dimanche 26 juin 2016

Ramène ta Fraise !!


Vraiment, je vous jure, je n'avais pas du tout, mais pas du tout l'intention de faire de fraisier!!!
Parce que soyons honnête, un bon fraisier, c'est quand même avant tout et en grande partie de très bonnes fraises et que franchement cette année les fraises ont le goût de tout sauf de bonnes fraises... J'ai bien analysé le truc de près et j'en suis arrivée à la conclusion qu'il s'agit d'une espèce de savoureux mélange entre la flotte et le savon...
Oh, j'ai réussi (je ne sais par quel miracle) une fois ou deux à tomber sur des fraises passables (j'ai d'ailleurs sauté sur l'occasion pour faire mon Naked Cake avec...) mais ça a été les seules fois. Même celles du petit producteur chez qui j'ai mes habitudes et qui a toujours des fruits et des légumes hyper savoureux m'ont déçues...
Oui mais voilà, ça c'était sans compter sur le copain relou de mon homme!! J'ai dit relou?? pardon, je voulais dire hyper, supra, méga relou!! Le gars, on le voit jamais, mais quand on le voit, c'est du lourd!! 
Le premier jour qu'il passe par la maison, il m'a charrié toute la soirée sur mon accumulation quasi maladivo-compulsive de moules et autre matériel à pâtisserie... 
Mais malgré les moqueries gentillettes, ça a quand même eu l'air de vachement l'intéresser que je m'y connaisse un peu en pâtisserie, parce qu'il m'a de suite réclamé un fraisier (dans sa tête c'était acquis, il aurait son fraisier...). Attends mon gars, tu m'as bien regardé??? non mais sérieux, je vais te laisser mariner quelques jours, faut pas croire qu'on peut m'avoir comme ça, elle a du caractère la p'tite blonde!! (même si je savais pertinemment que oui j'allais lui faire son fraisier... parce qu'il a beau être relou le gars, je l'aime bien). 
Bon, les 3/4 jours qui ont suivis il continuait à faire allusion au fraisier que j'allais lui préparer... il m'avait même bloqué une date butoir parce qu'après il rentrait sur Paris et qu'on ne se verrait plus (oh!! comme c'est triste :(... humour, humour, je précise).
Voilà donc comment j'en suis arrivée à faire un fraisier que j'avais pas du tout envie de faire (mais comme j'avais quand même très envie d'avoir la paix...
Ma condition par contre pour qu'il ait son fraisier, était que je le faisais à ma façon, hors de question qu'il m'impose une crème au beurre, une génoise et une pâte d'amande!!! Non, non, non avec moi, on revisite, on allège, on modernise. Et si j'ai envie d'y mettre un peu de Fleur d'Oranger, bah je le ferais!!
Je lui ai donc fait son fraisier, et une fois fait, fallait pas compter sur moi pour le service livraison, si tu le veux, ramène ta fraise, et viens à la maison qu'on le mange ensemble :p
Bon, faut reconnaître que je craignais le moment de la dégustation, parce que soyons honnête, le gars fait pas dans la finesse pour ce qui est de donner son avis!! faut pas compter sur lui pour prendre les pincettes et te caresser dans l'sens du poil... Mais, bon, suis un p'tit pimousse moi!! je crains pas les critiques!!
Il m'a analysé le truc dans tous les sens!! avant découpe, après découpe, avant avoir goûté, après avoir goûté (avec décorticage du moelleux du biscuit, de la texture de la crème, le "ah!!, tu as mis une pointe de fleur d'oranger", la remarque sur les fraises qui manquent de soleil cette année) et au final, je cite ses mots: "merci Isa pour ce gâteau, il est magnifique et je l'adore, un petit bijou".
Piou!!! j'en attendais pas tant :) 
Comme quoi, relou mais avec du goût :p


