samedi 26 décembre 2015

Atomic Lemon - Bûche Noël 2015 -


La tarte au citron est depuis toujours mon dessert favoris. Petite, à chacun de mes anniversaires, quand maman me demandait ce qui me ferait plaisir, je répondais invariablement "une tarte au citron!!" et une galette des Rois... (je suis née en janvier, je suis gourmande et inconditionnelle de l'amande... et j'ai toujours eu du mal à devoir faire un choix).
J'ai réalisé après concertation de la longue liste des bûches déjà publiées sur ce blog, n'avoir jamais mis le citron 100% à l'honneur dans l'une d'entre elles (même s'il est malgré tout souvent bien représenté). D'où l'idée de faire une bûche qui reprenne tous les éléments de ma chouchoute tarte au citron.
Dans ma version améliorée de la tarte au citron (que vous pouvez retrouver ICI, LA ou même LA), j'ajoute une fine couche de crème d'amande (j'ai déjà dit que j'étais une inconditionnelle de l'amande???), je trouve que ça apporte une vraie valeur ajoutée à la dégustation et surtout ça permet à la pâte sablée de conserver sa texture puisqu'elle n'est pas directement mise en contact avec la crème au citron qui pourrait alors la ramollir. Bref, tout ça pour dire qu'ici, pour la version bûche, je ne voulais pas utiliser de pâte sablée (le passage obligé au congélateur allait la ramollir et une pâte est bonne tout juste sortie du four, après un passage au froid, c'est plus franchement ça...), d'où l'idée de réaliser plutôt une dacquoise (ce biscuit que j'utilise très régulièrement, avec ce si bon goût d'amande que j'affectionne temps!!) faisant ainsi d'une pierre deux coups: une base de biscuit et la présence de l'amande qui rappelle cette partie crème d'amande que j'aime temps retrouver dans ma tarte.
Comme mon homme m'avait rapporté des courses une jolie bergamote bien odorante, j'ai eu envie d'en zester un peu pour apporter un peps supplémentaire, et j'ai bien fait parce que ça apporte un petit parfum vraiment très agréable.
Autant vous dire que j'ai ADORE cette bûche!! 
Ce goût de citron bien présent j'en suis dingue!! 
Et en plus, elle a l'avantage d'être ultra légère en bouche et comme on dit que le citron aide à la digestion après un repas riche et copieux, autant dire que cette bûche tombera à point nommé pour clore votre repas de Fête :)


Pour un moule Mr. Pillow
21,7/9,4 et h 7
soit pour 4 à 5 personnes


Dacquoise Amande et Bergamote
60 g de blancs d'oeufs (+/- 2 blancs)
30 g de sucre
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
60 g de sucre glace
60 g de poudre d'amandes
les zestes d'une bergamote
***
Préchauffer le four à 180°
Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  =le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer). Ajouter les zestes de bergamote.
Verser en pluie le mélange poudre d'amande/ sucre glace et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 20/10.
Cuire 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester blonde dorée.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
Une fois le biscuit bien froid, le tailler de sorte à ce qu'il s'ajuste parfaitement à la base du moule.


Crémeux Citron
125 g de jus de citron (on oubliera bien sûr les jus déjà tout faits pour partir de citrons frais et BIO ou au moins non traités)
75 g de sucre
50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes réserver les blancs pour la meringue)
15 g de Maïzena
75 g de beurre (ramolli coupé en parcelles)
***
Verser le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir au batteur vivement le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter la Maïzena et fouetter encore quelques secondes.
Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de fouetter (à faible vitesse pour éviter les projections), mélanger quelques secondes et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).
Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.
Réserver 30 g pour la réalisation de la mousse et 15 g pour napper la dacquoise.
Verser dans une gouttière à bûche  (30/4 - h 4) chemisée d'une feuille de rhodoïd et réserver au congélateur au moins 4 heures.


