lundi 6 juin 2016

Le Pompadour


Le 15 mai, c'était l'anniversaire de papa.
On a décidé avec ma soeur d'organiser un petit repas en famille histoire de marquer le coup mais rien de chichipompom.
J'ai annoncé d'emblée que j'apporterai le dessert. 
Il me fallait un dessert que je puisse commencer à préparer avec avance et que je puisse monter la veille au soir voir le matin même. Je ne pouvais pas me lancer dans un entremets, le congélo étant plein à craquer, c'était inenvisageable (même un string pourrait pas y rentrer... aucune raison qu'un string se retrouve au congélo, hein, on est bien d'accord, suis zarbi mais pas à ce point... c'est juste pour vous faire comprendre l'ampleur de la chose!!). 
Ne me demandez pas pourquoi, mais je voulais absolument partir sur un gâteau à base de cerises amarena... En fait, si, je sais pourquoi; la maman de mon homme lui avait justement donné un pot de cerises amarena (lequel pot il s'est empressé de planquer histoire d'être sûr que j'y toucherai pas...  mais c'était trop tard, je l'avais vu!!!), je pense que du coup mon inconscient a fait le reste. 
J'avais envie de partir sur un truc simple de préparation mais qui en jette visuellement et surtout qui soit bon, c'est quand même bien là l'essentiel.
D'où l'idée d'un gâteau à étages. Une succession de biscuits, de crème et de cerises amarena. J'avais pas encore bien défini les choses mais il y en avait une de bien claire dans ma tête, j'aurai de belles cerises bien rouges en déco finale sur mon gâteau!! Et je peux vous dire que quand bibi a une idée dans la tête,  bah elle l'a pas ailleurs!!! Ouais, sauf que j'ai bien vite dû me rendre à la réalité!! cette année, les variétés précoces de cerises bah fallait pas trop y compter!!! J'ai écumé 3 marchés le 14 au matin à la recherche de mes billes rouges en vain, j'ai fait toutes les supérettes du quartier, les Monop, carrefour city, dia, inter et franprix que je connaissais, j'ai même envoyé ma collègue de travail au gros carrefour du centre commercial (un samedi après-midi... j'vous dis pas l'enfer que c'est... mais bon, les centres commerciaux c'est son dada, alors je déculpabilise du coup :p) pour rien!! que dal, que d'chie, nada, niette, zéro cerise!!! non mais sérieux!! je voyais trôner des pêches et des abricots, des pastèques et des melons mais pas l'ombre d'une queue d'cerise!!!!!! 
J'ai appelé mon homme et je lui ai demandé de me rapporter des cerises de ses chez parents! M'en fout qu'elles soient encore vertes! je veux mes cerises!
Il est arrivé le soir avec 1 énorme branche de cerisier, quelques lilas blancs et brins de muguet... trop mignon mon homme :)
Et au final, je les trouve trop mignonnes mes petites cerises toutes vertes perchées tout la haut :)
Pour ce gâteau, je suis donc partie sur une base de biscuits Pain de Gênes (un biscuit que je fais très très souvent tellement je l'adore!!! tenue, goût, texture, il est parfait!!) que j'ai réalisé avec 2 jours d'avance histoire qu'ils "rassissent" un peu et ne soient pas mous pour le jour du montage.
Je pensais réaliser une ganache montée au chocolat blanc parfumée à la vanille mais j'ai finalement choisi de partir sur une chantilly au mascarpone: tenue et goût parfaits et surtout ça se fait en un clin d'oeil juste au moment où on en a besoin!!
Il est possible de faire soi-même ses propres cerises amarena (recette ICI) mais ici, j'ai utilisé des cerises achetées dans une épicerie italienne (identiques à celles-ci).
J'ai réalisé le montage la veille au soir et finalisé le décor avec la meringue le jour même.
Le gâteau a fait 60 km en voiture sans problème, arrivé entier et bien droit!! 
Tout le monde l'a adoré, surtout mon père!!
Au départ, la part servie peut impressionner, mais au final, ils ont tout avalé sans broncher... j'en ai même vu se resservir :)
En bouche, c'est la finesse des parfums qui ressort, il y a un bel équilibre entre biscuit/chantilly/fruit
L'ensemble n'est ni lourd, ni bourratif mais plutôt assez léger même si je dois le reconnaître sucré.
Le choix de la meringue pour masquer l'ensemble fait son effet visuellement mais apportera cette note sucrée supplémentaire. Sachez qu'il est tout à fait possible de laisser le gâteau "nude", en plus c'est à la mode :)


Pour un gâteau de 14 cm de Ø
soit pour 6-8 personnes


La veille du montage, mettre à égoutter dans une passoire +/- 800 g de cerises amarena.
Bien conserver le sirop, il servira à puncher les biscuits.






Pains de Gênes (8 x 14 cm de Ø)

(il faudra faire 2 fois la recette: cuire sur plaque et détailler 2 x 4 disques de 14 cm de Ø soit au total 8 disques)
*
2 x 250 g de pâte d'amande blanche à 50%
2 x 200 g d'oeufs entiers (+/- 2 x 4 oeufs de petit calibre)
2 x 50 g de farine type 45
2 x 7 g de levure chimique
2 x 75 g de beurre 1/2 sel







Préchauffer le four à 180°
Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser tiédir à t° ambiante.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec le poids d'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.
Incorporer au tamis la farine et la levure. Fouetter vivement pour bien les incorporer et éviter les éventuels grumeaux. Ajouter finalement le beurre fondu tiédi. Mélanger délicatement au fouet à main pour ne pas faire retomber l'appareil.
Etaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier siliconé (ou sulfurisé) sur 1 cm d'épaisseur maximum.
Cuire 15 min
Retirer du four et réserver à t° ambiante sur une grille.
Une fois le biscuit refroidi, y détailler 4 cercles de 14 cm de Ø .
Réserver.
Recommencer la recette une seconde fois.
Au final, il faut obtenir 8 disques de biscuit.
Une fois les biscuits parfaitement froids, les filmer indépendamment et laisser reposer 24 à 48 h.










