lundi 31 octobre 2016

Eté indien


On aura mit un peu plus de 5 ans avec un ancien copain de fac pour arriver à décider d'une date pour dîner ensemble!! 5 ans qu'à chaque fois qu'on lançait une invitation, il y en avait toujours l'un des deux qui était déjà prit par autre chose. C'est finalement après un échange d'SMS fin août qu'on s'est mit d'accord et qu'on a bloqué la date du 22 octobre. Ce fut laborieux mais on a fini par y arriver!!
Dîner prévu chez lui, mais dessert apporté par moi :) Impossible d'arriver les mains vides évidemment!!
Je me renseigne sur les goûts, prends notes des éventuelles allergies, découvre avec angoisse qu'il y en a une ribambelle..., me dit que j'vais devoir faire un gâteau au yaourt... croise les doigts pour que le lactose ne soit pas dans la longue liste.... ouf, non, et le gluten non plus!!... bon bah, j'amène le pain alors :p
Je  me dis que finalement, le plus simple c'est peut-être que je griffonne un croquis et lui envoie, si ça convient on valide, si quelque chose coince, je change.
Étonnamment les fruits secs (amandes, noisettes et toute la clique...) ne faisaient pas partis de la longue liste des choses non appréciées ou allergisantes, la vanille, le chocolat et surtout la pistache étaient dans la liste des choses ++. Vanille, pistache, chocolat... classique... trop pour moi!! il me fallait un 4è élément et surtout il me fallait un zeste de quelque chose qui apporterait l'originalité et rehausserait l'ensemble.
J'avais depuis quelques temps envie d'inclure du poivre pippali dans un de mes desserts. Un poivre originaire de l'Inde, naturellement légèrement sucré, piquant et aux notes rappelant à la fois celles de la cannelle, du réglisse et de l'anis. Instinctivement j'ai eue envie de l'associer à la figue. J'ai donc envoyer mon idée à mon ami qui me répond que la figue pour lui c'est bof bof... déception!!! je tenais vraiment à ce mariage, même si je n'avais aucune idée du résultat final quelque chose me disait que ça serait parfait. Je suis une vraie bourrique, alors j'ai lourdement légèrement insisté et précisé que la présence de la figue serait vraiment légère, juste là pour apporter une note fruitée et un peu de fraîcheur, le tout avec croquis à l'appuis!! J'ai réussi à obtenir une validation!! :)
Mais, chose à laquelle je n'avais pas du tout pensé une fois qu'on a eu fini par se mettre d'accord, c'est que je risquai de ne plus trouver de figues au moment de devoir faire mon entremets!!! Mi octobre, c'est vraiment la toute fin de saison et je dois vous avouer que j'ai clairement galéré pour parvenir à en trouver des qui soient à la fois encore jolies et bonnes. Mais c'est avec soulagement et non sans le coup de pouces d'ami(e)s (merci facebook !!) que j'ai fini par en dénicher!!
Tout allait pouvoir se dérouler tel que j'avais imaginer mon entremets.
Une base faite d'un brownie pistaches et mélange de noix de pécan, de cajou et du Brésil. Je voulais cette base riche en fruits secs pour apporter de la mâche et du croquant, comme je n'avais pas prévu d'inclure un autre élément croustillant et/ou croquant, j'avais peur qu'on ai la sensation d'une texture unique si je me contentais d'un simple biscuit chocolaté.
Un coeur composé d'une compotée de figues ultra parfumées et surmontée d'un crémeux vanille et poivre pippali. Et pour finir, une bavaroise pistache elle aussi légèrement poivrée. En incluant le poivre pippali uniquement dans le crémeux je prenais le risque qu'il passe complètement inaperçue. Je comptais sur lui pour apporter toute l'originalité à mon dessert 
C'est vraiment un délicieux mariage et l'équilibre des parfums est parfait
Puissance du chocolat, gourmandise des fruits secs, rondeur de la vanille, piquant naturellement sucré et riches d'arômes du poivre pippali, fraîcheur de la figue légèrement mielleuse et douceur de la pistache qui harmonise le tout. Tout se joue à merveille
Si je suis à 100% honnête avec vous, je dois vous confier que l'entremets ici en photos n'est pas celui que nous avons dégusté le soir du dîner... 
Je voulais recouvrir mon gâteau à la fois d'un flocage vert et d'un glaçage vert. Je trouve le combi flocage/glaçage visuellement hyper esthétique... enfin, quand c'est parfaitement exécuté... ce qui n'a pas, mais pas du tout été le cas chez moi!!!! Une vrai cata, un truc immonde, tout sauf esthétique et tout sauf abouti. Bref un ratage en bonne et dû forme ou comment ruiner un dessert avec une idée de génie qu'on ne maîtrise pas :( 
Il était évidemment hors de question que je publie ça!!
Alors j'ai décidé de le refaire (ce qui d'un sens était une bonne chose puisque du coup j'allais aussi pouvoir vous proposer des photos de l'intérieur!!). J'ai laissé mon idée de génie pour une autre fois et me suis contentée d'un glaçage vert ultra lumineux et d'une déco à base de chocolat blanc. Simple, efficace et sans risque de se planter!! Du coup ça a fait du rab de gâteau et j'ai pu davantage l'apprécier le ventre moins lourdement rempli :)
Pour l'anecdote, alors que je faisais des recherches pour trouver un nom à mon dessert, j'ai appris que le figuier indien (ou arbre de Bouddha) porte aussi le nom de pippal :) Comme quoi, y a jamais vraiment de hasard dans la vie... et dans les gâteaux non plus :p