Meringue Suisse Crousti-Moelleuse
30 g de blanc d'oeuf (+/- 1 blanc)
60 g de sucre
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
***
Préchauffer le four à 90°
Dans la cuve d'un robot, verser les blancs, le sucre, la pincée de sel et le jus de citron.
Mélanger au fouet et placer au dessus d’un bain-marie. Chauffer l'ensemble à 50° en remuant de temps en temps.
Retirer du bain-marie et fouetter jusqu’à complet refroidissement en pleine vitesse.
Couler sur une plaque à pâtisserie en donnant une forme allonger de 4/25 sur 2 cm d'épaisseur.
Cuire 1 heure.
Une fois cuite, la faire entièrement refroidir et la déposer délicatement sur le crémeux citron. Appuyer légèrement pour bien faire adhérer et réserver l'ensemble au congélateur.
Une fois l'ensemble bien congelé, couper le surplus de sorte à ce que l'insert rentre dans le moule (il faut obtenir une longueur d'environ 21 cm).
Il doit normalement rester un peu de meringue, juste de quoi réaliser quelques mini meringues pour les intégrer dans la mousse au moment du montage.
Dresser les mini meringues à l'aide d'une poche munie d'une douille n°6 et laisser cuire 20 min.


Mousse Chocolat Blanc et Citron
55 g de lait
5 g de gélatine (2 feuilles 1/2)
65 g de jus de citron
10 g de jus de bergamote
90 g de chocolat blanc
30 g de crémeux citron
200 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer quelques pour bien la dissoudre.
Ajouter le chocolat blanc. Laisser reposer quelques secondes sans toucher et mélanger. Ajouter les jus de citron et de bergamote et le crémeux citron. Laisser tiédir à t° ambiante 20 min.
Fouetter la crème (sans excès pour ne pas la faire grainer).
Ajouter la crème fouettée à l'appareil citron et mélanger délicatement au fouet à main.


(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
9 g de gélatine
200 g de sucre
150 g d'eau
1 c à c rase de colorant jaune irisé
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser le sucre et l'eau dans une casserole et porter le tout à 103°.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée et le  colorant. 
Remuer et laisser tiédir à 40°.


MONTAGE
Verser la moitié de la mousse dans le moule.
Placer au congélateur 10 min.
Ajouter l'insert et éparpiller quelques mini meringues avant de couler le restant de mousse.
déposer la dacquoise nappée de crémeux citron et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse le long de parois et éviter les trous d'air.
Filmer et réserver au frais au moins 12 heures.
Une fois la bûche entièrement congelée, la démouler et la déposer sur une grille pour la glacer.
La déposer sur une semelle à bûche et la réserver au réfrigérateur.
La décorer le plus tardivement possible pour éviter que les meringues décoratives ne remouillent au contact de l'humidité du réfrigérateur.


Pour les meringues décoratives,
il suffit de réaliser de nouveau la recette de la meringue:
30 g de blanc d'oeuf (+/- 1 blanc)
60 g de sucre
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
***
Préchauffer le four à 90°
Dans la cuve d'un robot, verser les blancs, le sucre, la pincée de sel et le jus de citron.
Mélanger au fouet et placer au dessus d’un bain-marie. Chauffer l'ensemble à 50° en remuant de temps en temps.
Retirer du bain-marie et fouetter jusqu’à complet refroidissement en pleine vitesse.
Verser la moitié dans une poche pâtissière munie d'une mini douille à St-Honoré et dresser des sortes de petites volutes régulières.
Avec le restant de meringue, utiliser une cuillère pour réaliser des tuiles et les cuire dans un moule gouttière pour leur donner cette forme courbée.
Cuire 20 min en surveillant que les meringues ne colorent pas.
Retirer du four et laisser entièrement refroidir.
Déposer sur la bûche le plus tardivement possible.
Réserver la bûche à température ambiante 20 min avant dégustation.


42 commentaires:

  1. waouhh elle est magnifique cette buche

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  2. Magnifique et tentatrice cette bûche, décidément, j'ai envie de gouter à toutes tes réalisations.

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  3. Bonjour,

    HUmmm ta bûche est très appétissante. Cela donne vraiment envie.

    Bonne fin d' année

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  4. Très belle buche. J'en mangerais bien un bout ;) Les photos font saliver en tout cas.

