lundi 7 septembre 2015

Bagatelle


Invités chez un couple d'amis à manger, j'ai sauté sur l'occasion pour me proposer pour le dessert (sachant très bien qu'ils n'attendraient que ça... deux vrais petits gourmands qui apprécient toujours ce que je leur ramène!!) trop impatiente à l'idée de pouvoir de nouveau utiliser mon moule Eclipse.
J'avais envie de mettre la vanille en avant. Je voulais même qu'elle soit seule en scène et puis après réflexion, je me suis dit que je risquais d'obtenir un dessert un peu plat et surtout certainement un peu écoeurant, d'autant plus qu'il y aura aussi du chocolat blanc dans mes préparations, alors je me suis décidée pour  un ajout de framboises fraîches qui allaient venir réveiller les papilles avec leur brins d'acidité.
Je voulais un gâteau qui est un peu de hauteur, c'est pourquoi j'ai décidé de ne pas inclure directement ma base en sablé breton, et de créer ainsi un effet "tarte". Au final, j'ai bien aimé ce look, d'autant qu'il me permettait de faire une jolie déco avec des framboises fraîches sur tout le tout, ce qui apportait de la couleur, mais également un apport de framboises supplémentaire très agréable à la dégustation.
Pour la suite de ma déco, j'avais en tête une idée très précise. Je tenais à créer un contraste entre le glaçage brillant blanc de l'ensemble du gâteau et un effet velours créé par 3 petites quenelles de mousse... Le problème, c'est que mon aérographe n'est pas prévu pour pulvériser du beurre de cacao, mais seulement du colorant liquide... évidemment, je suis une bourrique ultra têtue, alors j'ai quand même voulu tester et bien sûr, ça n'a pas marché, j'ai donc dû me résigner à abandonner mon idée :( et glacer mes 3 petites de mousses que j'avais réservé. Si j'avais su que mon idée allait fouarée, j'aurais déposé les quenelles directement sur l'entremets et glacé le tout ensemble en une seule fois, les finitions auraient été ainsi beaucoup plus nettes qu'elles ne le sont ici. 
Ceci dit, je n'abandonne pas cette idée, je tiens à tester et surtout à réussir!! Du coup, je me suis un peu renseignée sur les prix des aérographes à beurre de cacao et j'ai pu constater avec déprime que c'était trop cher pour mon budget, alors je me demande si un simple pistolet à peinture acheté dans un magasin de bricolage pourrait faire l'affaire... bon, il faut que je me renseigne pour l'histoire du contact alimentaire, mais je pense que c'est une idée à creuser... peut-être certains ont-ils déjà essayés?? Si quelqu'un a une idée à soumettre, je prends!!
Concernant la dégustation, RAS, j'ai adoré, et tous les goûteurs aussi!! 
Juste un chouille sucré pour moi, mais j'ai été la seule à m'en plaindre. 
Contrairement à ce que je craignais, la vanille n'était pas surdosée, bien au contraire. 
Le chocolat blanc apporte une douceur et une onctuosité vraiment agréable en bouche et associé à la framboises, c'est juste vraiment top!!
La base en sablé breton est vraiment ce sur quoi il faut partir. Il est à la fois moelleux à coeur et croustillant sur le pourtour, il apporte du caractère à l'ensemble (et ce grâce au beurre salé qui est vraiment indispensable), quand on tombe sur un petit cristaux de sel, c'est une véritable explosion en bouche!!! Je suis définitivement amoureuse du sablé breton et de cet entremets !!!


soit pour +/- 6 personnes

A FAIRE 48 H AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION
***

Sablé Breton (Ø 20)
80 g beurre aux cristaux de sel
80 g de sucre
40 g de jaunes (+/- 3 jaunes)
4 g de levure
115 g de farine
***
Préchauffer le four à 210°
Travailler le beurre jusqu'à obtention d'une pommade (consistance crémeuse).
Incorporer le sucre et fouetter longuement et vigoureusement.
Ajouter les jaunes d'oeufs.
Tamiser la levure chimique et la farine.
Pétrir rapidement, ramasser en boule et placer au frais 30 min.
Etaler à l'intérieur d'un cercle à entremets de 20 cm de Ø légèrement beurré.
Cuire 20 min.
Retirer du four et démouler délicatement.
Réserver à t° ambiante sur une grille pour permettre à l'humidité de s'échapper et laisser entièrement refroidir avant de napper le centre du sablé avec 1 c à s bombée de Confiture framboises pépins.


Croustillant Vanille (Ø 14)
55 g de chocolat blanc
45 g de feuilletine (Gavotte émiettées)
25 g amandes hachées torréfiées
1 g de vanille en poudre
***
Préchauffer le four à 180°
Placer les amandes hachées bien à plat sur une plaque à pâtisserie et les torréfier au four 8 min. Retirer du four et laisser refroidir entièrement.
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Incorporer la feuilletine, les amandes hachées torréfiées refroidies, la vanille en poudre et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler dans un cercle à tarte de 14 cm et réserver au congélateur.


Crémeux Vanille (Ø 14
75 g de lait
100 g de crème liquide entière
2,5 g de vanille en poudre
25 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)
2 g de gélatine (1 feuille)
85 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
***
Mettre la gélatine à ramollir dans une grande quantité d'eau froide.
Verser le lait et la crème dans une casserole et ajouter la vanille en poudre. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, fouetter les jaunes d'oeufs.
Verser la crème bouillante sur les jaunes en remuant à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère, soit à 85°. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger et ajouter le chocolat blanc haché, remuer bien et mixer pour obtenir un mélange parfaitement lisse et homogène.
Verser sur le croustillant vanille et réserver au congélateur.


