m'a permis de faire 16 parts copieuses. Le pain de gêne est très bon, je me demande si le sirop est nécessaire car à la décongélation le gâteau rend un peu de liquide.
    J'ai utilisé 1kg de fraises et diminué d'un tiers la quantité de sucre car la pâte d'amande est déjà très sucrée.
    La mousse d'amande est délicieuse et bien fraiche grâce à la congélation durant la nuit.
    Au final, un gâteau frais, savoureux, pas écœurant bien qu'il soit riche. Malgré les parts copieuses, tout le monde a fini son assiette, même les enfants !
    Bravo et merci !

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  18. Merveilleux, quel plaisir le manger. Bisous.

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  19. Superbe !
    J'aimerais le faire pour le baptême de mon fils mais je voudrais faire une variante framboise pistache. Est ce que tu crois que je fais un biscuit pain de gêne ou je remplace la pâte d'amande par de la pâte de pistache ? Et pour la mousse tu aurais une recette à la pistache qui irait à la place ou j'adapte celle là ? Merci ! Bon dimanche

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    1. La pâte d'amande et la pâte de pistache n'ont absolument pas la même texture ni la même composition. Tu ne peux pas supprimer la pâte d'amande pour la remplacer par la pâte de pistache, la texture du Pain de Gênes en serait totalement modifiée... Par contre, tu peux aromatiser ton Pain de Gênes avec un peu de pâte de pistache (mais tout en gardant les mêmes proportions de biscuit, je pense que 20/30 g peuvent déjà bien parfumer). Et pour la mousse, idem, ne change rien, ajoute juste un peu de pâte de pistache pour parfumer.

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    2. Merci !!! Donc j'enlève 20 30 g de pâte d'amande pour remplacer par la pâte de pistache ou je rajoute simplement la pâte de pistache ! Merci en tout cas pour ta réponse

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  20. A la recherche d'un joli gâteau pour les 85 ans de ma mamie, je trouve forcément celui ci splendide.
    Sauf que ce n'est plus vraiment la période des fraises. Et si j'accorde les arômes aussi bizarrement que j'accorde les fringues alors ça risque de ne pas être très bon ^^
    Ma question est donc de te demander par quel fruit tu remplacerais les fraises ?
    Merci par avance pour ta réponse. Et continue de (me) nous faire rêver !

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  21. ça fait un bout de temps que je suit le blog, les recettes sont toujours incroyable. Je me permets de laisser un commentaire sur celui ci car j'adore les fraises, un véritable fruit minceur. Je vous félicite également pour la réalisation de la pièce... rien à dire, c'est tout simplement parfait ;)

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  22. Merci et cette recette que j'ai testé; très bonne

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  23. Quelle merveille !! Je suis à chaque fois admirative par la beauté et l'élégance de tes réalisations.

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Un bout de quelque chose à dire ???

EN CETTE PÉRIODE DE FIN D'ANNÉE, JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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