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  5. Bonjour Isabelle, cette bûche est magnifique. J'ai l'intention de la réaliser demain. Cependant je ne suis pas sûre de trouver de la bergamote. Se vend-elle en supermarché ? Sinon par quoi puis-je la remplacer ? Merci !

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    1. Bonjour à nouveau ! Je me suis débrouillée toute seule et j'ai remplacé la bergamote par le kumquat. Voici mon gâteau: http://chachoualacreme.blogspot.fr/2015/12/entremet-kumquat-citron-meringue.html?m=1

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  6. Chez moi aussi, c'était bûche citron. La tienne est superbe, bravo!

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  7. Waouh... En plus de nous proposer des desserts ultra gourmands.Tu as un vrai don pour la deco. La recette de cette merveille est pour un moule a buche de quelle taille?

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  8. Elle est vraiment réussie!!!! Félicitations.
    Dans le crémeux il n'y a pas de gélatine, est ce qu'il se tient bien ?

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  9. waw!! juste MAGNIFIQUE et trop appetissant!! vos buches me font de l oeil a chaque fois!!
    merci de partager vos reccettes et experience:grace a vous,j ai pu faire notre buche de Noel cette annee,et quel plaisir!!bien sur,elle n etait pas aussi joli que les votres,mais je sais rester humble et aussi patiente pour y arriver un jour,j espere!
    j aurais juste une question qui me tient a coeur,car ça m eneeeeeerve de ne pas y arriver!! ça concerne le glaçage brillant avec choco blanc.
    je l ai fait 2 ou 3 fois,et ça ne me reussit pas!!
    le glaçage accroche bien sur le dessus mais pas sur les cotés!!!
    pourtant,j ai fait tout "comme c est écrit"(lol!)sauf que la dernier fois,j ai voulu laisser refroidir un peu en dessous de 35 pour que ça epaississe,mais ça n a tjrs pas marché!zut!
    quelques conseils a partager,siou plait!!!
    d ailleurs,le glaçage de la buche atomic lemon est different,est il aussi couvrant?est il plus facile a reussir?
    merci encore pour tout aide que vous puissiez apporter(je reste en attente pour la deco de ma buche du nouvel an(j espere reussir ce glaçagee,ENFIN!!
    vahiné island
    ps:je n arrive pas a publier sous mon pseudo(je suis abonnée a votre page,mais je ne comprend rien au mode de publication(url,compte google,live jrnal...ça me depasse!)
    BONNES FETES de fin d annee!

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  10. Bonjour. recette magnifique, refaite a la maison. Tres tres bon mais par contre le passage au congélateur a fait ramollir completement ma meringue et il manquait de croquant de ce fait la. :/

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  11. Bonjour,
    Cette recette me donne très envie je vais donc essayer pour le baptême de ma dernière.
    Quelle taille faut-il d’après vous pour une quinzaine de personnes ? et par combien multiplier les ingrédients.
    Je vais aussi faire le mogador.
    Vous en remerciant par avance.

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  12. madobabette21 juin, 2016

    Bonjour et merci de nous aider à réussir nos pâtisseries avec vos belles explications. J'aimerai faire ce dessert mais dans le moule éclipse. Pensez vous que vos proportions ici présentes iront ou dois je les x par 2 ?
    Merci d'avance pour votre réponse
    cordialement

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    1. Gardez les mêmes proportions, sauf pour la mousse, faites un x 1,5

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  13. Bonjour Isabelle :)

    Merci pour vos magnifiques recettes et vos partages !!

    Que pensez-vous d'une bûche praliné citron ? Je pensais à une mousse citron et un crémeux praliné, ou alors un crémeux citron et une mousse praliné. Avec un croustillant praliné et une dacquoise noisette

    Merci de votre avis,
    Cindy

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    1. Oui c'est une excellente idée,
      allez consulter ma recette de l'entremets pourquoi pas...? C'est un peu dans le même ordre d'idée.

