vendredi 5 février 2016

Secret des Hespérides



J'avais envie de me préparer un beau gâteau pour mon anniversaire... ou plutôt je me cherchais une bonne excuse pour préparer un beau gâteau et on va dire que mon anniversaire s'y prêtait bien!
Cet entremets est né d'une envie que j'avais de marier le citron au marron. Deux parfums que j'adore!! J'avais des petits restes de brisures de marrons confits, un fond de crème de marrons et je tenais absolument à en faire quelque chose. J'en touche deux mots à mon homme, lui demandant ce qu'il penserait du marron avec le citron, ce à quoi il me répond qu'il en sait rien, qu'il voit pas trop, que j'ai qu'à essayer... bref, il m'aide pas!! Et quand à ma question j'ai ajouté si je devais plutôt partir sur un biscuit amande, noisette ou noix, là j'ai vraiment compris qu'il fallait que je me débrouille toute seule, parce qu'il était carrément pas concerné par le sujet!!
Et puis le lendemain matin je me lève, j'allume l'ordi et je me mets comme à l'accoutumer sur mes pages favorites, et là je me dis que les choses sont quand même vachement bien faite parce qu'Isa vient justement de publier sa recette de confit de citron (recette de Philippe Conticini), le truc qui est juste irrésistible pour une addict au citron comme moi!! J'y vois un signe du destin!! je me dis que c'est un message, que cette recette n'a pas été publiée justement ce jour là par hasard, que j'ai ma réponse et que oui, je dois associer le citron au marron!!! (je vous rassure je suis très saine d'esprit... la plupart du temps :) )
Du coup, comme je sentais bien qu'il ne fallait pas que je compte sur mon homme pour m'aider, j'ai finalement décidé de demander son avis à Isa et aussi à un copain pâtissier (qui fait des merveilles!!! voyez par là, vous jugerez par vous-même).
Mon idée était de partir sur une base de Biscuit Pain de Gênes mais je me demandais ce qui collerait le mieux avec le marron... noisette, noix?? Ce biscuit, je voulais le napper avec un confit de citron, réaliser un insert crémeux à la crème de marrons et aux brisures de marrons confits et enfin couvrir le tout d'une mousse chocolat blanc très vanillée.
Les deux m'ont répondu qu'en théorie l'association citron et marron ne posait pas de problème, en dosant comme il fallait les quantités de confit de citron, l'acidité puissante de celui-ci s'équilibrerait parfaitement et ne prendrait ainsi pas le dessus.
Là où il y avait divergence d'opinion, c'était sur le choix du fruit sec à mettre dans le biscuit... pour Isa, la noix, plus grasse risquerait de rendre le mélange avec le marron pâteux et donc de ce fait assez peu harmonieux... et pour l'avis du pâtissier, bah, noix et marron, c'est top... Ok, donc là, clairement j'allais la jouer à pile ou face!!
Mais la révélation ultime (non, non, le mot n'est pas trop fort!!!) est venue de l'idée de génie du professionnel (bah ouais, il est pas pro pour rien le gars!): mettre de la cardamome dans la mousse!!!! Mais ouais, mais carrément même!! mais ça c'est juste terrible comme idée!! De suite j'en cause à Isa qui s'est mise à avoir les neurones en ébullition... à mon avis, elle va pas tarder à nous publier un petit bijou de dessert avec de la cardamome dedans... on s'est dit qu'on verrait bien la chose avec du panais, du potimarron, de la patate douce, de café, du pamplemousse, de la poire... de la bergamote, du fenouil, du riz au lait... bref, un joyeux brain storming :)
Bon, bref, je me suis lancée!!
Finalement, comme j'avais un sacré stock de blancs d'oeufs au frigo, j'ai décidé de faire un financier à la place du Pain de Gênes, dans lequel j'ai mis une petite quantité de miel, parce que miel et cardamome, c'est juste indissociable!! Pour le choix du fruit sec, je suis restée classique: amande!! et comme j'avais un petit fond de pralin, je l'ai mixé en poudre fine, ça a suffit a apporté une petite note de noisette discrète mais essentielle. 
Déjà ce biscuit seul avec le confit de citron c'était divin!!! J'avais vraiment hâte de déguster l'ensemble du gâteau!!
Et puis ce jour là est arrivé, et je dois avouer que j'ai été plus que charmée!!
Frais, léger, tout en rondeur et en délicatesse, hyper équilibré:  juste acidulé comme il faut, pas trop sucré et bien dosé en cardamome. Et puis citron et marron, pas de doute, ça marche vraiment super bien!! ça me donne vraiment plein d'idées pour de futures réalisations...
Mon homme (qui pour le coup s'est senti très concerné au moment de le manger) n'a eu que des compliments, et c'est suffisamment rare pour le souligner!!


Pour un moule 1/2 sphère de 18 cm
soit pour +/- 8 personnes


Financier pralin, amande et miel (Ø 16)
20 g de poudre d'amande
20 g de pralin en poudre (à défaut, de la poudre de noisette)
30 g de farine type 45
60 g de sucre
10 g de miel toutes fleurs
50 g de beurre 1/2 sel
60 g de blancs d'oeufs (+/- 2 blancs)
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre. Ajouter le miel et laisser chauffer de nouveau 2 à 3 min. Retirer du feu et laisser tiédir.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d'amande et le pralin. Creuser un puits.
Incorporer les blancs d'oeufs et le mélange beurre/miel fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement homogène.
Graisser un cercle à tarte de 16 cm de Ø.
Couler l'appareil à financier
Cuire 20 min.
Décercler de suite et réserver à t° ambiante sur une grille.
Une fois refroidi, le napper avec le confit de citron.
Réserver au congélateur.


