mercredi 20 avril 2016

Deci-Deça


Tout à commencé par un message reçu, celui d'une lectrice du blog qui me demandait si j'avais déjà testé un entremets Ispahan,  LA création de Mr Pierre Hermé. Je lui ai répondu que non et l'ai orienté chez Isa, parce que je savais que elle, a déjà réalisé plusieurs desserts s'y rapprochant et surtout Isa, c'est une valeur sûre, aucun risque de tomber sur une recette bancale.
Il faut savoir qu'à la base, j'ai horreur de l'eau de rose, je trouve ça plat, doucâtre au possible et franchement écoeurant (avec cette impression désagréable de bouffer mon démaquillant)... et que le litchi, bah c'est tout pareil (sûrement parce que je trouve que ça goutte la rose...). Tous les ans, pour Noël, l'oncle de mon homme en ramène de la Réunion et tous les ans je regoutte en me disant que peut-être finalement je vais aimer, et finalement le constat reste toujours définitivement le même...
Alors réaliser un dessert qui contient ces deux éléments, y a franchement risque zéro que ça me séduise. Par contre, esthétiquement, j'étais persuadée que ça allait pouvoir me permettre de faire un truc plutôt chouette et rien que pour ça j'ai eu de suite envie de me lancer!! J'avais déjà l'image en tête de ce que ça pourrait rendre!! J'avais envie d'un dessert avec de la hauteur (d'où l'idée de poser l'entremets sur une base de tarte) et une découpe hyper nette et bien marquée (et de ce côté là, je suis ravie!!).
J'en ai un peu parlé avec mes collègues pour tester le terrain, parce que c'était évident qu'un gâteau à base d'eau de rose et de litchi, j'allais pas être seule sur ce coup - là à le manger!!
A ma grande surprise elles ont été hyper emballées... Je me suis dit que je devais être la seule à pas aimer bouffer mon démaquillant... :(
Forcément, je n'avais pas d'eau de rose à la maison (comestible...),mais j'en ai 
trouvé sans problème en magasin BIO, c'est un tout petit flacon d'eau de rose alimentaire spéciale pâtisserie, et à un prix très correct, parfait pour l'utilisation que j'allais en faire. 
Quand à la purée de litchi, je l'ai faite moi-même avec des litchis que m'avait donné ma belle-mère à Noël et que j'avais gardés au congélateur pour mon homme qui lui adore ça. Mais à défaut, il est aussi possible de la réaliser à partir de litchi au sirop.
Vous imaginez bien que comme je n'apprécie ni l'eau de rose, ni le litchi, j'y suis allée molo sur ces deux éléments, ce qui n'empêche pas qu'on les sente malgré tout à la dégustation, La présence est toute en légèreté, mais c'était déjà bien largement suffisant pour moi!!
Mais si vous souhaitez un goût plus marqué, je vous conseille d'ajouter des morceaux de litchi frais dans la mousse et pourquoi pas aussi dans le fond de tarte amandine et framboises ainsi que de doubler les quantités d'eau de rose dans les éléments qui en contiennent.
Les goûteurs ont adorés. 
Mon homme n'a même pas attendu que la part que j'avais faite pour la photo de découpe soit entièrement décongelée pour se ruer dessus comme un mort de faim!! Je lui ai demandé si son sorbet était bon et il m'a dit adoré ça et que j'avais bien dosé. Pour lui, c'était juste comme il fallait pour que l'on sente la rose et le litchi sans que ça en devienne écoeurant. La framboise est bien marquée et son acidité équilibre les autres goûts
Mes collègues ne lui ont laissé aucune chance!! 
Et moi... une fois que j'ai eu retiré l'insert litchi/eau de rose (le goût, c'était vraiment trop pour moi!! et comme dans la mousse, la framboise prend largement le dessus, ça me convenait) j'ai trouvé ça pas mal. Ma partie préférée restant de loin la base, même s'il est dommage que la pâte sablée perde son croustillant du fait du passage au réfrigérateur. Mais ça me semble inévitable, à moins de trouver un moyen de déposer l'entremets décongelé dessus au dernier moment sans prendre le risque de l'abîmer, mais sincèrement, je n'ai pas envie de prendre le risque d'essayer... et de voir tout mon travail anéantie au dernier moment. Mais si vous êtes moins peureux que moi, tentez le coup, parce qu'à la dégustation, le fond de tarte croustillant contrastant avec le restant des textures c'est clairement un vrai plus!
~
Ah oui, petite précision: les roses utilisées pour la déco sont de vraies roses, achetées chez un fleuriste... faut pas les manger!! je précise parce qu'on m'a posé la question :p


