dimanche 3 janvier 2016

Blueberry Dream - Bûche Noël 2015 -


Nous avons mangé cette bûche le lendemain de Noël, chez mes beaux-parents.
Je suis restée sur des parfums identiques à celle de La Banquise dégustée la veille, je n'avais pas le temps de multiplier les préparations ni même le temps de me lancer dans de grosses courses. Alors j'ai paré au plus rapide. Un biscuit identique, les mêmes poires pochées. La myrtille et le marron restent, mais travaillés différemment.
Pour cette bûche-ci, j'ai opté pour un crémeux myrtilles, et une mousse myrtilles aux brisures de marrons glacés. Trouvant que la présence de la myrtille n'était pas suffisante dans la Banquise, j'ai pensé qu'ainsi ça serait mieux. Et j'ai bien fait, ça a été le cas.
J'ai adoré la légèreté de cette bûche, la mousse est parfaite et très parfumée.
Malgré le fait que tous les éléments de la Banquise se retrouvent dans cette bûche, les deux sont totalement différentes! 
J'ai apprécié que l'on sente ici vraiment la myrtille et malgré cela, le marron est lui aussi bien dominant. Un équilibre plutôt bien réussi. Reste toujours ce souci de l'insert aux marrons trop compact à mon goût (même si rien à redire sur le goût... par rapport aux textures des autres éléments, ça contraste beaucoup trop), j'aurais là encore dû tenter un crémeux aux marrons !! (et du coup, si vous voulez faire cette recette mais en faisant un crémeux aux marrons, beaucoup plus léger, je vous invite à aller voir la recette de la Woody Chestnut ICI). 
Il me faudra faire une 3e version de cette bûche... peut-être pour le prochain Noël :)
Il ne me reste plus qu'à vous souhaiter une très belle nouvelle année!! Quelle soit douce et sucrée, remplie de petites joie et de grands bonheurs!!


Pour une Bûche de 30/8 h-6
soit pour 8 à 10 personnes


Poires pochées au sirop à la vanille
2 poires type Conférence un peu fermes
1 gousse de vanille fendue en 2
1 litre d'eau
100 g de sucre
2 c à s de liqueur de châtaigne (facultatif)
***
Laver et éplucher les poires.
Verser l'eau et le sucre dans une grande casserole. Plonger les poires, ajouter la gousse de vanille la la liqueur de châtaigne, porter doucement à ébullition.
Laisser cuire jusqu'à ce que les poires soient bien fondantes. Retirer les poires du sirop délicatement à l'aide d'une écumoire et laisser égoutter. Les évider à l'aide d'un vide pomme et les détailler en lamelles régulières.Réserver.


Dacquoise à la châtaigne
80 g de poudre d'amandes
40 g de sucre glace
20 g de farine de châtaigne tamisée
90 g de blancs d'oeufs (+/- 3 blancs)
80 g de sucre
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
75 g de brisures de marrons confits
*
1 c à s de confiture de myrtilles (sans sucre ajouté)
***
Préchauffer le four à 180°
Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine de châtaigne.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  =le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Tamiser le mélange poudres d'amandes/ sucre glace/ farine de châtaigne et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 35/12.
Parsemer bien régulièrement de brisures de marrons confits.
Cuire 15 à 20 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier.
Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
Une fois la dacquoise bien froide, la détailler aux dimensions des bases de la gouttière à bûche, soit 30/8, la napper de confiture de myrtilles et y déposer les lamelles de poires bien régulièrement.
Réserver l'ensemble au congélateur.


Crémeux aux Myrtilles (pour une gouttière à bûche de 30/4 et h-4)
85 g de purée de myrtilles *
70 g d'oeufs entiers
25 g de sucre
2 g de gélatine (1 feuille)
35 g de beurre

* Les purées de fruits se trouvent sur les sites comme Meilleur du ChefCuisineAddictLabo et Gato.. L'ennui c'est que les bouteilles font 1 litre, ça fait beaucoup quand on a besoin seulement d'une petite quantité comme ici. 
J'aime particulièrement celle de Vitabio, qui elle a l'avantage de ne faire qu'un peu moins de 300 g, de plus, elle ne contient que du fruit et n'a pas de sucre ajouté. 
Quand je n'en ai pas, je la remplace par une simple confiture ou gelée de fruits (type Bonne Maman) et ne rajoute pas de sucre, ça fonctionne parfaitement et le bon goût du fruit est bien présent.
***
Chemiser la gouttière à bûche d'une feuille de rhodoïd et réserver au congélateur.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. 
Placer la purée de myrtilles dans une casserole. 
Blanchir l'oeuf et le sucre. Ajouter la purée chaude, mélanger et laisser cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à 85°. Retirer du feu, ajouter la gélatine. Remuer pour bien la dissoudre.
Mixer au mixeur plongeant tout en incorporant le beurre.
Couler dans la gouttière bien froide et réserver au congélateur au moins 2 heures.