Pour un fraisier de 18 cm Ø - h 7
soit pour +/- 6 personnes


Pain de Gênes
250 g de pâte d'amande blanche à 50%
200 g d'oeufs entiers (+/- 4 oeufs de petit calibre)
50 g de farine type 45
7 g de levure chimique
75 g de beurre 1/2 sel
quelques gouttes d'extrait d'amande amère
1 c à s d'eau de fleur d'oranger
***
Préchauffer le four à 180°
Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser tiédir à t° ambiante.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Ajouter l'extrait d'amande amère et l'eau de fleur d'oranger. Détendre la pâte avec le poids d'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.
Incorporer au tamis la farine et la levure. Fouetter vivement pour bien les incorporer et éviter les éventuels grumeaux. Ajouter finalement le beurre fondu tiédi. Mélanger délicatement au fouet à main pour ne pas faire retomber l'appareil.
Etaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier siliconé (ou sulfurisé).
Cuire 15 min
Retirer du four et réserver à t° ambiante sur une grille.
Une fois le biscuit refroidi, y détailler 2 cercles de 18 cm de Ø.


Sirop de punchage
50 g de sirop d'orgeat
25 g d'eau
1 c à s d'eau de fleur d'oranger
1 c à s de liqueur de mara des bois
*
2 c à s de confiture de fraises (artisanale, riche en fruits et peu sucrée)
***
Verser le sirop d'orgeat et l'eau dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Retirer du feu et laisser refroidir. Ajouter l'eau de fleur d'oranger et la liqueur de mara des bois. Mélanger et puncher très légèrement à l'aide d'un pinceau à pâtisserie les disques de biscuits pain de Gênes. Réserver puis les napper avec la confiture de fraises.
Réserver.


Crème Diplomate à la Vanille
 (crème pâtissière légèrement collée et tiédie à laquelle est ajoutée de la crème fouettée)
*
250 g de lait entier
1 gousse de vanille bien grasse et charnue
50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes)
50 g de sucre
25 g de poudre à flan Impérial® (ou tout autre poudre à flanà défaut de la Maïzena®)
6 g de gélatine (3 feuilles)
100 g de crème liquide entière très froide
50 g de mascarpone
***
Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau.
Dans une casserole, faire bouillir le lait et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs et le sucre. Ajouter la poudre à flan et mélanger bien. Verser le lait bouillant sur l'appareil et remettre sur le feu. Laisser épaissir sans cesser de remuer. Une fois l'ébullition atteinte et la préparation épaissie, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer au fouet à main énergiquement afin de bien détendre la crème et d'obtenir une consistance parfaitement homogène.
Débarrasser dans un récipient, filmer au contact et laisser refroidir à 30°.
Une fois refroidie, fouetter quelques secondes pour parfaitement la lisser.
Fouetter au batteur muni d'un fouet la crème liquide bien froide et le mascarpone en chantilly bien ferme et ajouter à l'appareil. Mélanger délicatement au fouet à main: il faut obtenir une texture parfaitement lisse et bien brillante.


MONTAGE:
Prévoir +/- 800 g de fraises (les choisir de même calibre)
***
Chemiser un cercle à pâtisserie de 18 cm de Ø d'une bande de rhodoïd.
Déposer un disque de pain de Gênes, côté confiture apparent.
Disposer des demi fraises de même taille et même gabarit sur tout le pourtour du cercle.
Garnir avec la moitié de crème diplomate (pour plus de faciliter, dresser à la poche).
A l'aide d'une petite spatule, plaquer bien la crème sur les parois du cercle (de sorte à ce qu'il n'y ai pas de trous une fois décerclé).
Recouvrir de fraises coupées en deux. Ajouter un peu de crème et lisser la surface avec une spatule.
Couvrir du 2d disque de biscuit pain de Gênes côté confiture contre la crème. Appuyer dessus pour bien l'enfoncer dans la crème.
Réserver au réfrigérateur une dizaine d'heures.
Décercler et retirer très délicatement le rhodoïd.
Décorer le dessus du fraisier avec des points de crème diplomate plus ou moins gros et ajouter quelques fraises.
Servir bien frais.