Mousse Ivoire
30 g de lait
30 g de crème liquide entière
150 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
20 g de jaunes d'oeufs (1 gros jaune)
2 g de gélatine (1 feuille)
250 g de crème liquide entière
~
125 g de framboises fraîches
*** 
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Porter le lait et les 30 g de crème à ébullition. Verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter le jaunes d'œuf et bien remuer.
Fouetter les 250 g crème à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


MONTAGE: (dans ce moule, le montage se fait à l'envers)
Couler la moitié de la mousse ivoire dans le moule, parsemer régulièrement de framboises fraîches, couler le restant de mousse et placer au congélateur 15 min. Ajouter bien au centre le montage crémeux vanille - croustillant vanille (crémeux contre la mousse), et appuyer bien pour faire remonter la mousse le long des parois et éviter les trous d'air.
Réserver au congélateur 12/15 heures.


Glaçage brillant blanc (il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
45 g d'eau
75 g de lait concentré entier non sucré
100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
6 g de gélatine (3 feuilles)
5 g de colorant blanc (E171)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose, le sucre et le colorant dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante.
Démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer l'entremets bien au centre du sablé breton nappé de confiture de framboises. 
Laisser décongeler au réfrigérateur au minimum 5 heures.
Décorer le tour de l'entremets de framboises  fraîches.
Placer à température ambiante 15 min avant dégustation.


28 commentaires:

  1. Il est y magnifique cet entremet et il contient tout ce que j'aime, bravo!!

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  2. Bonjour,
    Ce dessert est SUBLIME!!! ces proportions peuvent elles correspondre au moule buche de Demarle ? Merci et encore bravo pour toutes ces réalisations magnifiques .......

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  3. Des saveurs qui me parlent, je retiens cette recette pour un futur dessert d'occasion !

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  4. Superbe comme d'habitude. Et comme toi je suis fan de ce moule.
    En ce qui concerne, le pulvérisateur pour faire du velours, je sais que beaucoup utilise celui à peinture. Bien moins cher que le pro. Moi même je pense m'y intéresser, mais comme toi j'hésite un peu pour l'usage alimentaire. A se renseigner, donc.

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  5. C'est une véritable splendeur ce gâteau, il est digne des plus grands pâtissiers, bravo pour cette belle création pleine de gourmandise et je dirais presque que c'est un crime de l'entamer ;) Gros bisous

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  6. une petite question est-il faisable au chocolat noir en effet je n'aime pas le chocolat blanc sinon c'est un délice à l'oeil magnifique !!!

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  7. Vraiment magnifique cet entremet, aussi délicieux visuellement que gustativement je suppose ;)

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  8. Magnifique entremet. Je me demande toujours comment est-ce que tu fait pour transporter de telles oeuvres d'art? Après une telle déco je peut avoir une crise cardique si quoi que soit arrive a un chouchou si beau!
    Grosses bises,
    Lucie A.S

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  9. Quelle belle réalisation j'adore

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  10. digne d'un champion du monde de pâtisserie ! beau sans aucun doute ! et bellissime !
    Bravo

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  11. Pardon ! je pense que vous avez compris ! je voulais dire bon ! ......
    bisous , continuer à faire plaisir à nos mirettes et à nos papilles .

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  12. Superbe, magnifique, les mots me manquent...

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  13. Les photos sont sublimes et le dessert très appétissant. Bravo !

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  14. superbe! je voulais juste vous préciser qu'il manque la pesée de sucre pour le crémeux vanille.

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    1. Merci :) j'ai corrigé, en fait, il n'y a pas d'erreur, il n'y a pas de sucre dans le crémeux, le chocolat blanc suffit à lui seul à sucrer suffisamment l'ensemble.

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  15. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  16. Une fois de plus, je suis conquise par ce gâteau...on s'est régalés, merci Isabelle ! Belle journée et à bientôt

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  17. Bonjour, je souhaiterai faire cet entremet mais une petite question, je ne vois pas la recette de la confiture framboise pépins ? et je ne comprends pas, c'est une confiture de framboises avec ou sans pépins ?
    Merci beaucoup d'avance

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  18. Avec pépins,
    et il n'y a pas de recette parce que j'ai utilisé une confiture du commerce.

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  19. Bonjour puce bleue
    J'ai réalisé ton entremet pendant les fêtes quel succès merci pour cet équilibre de saveurs
    J'ai une petite question n'ayant pas réalisé le sable la première fois (j'en ai fait une buche). Le sable doit il également être réalisé 48h à l'avance ?

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    1. Si vous pouvez, le mieux est de le réaliser le plus tardivement possible pour éviter qu'il ramollisse.

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  20. Tout simplement une oeivre d'art.

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  21. Concernant le pulvérisateur, Mercotte du "meilleur pâtissier" utilise un pistolet à peinture qui serait donc bien moins cher. Si cela peut aider, voici le lien: http://www.mercotte.fr/2014/12/10/buche-2014-suite-biskelia-biscuitee-chocolatee/

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  22. Bonjour,
    Concernant le glaçage, avec ce moule l'avez vous coulé en commençant par les bords ou directement en une seule fois en partant du milieu ?

    Merci pour votre retour

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Un bout de quelque chose à dire ???

EN CETTE PÉRIODE DE FIN D'ANNÉE, JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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