Pour un cercle à entremets de 16 cm de Ø  et 6 cm de haut
soit pour +/-  6 personnes

A FAIRE AU MOINS 48 HEURES AVANT LA DÉGUSTATION
***

Brownie Pistaches et Noix... (Ø 14)
(avec ces proportions, il y aura des chutes. Si vous voulez les justes quantités utiles pour l'entremets final, divisez les proportions par 2 et cuire le brownie directement dans le cercle de 14 cm de Ø en ayant bien pris soin de graisser les parois.)
*

100 g de sucre
40 g de farine type 45
1/2 c à c de levure chimique
1 oeuf
45 g de chocolat noir à 65%
55 g de beurre 1/2 sel
50 g d'un mélange de noix de pécan, noix de cajou et noix du Brésil
50 g de pistaches vertes 
***
Préchauffer le four à 180°
Hacher grossièrement le mélange de fruits secs.
Faire fondre au bain- marie ou au micro-ondes le chocolat et le beurre.
Fouetter les œufs avec le sucre.
Ajouter le mélange chocolat/beurre fondus et mélanger bien à fond.
Tamiser la farine. Mélanger pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.
Verser dans un moule carré 20/20 bien graissé (le mieux étant si possible d'utiliser un moule en silicone).
Saupoudrer avec le mélange de fruits secs.
Cuire 20 min (vérifier la cuisson qui doit être parfaite, si besoin rajouter quelques minutes de cuisson).
Le dessus doit former une fine croûte.
Le laisser refroidir dans le four porte entre-ouverte.
Une fois le brownie parfaitement refroidie, y détailler un cercle de 14 cm de Ø.


Compotée Figues (Ø 14)
180 g de figues fraîches
10 g de jus de citron
10 g de sucre (facultatif)
2 g de gélatine (1 feuille)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Couper les figues en 8. Les placer dans une petite casserole. Ajouter le jus de citron et éventuellement le sucre. Chauffer sur feu doux 10 min. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre.
Couler dans un cercle à tarte de 14 cm de Ø.
Réserver au congélateur.


Crémeux Vanille et Poivre Pippali (Ø 14)
40 g de crème liquide entière
30 g de lait
1 gousse de vanille bien grasse et charnue
2 chatons de poivre pippali
10 g de jaunes d'oeufs (1/2 jaune de gros calibre)
0,5 g de gélatine (1/4 feuille)
35 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
***
Ecraser au mortier les chatons de poivres pippali de sorte à obtenir une poudre fine.
Verser le lait et la crème dans une casserole. Ajouter le poivre pippali. Porter à ébullition. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure. Filtrer pour retirer le poivre et ajouter les graines de vanille.
Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Détendre le jaune au fouet à main.
Faire de nouveau chauffer le mélange lait/crème et porter à ébullition. Verser sur le jaune, remuer de suite. Reverser dans la casserole et laisser cuire et épaissir doucement et sur feu doux sans cesser de remuer: procédé identique à celui de la cuisson d'une crème anglaise (cuire à la nappe, jusqu'à 85°).
Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre et ajouter le chocolat blanc hacher grossièrement. Remuer bien puis mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.
Verser sur la compotée de figues et réserver au congélateur pour au moins 12 heures.