Opaline:
(merci à Cuisine de Fadila qui m'a inspiré cette jolie décoration)
(SOURCE: Chef Eddy)
*
45 g de fondant
25 g de sirop de glucose
***
Préchauffer le four à 175°
Couper une fraise en très fines lamelles et les réserver.
Verser le fondant et le glucose dans une casserole et chauffer à 175°.
Verser sur une toile en silicone et laisser entièrement refroidir.
Une fois parfaitement refroidie, casser la préparation. 
Mixer et tamiser une peu de la poudre obtenue sur une toile de silicone.
Ajouter les lamelles de fraises en les espaçant bien les unes des autres. Tamiser de nouveau un peu de poudre de sorte à ce que les fraises en soient totalement recouvertes.
On peut utiliser un pochoir pour obtenir une forme bien régulière, mais je trouve l'irrégularité plus esthétique :)
Cuire 2 min jusqu'à ce que l'opaline soit entièrement fondue.
Retirer du four
Laisser refroidir et casser en morceaux.
Attention à ne pas entreposer l'opaline au réfrigérateur, elle a tendance à remouiller au contact de l'humidité.
Elle doit être faite le plus tardivement possible et déposer au moment de la dégustation sur le gâteau.

24 commentaires:

  1. oh que c'est sublime ! Merci pour toutes ces belles recettes!!!

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  2. Bonsoir,
    J'admire toujours vos pâtisseries. Je me demande quel genre de couteau vous utilisez pour avoir des parts aussi nettes et tranchées sans bavures

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    1. Mon couteau japonais qui ne me quitte jamais et que personne d'autre que moi n'a le droit de toucher!!!
      identique en tout point a celui-ci:
      http://www.couteaux-berthier.com/couteau-cuisine-petit-chef-superior-ref-mp11-kasumi,fr,4,MP11.cfm

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    2. maman-cocci27 juin, 2016

      j'en rêve de ce couteau

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    3. Merci de votre réponse. Il est beau ce couteau mais le prix aussi.

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  3. Très beau dessert ! il va quand même falloir que je teste de pain de Gênes qui est devenu ton biscuit préféré, mais il me manque une occasion pour réaliser de beaux gâteaux comme les tiens ! bravo

    belle soirée

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    1. Oh!! tu as remarqué :)
      oui, je suis dingue de cette base, elle est moelleuse, fondante, parfumée, se travaille très bien, est rapide à faire et se conserve plusieurs jours sans perdre en texture ni saveurs!!

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    2. Je dois la tester rapidement !

      bises à toi et belle fin de journée

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  4. Superbe comme d'habitude
    Bises

    latabledeclara.over-blog.com

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  5. Tout simplement merveilleux ! Pour monter ce si beau fraisier, serait-il possible de connaître la hauteur de votre cercle. D'avance merci

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    1. La réponse est donnée en tout début de recette:
      Pour un fraisier de 18 cm Ø - h 7
      soit pour +/- 6 personnes

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    2. Sorry.. Merci!!!

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  6. Bonjour Isabelle ,
    top comme d'hab autant dehors qu'à l'intérieur ;)!!

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  7. Merci. Une super idée de mettre des photos en cours de conception !!!

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  8. Ce blog est un pur bonheur, je suis en train de réaliser votre charlotte rhubarbe, cassis, framboises je ne suis pas une pro mais en suivant bien le déroulement de la recette on y arrive, merci pour tout le temps que vous passez pour nous Danielle

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  9. Magnifique ! Je voulais essayer "au petit bonheur la fraise" mais maintenant j'hésite !!! Ah là là que de tentation avec ces merveilles. Bravo pour ces créations et ces recettes toujours claires et précises, je n'ai jamais été déçue que ce soit pour le salé et sucré.
    Merci, merci

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  10. Bonjour ici le copain relou aux paroles acerbes:) !

    Je confirme, obtenir l'un de ses gâteaux m'a demandé bcp d'effort dans une longue bataille d'usure.
    Mais sachant être privilégié d'une expérience gustative (petit veinard que je suis), je me dois de partager cette aventure gourmande.