Confit de Citron (Philippe Conticini, SOURCE: Pourquoi pas...? Isa)
2 citrons jaunes BIO = les zestes + 125 g de jus
75 g de sucre
***
Laver les citrons et prélever les zestes.
Les blanchir 3 fois pour retirer l'amertume.
Presser les citrons et réserver 125 g de jus.
Placer le jus et les zestes de citrons blanchis dans une casserole, ajouter le sucre. Couvrir et laisser cuire sur feu très très très doux 30 min.
Mixer en fine purée et poursuivre la cuisson pour 15 min à découvert.
Il faut obtenir un confit épais, légèrement coulant et d'une belle couleur orangée.
Laisser refroidir et une fois froid, napper le financier.


Crémeux aux Marrons et Brisures de Marrons Confits
20 g de lait
50 g de crème liquide entière
20 g de jaunes (1 gros jaune)
8 g de sucre
1 g de gélatine (1/2 feuille)
1 c à s de liqueur de châtaigne
50 g de crème de marrons (recette maison ICI)
***
Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir vivement le sucre et les jaunes d'œufs.
Verser le mélange lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°). Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Ajouter la liqueur de châtaigne.
Verser de suite sur la crème de marrons et mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble. 
Ajouter les brisures de marrons confits
Couler dans le moule 1/2 sphère. 
Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.


Mousse Chocolat Blanc et Cardamome
200 g de lait
10 capsules de cardamome
200 g de chocolat blanc (35%)
8 g de gélatine (4 feuilles)
80 g de jaunes d'oeufs (+/- 4 gros jaunes)
400 g de crème liquide entière très froide
100 g de mascarpone
***
Ecraser les capsules de cardamome au mortier. 
Faire bouillir le lait et le verser sur la cardamome. Filmer et laisser infuser jusqu'au lendemain.
Filtrer le lait.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Chauffer le lait et une fois à ébullition, le verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer.
Fouetter la crème et le mascarpone en chantilly à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


Glaçage brillant blanc
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
45 g d'eau
75 g de lait concentré entier non sucré
100 g de chocolat blanc (35%)
6 g de gélatine (3 feuilles)
5 g d'oxyde de titane (colorant blanc E171)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Blanchir avec l'oxyde de titane. Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.


MONTAGE:
Couler 2/3 de la mousse chocolat blanc/cardamome dans le moule 1/2 sphère.
Placer au congélateur 15 min et ajouter l'insert crémeux aux marrons. Couler le restant de mousse chocolat blanc. Placer 5 min au congélateur et ajouter finalement le biscuit financier nappé de confit citron (côté confit contre la mousse). Appuyer pour faire adhérer et remonter la mousse sur les parois.
Placer au congélateur au moins 12 heures.
La veille de la dégustation, démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer l'entremets sur un plat de servir et laisser décongeler au réfrigérateur au moins 5 heures.
Finaliser la décoration au dernier moment.
Réserver à t° ambiante 15 min avant de déguster.

15 commentaires:

  1. Il est magnifique !! ... J'attendais de lire tes quantités pour lancer l'infusion lait/cardamome, on annonce un wk pluvieux, je sens qu'il sera gourmand.
    Belle journée Isa, bises :-)

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  2. Il est superbe ce gâteau. J'avais fait des choux au citron et aux marrons et c'est une association que j'adore.
    Bonne journée !

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  3. Joli ! je verrais bien pour ma part, une note d'orange avec le marron. Je n'ai pas ce moule demi sphère mais avec un autre ça peut marcher aussi.

    belle journée

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  4. Bonjour Isabelle,
    Il a l'air excellent et va se retrouver sur ma to-do list ! Petite question : pourquoi mets-tu des jaunes d'oeufs dans la mousse chocolat blanc? Qu'apportent-ils exactement ? En fait, comme je vois qu'on ne les cuit pas, je me demande si le gâteau est encore bon au bout de 24h. A moins que la temperature de la préparation lors de leur incorporation soit suffisante pour les cuire un minimum.

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  5. Humm il me fait très envie ayant testé dans le même style le "lou callisoun" que tout le monde a adoré c'est sur je vais le tester aussi ! Encore et milles fois bravo pour toutes ces créations magnifiques et surtout très bonnes (je confirme j'en ai testé quelques unes).

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  6. Abonnée à la News, chaque fois j'admire. Quelle pâtissière!

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  7. On n'en peut plus de la crème de marrons! Même si la réalisation est superbe.

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  8. Waouh ! C'est divin et surtout bon anniversaire. biz

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  9. Il est magnifique ce gâteau, Très raffiné, bravo !

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  10. Ces mélanges de saveurs me font rêver. D'autant plus en voyant ce visuel, et quel nom ravageur! =)

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  11. Magnifique, très épuré, j'adore ! Et l'accord citron/marron... miam !

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  12. Il y a de magnifiques gâteaux ici...mais pourquoi pas davantage de souci de qualité concernant les produits utilisés? L'oxyde de titane est toxique, on ne peut l'ignorer depuis le scandale Danone, même si l'ANSES avance une fois de plus à reculons pour l'interdire. Je suis pâtissière et la culture du beau et du bon passe aussi pour moi par celle du bon pour le corps... Ce n'est pas gagné car le milieu est tout sauf intéressé par la santé des clients. C'est pourquoi un blog aussi joli et appétissant que celui-ci, avec l'audience qu'il doit avoir, m'attriste quand j'y lis la compo de certains gâteaux. C'est beaucoup plus difficile techniquement quand on veut se passer de certains ingrédients toxiques mais que c'est intéressant!

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    1. En dehors de l'oxyde de titane (qui est tout à fait facultatif... libre à chacun de l'utiliser ou non), de quelS produitS parlez-vous??

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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