Crème aux Marrons
200 g de pâte de marrons confits (en vente dans les magasins spécialisés ou sur internet)
100 g de crème de marrons (du commerce ou recette maison ICI)
5 g de liqueur de châtaigne
***
Détendre la pâte de marrons au robot à la feuille.
Ajouter la liqueur de châtaigne et la crème de marrons et continuer de battre à vitesse modérée pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène: si besoin, passer à travers un tamis.
Déposer uniformément sur l'insert crémeux myrtilles parfaitement congelé.
Réserver l'ensemble au congélateur au moins 2 heures.


Mousse Myrtilles/Marrons
330 g purée de myrtilles
80 g crème de marrons
4 g de gélatine (2 feuilles)
300 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
50 g de myrtilles fraîches
90 g de brisures de marrons confits
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer la moitié de la purée de myrtilles avec les myrtilles fraîches en les écrasant légèrement. Une fois l'ensemble bien chaud y dissoudre la gélatine ramollie et essorée. Bien remuer pour parfaitement la dissoudre. Ajouter le restant de purée de myrtilles et la crème de marrons. Remuer et réserver à température ambiante.
Fouetter la crème sans trop insister pour ne pas la faire grainer, elle doit restée soupleL'incorporer délicatement à l'appareil myrtilles/marrons et ajouter finalement les brisures de marrons confits.


Montage:
Chemiser une gouttière à bûche de 30/8 d'une feuille de rhodoïd (pour faciliter le démoulage). Placer au congélateur au moins 2 heures.
Une fois la gouttière bien froide, verser la moitié de la mousse aux myrtilles et marrons.
Placer au congélateur 5 min.
Ajouter l'insert myrtilles/ crème aux marrons, recouvrir avec le restant de mousse myrtilles et marrons et terminer par la dacquoise nappée à la confiture de myrtilles et recouverte de poires pochées. Enfoncer bien la dacquoise. Filmer et placer au congélateur 24 heures.


Glaçage brillant
(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
150 g de sucre
150 g de sirop de glucose
70 g d'eau
115 g de lait concentré entier non sucré
80 g de crème de marrons
150 g de chocolat blanc (à au moins 30%)
9 g de gélatine (4 feuilles 1/2)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose, le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré, la crème de marrons et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante.
Démouler la bûche parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35°uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. 
Déposer sur un plat de service et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment du service.
Décorer le plus tardivement possible.


13 commentaires:

  1. magnifique Bûche ! les invités ont du être ravis !! je vous souhaite mes meilleurs voeux 2016 les plus gourmands ♥

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  2. Avec tout ce que tu nous proposes, j'aurais le choix pour l'année prochaine ! j'avais une petite question : où achètes-tu tes gouttières à bûche ?

    Merci à toi pour ta réponse

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    1. Je les ai depuis plus de 10 ans... je ne sais plus où je les avait achetées. Ceci dit, de nos jours, on en trouve très facilement, que ce soit sur internet ou dans des magasins d'art culinaire.

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  3. Tu n'as pas indiqué la quantité de colorant à mettre dans le glaçage...

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    1. C'est normal vu qu'il n'y en a pas...

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    2. Merci pour tes réponses. J'en effectivement vues aux dimensions 30 environ mais pas plus petit. Je pensais qu'il y en avait puisque tu l'indique dans la description qui suit.

      Bonne soirée

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    3. Je l'ai écrit par habitude :)
      j'ai corrigé, merci!

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    4. je t'en prie ! dès que j'aurais testé l'une de tes superbes bûches, je reviens vers toi

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  4. Bello e buono per festeggiare tutti insieme. Buon Anno

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  5. Bello e buono per festeggiare tutti insieme. Buon Anno

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  6. Magnifique bûche que j'ai très envie de tenter en entremet! Petite question: chez moi on n'aime pas les marrons. Par quoi me conseillez-vous de les remplacer? Merci d'avance

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  7. magnifique Bûche ! les invités ont du être ravis !! je vous souhaite mes meilleurs voeux 2016 les plus gourmands ♥

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  8. ta buche est tout simplement magnifique, et je suis fan des myrtilles, alors ... :D

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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