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  14. Tout d'abord merci pour vos recettes aussi belles que bonnes. j'envisage de faire cette buche mais je m'interrogeais si je faisais le glaçage indiqué ou celui de l'entremet Inès qui est magnifique et moins sucré. Qu'en pensez vous ? merci d'avance pour votre réponse

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    1. Celui-ci est bien moins sucré!!!
      l'autre contient sucre, sirop de glucose et chocolat blanc!

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    2. merci pour votre réponse je ferai donc celui-ci au moment de Noel. J'ai réalisé ma buche qui attend au congel mais n'ayant pas trouvé de bergamote fraiche dans la dacquoise j'ai mis zestes de citron vert et dans la mousse le jus je l'ai remplacé par 1 goutte d'arome bergamote.

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    3. j'ai réalisé votre buche, elle a eu un énorme succès seule différence c'est au niveau de la presentation car je l'ai faite en mettant au fond un tapis damassé et en faisant un glaçage rouge elle était aussi magnifique. Merci encore de vos recettes.

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  15. Miam ! Cette bûche me fait de l’œil depuis l'an dernier ... Du coup, je viens de la préparer pour vérifier les quantités par rapport à mon moule, pour tester si j'arrive à faire quelque-chose de joli côté déco ... Plus qu'à attendre demain pour le glaçage, et dégustation test samedi ;-) .

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  16. Et bien essai réussi ! Merci beaucoup pour tes recettes !

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  17. Bonjour vous parler de l' insert mais je ne vois pas la recette?

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    1. L'insert, c'est ce qui compose le centre de la bûche... ici, le crémeux citron et la meringue suisse crousti-moelleuse.

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    2. Merci pour votre réponse très rapide bon dimanche à vous

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  18. Bonjour isabelle,

    C'est avec beaucoup de plaisir que je réalise vos recettes et c'est toujours un succès. la progression et les quantités sont justes, mas cette fois ci, je suis un peu en panique car je dois la réaliser pour une assiette gourmande. Nous sommes 25 personnes, j'ai pensé la réaliser dans un moule a bûche, dois je multiplier les proportions par trois? Merci et bravo pour vos magnifiques recettes.

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    1. Si votre moule à bûche fait 50 cm de long oui... sinon, il faut réajuster en fonction de la taille.

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  19. Bonjour ,
    J'ai suivi à la lettre cette recette (sauf le glaçage )
    Tout etait parfait , c'était un sans faute ...les personnes ont adoré , pourtant elles viennent de différentes cutures(Angleterre , Philippines, Espagne , Japon , Afrique ...)
    Bref un énorme merci de tous ces merveilleux partages, et pour etre toujours aussi précise et juste .
    Jolies photos, excellentes recettes, jolies introductions
    J'aime absolument tout

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  20. Quelle bûche superbe, je crois que je vais me laisser tenter pour Noël! Petite question où achetez-vous vos colorants? Merci pour votre réponse

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  21. Bonjour, je voudrais réaliser cette superbe bûche pour Noël. Mon moule fait 30cm. Puis-je garder les mêmes proportions? Je voudrais la laisser au congèle pdt 3 jours. Aucun impact syr la meringue? Merci d avance

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    1. Pour la dacquoise, partir sur une base de 90 g de blancs,
      pour le crémeux et la meringue, c'est bon,
      pour la mousse, il vaut mieux doubler et risquer d'avoir du rab, idem pour le glaçage.

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  22. Bonjour.
    Excusez moi de vous déranger un 24 décembre j ai fait votre bûche de noël pour demain je voudrais savoir si je peux la glacer aujourd'hui ou dois je attendre demain merci d'avance vous souhaitant de bonne fête de fin d année ....

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    1. Aïe, je ne pouvais pas vous répondre!!
      C'est trop tard maintenant, mais ça pourra toujours servir pour une autre fois.
      Oui, vous pouvez glacer votre bûche la veille, l'essentiel, est qu'une fois glacée, vous la stockiez au frigo et non au congélateur car j'ai noté que la congélation affadissait et matifiait le glaçage.
      J'espère que vous avez apprécié cette bûche :)
      belle journée!!

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  23. Merci à vous pour ces magnifiques recettes. Remarquable travail de pâtisserie, de rédaction et de photographie. Félicitations.

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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