Bavaroise pistache
100 g de lait
1 chaton de poivre pippali
40 g de jaunes (+/- 2 jaunes de gros calibre)
6 g de gélatine (3 feuilles)
100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
20 g de pâte de pistache
250 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ecraser le chaton de poivre au mortier. Infuser dans le lait pendant environ 1 heure puis filtrer.
Ramollir la gélatine dans une  grande quantité d'eau froide.
Verser le lait et la pâte de pistache dans une casserole. Remuer bien et porter à ébullition.
Dans un petit récipient, détendre les jaunes d'oeufs au fouet à mains. Verser le lait bouillant dessus sans cesser de remuer. Replacer dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère et atteigne les 85°. Retirer du feu, et débarrasser dans un petit saladier. Incorporer la gélatine ramollie et essorée et remuer pour bien la dissoudre. Ajouter le chocolat blanc haché grossièrement et mélanger jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.
Fouetter la crème au batteur sans excès pour ne pas la faire grainer. L'incorporer à la préparation délicatement. Ajouter une cuillère à soupe de crème fouettée au mélange pistache et mélanger sans précaution pour détendre l'appareil. Incorporer le restant de crème fouettée délicatement en mélangeant à l'aide d'une maryse en effectuant un geste circulaire du haut vers le bas.


MONTAGE: (montage à faire à l'envers, ce qui permet d'avoir une mousse bien lisse sur le dessus une fois l'entremets décercler)
Au minimum 30 min avant le montage, chemiser un cercle à entremets de 16 cm de Ø  et 6 cm de haut d'une bande de rhodoïd (afin de faciliter le démoulage) et le poser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une toile de silicone avant de le réserver au congélateur.
Verser la moitié de la bavaroise pistache et réserver 10 min au congélateur.
Ajouter bien au centre le montage compotée figue/crémeux vanille (crémeux contre la mousse, compotée apparente). Couler le restant de bavaroise et terminer par le brownie. Appuyer légèrement pour bien faire adhérer et remonter la bavaroise le long des parois évitant ainsi les bulles d'air. Filmer au contact.
Réserver au congélateur une douzaine d'heures minimum.
Une fois l'entremets parfaitement congelé, le décercler, retirer le rhodoïd délicatement et le glacer de suite.
Réserver au réfrigérateur au moins 5 heures pour décongeler avant de finaliser la décoration et garder à t° ambiante 20 à 30 min avant dégustation.


Glaçage
(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
*
45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
6 g de gélatine (3 feuilles)
75 g de lait concentré entier non sucré
100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
QS colorant vert
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré, le chocolat blanc et le colorant. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.


10 commentaires:

  1. Très bien réussi comme toujours ! une déco sobre et élégante. La couleur est bien verte en tout cas et l'intérieur est vraiment beau ! par curiosité, où peut t'on trouver ce fameux poivre ?

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  2. Magnifique !!! C'est encore une belle création et surement très bonne :)
    Bravo bravo :D

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  3. Ton ami a été gâté dis donc mais 5 ans de programmations avortées le méritent amplement. J'espère que vous avez bien profité de vos retrouvailles

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  4. Quelle merveille ........ !!!! Quelle hauteur de cercle avez-vous pris pour la compotée de figues ? Je ne sais jamais quoi prendre pour me lancer ! 1,6 , 2 , 2,7 cm ?
    Merci de nous regaler .......

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  5. Que dire? une tuerie, une beauté sans nom, un délice, hypocampélaphantocamélos....
    Miam que c'est bôôôô!
    Bizz

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  6. Comme toujours une tuerie ce gâteau, j aimerai bien me lancer ,mais ou trouver
    ce poivre pipali sinon , par quoi puis-je le remplacer ?? bonne journée

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  7. Joli dessert, comme d'habitude.

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  8. Bonjour Isabelle,
    Ce dessert me met l'eau à la bouche. Recette prévue pour ce dimanche. Juste une question cependant; dans le crémeux vanille, tu préconise 0,5 g de gélatine soit 1/2 feuille. J'utilise des feuilles de 200 bloom et donc pour moi 1/2 feuille correspond à 1 g. Je ne voudrais pas me retrouver avec une mousse trop collée ou qui se sauve à la découpe... Merci de ta réponse et continue de nous régaler.

    Sylvie

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    Réponses
    1. Exact, c'est moi qui me suis trompée. C'est bien 0,5 g soit 1/4 de feuille.

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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