Chantilly Vanille au mascarpone
250 g de mascarpone
400 g de crème liquide entière bien froide (si possible à 35%)
80 g de sucre
les graines d'une gousse de vanille











Verser le mascarpone, la crème, le sucre et la vanille dans la cuve d'un robot.
Fouetter à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une chantilly bien ferme (attention, c'est très rapide!!), faire attention à ne pas trop la fouetter pour ne pas la faire grainer.


MONTAGE:
Déposer un 1er disque de biscuit sur une assiette de présentation.
A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, le puncher très légèrement avec un peu du sirop des cerises amarena égouttées.
A l'aide d'une spatule, recouvrir le biscuit d'une fine couche de chantilly (pas plus d'1/2 cm d'épaisseur).
Recouvrir de cerises amarena coupées en 2. Ajouter un peu de chantilly pour bien faire adhérer le nouveau disque de biscuit et continuer de la même façon jusqu'au dernier disque de biscuit qu'il faudra laisser nature.
Avec le restant de chantilly, recouvrir l'ensemble du gâteau en lissant bien.
Placer le tout au réfrigérateur pour bien faire raffermir une douzaine d'heures.
Le jour de la dégustation, préparer et décorer avec la meringue.










Meringue Suisse (à faire le plus tardivement possible)

75 g de blancs d'oeufs (le mieux est qu'ils soient séparés des jaunes depuis plus de 24h et laissés à t° ambiante)
150 g de sucre
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron








Dans la cuve d'un robot, verser les blancs, le sucre, la pincée de sel et le jus de citron.
Mélanger au fouet et placer au dessus d’un bain-marie. Chauffer l'ensemble à 50° en remuant de temps en temps.
Retirer du bain-marie et fouetter jusqu’à complet refroidissement en pleine vitesse.
Appliquer de suite la meringue sur l'ensemble  de la surface du gâteau et la brûler uniformément au chalumeau.


12 commentaires:

  1. Bonjour,

    Je découvre toujours avec ravissement vos nouvelles créations...beaucoup de délicatesses dans vos réalisations, tant visuelles qu'au niveau des associations. J'avais juste une question relative au transport : comment vous organisez-vous pour faire voyager vos entremets en voiture ? Moi j'ai toujours des soucis de température, de vibrations, et au final, mes gâteaux arrivent toujours un peu abimés. Les déposez-vous dans un container spécial ? Merci pour le tuyau si vous en avez un car pour moi c'est un réel souci...Bonne continuation et merci pour votre réponse

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Pas de précaution particulière.
      J'ai une grande boîte en plastique et je croise les doigts :)
      Mon homme roule comme un papi et on met la clim à fond.
      En général tout se passe bien!!

      Supprimer
    2. Merci pour votre réponse, je procède de la même façon...le voyage ma paraît toujours très long jusqu'à l'arrivée !!
      En tous cas bonne continuation et merci encore de nous faire partager autant de belles créations. Vous avez un réel talent, que ce soit dans la réalisation que dans la mise en images ! Un vrai sens artistique ! A bientôt

      Supprimer
  2. Très joli et sûrement extra, ce mélange cerises mamarena et crème, miam !

    belle journée

    RépondreSupprimer
  3. Toujours aussi beaux ces gâteaux. Bravo, j'utilise aussi très souvent la chantilly mascarpone, soit vanillée, soit au Nutella, c'est la préférée de mon entourage, juste à rajouter une grosse cuillère de cette pâte à tartiner et le tour est joué et surtout c'est rapide comme garniture.

    RépondreSupprimer
  4. Bonjour Isabelle,
    Pour le string , possible quand on est un peu étourdie ;)hihihi , quand au gâteau une merveille , tout compte fait le vert des cerises contraste bien avec l'ensemble c'est très beau !!!Quand au fait de trouver des cerises c'est dommage mon cerisier était clafi , je vous en auriez bien donné la semaine du 15 mai à une semaine près vous en auriez trouvé en magasin , je pense !!!Merci pour toutes ces belles choses Bonne journée
    Stella

    RépondreSupprimer
  5. Je crois que je n'aurais meme pas eu le temps de faire le gateau que les cerises amarena auraient toutes etaient mangees.... lol. Tres belle composition :).

    RépondreSupprimer
  6. Que dire si ce n'est qu'encore une fois c'est magnifique

    latabledeclara.over-blog.com

    RépondreSupprimer
  7. Bonjour,

    Très joli gâteau de fête, et cela a l' air délicieux... en plus d' être magnifique.
    Merci pour la recette

    RépondreSupprimer
  8. Quelle merveille, j'adore les cerises et tout l'ensemble, et je note, bien sûr!

    RépondreSupprimer
  9. Magnifique! Je viens de commander des cerises amarena...plus qu à attendre! Merci pour la recette!

    RépondreSupprimer
  10. Recette testée! Excellent en plus d'être beau!
    Merci pour votre créativité!

    RépondreSupprimer

Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...