    J'avoue avoir été assez surpris par sa première réponse pour ma demande d'un simple fraisier : « NON ! Ce n'est pas la saison des fraises ! » J'ai été très amusé et rassuré. C'est vrai que je ne voulais pas de fruits congelés. Heureusement il me fallait attendre « seulement » quelques semaines. Autant vous dire que j'étais très impatient et forcément je voulais sonder la créatrice mais Isabelle me sort : « NON ne me pose pas de question ! » ok j'ai compris c'est toi qui pose les questions et c'est toi qui choisira comment sera le fraisier. En effet elle prend le temps de connaître mes préférences sur la base, les textures, les accords de saveurs, si je connaissait un thérapeute spécialiste en addiction aux moules à gâteaux ;p... C'était certain j'assistais à la naissance, pas d'un fraisier mais de MON fraisier. Dans mon élan d'enthousiasme je lui demande si il est possible qu'il ait la forme de mon prénom ? Bien évidemment la réponse se solde par un « NON ! » Certainement suivi d'un « espèce de gros relou mégalo égocentrique :D ».

    Dring dring... Allô le copain relou ! Ton gâteau est prêt.
    Sitôt dit, sitôt là. Je n'y croyais pas, elle me l'avait vraiment fait !!!

    Pour le coté visuel, je découvre la belle, colorée, scintillante, prête pour son shooting photo !
    Sachez chers lecteurs de ce blog que la première part a été pour vous. J'avais beau pleurer toutes les chaudes larmes de mon corps, je n'ai pas eu le privilège de découper la première tranche:D ! Pour des raisons obscures de petites mains de relou :D !
    Deux aspects m'ont tout de suite interpellé, les proportions et le détail donné à la surface.
    Cela ne se transcrit pas fidèlement sur les photos mais c'est un grand fraisier par sa hauteur, je me suis même demandé si il n'allait pas s'écouler sur lui même. Je vous rassure j'ai été mauvaise qu'une langue, il a même tenu un trajet en voiture sans perdre une seule marguerite.
    J'ai adoré les picots sur la surface qui donne une air de coiffure décoiffée, tout ça orné de pâquerettes rappelant l’atmosphère d'un festival champêtre.
    Mon compliment pour le visuel ma chère Isa : C'est audacieusement épuré et élégant

    Le coté gustatif... Ne pas manger les pâquerettes !
    La première impression que j'ai eu... ça fond dans la bouche... vient ensuite le coté fruité ré haussé par la fleur d'oranger et on finit par la note vanillée enrobante tout en gardant une bouche étonnamment légère. Pour tout vous dire, le cas de celui-ci c'est réglé en quelques heures, j'ai pas été très partageur et j'en ai même pas honte:D !!!

    Mon compliment pour le gustatif ma chère Isa : je l'ai gloutonné :)

    Et pour finir je dirais, nous avons tous un plat, un gâteau, une friandise qui nous tien à cœur, juste le fait de prononcer le nom commence à nous plonger dans un souvenir rêveur. J'ai cette affinité avec le fraisier, moi qui n'aime pas le sucré. Nous sommes la plupart du temps déçu quand on touche à l'une de ces saveurs sacrées. Sur ce coup-là mon appréhension ne s'est pas transformée en déception. Je me suis régalé !

    Nous allons chercher un gâteau chez un artisan, j'ai demandé une pièce unique chez une artiste de talent. C’était vraiment un petit bijou !

    Merci à toi !
    ...et améliore l'accueil et le service stp :D !

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  11. Bonjour
    Ou est ce que je peux me procurer la déco verte que vous mettez souvent sur vos gâteaux Merci

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    1. Je ne vois pas du tout de quoi vous me parlez...

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    2. des espèces de lanières vertes en plastique il y en à sur votre fraisier merci d'avance pour votre réponse

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    3. Ah!! :)
      C'est une plante, de la beargrass,
      ça se trouve très facilement chez n'importe quel fleuriste,
      ça ressemble à ça:
      http://www.concept-vegetal-deco.com/News/definition/bear-Grass,i12.html

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    4. Merci Isabelle très sympa de m'avoir répondu
      Danielle

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  12. Ce dessert met vraiment l'eau à la bouche !!

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Un bout de quelque chose à dire ???

EN CETTE PÉRIODE DE FIN D'ANNÉE, JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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