Pour un cercle à tarte de 20 cm de Ø
et un moule Eclipse de 18 cm  de ø et 4,5 de haut 
soit pour +/- 8 personnes


Pâte sablée (Ø 20)
70 g de beurre 1/2 sel à t° ambiante
35 g de sucre glace
15 g de poudre d'amande
30 g d'oeuf entier (+/- la moitié d'1 oeuf de gros calibre)
125 g de farine type 45
*
1 c à s de confiture de framboises (riche en fruits et peu sucrée)
***
Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace  jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Ajouter les 30 g d'œuf entier et la poudre d’amande. Mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse et parfaitement homogène. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.
Une fois la pâte bien reposer, en abaisser un cercle à tarte de 20 cm.
Garnir le fond de tarte avec 1 grosse c à s de confiture de framboises.
Réserver de nouveau au frais le temps de préparer la crème d'amande.


Crème d'amande
50 g d'oeuf entier (+/- 1 oeuf de petit calibre)
50 g de poudre d'amande
50 g de sucre
50 g de beurre à t° ambiante
*
125 g de framboises fraîches
1 c à s de confiture de framboises (riche en fruits et peu sucrée)
***
Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter l'œuf. Travailler vigoureusement. Incorporer la poudre d'amande. Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.
Verser sur le fond de tarte recouvert de confiture de framboises en prenant soin de ne pas mélanger les deux éléments ensemble. 
Répartir sur la crème d'amande les framboises fraîches bien uniformément en les enfonçant légèrement.
Cuire 25 à 30 min (la coloration doit être uniforme et blonde dorée).
Décercler de suite et laisser tiédir quelques minutes avant de napper le dessus de la crème d'amande d'une nouvelle grosse c à s de confiture de framboises.
Réserver sur une grille à t° ambiante.


Pain de Gênes (Ø 14)
75 g de pâte d'amande blanche à 50% (= la pâte d'amande que l'on trouve communément en grande surface fait 33%, donc de moins bonne qualité puisque plus riche en sucre. Il est possible de trouver de la pâte d'amande avec un pourcentage d'amande plus élevé chez certains artisans chocolatiers/confiseurs ou en magasins BIO où le pourcentage d'amande est généralement de 50%)
60 g d'oeuf (+/- 1 oeuf)
15 g de farine type 45
2 g de levure chimique
20 g de beurre 1/2 sel
*
1 c à s de confiture de framboises (riche en fruits et peu sucrée)
***
Préchauffer le four à 180°
Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser tiédir à t° ambiante.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec l'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.
Incorporer au tamis la farine et la levure. Fouetter vivement pour bien les incorporer et éviter les éventuels grumeaux. Ajouter finalement le beurre fondu tiédi. Mélanger.
Etaler sur 1 cm d'épaisseur maximum.
Cuire 15 min
Retirer du four et réserver à t° ambiante sur une grille.
Une fois le biscuit refroidi y détailler un cercle de 14 cm de Ø et le napper d'un peu de confiture de framboises.


Insert Litchi et Eau de Rose (Ø 14)
100 g de purée de litchi
1 c à s d'eau de rose
2 g de gélatine (1 feuille)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer un peu moins de la moitié de purée de litchi. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Ajouter le restant de purée froide et l'eau de rose. Mélanger et couler dans un cercle à tarte de 14 cm de Ø. Réserver le tout au congélateur au moins 5 heures.
Déposer dessus le biscuit Pain de Gênes (côté confiture contre l'insert).
Garder l'ensemble au congélateur jusqu'au moment du montage.


Mousse Framboises, Litchi et Eau de Rose
300 g de coulis de framboises
100 g de purée de litchi
1 c à s d'eau de rose
10 g de gélatine (5 feuilles)
400 g de crème liquide entière très froide
100 g de mascarpone
125 g de framboises fraîches
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer la moitié du coulis et lui ajouter la gélatine. Chauffer quelques secondes encore pour bien la dissoudre. Ajouter le restant de coulis, la purée de litchi et l'eau de rose et laisser refroidir à t° ambiante (le mélange doit atteindre environ 25°).
Fouetter la crème et le mascarpone en chantilly.
Incorporer 1 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et l'incorporer sans précaution particulière. Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement.


MONTAGE:
Verser la mousse framboise dans le moule Eclipse (s'il en reste, la verser dans les empreintes d'un moule à quenelle). Répartir les framboises fraîches. Placer au congélateur 5 à 10 min.
Ajouter l'insert litchi/pain de Gênes (côté pain de Gênes apparent).
Placer au congélateur 12 à 15 heures.
Démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.
Déposer sur la tarte amande/framboises et réserver au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.
Sortir à t° ambiante 15/20 min avant dégustation.


Glaçage rose poudrée (il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
6 g de gélatine (3 feuilles)
75 g de lait concentré entier non sucré
100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
1 c à moka de colorant rose irisé
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré, le chocolat blanc et le colorant. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.


17 commentaires:

  1. Il est très réussi et très joli. J'ai aussi essayé ce mélange et comme toi, j'avais une appréhension car comme tu le dis la rose, ça fait trop démaquillant. Dans l'ensemble, je trouve que cela crée un nouveau parfum, on ne sent pas plus la framboise, que le litchi ou la rose, c'est plus un ensemble qui s'harmonise pour une nouvelle saveur. Mais personnelement, je n'ai pas accroché.
    Pour ce qui est de ta pâte sablée qui à ramolli, moi j'arais mit cette base de côté, congelez le montage dans le moule puis je l'aurai glacé avant de les déposer sur la pâte sablée/crème d'amande. Peut-être que la pâte aurait moins perdue son croustillant.
    En tout cas je suis toujours ébahie par tes réalisations, c'est magnifique.

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    1. Heu... c'est exactement ce que j'ai fait!

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    2. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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    3. Effectivement, c'est moi j'ai mal lu et pourtant je l'ai lu jusqu'au bout. Pour un coup que je laissais un commentaire, j'aurai dû m'abstenir ;-). Désolée

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  2. Litchi ok, framboises ok, mais eau de rose, comme toi je n'aime pas ça ! je testerais tout de même ton dessert (si j'achète un jour le moule éclipse ou dans un cercle à entremets classique) sans la rose...

    belle journée à toi

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  3. Il est magnifique. Je ne suis pas trop eau de rose et litchis mais ma famille adore alors je le testerai pour eux et parce qu'il est vraiment superbe.

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  4. Merveilleuse composition. Finition parfaite. Quant à l'intérieur que de promesses de parfums et de fruits!
    Une apparition déstressante.

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  5. Wahou !!! Magnifique gâteau, tellement bien réussi !!
    Bonnej ournée !!

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  6. Magnifique tu es vraiment douée
    Bises

    latabledeclara.over-blog.com

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  7. Bonjour
    Merci pour cette fabuleuse recette!
    Moi qui suis fan de l'Isaphan , c'est génial!!
    Par contre je n'ai pas de moule Eclipse, par quoi puis je le remplacer?
    Encore merci pour toutes ces recettes..
    Et vive les gourmandes et gourmands
    Gabrielle

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  8. Un plaisir pour les yeux comme toujours ! Quel travail !!!

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  9. il est magnifique.
    Mais je ne testerai pas : l'eau de rose comme la violette me rappellent mes études d'infirmière (l'époque où les grands mères se "lavaient" à l'eau de cologne ...

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  10. Comme d'habitude, c'est magnifique mais finalement comme beaucoup de monde (je pensais être la seule), je déteste le goût et l'odeur douceâtre du lichi. Et la rose, en très petite dose !
    A part ça, il a l'air succulent et plein de promesses de découvertes !

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  11. Il semble tres appettissant! J'aime les roses en tous tres états! Pas d'ailleurs, le litchi ni d'autres fruits exòtiques que je trouve qu'ils ne supperent pas ceux d'ici ni en goût ni en texture...mais tu es une fée des gâteaux et bien sûr ta version est tres bonne, je peux y mettre la fourchette?!

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  12. La découpe est vraiment magnifique, il donne vraiment envie! Pour les saveurs, tout est question de dosage, si c'est subtil, tout peut passer même la rose et le litchi qui peuvent devenir écoeurants si trop dosés et visiblement tu as su le faire puisque ton entourage a aimé ;) Juste une petite remarque qu'on rencontre souvent dans les échanges entre les fans de cake design : on ne met jamais de fleurs de fleuriste ( hyper traitées )sur les gâteaux. Il faut qu'elles soit bio ( ton jardin quoi ) , et encore on les pique dans des petits tubes en plastique pour éviter tout contact avec le dessert. bises

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  13. Je le trouve vraiment magnifique ce dessert! A la découpe, je me dis que c'est fou le travail et la technique que ça a dû demander. Vraiment bravo, je suis fan!! Et j'ai honte, je découvre ton blog seulement maintenant!

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Un bout de quelque chose à dire ???

EN CETTE PÉRIODE DE FIN D'ANNÉE, JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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